中餐烹饪实习

中餐烹饪实习,中餐烹饪实习,第一章 中国各区域菜系第一節 菜系之定義第二節 北平菜第三節 四川菜第四節 湖南菜第五節 江浙菜第六節 廣東菜第七節 福建菜第八節 臺灣菜第九節 其他省分,第一节 菜系之定义,菜系定义：中国各地方、各省分之气候、地形、物产、风俗习惯有明显的不同，加上人文条件的影响，使得中国菜逐渐出现分歧，发展出突显各自风味特色的区域性菜肴，称为菜系。,形成菜系之因素,第二节 北平菜,北平菜的起源：北方菜以北平菜为代表(北平现称北京)，起源于鲁菜(山东菜)，北平菜融合各地精华，气象万千自成一格，一饮一食细致讲究，成为中国菜最奢华之满汉全席发源地。,有名的北平菜,北平菜的特点：烹饪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔丝、高丽也见长，不咸、不甜、不辛、不辣，口味鲜咸适中，汤醇味正。,第三节 四川菜,典型之调味菜：有百菜百味、一菜一格之调味风格，川菜是最典型的调味菜，单项口味有七种，酸、甜、苦、辣、咸、麻、香，大部分菜品多使用三种以上辛香料及调味料，烹调出多重复合味。,四川菜复合怪味型代表,怪味鸡,四川著名的凉拌菜,四川泡菜,四川菜著名的街头小吃,抄手,第四节 湖南菜,湖南菜的特点：湖南菜简称湘菜，此地自古有湖广熟、天下足之美名。湖南菜口味偏重且辣，以烟熏著称，此与湖南地势较低、气候潮湿有关。,湖南菜的代表,左宗棠鸡,第五节 江浙菜,江浙菜的特点：东部各省的菜肴俗称为江浙菜或浙宁菜，以上海菜为代表。可以食不厌精、脍不厌细来代表江浙菜其讲究的程度，可说是江苏省和浙江省地方风味之综合体。,江浙菜之代表性的地方菜,扬州菜,扬州菜的特色：(1)配料少，主料突出，讲究其质(2)有酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味之特征(3)有维扬细点，天下驰名之美名,上海菜,上海菜的特色：上海菜又称为沪菜，餐饮种类五花八门，变化多端，选料以海鲜为主，口味主要是以咸、香、浓、酸等为其特征，重视色、味、形、器乃为上海菜之特点。,上海菜之代表,红烧划水,贵妃鸡翅,杭州菜,杭州菜的特色：(1)选料寻求精细、特色、鲜活、柔嫩四要件(2)讲究火候，注重配料(3)口味注重清鲜滑嫩，重原汤原味，主料突出，保持主材之本味(4)外形重刀工细致，讲求造型搭配,杭州菜之代表,龙井虾仁,宁波菜,宁波菜的特色：又称为甬菜，烹调法以蒸、烤、炖、烧为主，鲜咸合一较重口味及咸味，尤以烹煮海鲜见长。讲究原汁主味，轻油、轻糖、轻浆，善用本地特产及新鲜货品，具有清、鲜、嫩、脆之特点。,宁波菜之代表,东坡肉,一品南乳肉,第六节 广东菜,广东菜,广东菜的特点：广东菜俗称粤菜，为南方菜的代表，并可分为广州、东江、潮州三个菜系。一般所说的广东菜大都指广州菜而言，且享誉海外的中国餐馆，也几乎以粤菜馆当代表。,广州菜,广州菜的特点：(1)广州菜一直受到大众喜爱，如粤菜喜用海鲜，而鲍鱼、鱼翅、干贝等食材均是它常用的高档指标。(2)变化最丰富，野味及海鲜是一大特点，在烹饪上更撷取京、苏、扬、川各省之长，并吸收西餐中煎、炸、焗的技巧，用料丰富而有食杂之称；口味讲究鲜、嫩、生脆、滑爽，深受大众喜爱。,潮州菜,潮州菜的特色：潮州菜以海鲜类见长，喜用各种彩盘艺术，以增菜肴之美观。潮州菜烹调避免油腻，重清淡，运用原汁，少盐而以鱼露为多，清淡鲜美，新鲜爽滑脆嫩，汤、淡、甜、慢为潮州菜的特色。,东江菜,东江菜的特色：东江菜就是客家菜，大多以山产为主而少河鲜，喜用米来磨成米浆制粄或粑(麻糬)，是逢年过节或婚丧喜庆必备的应景食品。客家人不吃巧而吃饱能说明传统客家人饮食精神。客家菜重油，味偏咸，主料突出，具有酸、咸、辣、油等特色，有浓厚的乡土菜特色著称。,第七节 福建菜(闽菜),福建菜(闽菜),福州菜的特色：讲究调汤、善用红糟、讲究刀工闽南菜的特色：以厦门地区为代表，具有清、鲜、爽、淡的特色。闽西菜的特色：类似客家菜偏重咸、辣、油，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味。,第八节 台湾菜,福建菜,广东菜,日本菜,川菜,湘菜,上海菜,原住民菜,客家菜,+,+,+,+,+,+,+,=,台湾菜,台湾菜的特色,口味：偏重多汤、淡雅、清鲜，给人素有汤汤水水之观感。烹调：烹调法喜采炊、煮、炸、烤、生食等单项烹调法。选材：除海鲜外，利用腌菜及中药炖煮也是其特色。,台湾著名小吃,粽子,肉圆,第九节 其它省分,安徽菜：,安徽菜,安徽菜的特色：安徽菜又称徽菜或皖菜，是我国八大菜系之一。烹调特色以酥、嫩、香、脆为主，烹调法擅长烧、炖、熏、蒸，尤其以滑烧、生熏、清炖最佳，注重火候、刀工。,云南菜,云南菜的特色：云南菜又称为滇菜，因地形特殊，气候多变，有利于各种植物生长繁殖，有名的普洱茶就是产于云南省南部，滋味醇厚回甘。云南菜主要以昆明菜为代表，集合多民族菜肴特色，用料广泛、烹调多变。,东北菜：,东北菜,东北菜的特色：东北菜主要指位于中国东北方的辽宁、黑龙江和吉林三省的地方菜肴。东北菜可说是重油、重咸，烹调法以扒、烤、烹、爆为长，特别是扒的翻杓功力，以保持菜肴之完整美观外形为主，取料选材仍以当地特产为优先。,中餐烹饪实习(三),第二章 配菜及装盘技巧第一節 配菜的技巧第二節 裝盤技巧第三節 菜餚的盤飾,第一节 配菜的技巧,第二节 装盘技巧,