泡菜的制作课件

,泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。,课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1:传统发酵技术的应用,一、基础知识,乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的一类细菌的总称。,细菌，原核生物,乳酸链球菌,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,1、乳酸菌,（1）形态结构：,（2）常见类型：,乳酸杆菌（常用于制酸奶）,（3）繁殖方式：,二分裂（无性）,（4）分布：,种类多，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。,（5）代谢类型：,异养厌氧型,问题：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。,2、乳酸发酵原理,无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸；反应式：,（乳酸）,亚硝酸盐中毒事件,2011年4月21日 ，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。 2011年4月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名婴幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。最后确认，本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含量的亚硝酸盐而导致群体中毒。 2012年3月24日下午2时左右，阜阳市颍州区金鹰巷某快餐店发生一起因误用亚硝酸盐引起中毒。有23人不同程度出现紫绀、头晕、呕吐等症状。,3、亚硝酸盐,(1)性质：,_色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于_.,白,水,(2)在食品生产中的作用：,食品添加剂（一般用作防腐剂）,(3)分布：,广泛,蔬菜:,咸菜:,豆粉:,平均含量4mg/kg,平均含量7mg/kg,平均含量10mg/kg,(4)亚硝酸盐与人体健康的关系：,膳食中的亚硝酸盐一般_危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_时，会引起_，达3g时会引起_。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随_排出。,不会,0.30.5g,中毒,死亡,注：亚硝酸盐为强氧化剂，能把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致缺氧性中毒甚至死亡。,尿,在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物_,亚硝胺,(6)亚硝酸盐的转化：,不超过30mg/kg,不超过20mg/kg,不超过 2mg/kg,二、实验设计,1、制作泡菜实验流程示意图,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,2、制作泡菜实验操作过程,（1）配制盐水,清水与盐按_的比例配制好后_。,盐的作用：,煮沸的目的：,4:1,煮沸冷却,不影响乳酸菌的生命活动。,调味；抑制微生物生长；使蔬菜中水分析出。,杀菌并除去水中氧气,冷却的目的：,(2)原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,材料用具：,各种蔬菜：一般用白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜等。,调味品：如花椒、八角、蒜、姜、食糖、白酒、盐等。,用具：泡菜坛、菜刀、菜板,将蔬菜混均，装入泡菜坛，半坛时放入香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料.,(3)装坛,问题：加入白酒有什么作用？,抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,盖好坛盖，向坛盖边缘水槽中注满水。且发酵过程中补充水,室温（20）下放置约15天.,(4)封坛发酵,保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,成品,b、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?,由于产膜酵母的繁殖。,a、为什么向坛盖边缘的水槽中注满水？,c、泡菜发酵的三个阶段：,发酵前期,发酵中期,发酵后期,发酵前期,发酵中期,发酵后期,阶段,菌群情况,作用,结果,泡菜风味,不抗酸的大肠杆菌、酵母菌较活跃,硝酸盐还原菌较活跃,产较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,将硝酸盐还原为亚硝酸盐,CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。,亚硝酸盐含量增加,初熟阶段，泡菜质地咸而不酸，有生味,乳酸菌占据优势,其他微生物受抑制,产生乳酸,产较少亚硝酸盐、酒精、醋酸和二氧化碳等,乳酸菌最多，乳酸积累增多，PH下降；,亚硝酸盐部分被分解，含量下降；,完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好,乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动,其他微生物被完全抑制,乳酸菌减少，乳酸含量继续增多直至相对稳定；,亚硝酸盐下降至相对稳定；,泡菜酸度过高、风味不协调。,三、操作提示,1、蔬菜的选择,2、泡菜坛的选择,新鲜,亚硝酸盐含量低,火候好,坛沿深、盖子吻合好,无裂纹、无砂眼,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,目的：制造乳酸菌所要求的无氧环境；,避免受到杂菌污染。,3、腌制的条件,(1)控制食盐的用量,过低：,过高：,杂菌易繁殖，导致泡菜变质,乳酸发酵受抑制，风味差,(2)控制严格的厌氧环境,选择合理的发酵容器,盐水煮沸后冷却使用,装坛时压实，盐水没过全部菜料,盖好坛盖，坛盖边缘水槽中注满水，且发酵过程中补充水。,(3)控制适宜的发酵温度（2832）,过低：,过高：,不利于乳酸发酵，发酵时间延长,易滋生杂菌,(4)控制发酵时间,时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,亚硝酸盐含量一般在腌制10天后开始下降。,(5)控制无菌条件,控制食盐的用量；,选择合理的发酵容器；,盐水煮沸后冷却使用,传统发酵技术的应用,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,20左右,3035,1518,醋酸菌有氧呼吸产生醋酸,酵母菌无氧呼吸产生酒精,乳酸菌发酵产生乳酸,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌