果胶酶在果汁生产中的作用1

1、课题1 果胶酶在果汁生产中的作用,华阳中学,赵 秋 梅,专题4 酶的研究与应用,制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀,学习引导,1、酶的概念,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；,蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用,2、酶的本质,3、酶的功能,4、酶的特性,（1）高效性,（2）专一性,1.为什么果肉出汁率低？为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？ 2. 如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 3.什么叫果胶酶？,

2、先学自研,阅读课本P42思考,果胶：,1.你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀，出汁率低？,2、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？,果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。,3、什么叫果胶酶？,果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。,加 果 胶 酶,苹果 梨 西红柿 橙子 按水果：水=1:3的质量比进行搅拌，获得稀的果泥,橙子,梨,苹果,番茄,西瓜,过滤后获得的果汁,1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分

3、?（） 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（） 透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶,D,B,C,训练内化,（二）酶的活性与影响酶活性的因素,1.酶的活性,酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示,酶的反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,果肉的出汁率和果汁的澄清度,2.影响酶活性的因素,（1）温度对酶活性的影响,酶活性受pH值影响的示意图,在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。

4、温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。,（2）pH 对酶活性的影响,下列可表示酶反应速度的是: A单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量 C单位时间内产物的增加量 D单位时间、单位体积内反应物的减少量,D,训练内化,二、实验设计,（一）探究温度对果胶酶活性的影响,互动探究,1.小组讨论：该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？,自变量:温度,因变量：为果汁的体积或澄清度。,无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响

5、果胶酶的活性,3.分小组讨论：完成“温度对果胶酶活性的影响”的实验设计,（1）实验的题目： （2）实验的目的： （3）实验原理： （4）实验材料与用具： （5）实验方法、步骤： （6）预测实验结果：,搅拌器制成苹果泥等量分装,9支试管，标记,果胶酶溶液等量分装,9支试管，标记,各取一只分9组分别放入30、35、40、45 50、55、60、65 70水中 恒温水浴保温10分钟,将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌,保温10min,过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果,实验操作流程,设计记录数据的表格,探究pH对果胶酶活性的影响 探究果胶酶的用量,作 业：实验设计,将分别装有苹果泥和

6、果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热,混合、保持恒温一段时间,过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分 装入,9支试管,果胶酶水溶液,等量,9支试管,将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）,问题思考,1在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？,保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。,2在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？ 如果需要，应该如何设置对照组？,需要。不同的温度之

7、间或pH，就可以作为对照 这种对照称为相互对照。,3A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？,A同学：变量：温度（或pH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。 只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。 B同学：对于变量的控制应该与A相同 但观察因变量的角度不同。,4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？,果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。,（三）探究果胶酶的用量,1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,自变量：果胶酶的量,因变量：果汁的体积,思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？,不同浓度相同体积的果胶酶溶液,同一浓度不同体积的果胶酶溶液,2、实验操作：,（1）配制不同浓度的果胶酶溶液,准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。,（2