食品安全基本知识培训

上海市食品生产企业进城务工青年食品安全基本知识培训,二 O O 七 年 五 月,第一章 食品安全基本知识 第一节 食品安全的重要性 第二节 食品安全的危害因素 第三节 食品的腐败变质 第四节 食物中毒基本知识第二章 食品安全相关法律制度和法律责任 第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德 第二节 与食品质量卫生安全相关的主要法律法规第三章 良好卫生规范 第一节 食品从业人员上岗要求 第二节 食品从业人员个人卫生要求 第三节 生产场所卫生要求 第四节 原料管理要求 第五节 生产过程控制 第六节 成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求,第一章 食品安全基本知识,食品安全基本知识,美食集锦,食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 它涵盖了所有的食品包括那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。,食品安全基本知识,本次培训所涉及的是狭义的食品加工食品。顾名思义是指经过加工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。,食品安全基本知识,民以食为天，食品的质量都关系到人的生存和身体健康。目前我国的食品，品种丰富、数量充足、供给有余。在满足了食品数量的同时，食品的质量安全却存在着一定的隐患。,食品质量安全的定义：,食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。,食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。,在食品产品质量标准中，其基本体现在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的技术要求之中。,食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的高低。同时，也直接影响着消费者的人体健康和安全。,什么是食品卫生：,国际食品卫生通则中将“食品卫生”解释为：在食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。中华人民共和国食品卫生法第六条中明确： 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。这是我国法律对食品卫生的基本要求。,强调食品卫生这一首要问题，并不是单纯解决吃得好与不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净与不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。,第一节 食品安全的重要性,食品安全的重要性,国际上近年来发生的食品安全事件,疯牛病（BSE）事件：又称牛脑海绵状病，1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。 二恶英事件：1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。 “李斯特菌”事件： 1999年年底，美国发生了因食用带有李斯特菌的食品引发的食物中毒事件。 “丙烯酰胺”事件： 2002年月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质。,食品安全的重要性,国内近年来发生的食品安全事件,食品安全基本知识,假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。 瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东，2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。 “苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋” 查出含有苏丹红号。 “裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。 奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。,政府对食品安全采取的措施,食品安全基本知识,进一步健全食品安全监管体制 根据国务院 “一个监管环节由一个部门监管”的原则，上海市政府高度重视食品安全工作，在监管体制上作了创新，从“田头到餐桌”全过程实施安全监管。 2005年1月1日起，市食品药品监管局负责食品流通环节、消费环节以及保健食品的生产监管、市质量技术监督局负责除保健食品以外的食品生产加工环节监管、市农委负责初级农产品生产环节的监管、市工商局负责食品生产、流通和消费环节无证照经营活动的查处、取缔。,政府对食品安全采取的措施,食品安全基本知识,实施食品质量安全市场准入制度 2002年起在全国范围内对食品生产企业实施食品质量安全市场准入制度。 首先从老百姓每天都离不开的米、面、油、酱油、醋五类食品开始，分阶段分步对各类食品实施市场准入制度。,政府对食品安全采取的措施,食品安全基本知识,实施食品质量安全市场准入制度 到2006年底，已有28类525种食品纳入食品质量安全市场准入制度，全国颁发证书近9万张。 2006年起 ，国家质检总局又对与食品相关的食品添加剂、食品包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等产品实行市场准入制度。,政府对食品安全采取的措施,进行食品质量监督抽查 质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整改要求。,组织食品专项整治和打假行动 在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品货值金额20亿元。,食品安全的重要性,政府对食品安全采取的措施,不断提升政府应对食品安全突发事件的能力 各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题 。,组织制定食品安全标准 近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准，累计发布国家标准100多项。,食品安全的重要性,第二节 食品安全的危害因素,食品安全的危害因素,食品安全的危害因素,食品安全是指在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。 国际法典(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。 食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。,食品安全的危害因素,食品安全危害的来源自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。,食品安全的危害因素,食品安全危害的种类,生物性危害,化学性危害,物理性危害,细菌的危害,病毒的危害,寄生虫的危害,天然的化学物质,有意加入的化学物质,无意或偶然加入的化学物质,玻璃、金属等,危害,第三节 食品的腐败变质,食品的腐败变质,食品的腐败变质,食品腐败变质的定义 食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响，造成其原有化学成分或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。食品腐败变质的原因 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。,食品的腐败变质,微生物引起食品变质的基本条件 食品的基质特性 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，微生物起重要作用。 食品的环境条件 温度、气体、湿度,食品的腐败变质,食品腐败变质的控制 目前常用的食品防腐方法有 ： 低温贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。 高温灭菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。 脱水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。 盐腌保藏和糖渍保藏：微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。 提高酸度：大多数微生物不能在PH值45以下很好发育，常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。 使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。 此外，还有真空保藏、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。,第四节 食物中毒基本知识,食物中毒基本知识,食物中毒定义 食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。 因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。,食物中毒基本知识,食物中毒基本知识,食物中毒基本知识,大肠杆菌,葡萄球菌,沙门氏菌,食物中毒的原因 食物中毒常见的发生原因 (1)食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；(2)食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗净水产品或生拌菜；误用有毒(含毒)原料；误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；食用方法不当；食用容器不洁；其他原因。,食物中毒基本知识,食物中毒的特点 (1)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 (2)症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。(3)发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。(4)食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。,食物中毒基本知识,食物中毒的防治 1、认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识； 2、食品加工要注意个人卫生。3、对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。4、生食食品（蔬菜、瓜果）彻底洗净，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。5、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清洁卫生和经常消毒；加工、贮存食物一定要做到加工、盛放生食与熟食的器具分开，生熟食分开。,食物中毒基本知识,食物中毒的防治 6、冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。7、选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。8、不使用腐败、变质、发霉的原料；不使用病死的禽畜肉。9、不使用被有害化学物质或放射性物质污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。10、不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。,食物中毒基本知识,第二章 食品安全相关法律制度和法律责任,食品安全相关法律制度和法律责任,第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德,食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德,法律意识和职业道德 食品生产加工企业从业人员，对自身所生产加工的产品来说是生产者，但这部分生产者日常生活中也需要消费大量的食品，因此也是消费者。 养成良好的卫生习惯； 在食品生产加工过程中，遵守相关的管理制度和操作规程，严格按作业指导书的要求进行生产； 在日常工作之余，应学习与食品安全相关的法律法规，并在工作过程中应严格遵守，对于他人违背食品安全的行为，应勇于制止。,食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德,第二节 与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,中华人民共和国产品质量法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品安全法工业产品生产许可证管理条例食品卫生行政处罚办法查处食品标签违法行为规定工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（国家质检总局79号令）,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,食品生产领域违法行为及法律依据,中华人民共和国食品卫生法,第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营、销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的处以一千元以上五万元以下的罚款。 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准和食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的吊销卫生许可证。,食品卫生行政处罚办法,第九条 违反食品卫生法的有关规定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，根据食品卫生法第三十九条的规定，卫生行政部门应当责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，吊销卫生许可证，并同时按下列规定处以罚款： (一)造成中毒或者疾患人数10人以下，有违法所得的，处以违法所得一至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千元至三万元的罚款； (二)造成中毒或者疾患人数在11人至30人，有违法所得的，处以违法所得二至五倍的罚款；没有违法所得的，处以五千元至四万元的罚款；,(三)造成中毒或者疾思人数在31人至100人，有违法所得的，处以违法所得三至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一万元至五万元的罚款； (四)造成中毒或者疾患人数101人以上或者人员死亡，有违法所得的，处以违法所得四至五倍的罚款；没有违法所得的，处以三万元至五万元的罚款。 卫生行政部门应当按食物中毒调查报告办法和食物中毒诊断标准及技术处理总则的规定确定食物中毒事故。,第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五佰元以上三万元以下的罚款。涂改，出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五佰元以上一万元以下的罚款。,中华人民共和国食品卫生法,中华人民共和国食品卫生法,第四十三条 违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。,食品卫生行政处罚办法,第十六条 违反食品卫生法第十一条规定，生产经营和使用不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂，有下列情形之一的，根据食品卫生法第四十四条规定，卫生行政部门应当责令停止生产经营或者使用，有违法所得的，没收违法所得，并处以违法所得一至三倍的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款：(一)违反食品添加剂使用卫生标准、擅自使用未经批准的品种、扩大使用范围和使用量的；(二)以掩盖食品腐败或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的；(三)经营或使用未经批准的，受污染或者变质的以及超过保质期限的食品添加剂的；(四)其它不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。,食品卫生行政处罚办法,第十七条 违反食品卫生法第十二条、第十三条规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂，有下列情形之一的，根据食品卫生法第四十四条的规定，卫生行政部门应当责令停止生产经营或者使用，有违法所得的，没收违法所得，并处以违法所得一至三倍的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款： (一)末按规定获得卫生行政部门卫生许可即擅自生产经营本条所列产品的； (二)采用的原材料、助剂违反国家规定的允许使用的品种、范围和使用量的； (三)本条所例产品中的有害物质，造成食品污染的； (四)其他不符合卫生标准和卫生管理办法规定的。,中华人民共和国食品卫生法,第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不表明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五佰元以上一万元以下的罚款。,中华人民共和国产品质量法,第五十四条 产品标识不符合本法第二十七条规定的，责令改正；有包装的产品标识不符合本法第二十七条第（四）项、第（五）项规定，情节严重的，责令停止生产、销售，并处违法生产、销售产品货值金额百分之三十以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得。,食品卫生行政处罚办法,第十九条 违反食品卫生法第二十一条规定，定型包装食品、食品添加剂包装标识或者产品说明书，有下列情形之一的，根据食品卫生法第四十六条的规定，卫生行政部门应当责令改正，并可根据情节，处以五百元至一万元的罚款：(一)不按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等；(二)虚假标注品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等；(三)在国内市场销售的食品不标注中文标识。包括标识不清楚、不易辨识的，按前款第一项查处。,中华人民共和国食品卫生法,第四十七条 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的或者对患有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。,食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则,第八十四条 取得食品生产许可证的产品经国家监督抽查或者省级监督抽查不合格的，责令限期整改；整改到期经复查仍不合格的，吊销食品生产许可证。取得食品生产许可证的产品经国家监督抽查或者省级监督抽查，涉及安全卫生等强制性标准规定的项目或者反映产品特征性能的项目连续2次不合格的，吊销食品生产许可证。,食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则,第八十六条 伪造、变造、冒用食品生产许可证证书、QS标志或者食品生产许可证编号的，责令改正，没收违法生产销售的产品，并处违法生产销售产品货值金额等值以上3倍以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。,食品卫生法第九条对12类不允许生产经营的食品作出具体规定：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,食品安全法第85条规定有下列情形之一的:,没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的吊销许可证：,食品安全法第85条规定：违法的十种情形,一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、经营超过保质期的食品；八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；,十、食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。,十,食品安全法第86条规定：违法的情形,一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；三、食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；四、食品生产者在食品中添加药品。,食品安全法第87条规定：违法的情形,一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品的相关产品进行检验；二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；五、进货时未查验许可证和相关证明文件；六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直接入口食品的工作。,对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例一） （一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案 某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产年糕。,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,该厂以上行为违反了中华人民共和国食品卫生法第九条第一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”规定。 依据中华人民共和国食品卫生法对某食品厂作出处罚决定：1、责令停止生产经营、公告收回已售出的霉变年糕；2、没收违法所得11236元；3、处违法所得5倍罚款56180元。,对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例二） （二）某食品有限公司生产经营不符合卫生标准裱花蛋糕造成食物中毒案 某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕因在鸡蛋预处理中，未按照选蛋、洗蛋、消毒等规定程序操作，致使被D组沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,其行为违反了中华人民共和国食品卫生法第九条第三款:“禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的”的规定。 依据中华人民共和国食品卫生法：1、责令停止生产经营裱花蛋糕；2、销毁导致食物中毒的食品；3、处以违法所得三倍罚款：200611.5元；4、没收违法所得66870.5元，罚没款共计：267482.00元。5、吊销生产裱花蛋糕的卫生许可项目。,对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例三） （三）某公司生产销售含有“苏丹红”的产品案 某公司使用的辣椒粉及汤包产品中含有“苏丹红”，“苏丹红”属于非食品原料，添加到食品中对人体健康会产生一定的危害。 该公司行为违反了中华人民共和国食品卫生法第九条第八款：“禁止生产经营用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”的规定。 依据中华人民共和国食品卫生法 给予以下行政处罚：1、责令停止生产、销售加入苏丹红成分食品，公告收回已售出的食品，销毁尚未销售和公告收回含有苏丹红的食品；2、没收违法所得159799.7元；3、并处违法所得1倍罚款159799.7元。,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,食品质量安全市场准入制度介绍,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,食品质量安全市场准入标志，是由英文字母Q和S组合而成，分别代表“质量”和“安全”，白底蓝字。意思是“质量安全”。,食品质量安全市场准入制度：,“QS”标志就是食品市场准入标志,属于质量安全标志。,“QS”标志有三个方面作用:一、是表明取得食品生产许可证；二、是表明本产品经过出厂检验；三、是企业明示本产品符合食品质量安全基本要求。,企业如何印（贴）“QS”标志：,“QS”标志由企业自行印制，但必须加印（贴）在最小销售单元的食品包装上。“QS”标志的图案、颜色必须正确，不能变形、变色。并按照国家质检总局规定的式样放大或缩小。,什么是食品质量安全？,食品质量安全市场准入制度,？,？,食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。,食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁食品工业技术发展所带来的质量安全问题滥用食品标识,！,！,食品质量安全的主要内容,食品质量安全市场准入制度,食品质量安全市场准入制度的定义：为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度,食品质量安全市场准入制度的内容：对食品生产企业实施生产许可证制度对企业生产的食品实施强制检验制度对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度,食品质量安全市场准入制度介绍,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度：1.对食品生产企业实施生产许可证制度；2.对企业生产的食品实施强制检验制度；3.对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度，即对检验合格的食品要加印(贴)市场准入标志-QS标志,食品质量安全市场准入制度介绍,与食品质量卫生安全相关的主要法律法规,目前已实施食品市场准入制度的食品目录包括粮食加工品、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品。,五、食醋（酿造食醋、配制食醋）,三、食用植物油（半精炼食用植物油、全精炼食用植物油）,二、大米,一、小麦粉 （小麦粉为原料加工制作的小麦粉产品）,四、酱油（酿造酱油、配制酱油）,实行市场准入的食品种类,到目前为止，已完成实施食品质量安全市场准入制度的食品有：,*,一、肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）二、乳制品（液体乳、乳粉、其他乳脂品）三、饮料产品（瓶装饮用水、碳酸饮料、茶饮料、果（蔬）汁及其饮料、含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料）四、调味品（糖、味精）五、方便面六、饼干七、罐头食品（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）八、冷冻饮品九、速冻面米食品十、膨化食品,到2005年7月1日，将完成实施食品质量安全市场准入制度的食品有：,*,糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒 、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品,实行食品安全市场准入制度的新13类食品：,*,自2006年9月1日起国家质检总局对以下7类产品实行食品安全市场准入制度：,糕点、豆制品、蜂产品 果冻、挂面、鸡精、酱,*,第三章 良好卫生规范,良好卫生规范,第一节 食品从业人员上岗要求,食品从业人员上岗要求,一、健康要求,食品卫生法中第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。,食品从业人员上岗要求,二、技能要求,采购人员应熟悉与所采购物品相关的产品标准、法律法规，了解各种原辅材料可能存在的食品安全问题，了解定型包装食品标签的正确标注方法，掌握与所采购物品相关的必要感官检查方法，掌握原辅材料索证注意事项； 仓库管理人员应懂得仓库清洁卫生的日常维护，懂得如何建立原辅材料进出货台账、成品生产及销售的数量管理台账，懂得食品仓库内食品的堆放及保管要求，掌握所有食品及相关的原辅材料必须先进先出原则； 生产人员应能够读懂与所生产食品相关的技术文件，如作业指导书等，并能够熟练操作生产设备； 食品检验人员应接受过专门的食品检验技术培训，持劳动保障部门核发的职业资格证书，全面掌握食品检验分析技术和所检验食品相关的产品标准（包括卫生标准）和检验标准 。,食品从业人员上岗要求,第二节 食品从业人员个人卫生要求,食品从业人员个人卫生要求,食品生产企业从业人员应养成良好的卫生习惯，平时应注意勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不得随地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手。,食品从业人员个人卫生要求,一、工作服穿戴要求 工作服应保持清洁、卫生，每位员工每一季节应备有两套以上的工作服。食品生产企业员工工作服应集中清洗和消毒，不同清洁区域的工作服分别清洗、消毒，清洁区和非清洁区的工作服应分别放置。一般而言，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等杀菌设备，并要求干净、干燥和清洁。,食品从业人员个人卫生要求,一、工作服穿戴要求 员工进入车间要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等。不能穿着工作服、鞋进入厕所或离开食品生产加工场所（如穿工作服进食堂就餐或将工作服穿进职工宿舍）。在粗加工间等微生物污染较重场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿戴进入包装间等清洁程度较高的区域。,食品从业人员个人卫生要求,一、工作服穿戴要求食品生产企业员工穿戴工作服要盖住外衣，平常应经常对工作服上松动的扣子和标志进行检查，以防其落入食品生产线。佩戴工作帽时应注意：头发不得露于帽外，特别是包装、灌装和进行内包装的工人，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。,食品从业人员个人卫生要求,一、工作服穿戴要求员工对头发及工作帽的整理应在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工区内（无论是否加工食品），均不应再摸头发。上班时间内，只要摸了头发都应立即洗手。,食品从业人员个人卫生要求,二、个人物品不得带入车间 食品生产车间不得带入或存放个人生活用品，个人物品包括衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。,食品从业人员个人卫生要求,三、洗手要求 洗手程序（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，双手交叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽；（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；重要岗位人员还应在消毒液中浸泡，或用75酒精消毒。（3）最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用干手机吹干。洗手频率（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位、休息或饮食后；（4）接触了生食品及不干净的餐具、容器等物品之后；（5）检拾污物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时继续从事食品生产加工。,食品从业人员个人卫生要求,洗手步骤： 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s 清水冲洗 干手（干手机、一次性纸巾或消毒毛巾）频率： 根据不同产品规定确定消毒频率 每次进入加工车间时 手接触了污染物后 入厕以后,员工手部清洁,1.掌心相对，手指并拢互相摩擦,2.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行,3.掌心相对，双水交叉沿指缝转，互相摩擦,4.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行,5.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行,6.搓洗手腕，交换进行,洗手的重要性,越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。 通过一个试验可以说明洗手的重要性。,对手部细菌进行取样，培养,未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长,四、不得带伤操作 食品生产企业从业人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。,食品从业人员个人卫生要求,五、良好卫生习惯 食品生产企业从业人员应养成良好的卫生习惯，具体包括： 勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服勤洗澡； 不随地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手； 进车间前穿统一工作服、帽、鞋（靴）。工作服要盖住外衣，头发不得露于帽外，并洗净双手； 直接与原料、半成品和成品接触的人员不戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不染指甲、喷香水和化浓妆进入车间； 不穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所； 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双手才能继续工作； 不将个人生活用品带入生产车间，工作时不吸烟、不吃零食及不做其他有碍食品卫生的活动。,食品从业人员个人卫生要求,第三节 生产场所卫生要求,生产场所卫生要求,一、保持工厂环境整洁 食品生产企业应地势干燥、交通方便，厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。工厂道路应保持清洁， 不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，需要最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。,生产场所卫生要求,二、保持厂房设施的良好状态 为保证食品质量状况良好，食品生产企业应保持厂房设施处于良好的状态。更衣室、洗手消毒设施、鞋靴消毒设施应随时保持清洁；生产车间的地面和墙裙应每天进行清洁；车间的门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁；照明灯防护罩、纱门纱窗、防鼠网罩等设施应定期进行检查，并确保其处于良好的工作状态。 对生产环境的空气应经常进行消毒，常用的消毒方法有： 紫外线照射法：每10m215m2安装一支30W紫外灯，消毒时间每次不少于30min。适用于更衣室、厕所等。车间温度低于20或高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时间。 臭氧消毒法：一般消毒1h。适用于加工车间。 药物熏蒸法：过氧乙酸，每平方米10ml。适用于冷库，保温车等。 注意：无论是进行紫外线消毒、臭氧消毒或药物熏蒸，都应在车间无人的情况下进行，以防对人体健康造成伤害。,生产场所卫生要求,三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好1、食品用设备、工器具材质基本要求 在食品生产加工过程中，直接或间接接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具等工具、设备，对食品来说可能造成潜在的污染，因此，食品生产加工企业在选择接触食品物料的设备、工具、管道时，必须无毒、无味、无害，符合相应的国家卫生标准和管理办法，除满足工艺需要外，还必须确保这些材质在接触酸、碱、油类食品时，有毒有害成分不向食品转移或转移极少，不造成对人体健康的影响。同时，这些材质必须不吸水、不变形。2、食品用设备维护保养 各种机械设备应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。并建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。,生产场所卫生要求,三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒 食品原辅材料以及残留在工具、设备上的残渣，对微生物来说是一种最好的培养基，工厂车间内的温度、湿度给微生物的繁殖创造了良好的环境条件。残留的微生物随着时间的推移，可再次剧烈增殖。因此为了确保食品卫生质量，加工设备、工器具应每天清洗、消毒 。 食品加工设备、工器具的清洗 食品加工设备、工器具通常以水、表面活性剂水溶液进行浸泡或喷射洗涤。由于水不能充分洗涤污垢和油污，故一般的清洗方法有： 在只有水洗时，最好加上一定的压力喷射，以便于在某种程度上能清除油污及其他污垢。 使用50的热水洗涤，不仅能提高洗涤效果，还有一定的杀菌作用。 在水洗的基础上，再用6080的表面活性剂水溶液或碱水进一步洗涤油污和其他污垢，并用净水冲洗干净，以去除残留在工具、设备上的洗涤剂，同时，可再一次去除污垢及微生物。,生产场所卫生要求,三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒 洗涤剂使用注意事项 洗涤剂种类较多，如酸、碱、合成洗涤剂等。无论使用哪种洗涤剂都必须符合国家的相关标准，具备安全无毒、不腐蚀设备、不影响食品的感官性状和易清洗、低残留的特点。 另外，普通洗涤剂中亦能生长细菌，故应经常更换，防止细菌繁殖，工具、容器、设备洗涤完后，要用水冲洗干净。生产间歇期清洗设备，应避免洗涤液回溅，防止洗涤液污染食品。生产过程中的清洗用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。,生产场所卫生要求,三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒 食品加工设备、工器具的消毒 消毒方法可分为两大类，即物理加热和化学消毒。物理加热法，即根据设备、工具材料的性质，可选用沸水、蒸气等进行消毒，由于没有化学残留的影响，因此是最好的消毒方法；化学消毒法，即采用化学消毒剂进行消毒，所使用的消毒剂必须谨慎选择，符合相关国家标准，使用时由经过培训的专门人员严格按照消毒剂使用说明书进行配置，以确保洗涤、消毒效果及食品的安全卫生，并做好使用记录。食品行业用消毒剂必须具备以下几个条件：在规定使用条件下是有效的；消毒后的残留物易清洗；对生产出的食品是安全的，不影响其营养成分及含量，不影响食品的感官性状；便于使用和操作以及对消毒的操作者是安全的。,生产场所卫生要求,三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好3、食品用设备、工器具的清洗消毒 常用的消毒剂 常用的消毒剂有氯与氯制剂、碘类、季铵化物、6578的酒精液、过氧乙酸等。值得注意的是，不管选用何种消毒剂，必须严格按照使用说明书进行配制并做好相应记录，使用方法和具体的作用时间也应严格按说明书上的规定进行。,生产场所卫生要求,四、虫害防治食品生产加工场所的建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料及成品贮存的特点,设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止产品受其危害和污染。食品生产企业应切实做好灭鼠捕虫工作，制定工作程序和计划，落实相应措施并做好记录。厂区设足够的捕虫器、捕鼠器，车间与外界相通的出入口应设挡鼠板和防蝇设施，下水道口设置防鼠网罩。值得注意的是：食品企业不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，最好采用捕鼠器、粘胶板等方法。对已经发生虫害的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染，切忌污染食品。,生产场所卫生要求,五、有毒有害物质管理1、有毒有害物质的范围 食品生产企业内可能涉及的有毒有害物品包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及部分食品添加剂如亚硝酸盐等。2、有毒有害物质贮存、使用的基本要求 贮存和使用有毒有害物品，应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。 使用的有毒有害物质，必须具备以下证明及记录： 具备相关部门批准允许使用的证明；贮存保管登记;领用记录;配制使用记录;监控及纠正记录。,生产场所卫生要求,第四节 原料管理要求,原料管理要求,一、原辅料索证验收（一）原辅材料进货索证原辅材料采购应向供货商索要营业执照、卫生许可证复印件（首次进货时索要后，稳定供应商还应每年索要一次）。若从中间供货商采购原辅材料，则应索要中间供货商及原辅材料生产商的相关证照。实施生产许可管理的原辅材料应索要相应的生产许可证复印件，若证书带附页，也应将其同时索取。首次进货时应向供货商索要一年内由检验部门出具的型式检验报告，稳定供应商需每年向其索要一次型式检验报告。每批进货应有进货票据、发货单，单据上应注明发货企业和原辅材料名称。每批原辅材料随货应有出厂检验报告或产品合格证。禽、畜肉类原材料每次进货时都需索要该批原材料的检疫合格证、非疫区证明等，其产品名称、生产企业、生产日期应与所购原料相一致。直接接触食品的包装材料应索要食品级证明，如检验报告、卫生许可证明或相关的批件等，现阶段已开始对食品用塑料包装容器工具等制品实行生产许可管理，还需要求生产商能提供相应的生产许可证明。,原料管理要求,一、原辅料索证验收（二）索证注意事项看出证单位出具的证件原件和影印件是否一致，有无伪造、涂改等破绽。看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。若发现食品生产经营者提供的出厂检验报告或合格证明不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地质量监督部门报告。（三）验证注意事项原辅材料验证应检查原辅材料包装是否完整，包装标识是否符合要求，标识是否与供货商所提供的相关证明材料相一致。查验供