动物性食品风味成分

1、第五节 动物性食品风味成分,第一节 畜禽肉制品 第二节 水制品 第三节 乳制品,回顾内容,水果风味 蔬菜风味,内容,肉类风味已经做了大量的研究，仍然是知之甚少。 但是肉类风味化合物所具有的一些特殊风味对食品风味工业是有价值的,对于消费者，大多数的肉类风味变化是不能接受的，肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收(屠宰、切割)、搬运、包装、贮藏条件.这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同,导致不能被消费者接受 如：臭鸡蛋味。 但鱼类风味变化是可以接受的，沙丁鱼、大马哈鱼、鲶鱼、青鱼等鱼的风味多样性,沙丁鱼,多用来制为罐头食品，为细长的银色小鱼，捕鱼主要在晚上，趁鱼群浮于水面取食浮游生物时施之；

2、捕后将鱼浸于盐水运送上岸 沙丁鱼罐头是一种用沙丁 鱼肉和番茄酱做成的罐装食品。,.鲶鱼效应：以前，沙丁鱼在运输过程中成活率很低。后有人发现，若在沙丁鱼中放一条鲇鱼，情况却有所改观，成活率会大大提高。这是何故呢? 原来鲇鱼在到了一个陌生的环境后，就会“性情急躁”，四处乱游，这对于大量好静的沙丁鱼来说，无疑起到了搅拌作用;而沙丁鱼发现多了这样一个“异已分子”，,鲶鱼,鲇鱼靠腐肉为食，鲇鱼生存能力特别强，耐缺氧，一般鱼不能生存的水体，鲇鱼也能存活 腐肉存在大量的病菌和毒素等有害物质，这些东西会留在鲇鱼的体内。经过高温烹调，病毒细菌都能被灭绝，但毒素会留存在鲇鱼体内。究竟会有多少毒素留在鲇鱼体内，都会

3、对人体产生何种影响？ 因为目前没有对此作过化验检测。因此在食用鲇鱼前，应该把鲇鱼放在清水中养一段时间，好让其把体内的赃物排泄干净。”,引起“口腔异味”最主要的原因是人口腔内的大量细菌。我们的口腔内有大量的专门食用食物残渣和坏死组织内蛋白质的细菌。这些细菌分解出难闻的气体，其中最难闻的气体是硫化氢(类似臭鸡蛋的味道)和甲基硫醇(它有强烈的畜粪味，把它添加在天然气中作为漏气的提示)。而当口腔内缺乏空气时，细菌就会大量繁殖，产生难闻的异味。,大马哈鱼,大麻哈鱼是名贵的大型经济鱼类。体大肥壮，肉味鲜美，可鲜食 大麻哈鱼分布在北太平洋的东、西两岸。中国以乌苏里江、黑龙江、松花江为最多,大马哈鱼,问题1：

4、生肉中一般含有的嗅感物质是什么？（硫醇，含巯基官能团（-SH），普通醇中的氧被硫替换之后形成的） 问题2： 肉类在什么时候有本身特有的香气？,第一节肉用畜禽的种类及品种,问题3：前体物质通过什么途径生成肉香成分？ 问题：肉类的前体物质是什么？,第一节肉用畜禽的种类及品种,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,动物来源食品风味(The flavor of animality foods),前体物生成肉香成分的主要三种途径,（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3）（1）和（2）生成的各物质之间的

5、二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。,问题4：肉类的肉香成分与什么有关？,第一节肉用畜禽的种类及品种,问题4：肉类的肉香成分与什么有关？ （ 脂肪含量、加工温度）如：烤肉生成碱性-吡嗪类；烟熏肉中使用熏烟含有酚类、甲醛、乙醛等主要组分，其中脂肪酸、酚类、醇可使肉制品产生特殊的风味和香味 熏烟是延长保质期和提高风味的一种方法。,第一节肉用畜禽的种类及品种,问题5：熟肉香气的生成途径主要是什么？ 加热分解，,第一节肉用畜禽的种类及品种,问题5：熟肉香气的生成途径主要是什么？ 加热过程中产生的化学变化脂类的热氧化降解、美拉德反应、硫胺素热解、糖的热解。,第一节肉用畜禽的种类及品种,

6、问题6：熟肉中关键的共同三大风味物质？,第一节肉用畜禽的种类及品种,问题6：熟肉中关键的共同三大风味物质？ 各种熟肉中关键的共同三大风味物质硫化物、呋喃类和含氮化合物。,第一节肉用畜禽的种类及品种,我们分为三部分讲畜禽肉制品 即：一、肌肉加热时生成的香气成分 二、熏肉加热时生成的香气成分 三、脂肪加热时生成的香气成分,一、猪 二、牛 三、羊 四、禽 五、兔,第一节肉用畜禽的种类及品种,一、猪,【脂肪型】 这类猪能生产较多的脂肪 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。,【肉用型】 肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主 典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。 传统上我国瘦肉型猪主要用于腌肉和火腿加工。

7、,长白猪,长白山公猪,长白山母猪,全球分布最广 长白猪原产于丹麦，是世界著名的瘦肉型猪种,【肉脂兼用型】 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间， 生产肉和脂肪的能力都强 我国大部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。 主要供鲜肉用。,长白猪,长白山公猪,长白山母猪,全球分布最广,哈白猪,长白山公猪,长白山母猪,哈尔滨白猪,大约克夏猪（大白猪）,大约克夏公猪,大约克夏母猪,著名瘦肉型品种,汉普夏猪,原产于美国,二 、牛,根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛,黄牛,我国将牦牛和水牛以外的所有家牛统称为黄牛。 我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种（秦川牛、

8、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛）为最高。,秦川牛,（一）秦川牛产地与分布 秦川牛因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名。,秦川牛是我国地方良种中产肉性能最好的品种,南阳牛,鲁西牛,晋南牛,西门塔尔牛,西门塔尔牛头清秀，颈长而薄，颈侧多纵行皱纹，颈垂较小，鬐甲长平，胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。,西门塔尔牛引入历史 原产于瑞士，二十世纪初引入 引入我国，分布于北方15个省、自治区。,三河牛,三河牛是我国培育的第一个优良乳、肉兼用品种。,中国黑白花奶牛,(一）产地与分布 中国黑白花奶牛是引用国外各类型的黑白奶公牛（

9、弗里生公牛）与各省、自治区、直辖市的本地母牛杂交选育而成的，是我国唯一的乳牛品种。,中国黑白花奶牛,中国黑白花奶牛,山羊,三、 羊,绵羊,夏洛来羊,无角陶赛特羊,黑山羊,黑山羊肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高,小尾寒羊,小尾寒羊是我国乃至世界著名的肉裘兼用型绵羊品种，在世界羊业品种中被誉为中国“国宝”，世界“超级羊”。绵羊,蒙古羊系,萨福克羊,科尔沁细毛羊,马头羊,波尔山羊,贵州白山羊,四 、 禽,家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外,还包括火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等,火鸡- 原产于北美洲的家禽,贵妃鸡,桶子鸡是开封特产名菜,咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香 选用生长期一年以上，

10、三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡,道口烧鸡,与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”,1.原料鸡的选择 鸡龄1年左右，一般不用肉用鸡做原料。 2. 屠宰加工3. 造型： 4. 打糖5. 油炸6. 配料煮制7. 保藏,鸡,肉用型：惠阳胡须鸡、杏花鸡等 兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。如狼山鸡、大骨鸡、北京油鸡等,惠阳胡须鸡,杏花鸡,浦东鸡.,大骨鸡,大骨鸡母.,白耳黄,白耳黄母,白耳黄鸡以“三黄一白”的外貌特征为标准，即黄羽、黄喙、黄脚，白耳,乌骨鸡,桃源鸡,寿光鸡,寿光鸡母,北京鸭,绍兴鸭,北京鸭的产肉性能,北京鸭是著名的肉鸭品种，是生产肥肝的主要品种,高邮

11、鸭,建昌鸭,狮头鹅,我国最大型鹅种,太湖鹅,我国数量最多的小型高产鹅品种： 南京“盐水鹅”,五、 兔,腊肉是用老抽，糖，酒等淹渍后风干而成；重庆的腊肉是熏肉（腊肉有两种，一种是熏得，一种是风干肉）。 熏肉是用调料淹渍后用桃木，枣木等烟熏干而成； 腊肉和熏肉都选用猪条肉。火腿则选用猪后大腿用盐经过复杂的工序淹制风干的。,熏肉加热时生成的香气成分,问题7：火腿的香气成分有哪些？,火腿,金华火腿,金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。金华猪，是我国著名的优良猪种之一，腌制成的“金华

12、火腿”质佳味香，外型美观，蜚声中外。,问题8：香肠的特征的香气成分怎样产生的？脂质的水解,问题9：脂肪受热时风味成分有哪些？,补充：红肉与白肉,通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。 红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。 红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠 癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。 为了健康，建议您多吃白肉，少吃红肉。,畜肉的气味，虽不太重，但仍各有特点。这取决于它们所含有的特殊的挥发性脂肪酸，如乳酸、丁酸、

13、己酸、辛酸、己二酸等的种类和数量。这些化合物的种类与数量随牲畜的品种、性别、饲料、管理状况等而变化，通常未阉割的性成熟的雄畜肉，具有特别强烈的臊气味，而阉割过的公牛肉则有轻微的香气。,肉用畜禽的种类及品种,肉的风味类别不同主要是由于构成脂肪的脂肪酸组成不同。 如：羊膻味壬酸和辛酸。 羊肉膻气的主要成分是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，绵羊肉的膻气较轻，山羊肉的气味像氨，而羔羊肉则和母牛肉相似，具有类似牛奶的气味。猪肉的气味相当淡，但母猪肉有点臊气味。,第一节肉用畜禽的种类及品种,牛在饲养了811个月到3032个月期间，其肌肉色味较浓，生牛肉的挥发成分除乳酸等脂肪酸外，还发现有乙醛、丙酮、丁酮、乙醇

14、、甲醇和乙硫醇等。牲畜在宰杀前若吃了一些带有特殊气味的饲料和药物，则在肉体中也会出现这些气味，但将其放在阴凉通风处一段时间后，这些气味便会消失。,第一节肉用畜禽的种类及品种,宰杀后存放成熟的肉类，由于次黄嘌呤、醚类、醛类等化合物的聚积，将会改善肉的气味。但存放腐败的肉类，由于微生物的繁育，从而释放出硫化氢、硫醇、氨、尸胺、组胺等化合物，具有令人厌恶的腐败臭气，就不能食用了。,第一节肉用畜禽的种类及品种,肉类经加热制熟后产生的香气味，组成复杂。例如清炖牛肉的香气成分有300多种化合物，几乎包括所有类型的小分子化合物。而且加热的温度不同，香气成分也不相同。因此现在已经鉴定检出的香气成分，很难确定谁

15、是主香物质，只能说是多种成分综合的结果。肉香中的主要化合物有：内酯类：-丁内酯、戊内酯、-己内酯、-庚内酯。,第一节 肉用畜禽的种类及品种,含硫化合物：甲硫醇、乙硫醇、二甲硫醚、 不管这些化合物的结构如何复杂，种类如何众多，肉类香气的前体物质就是肉中水溶性提取物，包括氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂类等。,第一节肉用畜禽的种类及品种,一、 食品中气味形成途径,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（三）萜类化合物的生物合成,萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。,乙酰辅酶A 甲瓦龙酸 异戊烯基焦磷酸 萜类风味物

16、,缩合和还原,焦磷酸化、脱羧和异构化,缩合,食品中气味形成途径,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（四）莽草酸途径,莽草酸途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质的重要生物合成途径之一。,食品中气味形成途径,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（五）乳酸乙醇发酵产生风味物质,微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品

17、的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,一、 食品中气味形成途径,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（六）酶法合成支链脂肪酸,丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。 如：4-甲基-辛酸（羊膻气味）,食品中气味形成途径,Formative approachs of food odor,二、化学反应(chemical reaction),（一）美拉德反应,在食品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。,（二）类胡萝卜素氧化降解,主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 （

18、1）酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods),3、发酵食品的香气成分,（2）酱油 酱油类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 （3）食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods

19、,一、植物来源食品风味(The flavor of plant foods),3、发酵食品的香气成分,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods),1、水产品的风味,新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中 等碳链不饱和羰化物所致。 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥 味的主体成分是 -氨基戊酸。,第四节 不同来源食品的风味,The flavor of different foods

20、,二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods),1、水产品的风味,主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,鱼中令人不愉快的气味形成途径,熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,一、 不同来源食品的风味,The flavo

21、r of different foods,二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods),2、肉类的风味,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods),前体物生成肉香成分的主要三种途径,（1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。,鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛

22、、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods),新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,二、动物来源食品风味(T

23、he flavor of animality foods),3、乳及乳制品的风味,酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods),3、乳及乳制品的风味, 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛 类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸， 产生酸败味。 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分

24、是邻 氨基苯乙酮。,一、 不同来源食品的风味,The flavor of different foods,二、动物来源食品风味(The flavor of animality foods),3、乳及乳制品的风味,形成乳制品不良风味的途径,二、 畜禽肉制品,一、生物合成(biosynthesis),（一）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用,前体物多为亚油酸和亚麻酸 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,酸败后的乳类，因有较多的丁酸等成分，故有强烈的酸败气味。乳