试论浓香型曲酒风格特点差异性及发展趋势

1、20094(总第155期)山东食品发酵试论浓香型曲酒风格特点差异性及发展趋势徐希望 金 刚(山东兰陵美酒股份有限公司 山东 苍山 277731)摘 要 浓香型白酒中，就其风格而言存在三种不同的流派，我们从区域上界定为 “川派”、 “江淮派”、 “北方派”三大流派。本文简要分析了三大流派的风格特点及理化指标差异性，介绍了在浓香型基础上发展起来的融合工艺香型，并浅谈对浓香型白酒发展趋势的看法，供同行参考。关键词 浓香型曲酒 三大流派 风格特点 发展1浓香型白酒的由来和现状 白酒香型的确定开始于 1979年全国名优白酒白酒是我国的传统蒸馏酒，历史悠久，工艺 协作会议和第三届全国评酒会，在大连召开的第

2、独特，和威士忌、白兰地、金酒、伏特加、老姆 三届全国评酒会正式确定了浓、酱、清、米香四酒并称为世界著名六大蒸馏酒。大香型，另外为其它香型。第四、五届全国评酒因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和 会先后增加了兼香、药香、风香、特香、芝麻香生产工艺等因素的不同，形成了各具特色、风格 等，1992年，风香型正式确定，逐渐形成 “五大典型的各种香型的白酒。香型、五小香型”之说。2005年，老白干香型正所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生 式确定，后来还有馥郁香型、绵柔香型、花果香产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并 型，至此，我国白酒共有14个香型，其具体的感拥有广大的消费群体。官特点见表1

3、。表1 我国白酒十四大香型的感官特征香 型国家标准代表酒感 官 特征浓香香型 GB厂r1078112006 泸州老窖、五粮液无色透明、窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长清香香型 GB厂】r107812-2006汾酒、宝丰酒无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净米香香型 GBT1078132006三花酒、湘山酒无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅酱香香型茅台酒、郎酒微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长风香香型 GBT148672007西风酒无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长白云边酒：清亮 (微黄 )透明、芳香幽雅舒适、细腻丰满、酱浓协

4、兼香香型白云边酒、玉泉酒调，余味爽净悠长玉泉酒：清亮 (微黄)透明、浓香带酱香、诸味协阕、口味细腻、余味爽净芝麻香香型 GBT208242007 景芝神酿、梅兰春酒清澈 (微黄)透明、芝麻香气突出、幽雅醇厚、甘爽协调、尾净特香香型 GBT208232007四特酒无色透明、香气芬芳、柔和纯正、诸味协调、悠长老白干香型 GBT208252007衡水老白干酒酒色清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长豉香香型GBT162892007 玉冰烧酒、双蒸酒玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净药香香型董酒清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调、尾净余长绵柔香型 GB厂1 2O4O6-2

5、008洋河大曲香气幽雅怡人、绵柔顺喉、绵长尾净、丰满协调馥郁香型酒鬼酒、湘泉酒无色透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味哈畅、香味馥郇、酒体净爽花果香型赵国经典酒酒体晶莹微黄、芳香浓郁、绵甜净爽，花果香与浓香型固有香浑然体Shandong Food Fermentation 15山东食晶发酵可以说，兼香型、馥郁香型、绵柔香型、芝麻香型、花果香型是在浓香型的基础上发展起来的融合香型，因为行业或企业行为，才把它们从浓香型中分离出来。2 三大流派浓香型白酒的风味特征浓香型白酒中，就其风格而言存在三种不同的流派，我们从区域上界定为 “川派 ”、 “江淮派 ”、 “北方派”三大流派。由于受地理环境、酿

6、酒原料、设备、生产工艺等不同因素的影响，各流派在色谱骨架成分及口感上存在差异，形成各自的风格特点。即以泸州老窖、五粮液为代表的 “浓 中带陈味 ”或称 “浓 中带酱 ” 的流派，从区域上界定为川派。这个 流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有 “陈香 ”或所 谓的 “老窖 香 ”似 乎又带有微弱的 “酱香气味”特征 ；以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的 “纯浓型 ”或称 淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为江淮派。该 流派的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正、以绵甜柔和著称；以河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒为代表的介于两着之间的突出窖香和酒体丰

7、满的流派，从区域上界定为北方派。该 流派的特点是窖香优雅，而且酒体丰满，以绵甜爽净著称。浓香型总的感官评语：无色透明、窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长； “川派”酒的感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长； “江淮派” 酒的感官评语为：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净； “北方派 ” 酒的感官评语为：窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。在 “川 ”派 中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾!簦蔓 曼曼塑!一净长；五粮液突出了陈味 (曲香和粮香，略带馊香的综合香气 )。有人说 是浓中带酱，实际为

8、浓中带陈，是市场流行的香气，前香 (喷香 )好，味净，尾味短；剑南春带木香的陈，是南大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气，与五粮液的酱陈有明显的区别；全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，幽雅舒适、味醇厚。绵柔 ；沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，味醇甜、干净。“江淮”派浓香型曲酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈 (脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气 )比较突出。在味的方面，洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味；古井贡酒前香好，香浓，味长；双沟大陆香稍大，有窖陈香气，味长；宋河粮液味清雅、有窖陈香。“北方”派浓香型曲酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但窖香比 “江淮”派突

9、出，酒体较丰满、幽雅、爽净，后味余长。“川 ”派酒在具有香浓厚并带有陈味共性的前提下，其风格特点各有不同。五粮液以喷香、丰满、协调和酒味全面著称；泸州老窖以醇厚浓郁、清冽甘爽和饮后余香为特点；剑南春味陈、爽冽、醇厚，形成醇厚类风韵；全兴大曲以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称；沱牌曲酒以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。而 “江淮 ”派浓 香型曲酒在 “淡 雅绵甜 ” 共性的基础上，洋河大曲更具有 “甜 、绵、净、软、香”的风格特点，尤其以绵甜著称。“北方”派浓香型曲酒在窖香幽雅的共性基础上，河套王酒更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后昧余长的特点。3 三大流派浓香型白酒的理化指标对比情况经过对三大流

10、派的浓香型曲酒典型产品进行取样分析，具体情况见表2、表3。16一 Sh敖j一on F000 F：ernentation20094(总第155期)山东食品发酵表2 三大流派浓香曲酒理化指标对比表mg100mL派别江淮派JJI派北方派383838383838理化指标洋河宋河古贝春古井贡五粮液沱牌383838大曲粮液曲酒全兴大曲河套王酒伊力特酒己酸467451774096440l3278251130945984128乙酸699854234269461819362843582242453616丁酸297l】52867l46546362l586975870己酸乙酯151121513941434l3581

11、258194915991540乙酸乙酯789178-44 4976 4770 45789538 8166 9626 89-36乳酸乙酯9834987547857397782O6486l1406l1541l0879丁酸乙酯9349011467l67814I321278168014951477戊酸乙酯37739O301287923456487445正丙醇264225679091454167881916771952l743异丁醇454303297743l1785797881O77898正丁醇5435561008344456389970104ll165异戊醇l156l989l74321782898l9

12、07206723562298乙醛1409l576 1587 1689 278931-32 2078 2124 2243乙缩醛55560776374316661690l374l145987表3 三大流派浓香曲酒理化指标对比表gL派别江淮派川 派北方派理化指标383838383838383838洋河大曲宋河粮液古贝春古井贡五粮液沱牌曲酒全兴大曲河套王酒伊力特酒总酸097115085119057101103081084总酯27223920724626930428329730231总酸总酯：乙酸，约是丁酸的6倍左右； “北方 ”派 己酸 乙从总酸来看， “江淮”派最高，其次是 “北酸，约是丁酸的5倍左

13、右； “川”派：乙酸己酸。方 ”派，最后是 “川 ”派 ；从总酯来看，江淮 ”从酸的平均值来看， “江淮 ”派最高 ，其次派最低，其次是 “北方”派，最后是 “川”派。是 “北方 ”派 ，最后是 “川”派。总的来说， “江淮”派总酸含量相对较高，由于酸在白酒中的协调作用，使不同区域酒总酯相对较低，使其香气显得浓郁；而 “北方 ”的口味不同， “江淮 ”派酒中酸的含量高，使其香派、 “川”派明显的是总酸低，总酯高，使其香气幽雅细腻、醇甜感好； “川”派酒的含酸量相对气幽雅细腻、醇甜感好。小，在香气上显得浓郁，人口喷香明显，醇厚感和32醛类：陈厚感明显，香气释放好； “北方 ”派介于两者之从乙醛、

14、乙缩醛的含量来看， “川 ”派 间，使其具有窖香优雅、绵甜甘爽的特点。“北方 ”派 “江淮 ”派。 “川 ”派酒的乙醛含34醇类：从单体醇的情况看量是 “江淮 ”派 的2倍左右，是 “北 方 ”派的 13“江淮”派：正丙醇异戊醇异丁醇正丁醇倍左右。“北方”派：异戊醇正丙醇正丁醇异丁醇正是乙醛、乙缩醛的含量，体现了川1派酒“川 ”派：异戊醇正丙醇异丁醇正丁醇的香气浓、入口香气大。 “江淮 ”派香气 幽雅、三派不同原酒中主要醇类物质的种类相同，“北方 ”派香气优雅的特征 。但含量不同，造成不同区域白酒的醇的比例不33酸类：同，对各自酒的风格特点影响也不同。从单体酸的含量情况看， “江淮”派：己酸3

15、5酯类物质：Shandora Food Fernentation 一11山东食品发酵从五大酯的含量情况看，“江淮 ”派：己酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯“北方 ”派：己酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯“川 ”派： 己酸乙酯 乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯“JIf”派酯含量平均高于 “北方 ”派、“江淮 ”派。正是由于 “JI”派酒酯平均含量高，决定了其窖香浓郁的特点。 “川”派的戊酸乙酯含量是 “江淮 ”派 的2倍，是 “北方 ”派的15倍。4 以浓香型为基础发展起来的融合香型41馥郁香型 (以酒鬼酒为代表 )馥郁香型白酒是酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒的生产基础上

16、，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓。它将小曲酒生产工艺与大曲酒生产工艺巧妙融合，并在周恒刚、沈怡方等著名专家的指导下，历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型。著名白酒专家沈怡方给予了高度的评价： “虽然 现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、酱、清，而酒鬼酒集三大香型于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。”馥郁香型白酒所具有的 “色清透明、诸香馥郁、人口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和 “前浓、中清、后酱 ”的独特 口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特生产工艺密切相关。具体为立体制曲工艺、五粮糖化工艺、大曲

17、续渣泥池发酵工艺、清蒸清烧工艺、双轮底发酵工艺。馥郁香型白酒兼顾了浓香、清香、米香及小曲清香白酒的香气和口味上的某些特点，并协调一 致，形成了馥郁香型独特的风味特点。4-2绵柔香型 (以洋河蓝色经典为代表 ) “洋河蓝色经典”做为江苏洋河酒厂的主导产品，一经上市，以 “高而不烈 、低而不寡、绵甜而爽净、丰满而协调 ”的鲜 明的风格特点，迅速成为中国绵柔型白酒的第一品牌，开辟了绵柔20094(总第155期)型白酒的时代，其质量风格形成的主要原因：(1)得天独厚的地域环境及悠久的酿酒历史是绵柔型质量风格形成的基础；(2)独特的制曲及人工窖泥培养工艺是绵柔型质量风格形成的前提；(3)与时俱进的 “i

18、多两长” (多粮酿造、多工艺结合、多味勾调、长期发酵、长期储存 ) 是绵柔型质量风格形成的核心和灵魂。其香气幽雅怡人、绵柔顺喉、绵长尾净、丰满协调，是在 “淡雅 ”风格基础上逐步发展起来的独特质量风格。43芝麻香型 (以景芝神酿和梅兰春酒为代表)芝麻香白酒博采浓、酱、清香之长，纳入许多的现代科技成分，工艺基本成熟。芝麻香 白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻。综合感官有烹炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。同时芝麻香白酒还是浓香型白酒的调味酒。芝麻香型白酒生产工艺特点：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，j三高一长 (高氮配料、高温堆积、高温发

19、酵、长期储存)，精心勾调。闻香有以清香加焦香的复合香气为主，入口放香以焦香和糊香气味为主，细细品评则有类似炒芝麻的香气；口味醇厚爽口，余味爽净。44兼香型 (以白云边酒、玉泉酒为代表)白云边酒中闻香以酱香为主，略带浓香，酱浓协调，人口放香有轻微的己酸乙酯香气；口味较细腻，后味较长。玉泉酒闻香以浓香为主，带有明显的酱香，浓酱协调；入口绵甜、较甘爽、以浓香为主，口味柔顺、细腻；后味带有酱香气味。玉泉酒主要的：r艺特点是采用酱香、浓香工艺分型发酵产酒，分型储存，科学勾调。在浓香型酒生产上采用传统工艺，在酱香型酒生产上各具特色。根据北方气候选择最佳季节投料 ，采用6轮发酵酱香大曲酒生产工艺，发酵期为2

20、5天，6轮后第二次投料，转入泥窖中续渣老五甑混蒸工艺，使用中温曲，按照浓香型工艺进行操作，发酵45天，在投料时增加部分麸皮用量，并且强化高温大曲质量。18一 Shandor9 Food 0 i 谚n蠢0n20094( 第155期)山一 食品 酵。一i45 花果香型 (以河北永不分梨酒业生产的 “赵国经典”酒为代表)河北永不分梨酒业主要采用浓香型大曲酒生产工艺，发酵45天，以高粱、小麦、大米、黍米、和酸枣、梨花等为原料，选用中温曲为糖化发酵剂，老窖陈酿，量质摘酒，分级储存，一般年后勾兑调味而得成品。该香型的风格特点是酒体晶莹微黄、芳香浓郁、绵甜净爽，花果香与浓香型固有香浑然一体，使饮后的感觉别有

21、一番滋味。5 对浓香型酒风格特点的发展趋势的点滴看法白酒的香型分派，已经成为白酒行业的发展的大势所趋。香型的确定有行业行为 ，也有企业行为，因此在浓香型的基础上滋生出更多的香型也是一种必然。“健康、理性、个性”的现代生活理念决定了 “绿色、健康、安全、时尚”已经成为时代的主流。消费者的个性要求为：香型口味化；香味复合化；口味个性化；风味层次化，舒适健康。人们追求清新典雅的生活，强调的是其乐融融的氛围，对酒的消费要求是口感绵柔、饮时轻松、饮后舒适、不易醉、醒酒快，同时香气幽雅怡人，入口绵柔顺喉、浓而不烈、柔而不寡、丰满协调。个好的香型，即要有独特的风味特点，又要达到优雅的感官质量标准，同时具备一定的香味成分及其形成的比例关系，才能受到消费者的