食品工程浅析未来食品营养科学的发展趋势

毕业论文毕业论文论 文 题 目 ： 浅析未来食品营养科学的发展趋势 所 在 学 院 ： 食品工程分院 专 业 班 级 ： 学 生： 指 导 教 师 ： 二 0 一六年 四 月目 录题目 摘要及关键词1 食品中钙的强化 11.1 乳制品11.2 果汁11.3 其它食品12 老年食品的研究与开发23 食品科学的发展趋向34 居民营养与健康状况明显改善45 总结6参考文献6致谢8浅析未来食品营养科学的发展趋势 1浅析未来食品营养科学的发展趋势摘要：本文探讨了在人民生活水平的逐步提高，人口老龄化发展趋势加速的情况下如何科学的为老龄社会提供丰富的、合理营养的各类饮食。概述了未来食品科学发展的方向。仅仅是有抛砖引玉的想法，希望共同探讨为我们未来的健康体魄作点工作。 中国食品的强化与发展与提高全民的身体素质息息相关。我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素（这些营养素往往是在日常生活的食物食谱中缺少，或在某些人群食谱中搭配不合理） ，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质。 关键词:食品；营养价值；安全；发展趋势Analyses the development trend of future food nutrition scienceAbstract：This paper discusses the improving gradually of peoples living standard, the development trend of population aging speed, how to scientifically for the aging society to provide rich, and all kinds of reasonable nutrition diet. Outlines the food science development direction in the future. Just have this idea, hope to discuss the future health of body and do work for us. The strengthening of the Chinese food is closely related to development and improve the body quality. In order to guarantee the balance of nutrients and comprehensive in our country, puts forward the concept of food nutrition reinforcement. Food nutrition reinforcement is added in the food nutrients (these nutrients is often a lack of food diet in daily life, or in some unreasonable diet collocation), try to adjust in the food, to adjust to a reasonable nutrition levels. Added to the food nutrients.Key words: food; Nutritional value; Safety; The development trend浅析未来食品营养科学的发展趋势 21.食品中钙的强化 随着人民生活水平的逐步提高和人口老龄化的发展趋势，人们更加注意饮食的健康和营养，因此更愿意选择富钙食物和强化钙质的食品，从而造就了一个广阔的钙强化食品市场。目前强化钙的食品种类繁多，已经设计我们日常饮食的大部分食品。1.1 乳制品 牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白软干酪和酸奶油等乳制品是理想的钙源食品，但是乳糖不适症及高脂制品使很多人不能通过饮用牛奶；来获得足够的钙质。在亚洲，由于牛奶消费量较少，在牛奶中加入矿质盐制成高钙牛奶，以便消费者能够饮用较少量的牛奶既能达到其摄取足量的钙质的要求，但是在美国是严禁在牛奶中添加牛奶矿质盐的。另外，在低脂乳制品中强化钙制的产品越来越多。如低脂酸奶、冰激凌、白软干酪、酸奶油等。对于要求无乳糖的产品，如用大豆、米等作为牛奶替代品的产品中，可使用只含有 24%乳糖的牛奶矿物强化钙质，在终端产品中可以将其看作无乳糖产品。1.2 果汁 在果汁中强化钙是另一种比较常见的做法。在选择钙源时要特别注意钙盐的溶解性、果汁中组分以及其对产品的风味和口感的影响问题。 澄汁因为是一种混浊的产品，通常会将可溶和不可溶的钙源一起使用，那些不可溶的钙能一微粒形式悬浮与果汁中，不会出现不可溶的钙带给人的一种砂的口感，而且成本较低，钙含量高。对于澄清的果汁里，则需要选择可溶的，并达到高钙含量的钙源。这种钙源又不影响果汁的风味、质感和外观等。乳酸钙就是一种非常稳定的可溶性钙源。它能提供与牛奶同样含量的钙质，可单独或与其他的钙源复合用与浓缩果汁中。 澄清果汁的钙强化所面临的困难比其他产品大的多。大多数果汁都呈酸性，这有利与钙的溶解。但是游离的钙离子会与果汁中的一些成分发生反应。例如，酸果蔓果汁是一种澄清的产品，它很容易与钙离子发生反应变色和变浊。使用一种经特别工艺处理的、由乳酸钙和葡萄糖酸钙复合的钙源，能使果汁的钙含量达到 RDA 的 10%而不出现上述问题。这种复合钙源能在标准的状态下提供高达 56g/L 的可溶性钙质，而且这种果汁中含丰富的维生素 A、维生素 C 和维生素 E。 高溶解性钙盐有其自身的问题。在葡萄汁饮料中，天然色素如花青素会由于多价金属离子而变色，如钙离子；另外，葡萄糖酸钙浓度过高也会出现异味；钙离子能于饮料中的其他成分发生反应而产生沉淀；在果胶浓度较高时钙也是一种凝胶化的催化剂。大多数果汁饮料中蛋白质含量都不是很高的，但是也要考虑蛋白质与钙发生反映会产生沉淀或产生小微质感问题。 相对于果汁而言就容易得多，因为是固体产品。钙源的选择主要考虑消费者的喜好和成本问题，目前比较多的采用无机钙盐。在早餐类谷类食品中强化钙质是很普遍的而对其他一些淀粉类食品如面包、饼干、面条、大米等进行钙质强化也已经出现。 1.3 其它食品 浅析未来食品营养科学的发展趋势 3可以进行强化钙质的食品还有很多，现在已经有强化了钙质的咖啡、咖啡伴侣、蜜饯、糖果，餐后甜品和饮料等。这些产品为消费者提供了更多的摄取钙质的途径和选择。美国对钙强化食品的标签有明确的规定，美国营养专家小组将钙列入营养目标，不过在含量少于 RDA 的 2%时则不能标明，同在营养值标示中可以加上“没有有效的钙源”。FDA 对三种钙含量水平食品在销售时的标签标示都做了规定。钙含量达到 RDA的 10%则可以在标签上标明“富含钙质” 、 “强化钙” 、 “更多的钙质”。对于钙质含量在RDA 的 10%知至 19%之间的谷类食品，通常用“良好的钙质” 。FDA 对于钙含量达到20%以上的食品，建议用“高钙” 。而美国各州对此标示各有不同，如“富钙”、 “极好的钙源”和“如牛奶同样的钙”等各种称法。 钙对人体骨骼生长和生理调节有着十分重要的作用，人体的钙质补充要横贯其一生，而通过对人们日常饮食的食品进行强化是防止缺钙的有效途径之一。强化钙质的食品逐渐被消费者所接受，但是目前食品强化的钙源的生物利用率都不是很理想。2.老年食品的研究与开发 不同年龄、不同生活环境、不同体质的人群对食品的要求有所不同。老年人由于生理特点和生活环境的改变，使膳食结构也要相应地发生改变。老年人的特定保健食品，它着眼于某些特殊消费群体，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能。今后十年将重点开发与此有关的食品。对老年人食品应符合“四足四低” 的要求，即足够的蛋白质、足够的食物纤维、足量的维生素、足量的矿物元素和低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠。 另一重要问题时必须认识和掌握具有生理活性的物质，就目前而言，业已确定主要有以下 9 大类： （1） 活性多糖 包括膳食纤维、抗肿瘤多糖和降血糖多糖。 （2） 功能性甜味料 包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味剂 （3） 功能性油脂 包括不饱和脂肪醇、油脂替代品、磷脂和胆固醇 （4） 自有基清除剂 酶类清除剂和非酶类清除剂 （5） 维生素 包括维生素 A、维生素 E、维生素C、维生素 D 等。 （6） 微量活性元素 硒、铁、铜、锌等 （7） 肽和蛋白质 谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易与消化肽和免疫球蛋白等 （8） 乳酸菌 （9） 其他活性物质 此外，在开发老年食品时，口味要采用清淡型、风味型及疗效保健型。在选择老年食品的原料配方时，应多选用豆类和乳类，同时再配给一定数量的维生素。总之，在配制老年食品时，要精选原料，保证含有充足的营养素，粗粮细作，以改进风味提高消化率；加工过程则要尽量减少营养素的损失。常见的老年人保健食品有高下呢日面包麦麸面包、高蛋白买难保、多维营养保健面食、燕麦片、大麦茶、苦丁茶、高蛋白保健饮料，还有苦瓜、蜂产品、食用菌、灵芝、猕猴桃、豆类、大蒜、番茄、螺旋莲等作为老年食品的原料。 3.食品科学的发展趋向 3.1 食品生物技术 上世纪七十年代基因克隆和重组技术诞生以来，揭开了利用基因工程生产食品的序幕，现在人们已经通过固定化酶、细胞融合、外源基因导入等技术来改善生物活性，浅析未来食品营养科学的发展趋势 4开发高质、节能、无公害的食品。3.2 食品酶学 酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专性的生物催化剂。已发现自然界的酶有 2700 多种，但截止目前真正投入工业生产的仅有几十种，现在世界酶制剂年总产量为十多万升，食品工业用酶占一半左右。3.3 保健食品1989 年 4 月日本原生省明确定义：“其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及防御疫病和促进健康等有关身体调节功能的加工食品。 ”我国卫生部与 1996年 3 月 15 日正式定名为保健食品。根据食品对象，可分为两大类，第一类是日常功能性食品，它根据各种类不同消费者的生理特点和营养需要设计的，旨在促进生长发育，推动机体活力，强调的成分能充分显示本身防御功能和调节生理节律的食品。另一类是功能性食品，它着眼于某些特殊消费群的特殊身体状况，强调食品在预防疫病，促进康复方面的调节功能。西欧的黑面包纤维含量是白面包的 8 倍，很受老年人欢迎。美国推出了催眠饼干、记忆面条、调治便秘的果汁、防止衰老的汉堡包、预防动脉硬化的果酱等。4.居民营养与健康状况明显改善最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。4.1 居民膳食质量明显提高我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由 1992 年的人均每日消费210 克和 69 克上升到 248 克和 126 克。与 1992 年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从 17%增加到 31%、脂肪供能比由 19%增加到 28%，碳水化合物供能比由 70%下降到 61%。儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到 3309 克，低出生体重率为 3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡 3-18 岁儿童青少年各年龄组身高比 1992年平均增加 3.3 厘米。但与城市相比，农村男性平均低 4.9 厘米，女性平均低 4.2 厘米。(三) 儿童营养不良患病率显著下降。5 岁以下儿童生长迟缓率为 14.3%，比 1992 年下降 55%，其中城市下降 74%，农村下降 51%;儿童低体重率为 7.8%，比 1992 年下降 57%，其中城市下降 70%，农村下降 53%。居民贫血患病率有所下降城市男性由 1992 年的 13.4%下降到 10.6%;城市女性由 23.3%，下降到 17.0%;农村男性由 15.4%下降至 12.9%;农村女性由 20.8%下降至 18.8%。4.2 居民营养与健康问题不容忽视城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由 1992 年的 37 克增加到 44 克，脂肪供能比达到浅析未来食品营养科学的发展趋势 535%，超过世界卫生组织推荐的 30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为 47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5 岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为 17.3%和 9.3%，贫困农村分别高达 29.3%和 14.4%。生长迟缓率以 1 岁组最高，农村平均为 20.9%，贫困农村则高达 34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。 铁、维生素 a 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为 15.2%;2 岁以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24.2%、21.5%和 20.6%。3-12 岁儿童维生素 a 缺乏率为 9.3%，其中城市为 3.0%，农村为 11.2%;维生素 a 边缘缺乏率为 45.1,，其中城市为 29.0%，农村为 49.6%。全国城乡钙摄入量仅为 391 毫克，相当于推荐摄入量的 41%。4.3 慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高 我国 18 岁及以上居民高血压患病率为 18.8%，估计全国患病人数 1.6 亿多。与 1991 年相比，患病率上升 31%，患病人数增加约 7 000 多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为 20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和 12.6%。 我国人群高血压知晓率为 30.2%，治疗率为 24.7%，控制率为 6.1%;与 1991 年的 26.6%、12.2%和 2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。2、糖尿病患病增加 我国 18 岁及以上居民糖尿病患病率为 2.6%，空腹血糖受损率为 1.9%。估计全国糖尿病现患病人数 2 000 多万，另有近 2 000 万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与 1996 年糖尿病抽样调查资料相比，大城市 20 岁以上糖尿病患病率由 4.6%上升到 6.4%、中小城市由 3.4%上升到3.9%。3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为 22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为 2.0 亿和 6 000 多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和 12.3%，儿童肥胖率已达 8.1%，应引起高度重视。与 1992 年全国营养调查资料相比，成人超重率上升 39%，肥胖率上升 97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。4、血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数 1.6 亿。不同类型的血脂异常现患率分别为: 高胆固醇血症 2.9%，高甘油三酯血症 11.9 %，低高密度脂蛋白血症 7.4%。另有 3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关;高盐饮食与高血压的患病风险密切相关;饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指浅析未来食品营养科学的发展趋势 6出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.为实现全面建设小康社会的战略目标，根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作:第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的十一.五发展规划;第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用;第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。为充分利用本次调查信息，将组织有关部委和机构完成中国国民营养与健康状况 白皮书、论文集和系列科普丛书，并尽快向社会公开调查数据库，实现信息共享。 本次调查得到了世界卫生组织、联合国儿童基金会等部门的支持。 在过去的一个世纪，我们在对健康与饮食关系方面的知识成指数级增长。营养素的发现、强化食品的供应、政府支持的公众膳食指南等减少了大部分营养不良引发的疾病，而 20 世纪初时，由营养不良引发的疾病在美国还很盛行。这些在健康领域引人关注的重大进步应归因于食品和营养学家们的努力与梦想以及以人类健康为使命的基础和应用研究，归因于政府的营养政策和食品制造业的不断实践。展望未来发展，我们必须对与饮食相关的健康问题给予持续关注，这一问题困扰美国的民众和整个世界。现在的美国，每年死于心血管疾病和癌症的总人数超过 150万;美国成人肥胖率由第三次健康普查(1988,1994 年 )的 22(9,，增长到目前的 30,以上。而在全世界估计有 20 亿人铁缺乏。中国是世界的一部分，中国国人的膳食结构的改变，也会在很大程度上为未来世界食品的发展方向提供宝贵的借鉴作用，世界各国对食品的研究和加强合作，相信也对我们在食品方面更加科学化、合理化。总结未来的保健食品需要确知功能因子的化学结构、成分含量以及作用机理，使食品与医疗