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文档简介

1、.面包制作工艺流程组建配方 材料秤重 搅拌 基本发酵 分割 面团秤重 滚圆中间发酵 整形 装模 成形后发酵 入炉烘烤 出炉 涮上光剂 冷却 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为 2830 摄氏度，相对湿度一般为 70%-75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察， 正确判断面团的发酵程度， 必要时需进行

2、翻面操作以促进发酵。一般情况下， 发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的 2.5 3 倍。3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发， 使面团消除张力而松弛， 使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为 28 摄氏度左右，相对湿度为 70%-75%。5、成型.将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间， 面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在 25 28 摄氏度，相对湿度调整为65%-70%。面包放入整形机做形， 整形后需

3、要装模。 装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。6、面团醒发醒发室的温度以3540 摄氏度为宜，相对湿度为85%-90%，以 85%为适宜，不可低于75%。7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为 250260 摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到5060 摄氏度，便进入第二阶段， 这时上下火可以同时提高温度， 最高可达到 270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用 180200 摄氏度，底火可使用 140 160 摄氏度。8、面包冷却采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放， 加速面包冷却。 通常面包中心部位冷却到 35 摄氏度左右时即可进行包装。9、包装这部分关系到保质期的

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