生物技术在饮料中的应用.ppt

1、,生物技术在饮料中的应用,3,2,1,0,目录,一、饮料概述 二、乳酸饮料的生产 三、植物蛋白饮料的生产 四、果汁饮料的生产 五、啤酒的生产,一、饮料概述,1、饮料的概念 饮料是指以水为基本原料，由不同的配 方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用 的液体食品。饮料除提供水分外，由于在 不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、 乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营 养成分，因此有一定的营养。,2、饮料的功能 供给人体水分并解除饥渴感觉，维持正常生理正常功能。 部分饮料含有营养物质，可供给热能。 部分饮料具有提振精神、刺激神经的作用。,3、饮料的分类 （1）酒精性饮料 酿造酒（啤酒、葡萄酒等） 蒸馏酒（

2、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等） 再制酒（香甜酒类、苦类）,（2）非酒性饮料 具有咖啡因饮料类（茶、咖啡、可可、巧克力等） 果汁饮料类（天然果汁、浓缩果汁等） 碳酸性饮料（可乐、汽水、苏打水等） 乳制品饮料（牛乳、脱脂乳、豆浆等） 水（矿泉水）,二、乳酸饮料的生产,* 发酵饮料是利用微生物发酵作用而得到的乳制品；近年来乳酸饮料日益受到青睐，尤其在婴儿和老年食品中。 * 乳酸发酵利用的菌种主要有：乳酸链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。 * 发酵乳富含乳糖、半乳糖、蛋白质、脂类、乳酸、葡萄糖、芳香物质、SOD、胞外多糖、抗生物质、乳酸菌增殖因子、乳酸菌等。,（一）酒精发酵

3、乳,* 使用酵母菌和乳酸菌混合发酵制成的发酵乳成为酒精发酵乳。这发酵乳中即含有乳酸，又含有酒精。 * 常见的酒精发酵乳品种有酸牛乳酒和酸马奶酒。,1、酸牛乳酒,酸牛乳酒酒精含量一般为1% - 1.5%； 酸牛乳酒发酵过程中所使用的发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物，能够同时进行乳酸和酒精发酵。,制备工艺,2、酸马奶酒,酸马奶酒酒精含量一般为2%-2.5% 用马奶发酵而成，发酵剂同酸牛乳酒。,（二）乳酸发酵乳,使用乳酸菌而不是用酵母菌发酵而制成的发酵乳，称为乳酸发酵乳。 乳酸发酵乳不含有酒精。 乳酸发酵乳的主要产品有：酸乳、发酵酪乳、双歧杆菌乳、嗜酸菌乳、发酵稀奶油等。,一）发酵乳的分类,1、酸乳

4、利用乳酸菌发酵制成的乳产品； 主要产品有凝固型酸乳、搅拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液状酸乳等。,2、发酵酪乳 发酵酪乳是利用制造奶油的副产品酪乳，经特定乳酸菌发酵制成的乳产品。,3、双歧杆菌乳 双歧杆菌乳是乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制成的乳产品，其对胃肠道疾病具有较好的疗效。,4、嗜酸菌乳 全脂乳、半脱脂乳、全脱脂乳经嗜酸乳杆菌发酵制成的乳制品。 嗜酸乳杆菌具有整理肠道的功能，因此对慢性便秘、痢疾等肠道疾病具有较好的疗效。,5、发酵稀奶油 低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到的乳制品； 制品具有丁二酮的芳香风味，并由细腻、柔润的组织特性。,二）发酵乳的生产,1、酸乳生产 （1）酸乳的生产路线,（2）酸

5、乳生产工艺路线说明 混合料的配制 将全脂乳、脱脂乳、脱脂乳粉等原料按规定量混合，50-60下溶于水，然后9.81-2.45MPa下匀质；混合料采用70-90 ，15-45min的方式灭菌。或瞬时超高温灭菌。 添加发酵剂 将杀菌后的混合料冷却至适当温度(40-45 )，添加2%-3%发酵剂,凝固型酸乳的发酵 将接种的凝固型酸乳灌装于小容器内，分改后放入培养室进行培养。酸乳的酸度达到0.7-0.8%时即为发酵终点。5 冷却保存；灌装要在1.5小时内完成；发酵终点的酸度要考虑冷却时的产酸情况。 搅拌型酸乳的发酵 凝固的凝块在pH 4.9条件下搅拌破碎，若pH 大于5.3则发生乳清分离；破碎凝块迅速降

6、温至3-5 ，然后在发酵灌内过夜成熟。,2、嗜酸菌乳及其它含嗜酸乳杆菌发酵乳的生产,（1）嗜酸乳生产工艺路线,（2）嗜酸乳生产工艺说明,原料乳脂含量超过1%时，需进行匀质处理； 灭菌115，15分钟有两个方面的作用； 培养终点一般控制在可滴定酸度0.65%左右，活性嗜酸乳杆菌量超过2.5X106个/ml; 有时为改善风味，原料乳中可添加葡萄糖和蜂蜜或3%番茄汁或胡萝卜汁,3、嗜酸乳饮料的生产,（1）嗜酸乳饮料的生产工艺,4、双歧杆菌乳生产,（1）双歧杆菌乳发酵形式可以分为三类： a）分别发酵 b）混合发酵 c）分步发酵,a）分别发酵工艺流程,b）混合发酵工艺流程,c）分步发酵工艺流程,三、植物

7、蛋白饮料生产,植物蛋白饮料是利用蛋白质含量较高的植物种子和各种核果为主要原料，经加工制成的乳状饮料。,调制型植物蛋白饮料 原料预处理制浆后，在加入其他配料混合配制而成。 发酵型植物蛋白饮料 原料预处理制浆后，在加入奶粉或其他糖类，经乳酸发酵制成。,（1）植物蛋白饮料分类,（2）豆奶生产工艺,（3）酸豆奶生产工艺,四、果汁饮料的生产,1、果胶物质的组成 果胶物质主要存在于相邻细胞的胞间层和初生壁中。主要成分是由-半乳糖醛酸连结而成的长链,还含有其他的糖类,如L-阿拉伯糖,-半乳糖,-鼠李糖,-木糖,-葡萄糖等。-鼠李糖穿插于多聚半乳糖醛酸的长链中,而其他的糖则可能形成侧链物质。,2、果胶酶在果汁

8、澄清过滤中的应用,(1)水果榨出汁离心后，由于含有果胶所以比较混浊，加入果胶裂解酶（PL）,可澄清果汁。 (2)果胶酶处理使果胶水解，从而减低果汁的黏度，以利于后面的过滤,例1：苹果汁的生产工艺,说明：所用果胶酶一般为混合果胶酶； 参考条件：pH 3.5，酶量0.025%，明胶量0.005% ，温度30-40 ，操作时间30-60min。,例2：柑橘汁的生产工艺,说明：所用果胶酶一般为混合果胶酶，另外添加纤维素酶,例3：葡萄汁的生产工艺,说明：pH 3.0-3.6;加酶量0.2%-0.4%,温度40-50 ，搅拌处理30min,然后60-90，10-30min。,例4：葡萄酒,果胶酶的应用 其主要作用是分解果胶提高葡萄汁和葡萄酒的澄清度及出汁率。用酶量一般在0.001%-0.1%之间，在打浆后、压榨之前加入，处理时间为6-24h。可是葡萄汁