HACCP培训讲义

1、HACCP培训讲义,目的 使小组成员了解HACCP体系的来源及基本要求，掌握HACCP体系的七个原理，并提高食品安全卫生意识。,1.何谓HACCP? HACCP是危害分析和关键控制点 HACCP管理体系作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，是从初级生产至最终消费过程中的全过程控制体系，“从原料到客户”的控制；,该体系是保证整个食品链中任何可能出现的危害或有危害危险的地方，对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品安全； 该体系是预防性的，强调组织本身的作用，而不是依赖于最终产品的检验或政府部门的取样分析； HACCP体系不是一个零风险体系，它被设计来尽量减少食品安全危害。

2、HACCP在国际上被认为是控制食品引起疾病的最经济的、最有效的方法,2 HACCP的起源与发展 2.1 HACCP的由来 1）传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足，通过抽样检验来反映食品质量是不全面的，且需要人员多、成本高。(类比质量发展阶段) 2）随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注,2 HACCP的起源与发展 2.2 HACCP发展历史 HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury 公司与宇航局和美国陆军Natick研究所共同提出的。 1971年在美国每年一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HAC

3、CP的原理 1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则。,3 HACCP的适用范围 3.1 HACCP管理体系是用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者（种植、养殖）、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织，以及与此相关联系的组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产组织等。,3 HACCP的适用范围 ISO22000：2005-食品安全管理体系食品链中各类组织的要求,4 应用HACCP的优点 4.1 系统性强、结构严谨、以预防为主的方法。 4.2 在问题出现之前就可采取纠正措施

4、，因而是积极主动的控制； 4.3 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉； 4.4 控制的方法简单易行； 4.5 纠正及时，运行成本低； 4.6 全员参与 .,5 HACCP与其他体系的关系 都是文件化的管理体系； 采用过程方法，强调全员参与； 相同的管理过程有：文件管理、人力资源管理、内审、管理评审；,6 食品存在的危害 生物性危害：生物性危害主要包括细菌病原体、病毒和寄生虫三种。 化学性危害：分为天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类、以及其他化学污染物，如药残。 物理性危害：包括玻璃、金属片、木料、石块、塑料等。,7 HACCP的七个原理： 原理1 危害分析和预防措施

5、： 定义：进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 危害分为显著的及一般的，HACCP只是关注显著危害； 对各种危害的控制方法：生物、化学、物理(讨论，包括来源控制、生产控制),7 HACCP的七个原理： 原理2 确定关键控制点： 关键控制点CCP定义：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的加工点、步骤或过程。 对危害分析进行确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个CCP来控制危害，只有这些点控制了显著危害时才认为是CCP。(讨论：可预防、消除、降低的CCP点),7 HACCP的七个原理： 原理2 确定关键控制点： 如何确定CCP： 用“CCP判

6、断树表”来确定，通过回答三个问题来判断该点是否CCP：,7 HACCP的七个原理： 原理3 建立关键限值（CL） 关键限值CL定义：区分产品可接受与不可接受的参数。CL是一个与CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。,7 HACCP的七个原理： 原理4 建立监控程序 监控定义：执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内。评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。 监控目的：1）跟踪加工过程操作，并查明和注意可能偏离CL的趋势，并及时采取纠正措施，进行加工调整。2）查明何时失控。3）提供加工控制系统的书面文件。,7 HACCP的七个原理： 原理4 建立监控程序

7、 监控计划： 1）监控什么（what）对象 (温度、 PH值、时间) 2）怎样监控（how） 方法(如温度计、针表) 3）监控频率(连续的或非连续) 4）谁来监控（who） (流水线上的人员、设备操作者等),7 HACCP的七个原理： 原理4 建立监控程序 负责监控CCP的人员应具备的条件： a、接受有关CCP监控技术的培训。 b、完全理解CCP监控的重要性已作好准备； c、能及时进行监控活动； d、准确报告每次监控活动； e、随时报告违反CL的情况，以便采取纠偏行动。,7 HACCP的七个原理： 原理5 建立纠正措施程序(纠偏行动) 1、定义：组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏

8、离与消除不符合的措施。 在CCP的CL发生偏离时： 1）在制定HACCP计划时，预先制定纠偏行动计划，便于现场纠正偏离； 2）可以设有预先制定的纠偏行动计划，以便要采取纠偏行动，并做好记录。,7 HACCP的七个原理： 原理5 建立纠正措施程序(纠偏行动) 2、纠偏行动包括2部分： （1）纠正和消除偏离的起因，列出重建加工控制的程序； （2）确定在加工出现偏差时，所生产的产品，并确定这些产品的处理方法；,7 HACCP的七个原理： 原理6 建立验证程序 验证定义：除监控以外所应用的方法、程序、测试和其他评估，用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP 计划的要求。 “验证才足以置信

9、”验证质量的核心。,7 HACCP的七个原理： 原理6 验证程序 验证要素包括三部分： （1）第一部分，确认获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据； （2）第二部分：CCP点的验证 （3）第三部分：HACCP计划有效运行的验证（内部验证内审）,7 HACCP的七个原理： 原理7 记录保持程序 “建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系”。 “没有记录就等于没有发生”。,小结（一） 什么是HACCP体系? HACCP体系包括哪七个原理?,GMP,SSOP,HACCP,8 HACCP的文件组成,8 HACCP的文件组成 良好操作规范（Good Manufacturing Practi

10、ce） 就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。 GMP是强制性法规： 特点：（1）使用的语言是“应”、“必须”、“不得”； （2）不管你愿意否、知道否，不遵守就会受到政府部门的处罚； GMP的形式：一组法律法规体系，是政府对企业的最低要求； GMP是HACCP实施的前提条件，规定了基础及工作环境的要求。,8 HACCP的文件组成 我国良好操作规范体系 食品卫生法 各种食品卫生管理办法 GB14881-2013食品企业通用卫生规范 出口食品厂、库卫生要求 食品加工企业卫生规范,8 HACCP的文件组成-SSOP (Sanitation Standard Operating Proce

11、dure的缩写) SSOP卫生标准操作程序至少包括8项内容： 水的安全 食品接触表面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物 有毒化合物的标识、贮存和使用 人员的健康 害虫控制 结构和布局 废物处理,8 HACCP的文件组成-SSOP 1、水的安全： 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。 （1）关键卫生条件： a、用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应； b、制冰用水的安全供应； c、饮用及非饮用水之间没有交叉污染。 （2）水质标准： 生活饮用水卫生标准：GB5

12、749-2006，规定35项指标,8 HACCP的文件组成-SSOP 1、水的安全： （3）设施： 保证供水设施完好，一旦出现问题应立即修好，防止水的污染。 加工用水及非加工用水的混用。用不同颜色标识管道，防止混淆（包括软管） 水管离水面距离2倍于水管直径 （4）监控： a、对水源环境的监控：周围无污染源 b、提供供水网络图，按顺序编号，在图上注明取水位置。 c、检验：余氯：用试纸或比色法，每天一次，一年对所有龙头监测到；微生物：每月至少一次； 卫生防疫部门每年2次对水源全项目检验，检测报告。,8 HACCP的文件组成-SSOP 1、水的安全： （5）废水排放： a、污水处理符合环保部门规定，

13、处理池远离生产车间。 b、排放设置：地面要有坡度，一般为1%1.5%斜坡; 废水流向由清洁区向非清洁区,流动迅速; 案台、下脚料盒、清洗解冻用流水、消毒槽等清洗消毒废水直接入沟防溅； 地沟要明沟，便于清洁，加不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置； 软管不能拖地；蓄水池（塔）要定期清洗消毒。 （6）纠正：监控时发现问题，终止使用该水源，并对用水产品进行处理，有应急措施，直到问题解决。,8 HACCP的文件组成-SSOP 2、与食品接触的表面（设备、工具器、手套、工作服）的清洁度 （1）与食品接触表面的定义：接触人类食品的表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面。 典型的

14、有：工具、刀具、桌面、案台、托盘、传送带、制冰机、包装物、工作用手套、围裙等。,8 HACCP的文件组成-SSOP 2、与食品接触的表面的清洁度 （2）材料要求： 不能用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。 表面光滑、易清洗、无毒、无粗糙、焊缝、凹陷、破裂。 （3）清洗、消毒： a、加工设备与工器具：（每班加工结束后或被污染后） b、工作服、手套：集中由洗衣房清洗消毒（每天加工结束后） 不同清洁区域的工作服分别清洗，分开放置。 更衣室（工作服存放间）设有臭氧、紫外线消毒设备。 c、空气消毒：紫外线、臭氧等。,8 HACCP的文件组成-SSOP 2、与食品接触的表面的清洁度 （4）监控

15、：内容： a、表面良好、光滑、制作精细。 b、清洗消毒计划：多长时间进行清洗消毒，用何消毒液，浓度多少？c、对工作服、手套的清洗状况。 （5）纠正措施：再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。 （6）记录： 消毒计划及消毒证据； 消毒液浓度，表面微生物检验结果。,8 HACCP的文件组成-SSOP 3、防止发生交叉污染： 概念：交叉污染是通过生的产品、产品加工者及产品加工环境把生物或化学污染转移到食品上的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着食源性疾病的交叉污染就发生了。 （1）交叉污染的三个方面： a、员工操作造成的产品污染： b、生、熟（即食）食品的隔离：（厂房设计、工艺流

16、程） c、防止工厂设计造成的不合理,8 HACCP的文件组成-SSOP 3、防止发生交叉污染： （2）监控及记录 每日卫生监控记录 消毒控制记录 纠正措施记录,8 HACCP的文件组成-SSOP 4、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 以控制手部清洗设施的状况，手部消毒设施的状况及厕所设施的状况。 （1）对洗手消毒设施的要求： 非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁。 有热水供应，在冬季洗手消毒效果好。 有足够洗手设施，即有固定式的、有流水式的。,8 HACCP的文件组成-SSOP 4、洗手、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 （2）厕所设施： 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、

17、鞋设备； 要求：设有洗手和消毒设施；通风良好，地面干燥；卫生保持良好，手纸和纸篓保持清洁卫生； 有防蚊蝇设施； （3）监控及记录： 每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生人员巡检；（记录） 检测消毒液的浓度；（记录）纠正措施记录；,8 HACCP的文件组成-SSOP 5、防止食品被污染物污染（化学污染） 化学物质：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物、地板污物等。 （1）污染物的来源： 水滴和冷凝水（死水）；清洗工器具、地面时飞溅的水； 空气中的灰尘、颗粒、外来物质、地面污物； 无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等； 化学药品的残留（如次氯酸钠）；不卫生的包装材料。,8 HACCP的

18、文件组成-SSOP 5、防止食品被污染物污染（化学污染） （2）控制要求： 包装物的存放要求：干燥清洁、通风、防霉；并有防虫鼠设施； 冷凝水控制要求：良好通风车间，顶棚为圆弧型，及时清扫； 食品贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放、设防鼠设施；化学品的正确使用和妥善保管； （3）监控：对有毒化合物、不卫生的水及不卫生表面所形成的冷凝物以及可能污染食品或其表面的掺杂物，每4小时检查一次。,8 HACCP的文件组成-SSOP 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用。 没有这些化学物质，工厂无法正常运转，但使用时必须小心谨慎，做到正确使用、标记、安全贮存，防止食品污染； (一)正确贮存和使用：

19、（1）编写有毒有害化学物质一览表； （2）单独区域、带锁的柜子，并设有警告标示； （3）化合物标识清楚，标明有效期，使用登记记录； （4）管理人员经过培训；,8 HACCP的文件组成-SSOP 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用。 (二)监控： （1）随时经常检查确保符合要求； （2）设有进货、领用、配制记录，及化学物质批准使用证明、产品合格证；,8 HACCP的文件组成-SSOP 7、雇员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员），其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量，管理好患病或有外伤或身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。 （1）检查： 员工上岗前的健康检查； 定

20、期体检，每年进行一次； 养成良好的个人卫生习惯； 定期对人员进行培训；,8 HACCP的文件组成-SSOP 7、雇员的健康与卫生控制 (2)记录： 员工体检证； 每日卫生检查记录； 患病人员离岗记录及相应纠正措施。,8 HACCP的文件组成-SSOP 8、虫害的防治： 通过害虫传播的食源性疾病数量巨大，如苍蝇、蟑螂、鸟类及啮齿类动物带有一定病源菌，例如沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生虫等，因此，食品加工厂不允许有害虫。,8 HACCP的文件组成-SSOP 8、虫害的防治： (1)防治计划： 灭鼠分布图，清扫消毒执行规定； 全厂范围的防治措施，重点：厕所、垃圾箱周围、食堂等； 防止害

21、虫进入车间，采用风幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等； 厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼；,8 HACCP的文件组成-SSOP 8、虫害的防治： (2)监控和纠正： 每天检查； 发现问题，清除或杀灭，并采取纠正措施。 (3)记录： 虫害检查记录； 纠正记录。,8 HACCP的文件组成-SSOP 9、结构和布局： （1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。（2）食品处理区均应设置在室内。（3）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。,8 HACCP的文件组成-SSOP 9、结构和布局： （4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快