8食品污染之生物性污染VIP

1、【知识目标】 掌握食品污染的定义、分类及途径。 理解各类食品污染的污染源及危害和卫生措施。 了解食品添加剂和食品包装材料的种类、用途，理解相关的卫生管理措施。 【技能目标】 能够正确运用理论分析食品污染的污染源、途径。 能够正确运用理论分析食品添加剂的作用。,第八章食品污染及其预防,1、什么是食品污染？ 2、生活中你见到哪些食品污染？ 3、食品污染对人体有什么危害？,3,2020/10/7,食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。,5,2020/10/7,苏丹红事件,甜蜜素，人体不可吸收的

2、甜味剂 应用于奶茶行业居多 摄入过多对肝脏及神经系统造成很大的危害，严重致癌,中国奶制品污染事件，也称2008年中国毒奶粉事件。是一起严重的中国食品污染事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。,2020/10/7,9,影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变 和致癌作用,食品污染的危害,第一节 食品污染,二、食品污染的分类 （一）生物性污染 （二）化学性污染 （三）物理性污染,第一节 食品污染,三、食品污染的途径 （一）内源性污染 （二）外源性污染 1.通过水源污染 2.通过空气污染 3.通过人

3、及动物接触传播 4.通过加工设备及包装材料污染,三、食品污染的途径 （二）外源性污染 5.通过不恰当的加工方法污染 6.人为污染 7.食物储运不当污染 8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险,第二节 食品的生物性污染,一、食品的细菌污染与腐败变质 （一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。,15,2020/10/7,（一）常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,16,2020/10/7,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫

4、生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌,第二节 食品的生物性污染,一、食品的细菌污染与腐败变质 （二）食品的腐败变质 1.食品腐败变质的原因 2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标,2020/10/7,19,定义：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。,食品的腐败变质：food spoilage,20,2020/10/7,（一）食品腐败变质的原因和条件,第二节 食品的生物性污染,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）霉菌的发育和产毒条件 1.水分和湿度 2.温度 3.

5、基质,第二节 食品的生物性污染,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （二）主要产毒霉菌 曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉,第二节 食品的生物性污染,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 1.霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定 霉菌污染度 食品中霉菌菌相的构成,第二节 食品的生物性污染,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒,第二节 食品的生物性污染,二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （四）霉菌毒素 1.黄曲霉毒素 2.杂色曲霉毒素 3.镰刀菌毒素,第二节 食品的生物性污染,三、防止食品腐败变质的措施 （一）低温保藏与食品质量 1.低温保藏的方法 2.低温保藏的原理 3.冷冻工艺对食品质量的影响,第二节 食品的生物性污染,三、防止食品腐败变质的措施 （二）高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 2