北京林业大学食品工艺学一教案修改

第一章 果蔬加工原理(略)第一节 果蔬加工品的分类利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。2.果蔬糖制品新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到 65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。3.果蔬干制品新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品 15-25%，蔬菜 3-6%以下。4.果蔬速冻产品新鲜果蔬经预处理后，于-2530低温下，在 30 分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。5.果蔬汁果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。6.果酒水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。7.蔬菜腌制品新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。第二章 果蔬加工原料的预处理教学内容：第一节 果蔬加工对原料的要求第二节 果蔬加工预处理教学重点：原料选择、整形、烫漂、硫处理、抽空处理、半成品原料的贮存。教学目的与要求：了解果蔬加工原料预处理的重要性，掌握主要果蔬原料预处理的原理及其操作。教学方法：讲授+举例+提问+讨论教学媒体：多媒体教学课时：4 学时以新鲜水果蔬菜为原料，根据其形态及理化性质不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。第一节 果蔬加工对原料的要求原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。1. 合适的原料种类和品种（Variety） 2. 适当的原料成熟度（Maturity） 3. 新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度） （Freshness1. 合适的原料种类和品种（Variety） 果品和蔬菜的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但种类、品种间的理化性质各异，因而适宜制造加工品的种类也不同。（表 2-1）表 2-1 常见加工用果蔬种类何种原料适宜何种加工品是根据其特性而决定的，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多且含酸量高，适宜制果汁，而不适宜制果干；叶菜类蔬菜则不适于制罐、糖制；这主要与加工工艺所要求的原料种类有关。同一种类中，不同品种之间，原料加工适应性亦有很大的差异，如苹果，红玉、果光等肉质细腻而白，不易变色，组织结构紧密，耐煮性好，宜做果脯、罐头原料，而红星等因组织结构疏松，常不适于制罐，但因其香气浓郁，可用于果汁生产中做辅料，以增加果汁香气。各种加工工艺对原料的一般要求为：干制原料：要求含水量低，干物质含量高的品种，如枣中的山东乐陵小枣；果汁果酒：宜选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如柑桔、葡萄、苹果；罐藏：宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如桃、山楂、梨、蔬菜 ：番茄、芦笋、蘑菇等；糖制品：宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、苹果等；所以，根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得加工品优质的首要条件。适当的原料成熟度（Maturity）果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一。原料成熟度不同，所含化学物质及其组织结构特性也不尽相同，加工适应性有很大的差异，不同的加工品，对原料的成熟度要求亦不同。一般地，原料只要达到本品种固有的性状时，即可采收用于腌制；制造果脯或罐藏的原料，则要求成熟度适中，果实果胶含量高，组织硬，耐煮制，若用充分成熟或过熟的原料，则在煮制或杀菌过程中容易软烂（七、八成熟为宜）；制造果汁果酒则要求原料充分成熟，色泽好，香气浓，榨汁容易，若用较生的原料，则制品风味淡薄，榨汁不易，且澄清困难；制造干制品的原料，有的要求充分成熟，有的则要求适度采收。蔬菜原料的成熟度选择与果品有较大差异，因其多为变态器官，生长过程存在着机械组织的强烈发育，收获太晚，则组织老化。纤维增多，品质降低，其采收标准难以统一，有的以完全成熟为宜，有的在达到本品种固有性状时采收，有的则在幼嫩时采收。如蘑菇若采收过晚，加工过程易开伞，而番茄，采收过早则其风味、色泽皆不能形成（只有腌制酸泡菜才在白熟期采收）判断采收成熟度一般可从参考以下几个方面：1. 果实表面的色泽变化 2. 果肉与果皮的剥离程度 3. 果肉的硬度； 4. 果肉的化学成分如糖、酸、淀粉等； 5. 种子的色泽； 6. 比重； 7. 果梗的离层情况； 8. 果粉与蜡质的变化； 9. 壳果类的外壳裂开程度； 10. 生长期的长短及有效积温。 新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度）（ Freshness）原料的新鲜完整，是表示原料品质的主要概念，因此原料贮运过程必须保证原料的新鲜、完整，若原料放置时间长，由于生命活动仍在进行，消耗营养成分，或进行不良转化，如淀粉增加（青豌豆、甜玉米），纤维增多，组织老化（芦笋）、褐变（蘑菇）等；原料久置造机械伤时，容易染菌，增加原料腐烂和带菌量，特别是组织较软的原料如草莓、葡萄等；原料久置失水，膨压降低，造成萎蔫，降低新鲜度。新鲜原料一般要求 12 小时内加工完毕，象芦笋、青豌豆、蘑菇等要求 2-6 小时内加工完毕，若不能及时加工，应考虑冷藏或其它方法处理，以保证原料新鲜完整，减少腐烂。第二节 果蔬加工预处理1. 原料的选剔 2. 原料的分级（Sorting） 3. 原料的洗涤（Washing or Cleaning） 4. 原料的去皮、切分、去核及去心 5. 原料的烫漂（Blanching） 6. 原料的护色处理 1. 原料的选剔 是一种加工处理过程，其原则是选选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如青刀豆的老荚，残、次及腐烂、霉果等都要去除。原料的分级（Sorting ）原料的分级 包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。目前对于原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、分离输送机、重量分级机等等。对原料大小分级的恒量标准有两种，即体积和重量。体积分级的指标有：直径、长度、周长，有的种类需要借助体积和重量两种方法，如青豌豆。先按照其直径大小分级，再用不同比重的盐水依靠重量法对其品质进行分级，即先用比重为 1.04 的盐水浮选，能浮起者为甲级，再用比重为 1.07 的盐水浮选，能浮起者为乙级，下沉者为丙级，因为糖形成淀粉，体积收缩，比重增大，质量下降。原料分级，特别对于罐藏原料，要充分注意其个体大小、形态与色泽。对无需保持原料形态的制品如果酒、果汁、菜汁、果酱等，则不需要进行形态及大小的分级，但仍需对其品质进行分级。各种原料的收购都有其大小及品质分级的具体标准，总的要求：形态整齐，大小均匀一致。原料的洗涤（Washing or Cleaning）洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO 3 或 600ppm 漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即流动水冲洗（人工搅动或压缩空气搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应根据不同原料特性灵活选择。原料的去皮、切分、去核及去心1. 去皮（Peeling） 果蔬的外皮一般都比较粗糙，有的还有不良气味，如苹果、桃、梨等，果皮角质化，通透性差，不适于加工，且外皮质地粗糙，品质差；柑桔外果皮含有桔皮苷等苦味物质，且容易引起沉淀，应进行去皮处理。去皮的方法包括手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮和碱液去皮、酶法去皮。2.去核、去心、切分、破碎机械去皮：指采用机械方法的去皮处理，包括手工去皮和机械去皮两种。有的果实由于皮厚，通常采用热力和碱液去皮难度较大，如苹果、梨、柑桔等因外果皮坚硬且厚，采用碱液去皮时需要较高的碱浓度，固采用机械去皮。如柑桔的外果皮，为了保证果肉完整，常采用手工去皮，先将果实浸入 90-100热水中软化处理几分钟，则很容易剥落；苹果、梨等数量少时可采用手工旋剥，量大时采用旋皮机。采用机械去皮时，凡与果肉接触的刀具、机械部件等必须采用不锈钢或竹木等制成，严禁铁质器具与之接触，以免引起果肉变色。热力去皮：高温短时条件下，表皮迅速膨胀破裂，失去粘结性，与果肉脱离。热力冷冻去皮：将果实表面急速冷冻，外皮冻结，解冻后与果肉分离。冻结温度一般-23-28。去皮适于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。1. 碱液去皮：将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。 A.原理：果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。B.要求：只去掉果皮而不伤及果肉。碱液去皮的效果取决于碱液的浓度（1-10%）、处理时的温度（80-98）和处理时间（1-2min）三个因素。增加任何一个因素的处理强度，都会加速去皮的作用（P71 表 3-1）。碱液与脂肪酸配合使用，或在加入非离子表面活性剂（HLB=6-18，最好为 12-18，如蔗糖酯），可大大碱液用量。所用脂肪酸为 C10-18 原子，如己酸、十一碳酸，十二烷酸，3-甲氧基-4,5-二甲氧基苯甲酸、十六烷酸、棕榈油酸、油酸、亚麻酸、亚油酸和硬脂酸等。脂肪酸用量为碱液用量的 0.005-1%（一般用 0.1-1%），如表 2-2。C.方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋）。D.注意问题：a. 碱液去皮所用器具，必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品； b. 保持碱液浓度； c. 保持碱液温度； d. 去皮后立即用清水漂洗，或用 0.25-0.5%柠檬酸中和。 适于碱液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔内果皮及残留中果皮等。酶法去皮：应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。如柑桔囊衣的去除去心、去核：有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖净果核；杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去干净以免褐变）；山楂果心用捅核器去核，圆筒型捅核器。原料经去皮、去核后，去掉了不可食和食用品质低的部分，形成了加工的净料。切分需根据原料的特性及加工应用而定，如苹果、桃、杏、梨等一般对剖（纵剖）、小型果实如山楂不需要切分；有的原料需根据加工的要求如大蒜切片；萝卜、胡萝卜可切条、切丝、切片等。原料切分后，可形成原料的良好外观，并且便于后序工序的处理。破碎：包括打浆和破碎两种处理。打浆：在打浆机上进行，需要打浆处理的原料可完成此操作，如果肉饮料、果酱等的前处理）。打浆机可完成浆、渣分离。破碎：其程度比打浆轻，主要用于榨汁前的处理，一般破碎粒度 3-9mm（取决于不同的榨汁方式）。破碎操作通过破碎机完成，如扎辊式破碎机、对滚式破碎机、飞刀式破碎机、锤片式破碎机等等。1. 原料的烫漂（Blanching） 除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。烫漂的作用1. 烫漂的作用 1. 烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性； 2. 烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作； 3. 烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化； 4. 烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等 5. 烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵； 烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失 10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等烫漂的方法烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要求所实施的时间越短越好。烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。一般烫漂时水与原料的比例为 2：1，烫漂用水过少，会导致体系温度下降太大，影响烫漂效果。烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机，热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。注意事项注意事项1. 温度和时间：各种果品蔬菜所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜 76.5时烫漂对绿色保持好，如果在沸水中烫漂，就会造成严重失绿；山楂应在 75以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般 80烫漂。因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理 2-10min。 2. 对烫漂液的要求：各种原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸调整烫漂液 pH 值，以防止褐变（酚酶最适 pH 值为 6-7，低于 6，活性明显减弱，可在 pH=3 条件下烫漂） ；绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其 pH 值为 7.5-8.0 左右（不超过 9） ，以抑制叶绿素脱镁。 3. 冷却：烫漂后应迅速用冷水将原料冷却，以防止余热继续作用，同时也有利于除去烫漂时排出的粘性物质（如罐藏时造成罐液浑浊） 。 4. 烫漂标准：烫漂时应正确掌握烫漂标准，以钝化酶为原则，除了从时间（2-10min）上掌握外，一般应掌握半生不熟的原则，组织透明，光亮度增加，软而不烂等；也可以检测过氧化物酶活性，方法为：烫漂原料表面滴上 0.3%的双氧水，如气泡微弱，则表示烫漂完全，或在烫漂后原料切面上滴上 0.1%联苯胺，再滴上 0.3%双氧水，若不变色，则烫漂完全，若变蓝，烫漂不完全。 原料的护色处理指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。在果蔬加工过程中，对于白色原料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。如桃：工艺上防止酶褐变的措施主要有：烫漂食盐水浸泡硫处理（Sulpuring）抽空处理Vc 护色1. 烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。 烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚类物质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。食盐水浸泡：由于氧在食盐水中的溶解量减少，从而减弱了褐变程度，食盐水浓度越大，护色效果越好，但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水，一般采用 1-2%，因此其仅用于工序间的护色处理，不能从根本上抑制褐变。硫处理（Sulpuring）：就护色来看，硫处理是一种最常用的、有效的处理方法。即用燃烧硫磺生成 SO2 对果蔬原料进行熏蒸或用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料。1. 硫处理的作用：对原料进行硫处理的主要作用表现在防腐、护色和抗氧化。硫处理的护色作用不仅仅表现在对酶褐变的抑制（减氧和抑制酶活性、减少醌的积累和缩合） ，而且对非酶褐变也表现出强烈的抑制作用，如亚硫酸对葡萄糖的加成反应， 其加成产物不能再酮化，因此阻断了含羰基化合物与氨基酸的羰氨反应。并且由于亚硫酸的强还原性和漂白作用，对于已经发生褐变的产品，使用后其颜色也会逆转，所以有人把亚硫酸称为“化妆性”添加剂，如果脯，制成后仍可使用SO2熏蒸。 2. 硫处理的方法： A. 熏硫法：将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以 2-4Kg/吨，或 200g/m3。 （可在室内直接燃烧硫磺或室外燃烧后送入熏硫室） 。 B. 浸硫法：用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料（通常使用亚硫酸氢钠） ，达到护色的目的，在进行原料、半成品护色处理时最常用。硫的使用量以有效 SO2 浓度计，并且与浸泡时间有关。一般用 0.1-0.2%浸泡 1 小时，或用 0.3%浸泡半小时，如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。 3.脱硫：经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序（因为硫处理是一种护色方法而不是加工目的）。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮 5-10，以促进 SO2挥发逸散。1. 抽空处理 即通过排除果蔬原料组织内部的气体，以达到护色的目的。果品多采用此方法，尤其是那些组织中气体含量多的原料如苹果等。表 2-4 几种果蔬的含气量（以体积计）1. 抽空的作用：果块原料经抽空处理后，组织中的氧气被排除，酶褐变被抑制，其效果远远好于烫漂处理，因此有护色作用，并且抽空后果块体积收缩，比重增大，对于防止果块上浮、降低热膨胀率、增加热传导、减少原料受热后软烂现象，皆具有重要的意义。 2. 抽空方法：抽空是在真空罐中完成。其操作规程为： 原料 真空罐 抽空至 0.08MPa 以上（维持 5-10min） 加入抽空液（20-30% 糖水，可在糖水中加入柠檬酸，抽空液与原料比为 1-1.2：1 ），维持真空度，抽至气泡微弱，在 30-60min 内破除真空，浸渍 6 小时。抽空效果与抽空真空度、抽空温度、特别是真空度破除的速度有很大的关系。Vc 护色Vc 是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂，Vc 可以被氧化，从而替代底物的氧化，另外 Vc 可使酚氧化产物（醌）还原，制止其积累。关于 Vc 的作用特点，有人认为是反应钝化，也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用 Vc 护色，需要有足够的量（ 0.1-0.3%）。脱水 Vc、异 Vc 等皆可。国外研究使用 Vc 复合物护色，如磷酸根 Vc 复合物（AA-2PO 4）、硫酸根 Vc 复合物（AA-2-SO 4）等，其中以磷酸根 Vc 复合物效果最好。因为磷酸根 Vc 复合物本身不起作用，但磷酸酶可以使 AA-2-PO4 水解，释放 Vc，这就类似一种脉冲释放剂，抑制褐变的发生，且不受其浓度的影响，稳定性好。第三章 食品罐藏教学内容：第一节 罐藏容器第二节 罐藏原理第三节 罐藏工艺第四节 罐头常见质量问题及原因教学重点：罐藏原理；影响罐头食品杀菌的主要因素；罐头杀菌强度的确定；罐头生产常见质量问题及解决方法；典型罐头食品生产工艺及质量标准教学目的与要求：通过罐藏工艺和原理的学习，熟悉果蔬罐藏的加工工艺过程，掌握罐头杀菌强度确定的方法。教学方法：讲授+举例+提问+讨论教学媒体：多媒体教学课时：4 学时背景知识1810 年法国人阿培尔（Nicholas Appert）发表专著密封容器贮藏食品之方法，提出了加热和密封的食品保藏法，但由于对引起食品腐败变质的主要因素微生物还没有认识，故技术上进展缓慢。1810 年，彼特.杜兰德（Peter Durand)在英国获得用于包装罐头食物德玻璃容器和金属容器专利。 1864 年法国科学家巴斯德（Louis Pasteur）发现了微生物，确认一切食品的腐败变质主要原因是微生物生长繁殖的结果，从理论上弄清了罐藏的原理。1874 年发明了从外界通入蒸汽并配有控制设施的高压杀菌锅，从而缩短了杀菌时间并提高了操作的安全性，罐藏技术得到了普遍的推广。 19201923 年比奇洛（Bigelow）和鲍尔（Ball）根据微生物耐热性和罐头容器及罐内食品的传热特性资料，提出了用数学方法来确定罐头食品合理杀菌的温度和时间的关系。 1948 年斯塔博和希克斯（Stumbo & Hicks ）进一步提出了罐头食品杀菌的理论基础 F 值，从而使罐藏技术趋于完善。目前，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐演变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。 世界罐头年产量 4000 万 t 左右，其中水果和蔬菜罐头占 70%以上，主要的生产国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国、意大利、西班牙及加拿大等。 我国的罐头工业创建于 1906 年，解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂，年产近 500t。解放后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善，20 世纪 80 年代初 50 万 t，近年来产量已达 250 万 t 以上，出口近 70 万 t。罐头厂 2000余家，产品不仅销售国内市场，还远销 100 多个国家和地区。 作为一种食品的保藏方法，罐藏的优点有：罐头食品可以在常温下保存 12 年；食用方便，无须另外加工处理；已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生；对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。罐头食品更是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者的方便食品。第一节 罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件二、罐藏容器制造材料三、常用罐藏容器罐藏容器应具备的条件: 1. 对人体无毒害，不污染食品（保证食品的卫生符合要求） ； 2. 具有良好的密封性； 3. 具有良好的耐腐蚀性； 4. 适合于工业化生产； 5. 耐高温处理； 6. 使用和开启方便。罐藏容器制造材料罐头工业中常用的罐藏容器材料包括镀锡薄钢板、涂料铁、铝及铝合金、复合塑料薄膜等等。1.镀锡薄钢板镀锡薄钢板是两面镀锡的低碳薄钢板，俗称“马口铁”。用此材料制成的罐称为“素铁罐”，以区别于涂料罐。其结构共有五层组成。1. 钢基层：厚度约为 0.2-0.3mm，采用低碳沸腾钢。有 L 型（耐腐蚀性能好） 、MR 型（适于一般罐头，我国现使用的均为此类） 、MC（耐腐蚀性低） ； 2. 锡铁合金层（FeSn 2）：厚度为钢基层的 0.05%，在钢基层两侧，耐腐蚀。 （热浸铁 5g/m2，电渡铁1g/m2） ； 3. 锡层：厚度约为钢基层的 0.5%，具有闪耀光泽，是重要保护层； 4. 氧化膜：在镀锡过程中锡自身氧化生成，含氧化锡和氧化亚锡等，具有防锈、防变色、防硫化斑等性能。 5. 油膜：热浸镀锡薄板表面油膜为棉籽油或棕榈油，涂油量为 0.02g/m2；电镀锡薄板油膜为葵而酸二辛酯，涂油量为 0.002-0.005g/m2。油膜可增加镀锡板的耐腐蚀性能，在空罐制造时起润滑作用并防止贮藏过程中表面变黄及表面腐蚀。 2.涂料铁在马口铁的基础上，罐内（与原料接触区域）再进行涂料，以适于不同内容物的要求及增强耐腐蚀性。如抗硫涂料：含硫蛋白含量高的原料如肉、禽、蛋等加热时降解生成硫化物，与锡形成棕黑色硫化物，严重时再腐蚀钢基，形成棕黑色硫化铁，所以此类产品罐藏时应使用抗硫涂料，如#2126 酚醛树脂。抗酸涂料：避免酸对罐体的腐蚀，并防止锡的溶出。如番茄酱、果汁、果品罐头等。所用涂料为#214 酚醛树脂。（也抗硫）其它涂料如 C-涂料，抗花色素，避免花色素与锡的反应（变蓝紫色，Sn 2+达到 0.01mol/l 时，光谱检测已无花色素的特征吸收峰）；再如午餐肉罐头等易粘罐，可采用含有防粘集的涂料。罐内涂料亦应符合罐藏要求，即无毒、无异味、与食品不起反应、能耐加工过程的机械作用、耐热处理、附着性好，不易脱落。3.镀铬薄钢板：表面镀铬及铬氧化物，其耐腐蚀性比马口铁差，但其涂料粘着力强，适于做罐盖，做罐身时不能焊锡，可粘合或溶接。4.铝合金薄板：铝镁或铝锰合金。其特点是重量轻，有金属光泽，有一定的耐腐蚀性，但价格贵，不能焊接（多为冲底罐，二片罐），目前多用于啤酒和碳酸饮料等罐装。5.复合塑料薄膜：主要材料为复合薄膜，由聚酯、铝薄、聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯等）三层复合而成，其中起密封作用的重要是铝薄。6.玻璃：7、纸板：PKL 纸盒（先成型纸盒，再包装）、利乐包（在包装机上成型纸盒并包装）。一般有 5-6 层组成，即聚乙烯、粘结介质、铝薄、聚乙烯和纸板，多用于无菌罐装。第二节 罐藏原理1. 密封与杀菌的作用 2. 影响杀菌的主要因素 3. 罐头食品杀菌工艺条件的确定 1. 密封与杀菌的作用 罐藏为较长期保存食品的基本方法之一，它针对微生物的活动是食品败坏的主要原因，一是将食品的微生物杀灭或者阻止其活动，二是使食品与外界隔绝来，不让外界的微生物再与食品接触，后者就是就是密封，前者就是杀菌。罐头的密封，主要依靠容器的严密性，特别是封口的严密性。它除了隔离微生物以外，同时业有隔绝外界空气和遮光的作用。罐头的杀菌既要消灭罐头内产毒和致病菌以及引起食品败坏的微生物，又要尽可能保持肝内食品的色泽、风味、质地、形态和营养成分，因此，杀菌不同于医药上的消毒，并不要求罐内绝对无菌，而只是商业无菌。否则，过高的温度和过长的加热时间必然会导致食品质量的下降。罐藏的基本原理就是：通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。商业无菌（Commercial Sterilization）指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。影响杀菌的主要因素以热杀菌为例，杀菌的工艺条件主要是杀菌强度，即杀菌的温度和杀菌时间。罐头食品加热杀菌的温度和时间，应根据食品种类和性质及杀菌对象来确定，具体包括：食品污染微生物的程度 罐头食品从原料加工到半成品处理，皆受到不同程度微生物的污染，食品中污染微生物的芽孢越多，所需要的杀菌强度就越大，即要求温度越高，时间越长，尤其是污染了嗜热性芽孢菌，给低酸性食品杀菌带来了很大的困难，因此，在一定条件下微生物致死是的长短，除了与其本身耐热性有关外，还与微生物的原始浓度有关。（n=loga/b）2、食品的成分 （1）食品的化学成分食品中含有的糖盐、蛋白质、脂肪及无机盐等，都能影响微生物的耐热性，从而影响杀菌效果。某些蔬菜及辛香料如辣椒、大蒜、洋葱、芹菜的挥发性成分含有植物杀菌素，有杀菌和抑菌作用，利于食品的保存。高浓度的糖（60%）和食盐（10%）以上，脂肪对不起微生物亦有保护作用，孢子在油脂中热处理类似于干热杀菌，原因是由于菜孢外面的油层热率弱，同一食品中加入油脂与否，则微生物耐热性有显著差异，如肉毒杆菌在油中热处理后的生存率大大超过预料的情况。显著提高渗透压，降低 AW，可以抑制微生物活动，具有抑菌作用。但在低浓度下随着 食品和填充糖度的提高，则需要较长的杀菌时间，原因主要是糖使菜孢原生质部分脱水，防止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定状态。食盐小于 4%亦如此。食品中的蛋白质能增加细菌耐热性，例如芽孢在 2%明胶中经 120杀菌20，仍有 15%芽孢存活，故加入胶冻的罐头在杀菌时应考虑此因素。其它象淀粉有利于微生物生长，淀粉本身不能影响孢子的抗热力，淀粉能有效地吸附有抑制性的物质，对细菌提供有利条件。2.食品的 pH 值酸可显著减弱芽孢的耐热性，因此食品的 pH 值对杀菌效果的影响尤为显著。大多数能产生芽孢的细菌，在中性环境（pH=7）时耐热性最强，如肉毒杆菌最适 pH=6.8-6.9，枯草杆菌 pH=6.8-7.2，而在酸性条件下耐热性显著减弱，酸度越高，耐热性越弱。因此，在实际生产中，适当提高蔬菜的酸度，可使杀菌时间适当减弱，杀菌温度适当降低。根据食品的 pH 值可将食品分为以下四类：低酸性食品：pH 值5.3。如肉、鱼、家禽及青刀豆罐头； 中酸性食品：pH 值=4.5-5.3。蔬菜类； 酸性食品：pH 值=3.7-4.5，水果类、番茄； 高酸性食品：pH 值300-500 可中毒、氢胀；集中腐蚀（局部腐蚀、孔蚀）：麻点，蚀孔，蚀斑，露铁点，严重时穿孔，（多发生于涂料和氧化膜分布不匀的镀锡薄钢板）。氧气氧化圈：顶隙和液南交界处，即液面周围的罐内壁上有暗灰色腐蚀圈存在，是由于残氧腐蚀液面所致，局部腐蚀，部颁标准允许存在，但应尽量避免。（生产上可通过倒置避免）硫及硫化物H2S 与锡形成硫化斑（呈黑色）严重时还会从罐壁上析离出来污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸盐，花青素，焦糖等皆会引起罐壁内蚀。变色，变味变色：氧、，花色素及无色花色素、绿色、硫化物污染。变味：前述现象皆可引起变味。在适当选用涂料防止罐内壁腐蚀的前题下，变味主要来自微生物的作用。罐液混浊、沉淀原因：微生物加工用水中 Ca2+、Mg2+过多。内容物软烂：原料成熟度过高，热处理过度，剧烈震荡引起果肉碎屑散落。 高淀粉含量物料淀粉泄漏所含有份溶解度变化；如柑桔罐头中的桔皮苷，桔皮苷不溶于水，加热时溶解度 升高，降温冷却后从水中析出。芦笋罐头生工艺原料验收浸泡洗涤消毒选料分级原料预处理精选分级称量装罐检验注罐液封罐喷淋洗罐杀菌冷却擦罐入库保温包装。原料验收：长度 12-17cm 以上，白笋：一级 :纯白 二级：笋头略带粉红4cm浸泡洗涤：先用清水浸泡 5-10，并洗涤，再泡入加氯池中，第二次进行喷淋，（pH5-7，含氯 7-10ppm）选料分级：带皮原料应形态完整、鲜嫩、无基部老化、无缺陷。 白笋：笋尖白色，做全白笋罐装原料，较粗的、基部老化的芦笋可做为去皮罐装原料（可以有轻微弯曲、裂纹、钙斑或轻微机械伤）；带色长度不超过 4cm 的可做绿白包装；。段装原料：笋条长度葡萄糖蔗糖吸湿性与糖制品保藏的关系主要在于:吸湿性降低渗透压 削弱保藏性微生物生长引起败坏，所以用于糖制品生产的原料糖吸湿性不能太强。4.蔗糖的转化：PH=2.5 或转化酶作用下(1)可以提高蔗糖的饱和度,抑制蔗糖产生结晶,增加渗透压,加强食品保藏性,(克服蔗糖易洁净的问题,提高甜度)(2)转化糖吸湿性强,如过度转化会使制品吸湿,或制品表面不易干燥,或因回潮而变质。为什么糖制品制造时多选用蔗糖为原料糖？原料糖以蔗糖为主，其主要原因是在上述各种糖类中1.以蔗糖的吸湿性最小，一般工业化生产的食品必须具有较长的货架寿命，糖制品本身就是腐败微生物最好的养料，最易腐败，变质，制品所含游离水，是微生物生长发育的必要条件，当制品暴露于空气中时，它的强吸湿性正是造成制品中游离水增加的主要原因，对制品的保藏性起着至关重要的作用，所以制品要求低吸湿性，以保证有较长的保存期，而蔗糖的低吸湿性正具备这种特点。2.蔗糖在常温下溶解度大，并且可以转化，能兼顾吸湿性与结晶性的问题。2. 蔗糖纯度高，色白，葡萄糖虽然也具备这些特点，但其溶解度低、甜度低，价格高，而其它糖多为混合物，而且为非结晶性，不能单独使用，如：饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆等。第三节 糖制工艺学习重点：一、蜜饯类加工二、果酱类加工一、蜜饯类加工工艺流程：原料选择 分级整理 （腌渍）硬化 漂洗 预煮 糖制 装罐湿态蜜饯沥干干燥（包糖衣）包装干态蜜饯（一）原料选择：糖制的主要工艺是糖煮要尽量保持原料原来的形状，因此原料选择除应具有原料选择的标准外（新鲜度、成熟度、品种），主要考虑原料肉质紧密，不易煮烂。（二）预处理1.分级：成品品质一致。包括：成熟度、色泽、大小等，剔除不良原料。2.去皮切分:对于大形且外皮粗厚的原料应去皮,适当切分。目的:便于透糖,缩短煮制时间,提高产品质量。3.腌渍：南方部分凉果，方法参考 P81 半成品保存。通常先将原料腌成果胚（可同时加硬化剂硬化）盐水浓度 10-15%腌制后晾干，盐淹后 脱水棗肉质紧密棗改变细胞组织性利于透糖。4.硬化：对于一些质地软的原料，为了更好地保持原料的形状，可进行硬化处理（明矾、石灰水）1.5%石灰水、0.1%CaCL2 硬化，硬化过度引起钙化，影响质量。5.硫处理：易变色的原料如藕，要进行硫处理。0.1-0.2%的 SO2 数小时，然后漂洗脱硫用于糖制。6.预煮：无论新鲜原料还是经过保藏的原料，糖制前，大多需进行预煮。作用：杀灭微生物软化原料组织改善组织透性破坏酶同时还有进一步脱盐，明矾，石灰，S 等作用。7.几种果蔬的预处理苹果：去皮机去皮，对剖去籽巢，放入 0.3%NAHSO3 护色，肉质软的加 0.1%CaCL2 硬化。桃：用劈桃机剖为两半，放入 2-6%NaOH 中去皮（30-60 秒），0.5%NaSO3 护色。（碱液去皮的原理是：A.碱溶解表皮层蜡质、纤维素、半纤维素等；B. 碱与表皮层中的果胶物质作用，使之失去凝胶性。造成原料表皮与薄壁组织分离。）杏：离核，可带皮，用不锈钢刀沿缝线环割，把杏拧两半，去果核。海棠果：去净花萼，保留部分果梗，沿果加工，为便于渗糖，里面周边刺孔。枣：果实由青转白时采收，周边划线。（三）糖煮的工艺措施：目的：用糖取代原料的水糖制原理：根据扩散理论（Fick 第一定律），用糖取代原料中的水分，使之仍能保持饱满状态。在这个过程中要解决好两个动态平衡原料中水分糖液中水分原料和糖液中水分皆减少原料中糖糖液中糖原料和糖液中糖度皆增加结果：原料中水分被糖液中糖置换。1.一次糖煮法把原料与糖一起加热煮制，是糖渍加工的一般基本方法。与糖液一起加热。A 可使组织因加热而疏松软化。B 原果胶分解为果胶，同时 C 糖液因加热而粘稠度降低，由于分子活动较强，易于透入组织。在此过程中，透糖快慢与易否煮烂，成了糖煮中的主要问题。所以此法适应细胞间隙大，组织较疏松的原料，如冬瓜、胡萝卜、苹果等。（1）通过浓缩提高糖度：这种煮制方法，是建立在水分不断蒸发，糖液浓缩，糖浓度逐渐提高的基础上，如糖冬瓜条的传统工艺，1.5%石灰水（8-12 小时），瓜条折断为度。原料去皮切条（515cm) 硬化(折断为止）热烫（透明）糖煮（每次加 1/3，浓缩至结晶）成品在煮制过程中，糖液不断浓缩、最终结晶。（2）通过加糖提高糖度但有些制品，不要求结晶、返砂，还有的原料组织较密，不易透糖。用此法煮制因原料组织内部蒸发失水的速度，超过组织内外糖液平衡的速度，不易透糖到中心，制品易形成干缩状态，为避免这样情况，可采用多次加糖的手段。先用 30%糖液煮制，这样，组织内外浓度梯度逐次增加，内外糖液浓度易接近平衡，因而控制浓度梯度逐次增高，可使透糖较易，为此，在糖液煮沸几分钟后，短时间后，加少量糖液或水分，其结果：A 沸腾中的糖液一时暂停沸腾，延长了糖液平衡所需时间，B 一面又补加已蒸发的水分，C 组织在停止沸腾中温度骤低，又形成内部稍低度分压，均有利于外部糖液渗入，在此途中加冷糖液几次，整个糖煮过程都在组织内外糖液浓度梯度相差不大，逐次增高的条件下进行，因而组织比较紧密，透糖也能得到满意的结果。有时，在煮制过程的最后阶段，组织已透糖的时候，为迅速到达所需糖液浓度，可以不加糖液，而加干砂糖，可以缩短后段煮制过程（如苹果脯）工艺：60kg 苹果加入 40%糖液 25kg，复沸后，再加上述糖液 5kg，连续三次，约 30-40min，然后六次加糖，2.多次煮成法将原料与糖液煮沸短时间后，停止加热，放置一段较长的时间，使组织内外的糖液有较长的时间来达到扩散平衡，然后再加热煮沸，使糖液达到一定高浓度后又停止加热，放置一段时间，达到此浓度梯度的平衡后，又煮沸，在更高糖果度下重复放置，如此反复几次，最后完成糖煮。糖度的提高可通过逐次加热浓缩，或逐次放入不同浓度的糖液中煮制及放置。方法：先将原料在 30%糖液中热烫几分钟，使原料软化，然后浸渍 24 小时，使糖液慢慢渗入，再将糖液提高到 50%煮沸几分钟乃至十几分钟，至糖液浓度 60%以上时完成糖煮过程。多次煮制法，一般煮制 3-5 次，每次煮制时间短，不易使原料煮烂，色，香，味及营养损失少，又因为外糖浓度扩散平衡时间长，且可随意调整，糖能顺利扩散而不造成干缩。缺点是糖液扩散平衡所需时间较长，当然如果时间能合理利用，也算不上个缺点。应用举例：杏脯加工工艺 原料分选切半、去核浸硫糖制摆排烘干整形修整熏硫包装成品 原料：选用肉厚色黄、离核、气味浓郁品种，成熟度 7-8 成，无生青、 软烂、病虫和伤残果。 浸硫：0.8-1%亚硫酸氢钠浸泡 15-20min。 浸糖：（分三次） 1. 25%糖液浸渍 24h。杏与糖水比例为 1：1.1；糖液中加入 0.15%亚硫酸氢钠。 2. 35%糖液浸渍 24h。糖液中加入 0.1%亚硫酸氢钠。 3. 45-50%糖液浸渍 24h。糖液中加入 0.05%亚硫酸氢钠。 烘干：捞出杏碗，控净糖水，碗朝上摆好，送入烘干房，60烘 5-8h，整形，然后烘至规定含水量。 熏硫：28g/cm 3，熏 2-4h 质量要求：果脯呈金黄色或红黄色，形状整齐且有弹性，半透明，甜酸适口，含水量 17%20%，含糖量 68%75%。 3.其它煮制方法：（1）变温糖煮法：如在 30%的糖液中煮沸 5-8立即移入 15-20的 30%的糖液中，其温度差达 80以上，组织内水蒸汽机压突然降低，糖液从外部被迫渗入组织内部加速内外浓度平衡的进程，经 5-8，突然升到102，组织急剧扩张，再移入 55%15-20糖液，再后移入 60%或 65%糖液中煮沸 20，棗出锅。此法在实际操作上不太方便，实际生产采用不多。（2）减压糖煮法（真空渗糖）：在较高的真空度下进行糖煮。其原理是借助压力差的变化完成渗糖过程。A 减压煮制可使原料免受高温煮制的不利影响。在高真空度下，糖液沸点降低，如真空度 620mmHg，70%糖液 60即可沸腾，达到高温煮制的效果。产品色泽浅淡鲜明，褐变轻。B 由于人为压力差的催动，可缩短煮制时间。采用减压煮制法生产的果脯称为生抽果脯。 原料处理25%糖液抽空浸渍40%糖液抽空浸渍60-70%糖液抽空浸渍干燥产品注意：a 减压煮制一般应在后期结合热煮。b 煮制时应避免糖液沸腾。补充：（1）不管什么糖煮方法，在煮制接近终点时应调酸（一般按原料重加入 0.5%柠檬酸）；（2 ）煮制结束后，原料连同糖液一起放置 24hr。进行糖分平衡，这个过程叫糖渍。四.糖制品生产中存在的问题1.结晶返砂在产品表面或内部出现糖的结晶现象。原因：蔗糖的转化程度不够。解决措施：A 煮制接近终点时加入酸进行调整。可加 0.2-0.5%的柠檬酸，控制转化糖含量为 30-40%左右，即占总糖60%左右。B 加入抗结晶物质。如淀粉糖浆、果葡糖浆、饴糖等，因为这些糖或含有较多的转化糖，或含有糊晶等抗结晶物质，能够抑制晶核的产生和生长。2.流糖制品表面潮湿，粘手，不能保持干燥状态，严重的有稀糖液滴漏。原因：A 蔗糖转化过度（糖液反复使用）B 糖的纯度不够，含有较多杂质，引起其吸湿性增强C 贮藏环境空气温度过高，引起吸湿返潮D 烘烤温度过高，时间短，产品表面干结，内部水分没有完全释放3.煮烂与皱缩煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。例如煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。苹果脯软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生，过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。此外，在煮制前用 CaCl2溶液浸泡果实，也有一定的作用。果脯的皱缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间，即增加糖液平衡时间。4.成品颜色褐变目前生产的各种果脯的颜色大体为金黄色至橙黄色，蜜饯的颜色和糖液多为浅褐色。(1) 如前述熏硫方法防止果实在煮制时颜色变褐，已在生产上广泛应用。(2) 热烫处理也是防止变色的一个重要因素。如果热烫的温度达不到要求，酶的活性没有被破坏，甚至还能起促进变色的作用。在用多次浸煮法加工果脯时，第一次热烫，必须注意要使果实中心温度达到热糖的温度，否则也会引起变色。(3) 煮制果脯、蜜饯时引起变色的另一原因是糖与果实中氨基酸的作用，产生黑蛋白素（非酶褐变） 。糖煮的时间越长，温度愈高，转化糖愈多，能加速这种褐变。因此，在达到热烫和糖煮的目的的前提下，尽可能缩短糖煮时间。(4) 非酶褐变不仅在糖煮时产生，在果脯干燥过程也能继续变化，特别是烘房内温度高，通风不良，干燥时间长，产品颜色深暗，这可从改进烘干设备、缩短烘烤时间上加以克服。(5)贮藏期间的褐变低糖化原理以低糖果浆代替部分白糖使得糖浓度降低，为使制品产生一定的凝胶强度，需要添加一定量的增稠剂。含糖量45左右。主要措施：采用淀粉糖浆取代4050的蔗糖，即可降低甜度，又可以保持形状。添加0.3%左右的柠檬酸，使产品 pH降至3.5左右，可以降低甜度，改进风味，并加强保藏性。 采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，经加热浓缩或加糖煮沸回加于原料中，可减少原料高温受热时间，较好地保持原料原有的风味。（采用真空渗糖、添加亲水胶体的少）通过烘干脱水，控制水分活度0.65-0.7之间，可有效控制微生物活动。采用抽真空包装或冲氮包装延长保藏期。必要时按规定添加防腐剂，或进行杀菌处理，或冷藏等辅助措施。二、果酱类加工工艺流程：原料 选择洗涤软化 破碎打酱过筛加糖配料浓缩 装罐、杀菌 冷却成品操作要点：1原料：成熟度高，色、香、味佳。应含有 1%左右的果胶，1%以上的酸分，不足的可加食用果胶和有机酸补充。原料特点：1.含果胶、酸丰富：山楂，苹果，杏子。 2.含果胶高，酸低：香蕉，无花果。 3.含果胶、酸中等：葡萄、成熟的苹果、草莓。 4.含果胶少，酸多：酸樱桃、菠萝。 5.含果胶、酸均少：成熟的桃子，洋梨等。2软化：加水量为原料重的 20-50%，时间 10-20 分钟。目的：破坏酶的活性软化果肉，使浓缩时糖液渗透或打浆细致使原果胶水解，溶出部分果胶，利于凝胶形成排除原料中的部分气体，以利于形成无气泡果酱3浓缩（1）凝胶形成的机理与条件半乳糖醛单体以 a1.4 苷键相连成线性结构，它在水合后形成粘性溶液，这种高度亲水性溶液在中性范围内最稳定，并带负电性，当溶液 pH 低于 3.5 和糖（脱水剂）浓度大于 50%时，果胶即能脱水，并因电性中和使得分子靠近，以氢键结合而形成凝胶。果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶（甲氧基含量大于 7）果胶糖酸体系，氢键结合型凝胶低甲氧基果胶：其羧基与金属凝胶，离子结合型凝胶影响果胶凝胶的因素主要有：a. pH 值 只有 pH 在 3.1凝胶形成最好，相当于成品中含柠檬酸 0.7% pH=3.4 时，则形成弱质凝胶体，糖液析出，酱体发粘，因此，在制果酱时，若原料含酸量不足，应有食用有机酸加以补充，或与含酸量高的品种混煮，增加酸量（成品中 0.6%）。b. 食糖的浓度 食糖的作用是使果胶脱水形成凝胶，含糖量达到 50%以上时，才有脱水作用，当糖达到 65%时凝胶最好，一般 66-68%。c. 果胶含量 果胶含量越高，凝胶作用越大，在一般情况下，制品中含有 0.6-1%的果胶，即足以形成良好的凝胶结