第4章 餐饮原材料的采购与保管

1、第四章 餐饮原材料的采购与保管,目录,餐饮原材料的采购管理 餐饮原材料的验收管理 餐饮原材料的贮藏管理 餐饮原材料的发放管理 餐饮原材料的盘存,第一节 餐饮原材料的采购,一、采购概念、目的及分类 概念： 饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。 采购管理目的： 既定规格和数量； 价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全； 原料符合质量要求,采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感,第一节 餐饮原材

2、料的采购,采购分类： 3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品,第一节 餐饮原材料的采购,二、制定采购程序,餐饮部 a,仓储部 b,验收c,采购部 d,供货单位 e,财会部门 f,新鲜食品,必要存货量,采购申请单,食品转送,运送食品/发票,订购单,订购单 签验发票,付款,1,2,3,4,订购单,1、a b d 订货要求,2、 d c d e 订货,3、e c a b 验收、运输,4、c d f e 付款,第一节 餐饮原材料的采购,第一节 餐饮原材料的采购,三、采购数量控制 易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法： 每天根据实际

3、用量进行采购 原料采购量=应备量-现存量 2、长期订货法： 单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。 和供应商合同约定，以固定价格每天向饭店供应规定数量。,第一节 餐饮原材料的采购,非易坏性原料的采购数量： 1、均衡大批量采购和分小批采购得失,整批购买获得的价格优惠 A =整批采购额I价格折扣率D 分批购买可以节省的利息额 B =整批采购额I 月利率R (N-1)/2 N使用时间，单位：月。 若A-B0，则整批购买较为合算； 若A-B0，则分批购买比较合算。,第一节 餐饮原材料的采购,例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为

4、1% 均衡考虑价格优惠和利息得失为： A-B=I D-I R (N-1)/2 =80000（5%-1% 2） =24000 整批购买更为合算,第一节 餐饮原材料的采购,2、订货点订货法：定量订货法 最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。 订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。 最低储备量=日平均消耗量订货天数 150% 采购量：=最高储备量-订货点量+日平均消耗量订货天数。,采购量=最高储备量-订货点量+日平均消耗量订货天数 =300-150+205=250 约21箱,0,0,0,0,0,第一节 餐饮原材料的采购,四、采购质量控制 采购质量含义： 一是原料本

5、身的品质要求 二是原料质量的符合程度 明确采购质量： 食品原料概况：名称、用途等 具体品质要求：物品大小、上市情况、原料重量 货源的选择：货比三家,第一节 餐饮原材料的采购,五、采购方法 公开市场采购：竞争价格采购 无选择采购：原料奇缺 “一次停靠”采购：饭店物资供应公司,第一节 餐饮原材料的采购,招标采购： 大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价格，以保密形式告知饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。,众,多,商,家,质优 价低,第二节 原料的验收管理,一、验收控制内容：,数量验收控制： 原材

6、料订货量=送货量=发货量 短缺或多余均按实收数付款 质量验收控制： 保证采购规格=送货规格 价格验收控制： 账单价格和订货单价格一致,第二节 原料的验收管理,二、验收程序控制 根据订购单检查进货情况 根据发票计算金额 受理物品: 验收人员在订购单上签字认可 送库进行贮存 填写有关报表： “直接采购原料”：直接计入餐饮成本 “库房采购原料”：在领用时才被计入餐饮成本,验收报表要求： 1、容易查对货物品名数量，注明发送处； 2、注明进货物资账单号码和供应商名称； 3、反映各厨房直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存余额。,第二节 原料的验收管理,三、验收要求 验收人员要求： 1、岗前培训

7、 2、思想道德素质过硬 3、严格禁止非验收人员进出 4、专职人员负责验收，禁止采购员兼职。,第二节 原料的验收管理,第二节 原料的验收管理,验收场地和设备要求： 1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区； 2、场地空旷，便于检查、清点和称重操作； 3、称量设备和计算工具。,第二节 原料的验收管理,四、验收方法 凭单验收：送货发票 填单验收：盲目查对验收法 双重验收法：贵重物品,第二节 原料的验收管理,验收处：第一次验收,送货单位,使用部门：第二次验收,验收处,使用部门自留,验收处自留,财务处,第三节 原料的贮存管理,一、贮藏要求,订货要求：防止超贮或短缺 入库要求：1、时间越短越好； 2、注意摆放， “

8、先储先用”。 存放要求：1、不同温湿度要求； 2、周围保证空气流动（15、5、1厘米）； 3、原包装贮存或加盖密封； 4、生熟分开。,第三节 原料的贮存管理,二、库房分类 按地点分类： 中心库房：原料集中贮存区 各厨房贮存区：当天消耗原料辅料 按贮存条件分类： 干藏库、冷藏库、冻藏库 按用途分类： 食品库、饮料酒水库、非食用物资库,第三节 原料的贮存管理,三、具体库存要求 普通干货库房 1、位置：原料进货验收场地和库房之间 2、具体要求： “四号编位法”：库号、货架、货架层、位置号； 原包装贮存，先进先出； 最佳温度15-21度，湿度50-60%； 面积适当。,第三节 原料的贮存管理,阴凉贮存

9、库：短期存放新鲜蔬菜水果 1、常温 2、湿度8590%，通风，金属货架 3、交叉堆放，堆放高度1.8米。 冷藏库：低温抑制细菌微生物的繁殖速度 1、4度以下 2、自动报警、自动记录和控温系统,第三节 原料的贮存管理,第三节 原料的贮存管理,冷冻库： 三步骤：冷藏降温0度、速冻-30度、冷冻贮藏-18度。 优点：降低工作量；易于运输和贮存。 具体要求： 1、速冻快，温度低； 2、验收迅速； 3、自动解锁系统。,第四节 原料的发放管理,一、原料发放原则,定时发放原则： 减少库门开启时间和频率，维持库房温湿度， 有效防止原料流失 提前申领原则： 减少领料时间，避免误领或误发。 领用单使用原则： 库房

10、管理和餐饮成本控制 正确计价原则：,第五节 餐饮原材料盘存,盘存的主要目的：了解库存信息，统计库存原料的价值。通过盘存可以明了原材料的实际库存数与账面数是否相符、盘存的食品原材料是否出现短缺和遗失、餐饮成本额有多少、原料采购资金的占用情况以及餐饮经营销售情况。 盘存方法： 抽样盘点 连续盘点 周期盘点 每日盘点 月底盘点 临时盘点 循环盘点,第五节 餐饮原材料盘存,二、库存原料的盘点与控制 库存原料的计价方法： 例：某饭店在9月份购进2号青豆罐头，单价和价值： 9、1 结存110听 2.2元/听 242元 9、6 购进 180听 2.30元/听 414元 9、16 购进180听 2.5元/听 450元 9、26 购进 100听 2.60元/听 260元 合计 570听，1366元。 月底盘点剩余120听。 1、实际进价法：月末库存以进货单价计算 2、先进先出法：月末库存以最近进价计算 100听2.60元/听=260元，20听2.50元/听=50元