食品工艺学 绪论 (2).ppt

1、食品工艺学,第一章 绪论,一、食物与食品,第一节 食品的概念,自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。,生熟 粮食、肉类 ：烧、烤、煮,单一多样,饮食文化的发展,易腐败耐贮藏,挑选、清洗、脱水、调味、配制成品,饮食文化的发展,食物 食品,经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一定规模的集约化加工。,中华人民共和国食品卫生法中关于食品的定义： 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,食品的概念,广义上讲，是指一切可食用的物质，包括一切可食用的物质及食品原料，食品配料、食品添加剂等。,食品的分类,保藏方法 原料种类 原料和加

2、工方法 产品特点,按原料种类分,按原料种类分,按原料种类分,按保藏方法分类,dehydrated garlic flake 干制品,冷冻类,Canned Mushroom 罐头类,黄瓜腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,按产品特点分,方便食品,疗效食品,微波食品,工程食品 （模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品 （保健食品）,食品的功能,普通食品的功能,营养 感官,保健,保健食品,食品的特性,安全性 保藏性 方便性,食品的要求,外观 风味 营养 卫生和要求,货架寿命 方便 功能性质,第二节 食品

3、加工工艺,食品加工 食品工艺,食品加工,食品加工的概念,将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。,保留可食部分，有效利用原料； 赋予安全性； 赋予营养与功能性； 提高嗜好性； 提高保藏性； 赋予方便性； 改善经济性。,食品加工的目的与作用,食品加工实质上是一个 确保食品安全和延长货架期的转化过程。,加工基本概念包括： 增加热能并升高温度 去除热能或降低温度 去除水分或降低水分含量 利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征,食品加工过程由许多单元操作（工序）组成： 清洗、粉碎、混和、分离、成型发酵、热处理、冷冻装罐、输送、包装等,单元操作可

4、分为： 预处理、普通加工、复杂加工、热加工、冷加工、脱水加工、包装等,按原料被加工程度分,初级加工 精深加工,食品加工的目的,延长食品的储存时间 增加多样性（形成一种新形式的可直接食用的产品） 提供健康所需的营养素 增加食品安全性 为制造商提供利润,食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命 糖果工业的主要目的是提供多样性 腌制、糖制目的：保藏,第四节 食品工业及其发展前景,食品工业的发展史,现代食品工业的发展史,是从个体手工业向现代工业发展的历史. 人类很早就从事食品加工,但长期以家庭和手工的方式加工食品. 真正意

5、义上的食品工业的出现:1810年，尼古拉.阿佩尔发明罐藏法. 路易.巴斯德阐明了食品腐败的原理,为解决食品的贮藏和输送问题提供了科学依据. 由于社会的发展,人们需要大量地贮藏和运输食品,各项食品加工技术便应运而生,食品工业才作为一种产业而受到社会的重视.,食品工业历史,18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产,国际上有代表性的食品工业,巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理,2

6、011-2015年我国食品工业总产值及增速,食品工业，既没有某些垄断行业的暴利，也没有互联网等新兴行业的迷人蓝图，但却关乎最基本的国计民生，如同我们日日所食的大米饭，虽不出彩，却必不可少。,2014年，全国规模以上食品工业企业34849家个，就业人数占全国工业企业就业总人数的7%以上。2015年，全国规模以上食品企业39518家，其中，农副食品加工企业数量24897家，食品制造企业8266家，饮料企业（包括酒、饮料和茶制造）6355家，较上年分别增长4.68%、6.23%和7.51%。 “十二五”期间我国食品工业总产值占全国工业总产值的比重达到12.0%,超过百亿元的食品工业企业达到54家。

7、食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。,食品工业是国民经济的重要支柱产业,我国食品工业特色,白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏,主要问题,加工食品占消费食品的比重 商品化处理的蔬菜,中国 30% 美国 75%,中国 30% 美国 90%,柑橘加工率,中国 10% 巴西 70%,发展趋势,方便 食用，携带方便 功能 营养与健康，保健功能 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 风味 品种、风味多样化,第五节 食品工艺学的主要研究范围和内容,1. 研究原材料特点、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 比如一大批具有功能性质

8、、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发 以前未被充分利用的资源， 比如马铃薯、面粉,2. 研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制途径,食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素 非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。 具体举例说明并说明原因和解决办法 微生物因素,3.研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织,比如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进） 比如肉制品中的腌制工艺 比如奶粉的速溶性 废弃物的处理：乳清、黄浆水,4. 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMP）,比如 89年国内蘑菇罐头 99年牛肉汉堡 O157: H7的污染,5.创造新型、方便和特需的食品,改变食品的营养成分以适应特定人群需要 添加营养素到特定食品 改善质量提高品质 应用