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文档简介

1、餐饮服务的基本技能,三、餐巾摺花,（一）餐巾折花的作用 1、保洁； 2、美化桌面； 3、标志宾主席位，便于入座。,1、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花 2、花型的选择和运用 餐巾花选择和运用的原则是： 根据宴会的性质来选择花形。 根据宴会的规模来选择花形。 根据花式冷拼选用与之相配的花形 根据时令季节选择花形。 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花形。 根据宾主席位的安排来选择花形。,（二）餐巾折花的种类和运用,案例分析,某日一个英国VIP团抵达一人饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但

2、不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉 。经了解。事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸 ，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店在斜侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？,3、餐巾花的摆放,插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。 主花摆至主位。 观赏面朝向宾客席位。 不同品种的花形同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错对称摆放。,4、餐巾折花应注意的事项,1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘中操作 3、操作时不允许用嘴叨、咬。 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款

3、式的禁忌。,（三）餐巾折花的基本技法,示范动作： 1、折叠 2、推裥 3、卷,4、穿 5、翻拉 6、捏压,折叠,推裥,卷,穿,翻拉,捏压,杯花,示范花式： 杯花 一片叶 双叶花 三叶花 四片叶 马蹄莲 单荷花 单叶玫瑰 槐花如云 鸡冠花,杯花,金鱼 天鹅迎宾（白鹤晾翅） 仙人掌 并蒂莲花 桃花 花笔木兰 金鸡报晓（火鸡） 勇鹊穿云 兔耳仙客 花枝蝴蝶 美洲鸵鸟 大鹏展翅 春鸟相思,盘花,主教帽 非洲香蕉 佛教圣帽 星形 简易扇 出水芙蓉 节节高升 海螺藏花 双管齐下,（ ）1、_是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 （ ）2、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 （ ）3、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。 a.一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种,春池浮荷(蓮花座、出水芙蓉),步驟1：張開口布，反面朝上，四個角向內摺成正方形。,春池浮荷,步驟2：再將四個角向內摺成正方形。,春池浮荷,步驟3：翻面之後再將四個角向內摺成正

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