第10章西餐文化、礼仪与制作西方美食王

1、第10章 西餐文化、禮儀與製作 西方美食王,學習目標 1.了解西餐文化的起源與飲食特色。 2.知道吃西餐的禮儀。 3.認識西餐常用食材、調味料、香料與烹調方法。 4.透過西餐的實習活動，學習與他人協調與分工。,第一節西餐的飲食文化與特色,一、認識西餐的起源 西餐廣義來說，是指西方國家的餐食，而狹義則是指義大利菜及法國菜。 西餐的起源是義大利，在古羅馬帝國時代，因鹽的發現，興起國際貿易和促進經濟繁榮，進而對飲食較為講究。,第一節西餐的飲食文化與特色,二、西餐的飲食特色 西方國家由於地理位置、文化與種族間的差異，在飲食上各有其特色，而較具代表性的國家有法國、義大利、英國、美國、俄羅斯與德國，以下介

2、紹其飲食特色。 （一）法國 （二）義大利 （三）英國 （四）美國 （五）俄羅斯 （六）德國,不同國家的西餐,參考資料,別具特色的國菜,參考資料,第二節西餐禮儀,西式餐具擺設,中式餐具擺設,居家佈置專門家 | 林羿靜 Ismene- 居家生活美學打造精緻、完美居,一、餐具擺放方法,參考資料,參考資料,西式餐具的正確擺設,刀叉基本上是由外側開始按順序使用起 參考資料,餐食具分類小訣竅,1.餐匙餐刀 餐匙使用在濃湯及淺碟，圓匙則用在清湯、深碟。 一般魚刀、奶油刀、奶油批刀是不開齒的，僅將刃口壓薄。 餐刀、點心刀開細齒，避免將肉質纖維切斷，維持外型完整，保持食物口感。 牛排刀採用較粗齒作做切割厚牛排之

3、必須，但切記刀齒不須過大，因越粗越容易刮傷餐盤。,餐食具分類小訣竅,2.酒杯 酒杯的形狀會影響酒的香氛和滋味，所以要選用合宜的酒杯，才能讓酒展現絕佳的風味。 紅酒杯肚略大，杯口內縮。目的是為了盡量保留酒的香氣。 香檳杯底向下內縮，杯身修長。目的是讓香檳的氣泡有反彈的著力點，使氣泡不易散失。,前菜（開胃菜） 湯麵包 沙 拉 副 菜 主 菜 甜 點 飲 料,全餐的菜色介紹,開胃菜（Appetizer）主菜之前的小菜（有促進食慾的意思）。 湯（potage、soup）泛指一切湯類，不過，potage是指濃湯。 魚（Fish）這道菜通常是魚類或是蝦。 Entree是上主菜的意思，現在已成為主菜的代名詞

4、。 Roti（法文，英文是roast）指烤熟的肉，一般是指火雞肉、雞肉等。若主菜只有一道時，通常是用roti的較多。 Salad淋了調味醬的生菜，和搭配肉食的生菜不同。 Sweet甜點，類似美語的dessert，多半是冰淇淋、布丁、慕斯等。 Fruits大多是當季的水果或什錦水果盤。 Cafe通常全餐是以咖啡結尾，使用的是小型的咖啡杯。有時也會供應紅茶，這時可依照各人的喜好來選擇。 有時候，用餐完畢之後，還會供應烈酒做為飯後酒。在有些宴會中，則會把咖啡或飯後酒設在另一個房間以便慢慢享用。 參考資料,用餐途中想要如廁，或是用餐完畢時，刀叉該如何擺放呢？,（解答參見課本附錄五）,餐後禮儀,餐畢，宜

5、將刀、叉、筷子、湯匙放置定位，殘餚果皮骨刺放置於碗盤內，將口布放置在桌上、坐椅亦輕推回原位，再行離席。 餐後離席，須待全桌食畢，並等尊長或客人先行起立後，方可離席。 對餐廳的專業服務人員要予以尊重 禮儀的培養是落實健全人格發展的基礎,備忘錄,用餐的禮儀,參考資料,三、與酒搭配有時機 依照喝酒的時機可分為以下三種 （一）餐前酒 通常是不甜的酒，以達開胃的功 效，如苦艾酒、雪莉酒。 （二）佐餐酒 為一般的葡萄酒，即紅酒和白酒，通常是紅酒搭配紅肉，白酒搭配白肉。 （三）餐後酒 搭配甜點飲用，所以是有甜味的，例如波特酒。,苦艾酒,第三節西餐的食材與製作,一、材料白皮 1.五穀類 2.蔬菜類 3.水果類 4.蛋類與乳製品 5.肉類 6.油脂類7.醃漬類,二、調味料大搜秘 （一）鹽與糖 （二）醋 （三）芥末醬 （四）墨西哥辣椒水 （五）番茄糊,三、香料大進擊 西餐常用的香料使用方法 西餐常用的香料圖片 四、酒類添風味 五、Show出烹調巧妙法 請見附錄四,參考資料,參考資料,六、點心教