第二章 脂类.ppt

1、公共营养师（基础知识）,TO STUDY,营养配餐员基础营养,TO STUDY,第一节 脂类的概念和分类 第二节 脂类的生理功用 第三节 脂类营养价值的评估 第四节 脂类供给量与来源,第二章 脂类, 一、概念：由脂肪酸和醇缩合生成的酯及其衍生物统称为脂类/脂质。 二、构成元素：碳(C)、氢(H)、氧(O)。 三、脂类分类： 油 脂 脂 肪 类脂质 四、通常说的膳食脂类主要包括：脂肪、磷脂、胆固醇,脂：动物脂肪,油：植物油,糖脂等（半乳糖苷与脑苷脂）,脂肪酸（必需/顺式脂肪酸）,脂蛋白（心血管病/HDL）,胆固醇：（心血管病，胆固醇（酯）和植物固醇）,磷脂：卵磷脂和脑磷脂,脂 类,第一节 脂类的

2、概念和分类,定义：又称为中性脂肪或者甘油三酯，是甘油和三分子脂肪酸缩合形成的甘油酯。 分类： 根据脂肪在常温下呈固态或呈液态，分为脂和油； 动物脂肪在常温下呈固态称为脂；植物脂肪在呈液态称为油； 植物油的营养价值高于动物脂肪。 功能： 是体内脂类的主要储存形式。 安静和低强度运动时，主要能量提供者。,（一） 油脂（脂肪）,类脂：包括磷脂、胆固醇、糖脂等性质与油脂类似的化合物 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸基团所取代的一类脂类物质。 功能：神经细胞的“营养因子”，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金，在大豆、蛋黄、坚果中含量丰富。 分类：主要有卵磷脂(lecithin)和脑磷脂（cephal

3、in）,（二） 类脂质：磷脂,卵磷脂：是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。在发达国家，卵磷脂已成为很普及的营养食品了 卵磷脂分类：1）大豆卵磷脂，物美价廉； 2) 蛋黄卵磷脂，营养价值高，但很少且贵,磷脂,胆碱,不饱和脂肪酸,-卵磷脂lecithin, -脑磷脂cephalin,胆碱,磷酸基,胆胺,脑磷脂水解,脂肪酸,甘油,磷酸,胆胺/胆碱,皮肤液态镶嵌模型,脂双分子层(皮肤),脂双分子层(生物膜),磷脂的生理作用,补充胆碱：调节神经活动； 促进脂肪利用：吸收、运转(胆汁)和脂肪酸储存（乳化/分解/皂苷）：尤其是不饱和脂肪酸。 降

4、胆固醇：有利于胆固醇的溶解和排泄； 降血脂，防治动脉粥样硬化 肝脏合成脂蛋白的重要原料（HDL）； 所有细胞膜(尤其是线粒体)的重要组成成分； 是ATP原料（能量代谢）：对糖的代谢具有一定的作用,一、血管的“清道夫”：乳化、分解油脂，改善血脂 二、保护肝脏：磷脂中胆碱对脂肪有亲和力，可预防脂肪肝；降低血胆固醇。 三、能有效地化解胆结石：分解与胆结石结合的胆固醇 四、改善糖尿病：改善胰脏机能（分解脂肪）。 五、消除青春痘、雀斑并滋润皮肤： 分解脂类毒素；吸附血红素 六、胎、婴儿神经发育必需品：乙酰胆碱 七、预防老年痴呆：增加乙酰胆碱含量（神经） 八、良好心理调和剂：乙酰胆碱营养,磷脂的保健作用,

5、人体自身合成：肝、肾及肠等最活跃。每天从食物中也得到一定量磷脂。 含磷脂丰富食物： 瘦肉、蛋黄和脑、肝、肾等动物内脏，其中蛋黄脂最多，可达9.4%。 植物性食物中，大豆所含的磷脂最丰富，含量可达1.5%3%，因此经常食用大豆制品，有益于保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等。 植物种子/坚果：日葵籽、亚麻籽、芝麻籽等也含有。,磷脂来源,定义：是人体内又一类脂类化合物。 危害：胆固醇的利弊争论颇多，如胆固醇可引起心脑血管疾病，危害人体健康。 益处：但胆固醇也有其重要的生理功能，如胆固醇可转化为细胞膜、雄（雌）性激素、胆汁酸、胆盐、肾上腺皮质激素、7-脱氢胆固醇/维生素D等生理活性物质。 摄入

6、量：除了从饮食获得以外体内也在不断地进行合成，个人每日胆固醇摄入量不应超过300mg/天。,（三） 胆固醇酯,机体含量与种类： 人体平均每千克体重含胆固醇2g, 其中75%自行合成, 称为内源性胆固醇,25%来自食物, 吸收量约为食物所含胆固醇的1/3, 称为外源性胆固醇。 肝脏是合成胆固醇的主要器官。其他组织如肠壁等也能合成少量胆固醇, 人体每天合成胆固醇约1g左右。并将血浆脂蛋白分子中的胆固醇及卵磷脂分子中的脂肪酸结合成胆固醇酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多

7、。,（三） 胆固醇,食物中植物固醇：如豆固醇、谷固醇等不易吸收, 还有抑制肠道胆固醇吸收的作用。 胆固醇的代谢受食物因素的影响。 植物固醇、膳食纤维：可减少胆固醇的吸收而增加排泄 不饱和脂肪酸：可使血浆胆固醇降低 胆汁酸：促进胆固醇吸收 食物中脂肪不足：也会影响胆固醇的吸收 饱和脂肪酸过高：使血浆胆固醇升高,（三） 胆固醇,（三） 胆固醇,常见食物中胆固醇含量（mg/100g）P107,定义：是脂肪在血流中的运输形式，与健康直接相关。 乳糜微粒（chylomicron, CM）：d0.95g/ml 极低密度脂蛋白（VLDL）：d=0.951.006g/ml 低密度脂蛋白（LDL）：d=1.00

8、61.063g/ml 高密度脂蛋白（HDL）：d=1.0631.21g/ml,（四）、脂蛋白,定义：是指一端含有一个羧基的长脂肪族碳氢链。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。 1、按饱和程度分类 2、最具价值的两类不饱和脂肪酸： 3、常见脂肪酸 4、必需脂肪酸： 5、按空间结构分类,（五） 脂肪酸,1.1 饱和脂肪酸(saturated fatty acid)：无双键 主要来源于动物性食品，室温下为固体。 植物性饱和脂肪酸典型的有棕榈油、可可油等。其摄入量过高与心血管系统疾病增加直接相关。 1.2 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)：

9、含1双键（Olive Oil/橄榄油/油酸） 1.3 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)：含1个以上双键 1.4 不饱和脂肪酸来源： 主要来源于植物性食品，室温下呈液态。橄榄油、葵花油、玉米、花生、大豆和菜子油都属于不饱和脂肪酸。,1、脂肪酸按其饱和程度分类,亚油酸,2.1 n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸 2.2 n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 2.3 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 2.4 二十二碳六烯酸(DHA；n-3，6

10、）:降低心血管疾病 又名脑黄金，大量存在于大脑皮质及视网膜中；鱼油 DHA占人大脑脂质的10；DHA占视网膜总脂肪酸60 2.5 花生四烯酸(ARA；n-6）: 婴幼儿期，合成ARA的能力较低(奶粉添加),2、最具价值的两类不饱和脂肪酸,3、常见脂肪酸,4、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA),是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,4.1 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 是合成前列腺素的前体（男性健康） 与精子形成有关 有利于组织修复（膜结构） 与胆固醇的代谢有关,4.2

11、 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。】 4.3 多不饱和脂肪酸摄入过多（适量/多饱） 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。,4.4 鱼油：是指富含EPA(二十碳五稀酸)、DHA(二十二碳六稀酸)的鱼体内的油脂。 普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地其他动物体内几乎不含EPA、DHA。,几种食用油的脂肪酸含量 P104,几种食用油的脂肪酸含量 P104,（图表摘自1991年10月份美国消费者

12、报导杂志）,几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量表（总FA%）P105,几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量表（总FA%）P105,食用油与其脂肪酸含量 P104？,油酸,5、脂肪酸按其空间结构不同分类,5.1 顺式脂肪酸(cis-fatty acid)：不饱和脂肪酸双键碳链上氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型。食物不饱和脂肪酸主要是顺式的。 5.2 反式脂肪酸(trans-fatty acid)：碳链上氢原子位于两侧，看起来象线形。动物脂肪有一小部分是反式的。,5.1 顺式脂肪酸 U型 5.2 反式脂肪酸 线型,5.3 反式脂肪酸食品： 人造奶油（黄油）、人工黄油、人造植物黄油、人造

13、脂肪、起酥油、植物脂末、植脂奶油蛋糕、氢化棕榈油、氢化大豆油、精炼油等食用氢化油；调和油。 特点：会增加食品口感，让食物变得更松脆美味；便于长期储存；价格便宜。 危害：但长期食用有害，升高LDL，降低HDL，增加冠心病危险性；导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍。 美国加拿大:必须注明反式脂肪含量，且含量不得超过2% 食品：蛋糕、薯条、肯德基【棕榈油】、奶油蛋糕、巧克力、饼干、方便面、牛奶（异油酸）。,5.4 调和油,调和油从上世纪90年代末才出现在中国市场上，主要是因为国内粮油市场和国际市场对接后，进口植物食用油大量涌入国内市场。例如，无色、无味的棕榈油，全国一年进口量高达1000多万吨

14、，价格比大豆油、菜籽油低了不少。由于没有国家标准，一些厂家为了降低生产成本，打起了“擦边球”，在调和油中偷偷添加棕榈油，误导消费者。此外，调和油市场还存在以次充好、随意勾兑、冠名标志混乱等问题。 国家标准要求厂家必须在外包装上公布配方比例，标注产品质量等级，否则按不合格处理。同时，还要标注原料成品油的加工方式，如“压榨”或“浸出”，标注所添加的香精和香料。 从营养角度讲，不宜长期食用同一种植物油，最好经常变换花样，购买不同种类的食用油。,5.4 调和油：,5.4 地沟油 潲水油：, 一、概念： 二、构成元素： 三、脂类分类 （一）、脂肪（植物油、动物脂肪） （二）、磷脂（卵磷脂和脑磷脂） （三

15、）、胆固醇酯（心脑血管病！） （四）、脂蛋白（心血管病/HDL） （五）、脂肪酸（必需/单双多不饱/顺反式） （六）、糖脂等（半乳糖苷与脑苷脂）,第一节 脂类的概念和分类 之总结,一、人体组织细胞重要组成成分 磷脂、必需脂肪酸、胆固醇、皮肤、生物膜、能量储存库 二、脂溶性维生素载体（） 三、增加饱腹感（富含能量） 四、保护重要器官（防震，隔热，保温） 五、食物脂肪可向人体供应必需脂肪酸 六、供给能量(37.655kJ/g),第二节、脂类的生理功用 P103,一、人体组织细胞重要组成成分 细胞膜：具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层； 磷脂（卵/脑）：乙酰胆碱，细胞膜，生长发育； 鞘磷脂：存在于

16、脑和外周神经组织中（轴突、树突）； 二十二碳六烯酸(DHA；n-3，6）:大量存在于大脑皮质及视网膜中；DHA占人大脑脂质的10；DHA占视网膜总FA60 胆固醇：合成固醇类激素、胆汁酸和VD3的重要物质。 中性脂肪：机体理想的能量储备库（皮下脂肪）。,第二节、脂类的生理功用,维生素、都溶于脂肪，称为脂溶性维生素。 脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素； 膳食中含有一定数量脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。,二、脂溶性维生素载体,第二节、脂类的生理功用,富含能量：每克脂肪在体内可供给千卡（37.62千焦尔）能量。一般膳食中所含的总能量约有1730来自脂肪。 食物体积小，减轻胃肠负担：由于脂肪富含能

17、量，所以是一种比较浓缩的食物。 胃中停留时间较长，可增加饱腹感（消化吸收慢）。,三、增加饱腹感（富含能量）,第二节、脂类的生理功用, 在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫，维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器官免受振荡和运动损伤。,四、保护重要器官（防震，隔热，保温）,第二节、脂类的生理功用,亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸（儿童）等为人体所必需，在体内不能自行合成，必需由食物供给，称为“必需脂肪酸”。 功能：是细胞组成成分，对细胞膜和线粒体结构的维持具有重要意义，对胆固醇的代谢和运输、对毛细血管壁的完整性都有重要作用；还有促进发育，保护皮肤和降低胆固醇等生理作用。 缺乏症：（主要是亚油酸）将引起皮

18、肤病、生育异常和代谢紊乱，甚至危及生命。,五、食物中脂肪可向人体供应必需脂肪酸,第二节、脂类的生理功用,1、日常生活的能源物质（骨骼肌和心肌）； 2、长时间低强度运动的主要供能物质（骨骼肌和心肌）； 3、有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用,六、供给能量(37.655kJ/g),第二节、脂类的生理功用,一、人体组织细胞重要组成成分磷脂、必需脂肪酸、胆固醇、皮肤、生物膜、能量储存库 二、脂溶性维生素载体（） 三、增加饱腹感（富含能量） 四、保护重要器官（防震，隔热，保温） 五、食物中脂肪可向人体供应必需脂肪酸 六、供给能量(安静和低强度),第二节、脂类的生理功用之总结,一消化率：熔点越低，越容易消

19、化。 二必须脂肪酸含量：植物油亚油酸和亚麻酸含量高 三、磷脂含量：卵磷脂和脑磷脂；大豆类，蛋类，坚果 四脂溶性维生素含量：肝、奶和蛋类富含VA和VD，植物油富含VE。 五、油酸含量/单饱：橄榄油，抗氧化，全面保护机体健康。,第三节 脂类营养价值的评估,一消化率：熔点越低，越容易消化。熔点在50以上的不易消化吸收,而熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高。含不饱和脂肪酸较多的,熔点较低。植物油近100%，动物脂肪80%-90%。 表2-11 油脂的消化率 P104 ？,第三节 脂类营养价值的评估,表2-11 几种食用油脂的熔点及消化率 P105,第三节 脂类营养价值的评估,二必须脂肪酸含量：植物

20、油亚油酸和亚麻酸含量高。必需脂肪酸的最好来源是植物油类（深海鱼油）。人体必需脂脂肪酸的供给量, 一般认为至少应占每日供给总能量的2%,即每日至少需要8g左右。 表 2-13 常见脂肪的必需脂肪酸含量（% ） P105,第三节 脂类营养价值的评估,供给量不明确：膳食中脂肪供给量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不似蛋白质供给量明确，主要原因是脂肪在体内供给的能量，亦可由糖类物质来供给 适量脂肪：膳食中适量脂肪是保证合理营养的重要因素，而过量的脂肪，对机体有害。,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,50克油脂：为了供给脂溶性维生素、保证脂溶性维生素吸收、补充必需脂肪酸和磷脂等，一般认为每日

21、每人膳食中有50克油脂即能满足此项需要。 限动择植：2/3应由植物油,1/3由动物脂肪提供。应该适当控制膳食中脂肪含量，特别是动物性脂肪。应该尽量选择熔点低/消化吸收率高、含脂溶性维生素与必需脂肪酸较多的脂肪。一般情况下，植物性油脂比动物性油脂好。,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,二、脂肪供给量 成人脂肪摄入量：控制在20%30%总能量（运动员30%左右）摄入范围之内。 饱和脂肪：不应超过所进食总脂肪含量的10.单糖。（中国营养学会） 2. 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例应为：1:1:1 3. 建议n-3与n-6脂肪酸摄入比例为：1: 46较适宜。 4. 必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的

22、2%,即每日至少需要8g左右。 5. 2/3应由植物油,1/3由动物脂肪提供,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,正常人脂肪的每日参考摄入量(RNI)( 占总能量% ) P107,资料来源：中国营养学会。,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,正常人脂肪的每日参考摄入量(AI)( 占总能量% ),资料来源：运动营养师培训,第四节、膳食中脂肪供给量与来源, 对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运动项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应适当增加脂肪供给量的比例。 运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总能量的30左右，脂肪的摄取量按每千克体重15克为宜， 应多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），饱和脂肪（动物

23、）不宜超过总能量的10。,三、运动员脂肪供给量,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,四、脂肪来源 膳食脂肪：主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子 1、亚油酸普遍存在于植物油中 2、亚麻酸存在于豆油、菜籽油、亚麻籽、巴马籽、紫苏籽等油中 3、EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中；深海三文鱼、沙丁鱼，鱼油。 4、磷脂较多食物为蛋黄、大豆、肝脏、麦胚和花生等。 5、胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,某些食物的脂肪含量 ( % ) P105,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,第四节、膳食中脂肪供给量与来源,某些食物的脂肪含量 ( % ) P105,3）肉碱 FFA从骨骼肌细胞质进入线粒体分解需要肉碱的转运系统。肉碱可以促进FFA转移进入线粒体进行氧化代谢。 补充肉碱，也可加快脂肪酸的分解代谢。 4）氧供应量 肌肉中氧供应量充分时，利用FFA供能比例增高，且会抑制肌肉摄取葡糖糖,