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第三章 蛋制品加工与功能成分提取第三篇 蛋与蛋制品鸡蛋干2第三章 蛋制品加工与功能成分提取第一节 腌制蛋第二节 湿蛋品与冰蛋品第三节 干燥蛋制品第四节 其他蛋制品（液态蛋）第五节 功能成分提取与利用（溶菌酶、蛋清寡肽）第一节 腌制蛋一、皮蛋加工二、咸蛋加工三、糟蛋加工3指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多一、皮蛋加工一、皮蛋加工（一）皮蛋的加工原理（难点）（二）原料蛋和辅料的选择（重点）（三）加工皮蛋常用的设施及设备（四）皮蛋的加工方法（见教材P310）（五）皮蛋的作用6皮蛋（松花蛋、彩蛋、变蛋）分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋重要环节：原料是基础，浓度是关键, 温度和时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH (生石灰CaO与纯碱Na2CO3反应）（一）皮蛋加工原理（难点）1.蛋白及蛋黄的凝固（蛋白质遇NaOH变性而凝固）1）化清（强碱作用，蛋白水样，蛋黄轻微凝固）2）凝固（蛋白为有弹性的透明胶状物，蛋黄凝固）3）变色（蛋白呈深黄色透明胶体状；蛋黄：蛋白变性，脂肪皂化反应形成凝固体，颜色加深）4）成熟（蛋白：褐色的半透明胶体，松针状的结晶花纹，弹性；蛋黄凝固为墨绿色，中心溏心状。）9皮蛋加工原理2.风味形成（59种风味物质）3.颜色的形成（美拉德反应、黑色的PbS）4.溏心（蛋黄橘黄色糨jiang糊状）的形成(PbO【黄丹粉】阻止过量的NaOH向蛋内渗透)（不需要煮）5.松花晶体的形成（Mg(OH)2作用，Mg2+来自料液和蛋壳）思考：无铅皮蛋的加工工艺？(最好不用或者符合GB每 1kg皮 蛋 铅 含 量 不 得 超 过 0.5mg)（ GB/
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