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文档简介
1、模块二 面点基础,单元一 面点原料,本单元学习目标,能够合理选择使用面坯原料、辅助原料、制馅与调味原料。,了解面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的种类。,掌握坯团原料与辅助原料在面点中的工艺性能。,熟悉常用面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的性质、用途。,项目一 面点常用坯团原料,面点常用坯团原料,项目一 面点常用坯团原料,面粉,大米,杂粮类,淀粉类,其他,一、面粉,项目一 面点常用坯团原料,二、 大米,项目一 面点常用坯团原料,三、杂粮类,杂粮,小米 玉米 高粱 荞麦 莜麦,马铃薯 甘薯 芋艿 山药,大豆 赤小豆 绿豆 豌豆、蚕豆,项目一 面点常用坯团原料,谷类杂粮,薯类杂粮
2、,豆类杂粮,四、 淀粉类,淀粉,澄粉即小麦淀粉,西米又称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粉粒,粟粉也就是玉米淀粉,项目一 面点常用坯团原料,澄粉,西米,粟粉,五、 其它类,项目一 面点常用坯团原料,项目二 面点常用辅助原料,制作层酥或混酥面点，坯团中添加猪油或植物油，对面团性质和制成品的品质有影响吗？ 面团中加入糖、油对面团筋力有无影响？为什么？ 糖如何影响制品上色的？ 鲜蛋为何能使蛋糕类制品体积膨松？ 乳品除了可以提高面点营养价值外，还有其他作用吗？,面点制作中的辅助原料，是面点制作不可缺少的的原料，一般在面团中起到改善面团性质，使成品具有良好的色、香、味、形等特点的重要作
3、用。,蛋品,食盐,食品添加剂,油脂,乳品,糖,项目二 面点常用辅助原料,一、油脂,项目二 面点常用辅助原料,二、糖,蔗糖 蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。 糖浆 面点中常用的糖浆有饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆等。,项目二 面点常用辅助原料,三、乳品,项目二 面点常用辅助原料,乳及乳制品的种类,提高面团的吸水率 提高面团筋力和搅拌能力 提高面团的发酵耐力 延缓制品的老化 乳制品是良好的着色剂 赋予制品浓郁的奶香风味 提高制品的营养价值,乳及乳制品在面点中的工艺性能,四、蛋品,项目二 面点常用辅助原料,五、食品添加剂,项目二 面点常用辅助原料,膨松剂,凝胶剂,色素,香精香
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