豆干的生产工艺

1、.豆干胚生产工艺一、 清选1.1 选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放23 个月以上再用。1.2 除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异， 在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。二、浸泡2.1 用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。2.2 准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。2.3 用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为11.2 倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5 倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。

2、2.4 浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在 15-20 的范围内， 由于我们是用自来水浸泡， 因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。.2.5 浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态， 在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣， 以豆瓣内表面基本呈平面

3、，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。三、磨浆3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎， 单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底， 蛋白质越容易浸出， 大豆蛋白体的直径在 2- 微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在 2 微米以下，而在实际生产中粉碎细度在 100 200 目，过虑细度 80 目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净 ,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨

4、内起润滑作用， 二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用， 防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀， 水的流量过大， 会缩短大豆在磨片间的停留时间， 出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，.水的流量过小， 豆在磨片间的停留长， 结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率， 我们在制豆干时的加水量为湿豆的 2 倍，即豆水比为 1：2。四、煮浆4.1 目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味， 提高大豆蛋白的营养

5、价值，延长产品的保鲜期。4.2 煮浆时蒸汽压力最好保持在600 千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长， 蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。五、点浆点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中， 使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶， 即使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素：5.1 温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切，豆浆的温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小，发死发硬；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝聚速度慢，形成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏

6、弹性，易碎不成型，因此点脑的温度以 861为宜。.5.2 豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬， 出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大， 持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为 7-8?Be 。5.3 PH 值： PH 值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质量粗糙， PH 值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH 值最好控制在7 左右， PH 值越高时（高于7.2）可用酸浆水调节， PH 值偏低时（低于6.8 ），可用1.0% 的 NaOH 溶液调节。5.4 手工点脑的操作要

7、领：搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当。六、蹲脑蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行， 也有害于成品质量， 因此豆干一般情况的蹲脑时间为 15 分钟，七、成型.成型又称舀榨，就是把凝固的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。7.1 准备工作：清洗所以的舀榨工具并消毒，将舀榨用的包布、隔板准备好，将达到蹲脑时间的豆脑拉

8、到工作岗位开始舀榨。7.2 舀榨温度：为使压制过程中蛋白质凝胶粘合得更好，除需压力外，还必须保持一定的温度，如开始温度太低，即使压力很大，蛋白质凝胶的粘合不好，豆腐水不易排出，豆干不易成型，比较理想的压制温度为 75。7.3 破脑：将豆腐用水瓢沿桶的边缘向中间片成，将豆脑片成直径为 5cm 以下的小豆花，撒出黄浆以后开始舀榨。7.4 泼脑：将箱屉摆好，铺上隔板，再铺上包布，泼如豆脑，再将包布收拢，打叠好。7.5 压榨：将 45-55 板叠垛后上榨压制， 压榨器械为 32T 千斤顶，上压时要求先轻后重，压力均匀，压正不偏，干湿适度，压榨时间为50 分钟左右，分两次压榨，第一次30 分钟左右，第二次20 分钟左右