食品机械简答题

1、食品机械简答题第一章1. 为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？答 :(1) 食品工业涉及的原料 , 产品种类繁多 , 加工工艺各异 ,从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多 , 但食品机械其自身的特点 , 所以要对其进行分类。(2) 按原料或生产的产品分类 , 可将食品机械分成众多的生产线设备。 例如制糖机械、 豆制品加工机械、 焙烤食品机械、乳品机械、 果蔬加工机械与保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品与添加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类, 实际上就是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械

2、、粉碎与切割机械、 混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。2. 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。答 : 食品加工机械从卫生角度结构要求应注意设备结构 , 产品输送管道与连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。 无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗与杀菌的卫生型阀门结构。外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封, 以免产品受到外界污染; 任何产品接触的轴承都应就是非润滑型;润滑型轴承如处于产品区域, 轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。产品区域应与外界隔离, 在某些情况下至少应

3、加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得 5m以上的尘埃通过。设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。零件、螺栓与螺母等紧固件应可靠固定、防止松动,不应因震动而脱落。在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件( 如需固定的密封垫圈、视镜胶框 ) 等应连续黏结 , 保证在正常工作条件下( 清洗、加热、加压) 不脱落。3. 食品加工机械设备的选型原则就是什么？答 : 实际生产中 , 进行设备选型时要全面考虑如下几方面:满足工艺条件要求生产能力匹配相互配套原则性能价格比合理性原则可靠性原则兼容性原则第二章1. 举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？答 :食品工厂输送机械的作用就是 :

4、按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的 (例如将原料从原料库运送到车间 ,把产品从车间运送到成品库 );在单机设备或生产线中 ,利用运输过程实现对物料的工艺操作 (例如连续干燥设备、连续冷冻设备等 ); 输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的工作环境 (例如利用风机提供热空气或冷空气等)2. 举例说明食品厂常见固体物料形态 , 及其可采用的输送机械设备类型。答 :物料形态输送设备类型粉末状斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机颗粒状 (散粒状 )带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机块状带式运输机、气流输送机、螺旋输送机整件物料带式输送机、悬挂式输送机3. 食品厂常用哪些类型的泵输送液体

5、食品物料？它们的适用场合如何？答 : 离心泵 : 常用于低粘度液料 ( 包括工艺用水 )液体介质(如热水、冷水、冰冻盐水等) 输送螺杆泵 :常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。齿轮泵与罗茨泵: 两者都属于会转型容积泵,常用于输送粘稠物料,调高流体压力或作计量泵用。水环泵 : 常用的真空设备,也作为物料输送泵,如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。食品机械简答题第三章1、分析讨论水果加工过程中, 哪些对象宜用机械方式进行清洗。答 :需要进行清洗的对象有:(1) 食品原料 :食品原料在其生长 ,成熟 , 采收 ,包装与贮运过程中 ,会受到尘埃 ,砂土 ,肥料 , 微生物 ,包装物等的污染。因

6、此 ,加工前必须进行有效的清洗。(2) 加工设备 :因为在使用过程中其表面可能会结垢,从而直接影响操作性能与产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍与产生不良化学反应,会带来安全卫(3)重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。3、举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。例如提取乳清蛋白工艺;牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质 ,在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清 ,最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。第五章1. 讨论各种粉碎机所适用的处理对象, 要求的原料粒度及生质量问题 ,所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗

7、。(3) 包装容器 :果汁所用的玻璃瓶装 , 因瓶子多数情况下就是回收使用的。会带有食品残留物与各种其她污染物 ,即使一次性使用的包装容器在制造 ,存放与运输过程中不可避免会带上污染物。因此 , 包装前必须清洗。(4)加工场所与生产人员 :她们都会带有污染物与微生物。因此生产前必须清洗。2、结构上 , 可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。答 :从清洗方法分:浸泡式 ,喷射式 , 刷洗式。从机械化程度分:半机械化式 ,机械化式 ,全自动式。从行进方式分 :回转式 ,链带载运式。3、简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。答 :(1) 筛分式分选机械设备 : 原理 :根据物料几何形状及其颗粒差

8、异 ,用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特点 : 分级效率高 ,生产能力强 ,无冲击现象 ,损伤小 ,分级准确。自动化程度 :一般可得到的出料粒度范围。种类处理对象原料粒度要求锤击式粉碎薯干、玉米、粉碎比可在机大豆、咖啡、很大范围内可可、蔗糖、变化大米、麦类及各 种 饲料 的粉碎销棒 ( 齿爪 )谷物粉碎式粉碎机立式环形喷食 品 物料 熔进料粒度要射气流粉碎点 较 低或 不求不严格机耐热对冲式气流粉碎机出料粒度范围 80目产品粒度小且均匀0、20、5 m0、510 m(2)基于力学的分选机械 :原理 : 根据物料颗粒力学特性进行物料分选。 特点 ; 分级精度较高 ,调整方便 ,结构复杂。 自动化

9、程度 ; 一般 ,有的不易实现。(3)光电原理分选机械: 原理 : 根据个体物料大小,颜色来进行物料分选。特点: 机械损伤小 ,准确度与传输系统的速度有关。自动化程度:较高 ,易实现。第四章1、讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。答 :(1) 过滤式 :特点 : 结构简单 ,价格低廉 ,操作容易实现 ,维修方便。 应用场合 :用于易过滤的晶体悬浮液与较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。(2) 沉降式 :特点 ;体积小 ,运行费用底 ,能耗小 ,结构复杂 ,分离因数高 ,破碎率较高。应用场合 :适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。(3)分离式 :特点 :分离因数高 ,转速高 ,分离强

10、度大。应用场合 ;主要用于乳浊液的分离与悬浮液的增浓或澄清。2、请列举 3 例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。答 :(1) 板框式过滤用于过滤植物提取液。 (2)真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料2. 简述磨粉机的主要构成部分 , 并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。辊式粉碎机主要有六个部分组成 :磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置与吸风管。辊式磨粉机主要工作机构就是磨辊 ,一般有一对或两对 , 分别称为单式与复式辊式磨粉机。 单式辊式磨粉机有一个独立工作单元 ,复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机内呈水平排列 ,在复式辊式磨粉机内可呈

11、水平排列也可呈倾斜式排列。3。查阅相关资料, 了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。绞肉机就是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的结构 ,广泛应用与香肠火腿鱼丸鱼酱等肉料加工,还可用于混合切碎蔬菜与配料等操作。斩拌机用于肉制品的加工,就是加工乳化灌肠制品与午餐肉罐头的关键设备之一。食品机械简答题第六章1、简述胶辊砻谷机的脱壳原理。答 :脱壳就是靠一对相向旋转而速度不同的橡胶辊筒实现的。两辊简之间的间隙,称为轧距 ,它比谷粒的厚度小。当谷粒呈纵向单层(无重叠 )进入轧距时 ,受到胶辊的挤压,由于两个胶辊的线速度不同,稻谷两侧还受到相反方向的摩擦力F。胶辊的挤压与摩擦对谷粒形成搓撕作用

12、,将谷粒两侧的谷壳朝相反方向撕裂,从而达到脱壳的目的。第七章1、分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。答 :液体搅拌设备主要用以以下方面:促进物料的传热 ; 促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行 ;促进酶反应的生化反应与化学反应的进行粉体混合设备应用于谷物混合、 粉料混合、 面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中 ,目的就是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用 ,成为组分浓度均匀的混合物。捏合设备应用的典型例子就是用面粉加水等调与成面团、 蛋糕糊及口香糖糕的制备等。 捏合操作的实质就是固体与液体的混合操作。2、举例说明均

13、质设备在食品工业中的应用。答 :均质过程的本质就是一种破碎过程 ,乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮 ( 或沉降 )稳定性都可以通过均质处理加以提高 ,从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中 , 应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。3、如何选择液体搅拌器的形式？答 :在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择根据介质黏度的高低选型根据搅拌过程与目的选型4. 对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用。高压均质机主要由柱塞式高压泵与均质阀组成,只就是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节,配有水冷系统。出料口仍有较高压头,供料容器出

14、口高于均质机进料口。 工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备 ,均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用 ,只有所用均质压力大于 20MPa 的产品才适合用胶体磨处理 ,且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1 微米。第八章1、 食品成型的原理有哪几种？各有何特点？答 : 食品工业主要采用压模、挤模、浇模成型机械对各种食品物料进行成型操作 , 得到不同性状的成型食品。食品成型机械种类繁多 , 按成型原理大致分可为压模、 挤模、浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。(1) 压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型。它就是常用的饼干成型

15、设备 , 可进一步分为冲压成型、辊压成型、辊切成型设备。(2) 挤模成型设备利用节流性模具使物料成型。利用挤模原理成型的食品原料性状可有很大的差异。 软料糕点成型机就是典型的挤模成型设备 , 直接利用粉体物料的螺杆挤压机也属于挤模成型设备。(3) 注模成型设备将流动性食品流体半成品注入具有一定形状的模具 , 进入模具的物料需要有外界条件 ( 如温度等 ) 配合才能使这种流体在模具内发生相变化或化学变化 , 使流体固化成型。巧克力就是食品工业中典型的利用注模设备进行成型的产品。2、 饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有何特点？答 :(1) 冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。 分为间歇式

16、机构与连续机构。 间接机构就是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。 冲印时 , 面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低 , 因而生产能力较小 ,否则会产生较大的惯性冲击与振动, 造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。连续式机构 , 即在冲印饼干时 , 印模随面坯输送带同步运动 , 完成同步摇摆冲印的动作 , 故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳 , 生产能力较高 , 饼干生坯的成型质量较好 , 便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。(2) 辊印成型原理 : 此类机型的印花成型、脱胚等操作 , 由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成 , 不产生边角余料 , 机构工作

17、连续平稳 , 无冲击 , 振动噪声小 , 并省去了余料输送带 ,使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。第九章 1、 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。立式杀菌锅 :主体由圆柱筒形锅体与锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘 ,与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖与锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。 锅盖上有安全阀、 放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。 锅体上有蒸汽进管、 冷水排放管、温度计与压力表。卧式杀菌锅 :主体为锅体与 (铰接于的锅体口的 )锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道,供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间(低于轨道 );多孔冷却水长管安

18、装在锅的上方。 锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、食品机械简答题安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等2、分析讨论两种换热类型( 直接式与间接式 ) 无菌处理系统流程构成的异同点。间接加热式 UHT 系统与直接加热式 UHT 系统在结构上的最大区别在于 , 它不与加热介质接触 ,因此 ,不需有除去水分的闪蒸罐 (或称膨胀罐 )与真空冷凝系统 ,对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些。 另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。第十章1、请举 3 例对流式干燥机在食品工业中应用的例子？(1) 厢式干燥器在食品工业上常应用于长时间干燥的物料 , 数量不多的物料以及需要特殊干燥条件的物料, 如水果 , 蔬菜 , 香料等、(2) 洞道式干燥机在食品工业应用于大批量果蔬产品如蘑菇 , 葱头 , 叶菜等的干燥、(3) 网带式干燥机在食品工业应用于谷物, 脱水蔬菜的干燥、2、高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥？(1) 箱式干燥机(2)隧道式干燥机(3)惰性粒子式流化床干燥机(4) 滚筒式干燥机(5)带式真空干燥机第十一章1、制冷机的主要装置有哪些, 她们的作用？答 :制冷机的主要装置有制冷压缩机、冷凝器、蒸发器、膨胀阀。制冷压缩机的主要作用就是吸取蒸发器中的低压低温致冷