酿酒红、白葡萄品种分析讲义.ppt

1、酿酒红葡萄品种介绍,黑皮诺 Pinot Noir 这一名贵葡萄品种一直在他的起源地勃艮第广为种植，出产的红酒享有盛誉。其酒液颜色浅，单宁含量低，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。,佳美 Gamay 佳美葡萄是法国博诺来地区的标志性葡萄品种，其酒果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。,西哈 Syrah 原产于法国罗纳河谷产区的北部地区，目前在澳洲的表现也十分出色，澳

2、洲当地称为西拉子Shiraz。它适合温暖的气候，酒液颜色深沉、香醇浓郁、口感结实带点辛香的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香气出现。陈酿能力不亚于赤霞珠。,歌海娜 Grenache 一种品质优越的葡萄品种，尤以法国教皇新堡和吉贡达斯产区葡萄酒而享有盛名。色泽与其它红葡萄酒品种相比要浅，酿出的葡萄酒成熟迅速，高酒精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚，酒体丰满。也用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。,慕尔维特 Mourvdre 源自于西班牙的晚熟葡萄品种，在法国南部也广泛种植。其果实颗粒小儿排列紧密，需要很好的通风条件才不至于瘦霉菌侵袭。普罗旺斯地区和B

3、andol地区的天气条件很适合这一品种生长。 所酿造的酒单宁强烈，酒体厚实，凝集了南方地区的香气：百里香、丁香、桂皮等香气。,佳丽酿 Carignan 西欧各国的古老酿酒品种之一。所酿的葡萄酒在年轻时候表现一般。但在成熟过程中逐渐升华演变，葡萄酒变得浓烈，结构匀称。宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。,美乐 Merlot 法国波尔多右岸地区主要品种，它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感，具有黑色浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类似黑松露菌的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种。,品丽珠 Cabernet Franc 法国古老的酿酒品种，在世界各地都有栽培。在品丽珠品种的质于量上都占首

4、位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。 它酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。,赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠原产于法国，是波尔多左岸的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。,马尔贝克 Malbec 法国卡奥斯Cahors地区的主要品种，以前称之为Auxerrois品种。以它酿造的葡萄酒颜色深重，质感稠密，单宁强烈。在早期它主要释放出黑色浆果的浓

5、香，成熟后具有李子干、巧克力和烟草的香气。,塔娜 Tannat 这是一种长势强劲且相对晚熟的葡萄品种。用它酿造的葡萄酒在早期颜色深沉，单宁厚实，酒味浓烈。 优质的塔娜品种葡萄酒经得起长年存放，成熟后风味更佳。它的传统生长区域在比利牛斯山和大西洋的接壤地带Madiran地区。,小味而多 Petit Verdot 来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品种之一。今天在梅多克南部地区小味儿多仍然种植广泛。在勾兑波尔多红酒时，小味儿多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽。小味儿多只用于勾兑葡萄酒，它的香气中含有香料和胡椒的味道，在风格上与西拉非常相似，由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提

6、供了美妙的颜色。,神索 Cinsaut 来源于法国，数个世纪以来神索就和法国南部朗格多克（Languedoc）地区的葡萄酒行业一起成长。葡萄酒的色泽有时会显得浅淡，可以用来生产桃红葡萄酒。神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息，单宁含量低，略带草莓酱盒煮李子的风味。,酿酒白葡萄品种介绍,霞多丽 Chardonnay 霞多丽适应各种气候条件，因此在世界各地都广泛种植。霞多丽品种的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味。 酒香由山楂花，刺槐花，榛子和蜂蜜的香气为主导，时常裹挟着新鲜的果香：柠檬，热带水果和甜瓜的香气；经橡木桶陈酿后散发奶油，烤面包的甜香。,灰比诺 Pinot Gris 其葡

7、萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高。酒体中性，温和，酸度不高，富有烟薰及香料味道，这是一种较适合早期饮用的葡萄品种，其味道广泛，由干口至半干口以及带甜的都有，除了法国外，意大利，德国，匈牙利，加拿大等，都有种植灰皮诺葡萄。,雷司令 Riesling 雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，它的香气十分明显，与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气。雷司令同时也能够酿造世界上最顶级的甜酒。,琼瑶浆 Gewurztraminer 这个美丽的葡萄品种拥有一个美丽的名字：“从香料当中提取精华”。法国阿尔萨斯法定产区是被认为种植和酿造琼瑶浆最

8、成功的地区。琼瑶浆所酿的酒比起其他白葡萄酒酒体更为饱满。事实上，它拥有强劲的、浓烈的、极为芬芳的香气，独特的荔枝果口感及稠密的结构。,萨瓦酿 Savagnin Savagnin全世界只有2,500公顷的种植面积，主产地是法国的JURA产区，Savagnin约占JURA地区葡萄种植面积的15%。JURA产区气候偏寒，冬季寒冷而夏季躁热，秋季阳光充沛；由于JURA地处山区，土壤结构复杂，由红、黑泥岩、石灰岩以及部分地区的层岩组成，这一环境非常适合Savagnin生长，Savagnin是JURA产区有名的黄葡萄酒Vin jaune的唯一原料。,密斯卡岱 Muscadet 源自法国勃艮第产区，又称“M

9、elon de Bourgogne 勃艮第甜瓜”。其酒颜色清淡，新鲜清爽，口味丰富，酸度明显，释放出纯净舒爽的柠檬气息。在法国布列塔尼地区，密斯卡岱干白和当地的牡蛎是绝配！,白诗南 Chenin Blanc 白诗南可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。这个品种在南非和加州也得到了广泛的种植。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。干型白诗南也许会出现植物香，青苹果香和柑橘香。晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国果，例如：菠萝。高糖会被高酸平衡。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。,长相思 Sauvignon Blanc 长相思属于芳香型葡萄品种

10、，如果种植在寒冷地区的贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒，青草，黄杨等香气。在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一丝桃子的香气。橡木有时会用来给酒增添酒体。法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳。,赛美蓉 Smillon 赛蜜蓉是法国波尔多索特尔纳产区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会与白苏维翁一起调配，它有很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因赛蜜蓉的酸性较低一般都会与酸性较的葡萄品种调配，如长相思。,胡姗 Roussanne 这是一个环境适应力较差的葡萄品种， 主要少量种植在罗纳河谷北部的品种。有芳香的特质和独特性。酿造的酒有香草风味并且可以陈年很久。,马萨那 Marsanne 酒液品质非常接近于胡珊，他们搭配起来非常和谐。马萨那品种带有优雅的经典