食品安全管理体系-培训手册.ppt

1、食品安全管理体系,培 训 手 册（一）,目 录,第一章 概述 第二章 食品中的危害 第三章 良好操作规范（GMP） 第四章 卫生标准操作程序（SSOP） 第五章 质量管理基础知识,第一章 概 述,食品的安全性是食品必须具备的基本要求,然而随着社会不断进步、科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其它生物和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。,一、概念和术语,什么是食品、食

2、品安全,是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的物品和烟草。,是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。,二、我国目前食品安全存在的主要问题,1、食品对人体的危害主要来自三个方面,食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素、土豆发芽后产生的毒素等；,食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，按性质可分为生物性、化学性和物理性危害。,饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等；,2、食品存在的安全问题,因环境污染造成

3、的食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,食源性病毒：简单地存在被污染的食物中，不能繁殖，可以通过适当处理使细菌降低到没有危害的水平，也可以通过相应的治疗处理得以康复。,食源性细菌病原体（致病菌）是引起人类食源性疾病的重要原因，也是重要的人畜共患病的病原体。主要有：沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌等。,农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。,在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜禽产品中大量药物残留；,为了争取反季节果菜早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫

4、害中又大量使用农药,、食品加工中的问题。,在食加工中企业为商业利润驱动而不合理使用添加剂，造成对食品的危害。如甲醛泡制海产 品，火锅中添加罂素壳，用硫磺熏白馒头。,少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假。例使用不合格的原料生产食品，如“三鹿奶粉”事件等。,三、HACCP简介,1、HACCP危害分析与关键控制点,是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制

5、措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。,2、HACCP的特点和优点,在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制； 监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）； 费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）； 能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告； 可用来保证食品生产所有阶段的安全。,危害的分类：,与原料有关的,加工过程引入,危 害,生物性危害,化学性危害,物性危害,致病菌 病毒 寄生虫,天然毒素 化学污染物

6、农残药残,金属 玻璃、石头 辐射,第二章 食品中的危害,1、生物性危害是指能导致食源性疾病的病毒、细菌和寄生虫。食品中存在的危害有80%90%是属于生物性的危害。,生物性危害分类,致病微生物和腐败微生物,食源性病毒,食源性寄生虫,致病微生物直接引起食物中毒,腐败微生物引起食品腐败变质，进而引起致病,存在于被污染的食物中，误食后引起疾病,在动物性食品中存在，通过食物链会有一些这样的寄生虫在人体寄生，从而给人类带来疾病,生物危害的来源,土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钙等无机元素及硼、锌等微量元素。土壤中还具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（PH3.510.

7、5）。表面土壤的覆盖可以保护微生物免遭太阳紫外线的危害； 空气空气中含有一定数量的微生物，这些微生物来源于土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 水自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。通常水中微生物的数量取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 人及动物体人体及各种动物的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物。如沙门氏菌等。这些微生物可通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各

8、种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。,微生物污染食品的途径,内源性污染,外源性污染,凡是作为食品原料的动植物体在生产活动过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染,食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。,生产加工中用水、清洁设备等造成污染。,加工、运输、贮藏及销售过程被鼠、蝇、蟑螂接触，造成污染。,因人讲话、咳嗽或打喷嚏时产生的痰沫、鼻涕与唾液均可直接或间接污染食品。,生产人员工作服、帽不清洁，通过皮肤、衣帽

9、等与食品接触造成污染。,生产、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，未经消毒，造成食品污染。,生物危害控制措施,对于生物性危害可通过充分加热可以杀死病原体或使大多数病原体失活，在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。 控制食品腐败变质的措施，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。首先应减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，要求食品企业注意生产环节的卫生，采取抑菌或灭菌的措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品质量的变化。,2、化学性危害是指存在于食品中，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。,化学性危害分类,天然毒素

10、类和过敏源物质,食品添加剂与食品辅助剂,其他化学污染物,是除食源性致病菌如金黄色葡萄球菌等产生的毒素以外的真菌、藻类代谢产生的有毒物质,例农药残留、兽药残留、有毒元素和化合物、工厂化学药品等,化学性危害的来源,环境污染导致食品的污染由于人们在工业生产和生活过程中产生的污染通过对环境（土壤、水和大气）的污染而导致食品的污染； 农药残留在种植业中广泛使用农药和其他农用化学物质。例有机磷和有机氯等杀虫剂、除草剂等； 兽药残留在养殖业中广泛使用兽药及饲料添加剂，如抗生素、激素、促生长剂等； 滥用食品添加剂、食品包装材料及洗消剂对食品造成化学危害擅自扩大食品添加剂的使用范围和使用量，使用非食品添加剂。如

11、使用禁止作为食品添加剂的“吊白块”作为漂白剂掺入白糖、粉丝等食品中；塑料等食品包装材料中单体或低聚物及助剂对食品污染，利用非食品用包装材料包装食品；加工和餐饮业普遍使用洗消剂洗消加工设备、工器具、容器和操作台等，消毒剂残留引发化学污染。 食品加工过程油脂酸败危害油脂存放时间过长、原料面粉存放时间过长因空气中氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂酸败产生危害。,化学危害控制措施,化学性危害一旦被污染了食品，是比较难去除的。因此，对它们的控制通常是在其引入的环节进行管理，或者在食品的标签上加以提示；,3、物理性危害食品中的外源性锐利物质可以造成消费者的伤害。,物理危害的主要物质及潜在伤害性,玻璃装置

12、,木料,石块、金属片,绝缘材料,骨类,塑料,人为效应,割伤、出血；可能需要外科手术处理,割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理,割伤、感染、休克、断牙；可能需要外科手术处理,休克、慢性石棉病；,休克、外伤；,割伤、感染、休克；可能需要外科手术处理,割伤、休克、断牙；可能需要外科手术处理,物理性危害的来源,由原材料中引入的物理危害动、植物性原料在饲养或收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶等碎片； 加工过程中混入的异物加工设备上脱落的螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷碎片、工器具损片、灯具、温度计、包装材料碎片、钮扣、首饰。,物理危害控制措施,加强管理

13、，防止其进入以及采用设备（如：利用金属探测、磁铁吸附、过筛）或者人工进行挑选去除等； 对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，消除可能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。,第三章 良好操作规范（GMP）,一、GMP的定义及范围,良好操作规范（简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

14、,二、CMP的内容,1、对从事食品生产人员的要求 个人卫生与健康的要求,每年至少一次健康检查并取得健康合格证； 对员工进行生产知识和食品卫生教育培训，经考核合格后方能上岗（包括食品卫生知识、卫生操作程序如洗手、入厕、个人卫生与健康）； 患病毒性肝炎、伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者、手伤未愈合者不得从事食品生产； 进车间前，必须穿戴干净的工作服、帽、鞋；工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并把双手洗净；,直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间； 手接触脏物、进车间、吸烟、用餐后，都必须把

15、双手洗净才能进行工作； 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动； 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作； 不准穿戴工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所； 在生产场所内不得吃东西、喝饮料或吸烟；不得将与生产无关的个人用品带入车间；,手的清洁与消毒,遇到以下情况之一必须洗手消毒：工作开始前；处理被污染的物料、设备、设施后；上厕所之后；离开加工场所再次返回前；从事与生产无关的其他活动之后；,2、对工厂设计与设施的卫生要求使可能存在的外来污染降到最低,工厂设计与设施的卫生要求包括了选址应考虑地势高干燥、通风等要

16、求；厂区设计按照工艺流程及所要求的洁净级别合理布局等；供水与排水通畅；水质符合生活饮用水卫生标准和车间设施人流、物流、水流、气流合理分布；避免交叉污染等；,3、对设备和工器具的卫生要求,材质无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形； 结构和设置表面光洁、边角圆滑、无死角；便于拆、卸、清洁和消毒；接触原辅料、半成品、成品的设备、工器具标志明显，分开使用；固定设备的安装位置要合理；计量和测量设备符合要求。,4、对原料、辅料的要求 为保证外购材料（包括原料、辅料、添加剂等）的安全卫生,标准全部原辅料应按现行有效的国家、行业、地方或企业标准进行验收； 验收首先选择合格的供应商和产地，进厂原辅料必须有卫生质量检

17、验检疫合格证，由质检部验证合格后方可投入生产使用； 在进行食品加工前，还需对原料或配料进行检查和分选，将不符合标准和不适宜加工的原料分选出来，必要时可送化验室检验，确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。,5、对加工过程的要求,加工的环境条件加工场所应保持洁净、整齐，有温度测量、显示装置以指导生产并合格；员工在操作时应做好现场记录并确保与实际显示一致，做到真实准确； 过程监控按生产订单上标注原辅料配方进行配比，并按操作规程进行操作，需添加的添加物质必须按技术部规定的比例添加，做好生产记录；按规定方法、频率对加工设施设备、工器具、用品、场所进行清洗消毒并记录。,6、对包装、贮存与运

18、输的要求,包装用于包装食品的物料符合国家卫生标准的要求，不含有有害物质，不易褪色。按规定对包装材料进行验收，在使用时发现不合格或是被污染的包装物应立即停止使用，马上报告车间负责人员做出处理； 贮存有与生产能力相适应的贮存条件；原辅料、成品、包装物应均有独力库房存放，库内堆放物品应隔墙、离地；有防鼠、防蝇设施，保持库内通风、干燥、洁净； 运输运输工具应清洗消毒，保持干燥、洁净；有防雨设施，严禁将食品与有毒有害化学物品混运。,7、产品卫生质量的检验为了确保和证明出来的产品都是合格的，并适于消费的,公司必须建立卫生质量检验机构，负责对加工产品的感观、理化、微生物指标和生产用水的微生物指标的检验工作。

19、在加工过程中按工序质量管理点，设专职质检员，按质量标准和工艺规定，对原料从进入车间到成品出厂实行严格控制，使生产的全过程处于良好的受控状态。 有实验室及仪器设备和检验人员；检验、检疫标准及项目按产品对应的有效标准进行检验；所使用的计量、检验仪器设备应定期校准；保存完整的检验记录二年以上； 对检验出的不合格品要进行复检，最终结果以复检结果为准，复检不合格的视实际情况决定处理措施（返工、降级、作废品处理）。并查找原因，提出整改意见和措施。,三、食品CMP的要素,降低食品生产中人为的错误； 防止食品在生产过程中遭到污染和品质变劣； 建立健全的自主性品质控制体系； GMP的中心指导思想是任何食品质量的

20、形成是生产出来的，而不是检验出来的，强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，执行全面质量管理；,第四章 卫生标准操作程序（SSOP）,一、 SSOP的定义及范围,卫生标准操作程序（简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下8个方面：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；员工的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。,二、SSOP的8项内容（不仅限于此8项）,水的管理,食品接触表面的控制,交叉污染的控制,卫生设施的控制,污染物的控制,有毒、有害物质的控制,员工卫生控制

21、,害虫的控制,1、水的管理为了与食品或食品接触的物品表面接触的水（冰）都要求安全卫生或经过处理使用其安全,生产用水应采用符合国家饮用水标准的水源，防止饮用水与污水交叉污染，污水排放应从清洁区到非清洁区，排水与外界接口应有金属网罩防鼠、防蚊蝇和昆虫；地漏或排水沟的出口用U型、P型或S型等有存水弯的水封，以防异味。,2、食品接触表面的控制与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服等）必须彻底清洁，必要时在加工处理食品原料之后，进行消毒，防止交叉污染,食品接触面接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面；如：加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、内包装物料、手或手套、

22、工作服等； 在加工过程中一切接触食品的表面（手、用具和设备等）都要进行有效的清洗和消毒。与食品直接接触的工器具不得直接落地。 每天开始生产前，车间负责人应对所需使用的设备、工器具以及地面等处进行一次卫生检查，如有不符合要求之外，应立即责令有关人员清理消除后，方可进行生产。 工作服及帽应保持洁净，工作服、鞋不允许穿出车间，必须放在更衣室定时用紫外线消毒杀菌。 每天生产结束时，对生产所用的一切设备、工器具（如台板、浆糊碗等）以及地面进行彻底的清洗或消毒。清洗时由上至下，由里到外。由当班班长负责监督执行，并保存记录。,3、交叉污染的控制容易造成交叉污的工序，设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食

23、品交叉污染,按生产工艺的先后顺序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。 所有人流必须从清洁区进车间，卫生用水及时排放，生产车间严禁没有经洗手消毒、换衣、换鞋的人员进入。 掉在地上的原料和半成品必须经挑选干净鉴定可用后方能使用，否则作报废处理。 所有外伤未愈合者，严禁参与生产，若必须生产须戴上手套，方可参与不与食品直接接触的生产工作。,4、卫生设施的控制手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持,生产加工人员进入车间操作时，必须先洗手消毒，洗手消毒程序为：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于0.30

24、.5%的84消毒液浸泡30秒清水冲净干手（干手器）。 维修工、主管人员、质量管理人员和生产人员包括搬运废料、经常接触地面或其他不卫生物品的人员，在接触食品之前对手进行清洗和消毒。,5、污染物的控制为了防止食品受到其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘等物质的污染。,食品加工企业使用一些有毒有害化学物质（如清洁剂、润滑剂、燃料和杀虫剂等），以及生产过程中还会产生一些污物和废弃物（如金属、玻璃、灰尘、冷凝水、垃圾、污水等），在生产中要加以控制，防止污染食品及食品包装； 设备、工器具、操作台用的洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用清洁的水冲洗干净除去残留物后方可接触食品进行生产。 维修人员在对车间的设备

25、以及工器具进行维修时，应注意不得污染食品；维修人员维修完毕后，将所有维修维护产生的废物（如废件、绳头、铁屑铁钉等）和所有工器具及用品全部带出车间，并告知车间主任，对维修设备进行维修验收。,6、有毒、有害物质的控制为了防止食品、食品接触面以及包装物料被洗涤剂、洗衣粉、消毒剂、杀虫剂等工厂所使用的化学物质污染,厂区、车间以及化验室用的洗涤剂、洗衣粉、消毒剂、杀虫剂、化学试剂、润滑油等必须小心谨慎，按照说明书使用，做到正确标记、贮存。 车间使用的一切洗涤用化合物以及消毒剂和厂区使用的杀虫剂存放在专用库房内，由专人负责管理。车间用剩的洗涤剂、消毒剂等贮存在远离生产加工区的贮存柜并上锁。 除卫生和工艺要

26、求外，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的化学药剂。 所有需要消毒或用洗涤剂进行清洗的表面（工器具、设备以及人的手等），消毒后或用过洗涤剂后必须用清水冲洗干净再接触食品。,7、员工的健康卫生控制对患有疾病和受伤的工作人员进行有效的控制，防止污染食品。,工厂的从业人员每年接受一次健康体检，并由公司建立健康档案。 凡体检确认患有：（1）肝炎（病毒性肝炎和带毒者）；（2）活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）细菌性痢疾和痢疾带菌者；（5）化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；（6）其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。 车间管理人员每天上班前要检查员工的身体健康状况

27、，一旦发现有人患有可能污染和损害产品的疾病，必须将其调离生产线，直到病情好转或院方证明方可回厂工作。 按GMP中个人卫生要求执行；,8、虫害的防治为了对害虫危害进行持续有效的控制防止其污染食品。,防止进入每月检修以保证建筑物维持良好的状态和条件，并消除害虫潜在的滋生地。空调、排水口、风机口以及害虫可能进入的其他地方加设铁丝网屏障。车间与外界相通的门和车间内的门加挂门帘，车间与外界相通的走廊采用暗道的形式防止进入车间。车间内设有灭虫灯，可以诱杀进入车间的蚊蝇等； 栖身和出没清除厂内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所。车间内的生产废料和垃圾当日清理出厂区。 每周应清理一次灭虫灯具内的虫体和污物等，使其保

28、持在良好的工作状态，车间主任应负责监督检查。 消除隐患厂区按计划进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生，对已发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。控制的主要场所：厕所、垃圾池、食堂等。,GMP与SSOP的区别,第五章 质量管理基础知识,不接收不良品,不制造不良品,不流出不良品,1.“三不”作战,不接收不良品,你交给我的产品有问题，我不能接受,要求员工树 立强烈的质量把关意识，熟悉产品的 质量标准和要求，对于异常问题，拒绝接受，并及时上报。,不制造不良品,我要认真操作，认真检查，争取做到产品100%合格,要求员工树立产品谁生产，质量谁负责的

29、质量理念，透彻理解作业标准，严格遵守作业规范，同时加强学习，提高技能水平。,不流出不良品,仔细检查有没有问题！,要求员工树立下道工序就是顾客的质量理念，严格按作业指导书进行检验，发现不良品及时标识、隔离、报告。,2.三不放过,分析、处理质量问题时：,原因不明不放过,责任不清不放过,措施不落实不放过,3.“三按”,按图纸、按工艺、按标准进行生产,4.三检制,自检、互检、专检,操作者日常自检，班组长、班组质量员对本组各工序互检和下道工序对上道工序质量的互检，和专职检验,5.“三自一控”,自检、自分、自作标识，控制 自检正确率,“三自一控”是指由操作 者按规定对自己加工的 工件进行“自检”；把所 检

30、工件按合格与不合格 进行“自分”；在合格与 不合格工件上“作出明 确的标记”；并在检验 人员配合下“控制自检 正确率”。,6.纠正和预防措施,纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不 期望情况的原因所采取的措施。,预防措施：为消除潜在不合格或其他潜在不 期望情况的原因所采取的措施。,纠正与纠正措施的区别：它们是两个不同 的概念，纠正是就事论事的处置，而纠正措施 是针对不合格产生的原因所采取的措施，关注 点是防止再次发生。,纠正措施与预防措施的区别： 纠正措施是针对“已发现”的不 合格，预防措施是针对“潜在 的”不合格。例如衣服上的钮 扣掉了，缝上一颗新扣是纠正 活动；分析原因，针对线细的 原因，采取用粗一点的线多缝 几遍的措施，是纠正措施；将 没有掉的钮扣全部缝一遍是预 防措施。,7.“5M1E”,影响过程（工序）质量