第六章-蛋与蛋制品

1、1、蛋壳（eggshell）,蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约36的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。,第一节 蛋的结构与组成,2、蛋白(albumen，egg white),（1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状

2、结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。,壳下膜结构模式图,第一节 蛋的结构与组成,（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。,第一节 蛋的结构与组成

3、,2、蛋白(albumen，egg white),蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。 胚胎：在蛋黄表面有一个色淡细小的圆盘状物，叫做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。,第一节 蛋的结构与组成,3、蛋黄(yolk),二、禽蛋的化学组成,1、蛋壳的化学成分,（1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机

4、质。 （2）蛋壳 以无机物CaCO3为主,第一节 蛋的结构与组成,二、禽蛋的化学组成,2、蛋白的化学成分,水分：85-89% 蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质 碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态 脂质：微量 0.02% 无机成分：含量较少但种类多 酶：主要为溶菌酶 维生素：比蛋黄低 色素：少量的核黄素,第一节 蛋的结构与组成,二、禽蛋的化学组成,3、蛋黄的化学组成,蛋黄含有约50的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2 大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在； 此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。,第一节 蛋的结构与组成,二、禽蛋的化学组成,三、禽蛋的品质

5、特性,1、禽蛋的理化特性,颜色 重量 蛋壳厚度 耐压度 相对密度,扩散和渗透性 黏度 表面张力 热学性质 折射率 食用抗性,第一节 蛋的结构与组成,（1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （3265g） 鸭蛋 85g （70100g） 鹅蛋 180g （160200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,（2）蛋的颜色,由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均

6、厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的,（3）蛋壳的厚度,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060 贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。,（4）蛋的相对密度,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,（5）蛋的pH,蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.77.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 在贮藏过程中的变化： 由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.77.7升至9.09.7约需10天时间，腐败阶段pH迅速下降。蛋黄的pH值

7、变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,（6）蛋的渗透性,渗透因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是水）的浓度梯度造成的物质运动现象。将蛋放在盐类溶液中，盐类物质便会通过蛋壳进入蛋白内，再通过蛋黄膜进入蛋黄。 蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,（7）禽蛋的热学性质,冻结点 蛋白：-0.41-0.48, 平均-0.45 蛋黄：-0.545-0.617，平均-0.6 ,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,（8）禽蛋的凝固变性,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,热变性：

8、新鲜蛋蛋白凝固温度为平均63 ，蛋黄为69.5 酸和碱变性：破坏蛋白质的盐键改变其结构 酒精变性：脱水,（9）蛋的耐压度,影响因素： 蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类 圆形椭圆型长条形,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,2、禽蛋的营养价值,蛋白质：含量高，消化率高，生物价高，完全蛋白 脂肪：含有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂对人脑和神经组织发育有重要意义 矿物质：钙含量较少，磷和铁含量较多 维生素：人每天的A、B1都可由蛋提供,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,3、禽蛋的功能特性,禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中

9、得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,蛋的凝固性,凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增稠,由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,a 加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。 b 干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽链的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质

10、分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,影响凝固的因素 与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。 蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,（2）蛋黄的乳化性,蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，

11、因此具有很好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作； 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,（3）蛋白的起泡性,又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,4、禽蛋的贮藏特性,第一节 蛋的结构与组成,三、禽蛋的品质特性,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,一、鲜蛋的质量要求,蛋壳表面光泽、完整、

12、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。,蛋壳状况 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况,系带状况 气室状况 胚胎状况 微生物学指标,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,一、鲜蛋的质量要求,第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜,一、鲜蛋的质量要求,二、鲜蛋品质的鉴别方法,1、感官鉴别法,主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。 鲜蛋：蛋壳上有霜状粉末，蛋壳完整而清洁，无裂纹，无不平。轻磕时如

13、石子相碰的清脆咔咔声 陈蛋：粉霜脱落，碰撞声空洞 劣质蛋：形态、色泽、清洁度、完整性、味道都有变化，碰撞有嗄嗄声 以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。,第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜,2、光照鉴别法 手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的透光度进行检验。）,第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜,蛋白完全透明，呈橘红色； 气室很小，深度在5mm内,略微发暗，不移动； 蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋

14、黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。,第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜,二、鲜蛋品质的鉴别方法,第二节 鲜蛋的检验及贮藏保鲜,二、鲜蛋品质的鉴别方法,陈蛋：气室较大，蛋黄阴影较明显，偏离蛋的中央。靠黄蛋、贴壳蛋 散黄蛋：机械散黄、细菌散黄、陈蛋散黄 霉蛋：灯照呈暗黑色斑点 腐败蛋：细菌大量繁殖，除气室外灯照一片黑色，气味难闻 异物蛋：病理组织和寄生虫或其他虫,3、荧光鉴别法,应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。,新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色。 变

15、化过程： 深红 红色淡红 紫色淡紫色,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,二、鲜蛋品质的鉴别方法,用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（1.0845）,4、比重鉴别法,比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,二、鲜蛋品质的鉴别方法,5、气室大小的测定,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,仪器：气室测定仪 原理：蛋内水分不断蒸发，气室扩大 标准：最新鲜 4mm以内

16、新鲜 57mm以内 普通10mm以内,6、哈夫单位的测定,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,蛋品质测试仪按照新鲜度登记测试蛋重、蛋白高度、蛋黄颜色和哈氏单位。 哈夫单位在100到30之间，数值越低质量越差。,7、其它方法,（1）禽蛋挥发性盐基氮的测定 （2）蛋形指数的测定 （3）蛋壳厚度 （4）蛋壳强度 （5）蛋黄比率 （6）蛋黄颜色,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,贮藏的基本原则和基本要求 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,1、冷藏法,利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生

17、长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。 具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷（2-3 ） 冷库的技术管理 温度-1-2 ，湿度85%90%，不能与其它混装,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,2、（CO2）气调法,把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度的方法。 CO2浓度：2030%,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,3、液浸法,选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO

18、2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。 常用方法： 石灰水贮藏法 淡盐水贮藏法,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,4、涂膜法,在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。 常见涂膜剂：液体石蜡，植物油，矿物油，凡士林，聚乙烯醇，聚苯乙烯等。,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,5、粮食贮藏法 6、巴氏杀菌法,第二节 鲜蛋的贮藏保鲜,三、蛋的贮藏保鲜方法,第三节 蛋制品加工,腌制蛋：皮蛋、盐蛋、糟蛋 蛋液和湿蛋制品：蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黄液）；湿蛋品（增加了防

19、腐措施，已很少生产） 冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白 干蛋制品：蛋白片；蛋粉（全蛋、蛋白、蛋黄） 蛋品饮料及其它蛋制品： 发酵饮料；冷食品；蛋黄酱；卤蛋；蛋松,蛋制品的种类,一、皮蛋的加工,1、皮蛋加工的基本原理,将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成,第三节 蛋制品加工,皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中，710d就成胶凝状态。 胶凝适度

20、的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。 同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。,（1）化学作用阶段(凝固阶段),第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,（2）蛋白质水解,蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 加之蛋黄本身就

21、有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,（3）金属离子的作用,活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在2025气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,（4）松花的形成,品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,（5）鲜辣风味的形成,

22、蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,（6）发酵阶段,发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 一部分蛋白质变成简单的蛋白质; 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,2.松花皮蛋的加工工艺,（1）辅料及其选择,纯碱 生石灰 食盐 茶叶,草木灰 水,第三节 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,（2）松花皮蛋的加工工艺（浸泡包泥法）,第三节

23、 蛋制品加工,一、皮蛋的加工,操作工艺,a 配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16-17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉（氧化铅）0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 b 配料: 有熬料和冲料两种。 c 凉汤: 一般夏季冷却至25-27，春秋季为17-20,第三节 蛋制品加工,操作工艺,d 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%-5.5为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。,第三节 蛋制品加工,操作工艺,e 装缸与浸泡 装蛋; 卡盖; 灌料 f 成熟期管理 控制室温20-24 定期检查：5-10d