酱腌菜生产工艺规程

酱腌菜生产工艺规程1原料要求见第6页生产用原材料要求。2生产流程附后3制作方法31种曲制造311菌种。312培养试管菌种锥形瓶菌种曲盒种曲逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。313质量要求3131感官指标孢子丛生、黄绿色无异味、无污染3132理化指标每克菌种干基含孢子数510个以上，孢子发芽率在90以上。32原料处理321选料322润水将水和原料充分拌匀，成条状或颗粒状，水份在2830。323蒸料工艺A蒸汽压力常压B蒸料温度100C、蒸料时间2025分钟3232熟料质量要求A呈玉色细条或颗料，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。B水分在4550。33制曲熟料冷却到45以下，接入种曲24混合均匀后，移入曲池制曲。332制曲工艺条件曲层厚度2530CM，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温在3033最高不得超过37，室温在3032，曲室湿度在90以上，制曲时间2226小时。制曲过程中应有2次翻曲。333成曲质量要求3331感官要求曲料柔软有弹性，菌丝丰满嫩绿色，具有成曲特有的香味，无异味；3332理化要求A、水分2633B、成曲蛋白质活力，每克曲干基不得少于1000单位福林法34发酵341盐水配制食盐加水溶解，澄清后使用342拌曲盐水A、盐水浓度14BEB、盐水温度夏季4550；冬季5055。C、拌曲盐业水量的控制，按每100KG成曲加浓度14BE盐水95100KG比例。343拌曲操作在成曲拌入盐水时应当使盐水与成曲拌匀，不得有过湿过干现象。最后将面层压实、加盖，保温发酵。344发酵管理发酵采用夹层保温，使品温维持在5055，每天搅拌1次（也可用泵循环代替），经2830天发酵即为成品。4酱的质量要求41色泽黄褐色、有光泽42香色有酱香、酵香，无其他异味43滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。44形态稀稠适度、无杂质。5盐渍51盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。52整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。53配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。54倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔12天循环一次。55封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30天左右即可成熟。如果暂不食用或加工，则可进行封池保存。将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20BE盐水，并使盐水淹没过席面10CM左右进行封池保存。6切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。7脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。71脱盐时间夏季824小时冬季23天72加水量一般菜坯量与水1173脱盐后含盐量在10左右8酱渍81袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯253KG。浸渍在酱缸内，每天搅拌1次，时间为3周。一般酱的用量与菜坯容量相等。82直接酱渍法一般将菜体直接浸渍在酱缸内，每天搅拌1次，时间为3周。一般酱的用量与菜坯容量相等。83酱油渍一般将