红肠生产工艺设计

1、.,题目:年产300万吨红肠生产工艺设计,.,1,2,生产车间设计,LOREM,3,经济技术分析,LOREM,4,主要内容,.,前 言,香肠属于高档肉制品， 是以猪、牛肉为主要原料，经绞碎与斩拌，添加食盐、香辛料等辅料，灌入可食性肠衣中，并在自然和人工控制条件下，利用各种辅料的作用生产具有特性和典型风味、色泽和质地并有较长保质期的肠类制品,.,2,工艺技术方案,2.1工艺流程 原料肉选择和修整绞肉或斩拌配料制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏。,.,2.2工艺说明,1原料肉的选择与修整:卫生检验合格，除去骨，筋腱，肌膜，淋巴，血管，病变及损伤部位 2 腌制:切成一定大小肉块，按比例配好混合盐

2、进行腌制，温度在10C以下，最好是4C腌制13天 3 绞肉或斩拌:腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌，斩拌时加入冰水使肉富有弹性， 4 拌馅:斩拌后，把所有辅料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀 5 灌制与填充:将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制与填充，灌制时掌握松紧均匀 6 烘烤:温度达到6580C，维持1h左右，肠的中心温度达5565C 7 蒸煮:将水加热到9095C，肠下锅保持水温7880C，中心温度7072C 8 烟熏:三用炉烟熏，温度控制在5070C，时间26h,.,2.3物料衡算,年产300万吨红肠，一年生产300天 300万吨30010000吨 绞肉损失0.8% 10000（10.

3、8%）10080(物料投入量) 烘烤损失0.5% 10080（11.5%）10231.2(物料投入量) 猪肉80% 80%10231.28184.96 淀粉10% 10%10231.21023.12 食盐5% 5%10231.2511.56 味精3% 3%10231.2306.936 硝酸钠2% 2%10231.2204.624,.,物料衡算图,原料肉的选择与修整绞肉或斩拌配料 制馅 10080吨 10080吨 10231.2吨 灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查 10231.2吨 10231.2吨 10000吨 10000吨 10000吨 贮藏 10000吨,猪肉8184.96 淀粉1023.1

4、2 食盐511.56 味精306.936 硝酸钠204.624,.,3.1车间设计 前处理存放间，化料间，剔割分离间，灌装车间，辅料存放间，配料车间，包装车间，成品杀菌车间，成品存放间,生产车间设计,.,一、辅助设施:化验间，机修车间，仓库，更衣室，废水处理站 二、全场生活设施:办公楼，食堂，宿舍，浴室，厕所，,生产车间辅助部门,.,3.2设备设计,(1)满足工艺要求，保证产品的质量和产量 (2)选用的设备能够充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，经济合理 (3)所用设备符合卫生要求，容易清洗，装卸，与食品接触的材料不容易被腐蚀，不对食品造成污染 (4)设备结构合理，材料性能可以适应各种工作条件 (5)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式 (6)除满足现有生产能力外，还应留有可以满足日后扩大生产需要余地,.,四 经济技术分析,年产300万吨红肠 一年生产300天 300300天10000吨 1千克80元 总投资400亿 销售额单价产量80300万吨2400