《烹饪营养与卫生》第一讲 绪论.ppt

1、烹饪营养与卫生,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,绪 论,一、营养与营养学概述 二、烹饪的食品卫生与安全概述 三、烹饪营养与卫生学的研究内容 四、烹饪营养与卫生学的重要性 五、中国国民营养现状 六、中国居民的营养问题 七、中国营养政策与营养行动,一、营养与营养学概述,1、营养与健康 2、营养学概念与发展 3、营养素的概念和类别,1、营养与健康,营养的概念 健康的定义与公式 营养与健康的关系 亚健康,营养的概念,营养指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命活动的生物学过 程叫营养。,健康的定义与公式,a. 健康的定义 b. 健康公式,a. 健康的定义

2、,世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义： 精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作； 处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 应变能力强，能适应各种环境变化； 对一般感冒和传染病有一定的抵抗力； 体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调； 眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎； 牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙； 头发光洁，无头屑； 肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。,b. 健康公式,（情绪稳定+运动适量+饮食合理） 健康= （懒惰+嗜烟+嗜酒）,营养与健康的关系,人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。,营养与健康的关系,影响人体健康

3、的因素,遗 传 静态因素 环 境 营 养 动态因素 后天锻炼,新闻周刊,计划免疫的新时代,非 典,亚健康,过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等 内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等 重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。,亚健康状态人群,2、营养学的概念与发展,营养学概念 营养学的发展,营养学概念,营养学是研究人体营养规律及其改善措施 的科学,a. 营养规律,包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。,b.改善

4、措施,包括生物科学的措施和社会的措施,营养学的发展,a.中国古代养生观与古典营养学 b.中国现代营养学的发展,健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。 庄周庄子内篇养生主中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。 还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。,a.中国古代养生观与古典营养学,1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 2）以黄帝内经为代表的奠基阶段 3）以孙思邈备急千金要方为代表的发展阶段 4）以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期,1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期,“食医”是专门从事饮食营养的医生

5、，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。,2）以黄帝内经为代表的奠基阶段,五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式,五谷为养,“五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。,黄黍,小豆,五畜为益,“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。,牛,狗,猪,五果为助,“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。,五菜为充,“五菜” 葵、藿 、薤、葱等蔬菜。,薤,藿,3）以孙思邈备急千金要方为代表的发展阶段,提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。,4）以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期,该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养”,b.中国

6、现代营养学的发展,1）19131924年的萌芽时期 2）19271937年的成长阶段 3）19371949年的发展阶段 4）建国后至今的大发展阶段,1）19131924年的萌芽时期,主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究,2）19271937年的成长阶段,营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究,3）19371949年的发展阶段,1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量中国人民最低营养需要量建议 1945年成立中国营养学会 1946年中国营养学杂志正式出刊,4）建国后至今的大发展阶段,1952年出版了我国第一版食物成分表 19592002年间，先后进行了

7、四次规模较大全国营养调查,3、营养素的概念和类别,营养素的概念 营养素食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素,营养素的类别 人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。 三大生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素维生素A、D、E、K（脂溶） 维生素C及B族维生素（水溶） 无机盐与微量元素也有10多种 如钾、钠、钙（无机盐） 铁、锌、铜（微量元素）,二、烹饪的食品卫生与安全概述,1、人类对食品卫生与安全的认识 2、烹饪和食品卫生与安全的关系,1、人类对食品卫生与安全的认识,食品卫生与安

8、全的定义及关系 古代人对食品卫生的认识 食品卫生与安全科学的建立与发展,食品卫生与安全的定义及关系,食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制 造及最后消费的所有过程，为确保 其安全、完整及嗜好性所做的一切 努力。 食品安全对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保。,食品是否安全的因素,食品卫生与食品安全的关系,A,C,B,古代人对食品卫生的认识,“凌人”专门负责掌管食品的冷藏防腐 “疱人“包括”膳人、医师、食医、兽医“ 唐代的法律专注唐律,食品卫生与安全科学的建立与发展,从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的。 从新中国成

9、立至今我们国家先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。,2、烹饪和食品卫生与安全的关系,烹饪在食品卫生质量控制中的作用 a烹饪具有杀菌杀虫作用 b烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染 烹饪过程中的食品卫生要求 a烹饪原料与工艺卫生要求 b食品保藏与服务卫生要求,三、烹饪营养与卫生学的研究内容,1、营养学基础 2、烹饪原料的营养和卫生 3、平衡膳食 4、烹饪卫生与安全学基础 5、餐饮业卫生管理,四、烹饪营养与卫生学的重要性,1、社会发展需要 2、餐饮业竞争的需要 3、新的营养卫生问题的现实需要,五、中国国民营养现

10、状,（一） 居民膳食质量明显提高 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。 （三）儿童营养不良患病率显著下降。 （四）居民贫血患病率有所下降。,（一） 居民膳食质量明显提高,我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高,婴儿平均出生体重达到3309克，

11、低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。,（三）儿童营养不良患病率显著下降,5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。,（四）居民贫血患病率有所下降,城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%； 城市女性由23.3%下降到17.0%； 农村男性由15.4%下降至12.9%； 农村女性由20.8%下降至18.8%。,六

12、、中国居民的营养问题,（一）城市居民膳食结构不尽合理 （二）一些营养缺乏病依然存在 （三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速,（一）城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。 此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,（二）一些营养缺乏病依然存在,儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和

13、14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。,缺钙会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。 缺乏维生素B2，出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。 缺乏维生素A，皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。,尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。 因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦的表面上，煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。,（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4

14、、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切,1、高血压患病率有较大幅度升高,我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。 我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。,2、糖尿病患病增加,我国18岁及以上居民糖尿病患病

15、率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。 城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。,3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。 与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。,4、血脂异常值得关注,我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。,5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切,调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病