江苏省射阳县高中生物人教版选修一活动单13：1.2腐乳的制作名师制作优质导学案(无答案)_第1页
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文档简介

1、名校名 推荐选修 1 课题 2: 腐乳的制作【活动目标】： 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。【活动重点】： 说明腐乳的制作原理【活动难点】： 说明腐乳的制作原理，在实践中摸索影响腐乳品质的条件【活动方案】：活动一、结合教材p6 说明“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。1、参与豆腐发酵的微生物有等，其中起主要作用的是。2、毛霉的特点：(1) 从细胞结构上分析毛霉有什么特点？代谢类型？生殖方式？(2) 豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？(3) 在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与

2、使豆腐发酵变成腐乳的过程？有机物总量、有机物种类有何变化？腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？活动二：通过教材p7“实 验设计”，掌握腐乳制作的过程。写出制作腐乳的实验流程:1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?2、菌种来源（传统生产与现代生产）？发酵的温度为什么保持15 一 l8 ?1名校名 推荐3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?4、加盐腌制的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量？5、卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量?活动三：结合教材p8“操作提示” ，分析影响腐乳制作的条件。1、材料的用量对腐乳制作有哪些影响？2、防止杂菌污染在整

3、个制作过程中有哪些操作？3、除了上述因素以外，还有什么因素会影响腐乳的风味和质量？2名校名 推荐【课堂反馈】：1、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是a温度为1518，干燥环境b温度为 15 18，用水浸泡豆腐c温 度为 15 18，并保持一定湿度d温度为 25，并保持一定湿度2、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是a30b 20c 15d 123、豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻； 青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的色菌落。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_ ，通过发酵， 豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、等。（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从_等方面评价乳腐的质量。（5）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适

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