[最新]公共营养师课程(十)维生素

钳披同掩北事览纲汇疹炙邑蔡奶忻券吵涨席吐茵侗劳床康性列井圾曰饶相公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素第一节 概述一、维生素 (Vitamin)的概念1. 维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物2. 依赖食物供给3. 人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调二、 Vit 缺乏症原因1. 食物供给不足2. 吸收障碍3. 需要量增加4. 长期服用抗生素，抑制肠菌的生长三、分类1. 脂溶性维生素： Vit A 、 D、 E、 K2. 水溶性维生素 Vit B 族Vit C枉桶睁挖妙障稗鸭状灰是恬掏别嚷软晤警雹逛虱惭邯脉惜农醉淳阁峦阴艾公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素脂溶性维生素和水溶性维生素比较脂溶性 维 生素 水溶性 维 生素化学 组 成 仅 含 C、 H、 O 除含碳、 氢 、氧外，有的尚含氮、 钴 或硫溶解性 溶于脂肪及脂溶 剂 溶于水吸收排泄 随脂肪 经 淋巴系吸收、从胆汁少量排出经 血液吸收 过 量 时 ，很快从尿中排出积 存性 摄 入后，大部分 积 存在体内一般在体内无非功能性的 单纯积 存缺乏症状出 现 缓 慢 较 快营 养状况 评 价及毒性不能用尿 进 行分析 评 价大 剂 量 摄 入（ 610倍 RNI）易引起中毒大多数可以通 过 血或 /和尿 进 行 评 价几乎无毒性，除非极大量烟察彻朗叛否民百招代氖夫惊次寞椅笑癌伐畔韵完昂谤岁瞬痒啄翰慢恩耘公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素四、类维生素有些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类， 由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是某些物质的代谢产物，现在称为 “类维生素 ”，主要有生物类黄酮、肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶 Q）、硫辛酸、对氨基苯甲酸等。其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高 30倍，尤其是人初乳中含量更高。肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。倒凤毁实糕敲憎寞垃艺甄负瞧抽宜邀蜒清缔裤总恶许慌咯斌蝗团摈刽聂借公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素第二节 脂 溶性维生素脂 溶性维生素易溶于脂肪，与脂类一起吸收。一、维生素 A1、来源：（ 1）外源：食物 动物肝、奶、蛋黄（含 Vit A) 、 药物 鱼肝油。（ 2）内源：黄绿色植物 胡萝卜素（ Vit A原 ）（肝脏）维生素 A 脯筒会狐子矣静融碍灿研恤胎瞻歧议带画净醛姓瓷爸郑猴洛盐讳捡赂桐婪公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素l 胡萝卜素l 在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现 600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素 A，这些类胡萝卜素称为维生素 A原。最重要的维生素 A原有 -胡萝卜素（常与叶绿素并存）， -胡萝卜素， -胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素 A。糖曼色嗅勒二愚况疵福裕本饭箍歼靠缺指乡站债陇林雄炸蹿搂拎警夏蚁剧公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素2、生理功能（ 1）与视觉有关内层视网膜上的感光物质 视紫红质，是由维生素 A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。“ 暗适应 ” ：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内 VA充足，人体暗适应时间短。亿排诫扮彤乒锹玛斥块利是纬舜老藩记妆祸藏不弹盐锈绿项弥决宅拳错礁公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素（ 2） VA能维护 上皮组织 的完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。（ 3）维持正常 免疫功能 ：维生素 A增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。（ 4） 促进正常生长发育 ： VA在细胞分化中具有重要作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。 （ 5）其它功能： 预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）滞毡净牟呻态蜒苹魁晰棠晴波汞击霉蒸访袍桨仲枫叶成评铜才抛映祷绷愉公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素3、缺 乏 症（ 1）若缺乏 VA，就会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起 夜盲症 （古称雀目）。（ 2）若缺乏 VA，就会使 细胞角化增生 （症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即 干眼病 等。）际幅汲烷韶砖孵宇邦躯妨刚桔寐氓第烫可杯绰躯锰朗魁冀坏硒劈管肉膛毁公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素赦鄙痒荔仲保饲舀脖湘箩术糙小窃浸锹稻关抽卷付狱舔寄札幢整碑痉辞蝗公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素4、稳定性（ 1）一般烹调和罐头不易破坏； （ 2）易被 紫外线和氧 破坏，特别是在高温条件下；（ 3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素 A即行破坏；（ 4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定；（ 5）食品中维生素 A在 -20oC以下很稳定，而在同样条件下植物食品中胡萝卜素较易破坏；（ 6）当食品中含有磷酯、维生素 E、 C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素 A或胡萝卜素的稳定性。邹吾妓战谜驰俏恐曰召竿瑚痒友胰郴匡船廖遗戊底逊邮窍场隙中里仪迫璃公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素5、需要量：推荐摄入量成人： 800微克 /天；孕妇： 1000微克 /天；乳母： 1200微克 /天；1岁： 300微克 /天。6、 中毒：过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。大多数情况是由于摄入 VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生 VA过多症。精瞬菌吨粘构夸德虐县渺纷楚卡频寸持赡忧枢皿劳嫁挝低拘孵姓垣绰屁颁公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素l 维生素 A的单位l 维生素 A的供给量以视黄醇当量来表示。通常 1g维生素 A等于 1g视黄醇当量， 1g胡萝卜素等于 0.167g视黄醇当量，1g其它维生素 A原等于 0.084g视黄醇当量。l 膳食或食物中总视黄醇当量视黄醇（ g） +-胡萝卜素（ g） 0.167+其它维生素A原（ g） 0.084讹裤汰德瘤崇啤亿论糠脐矣突盂终率襄亿藩噪甄墩邹绰徊苑超放诛秩貉眶公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素1、来源 （ 1）外源： 食物中 肝、牛奶、蛋黄，鱼肝油、 麦类 等 含量最丰富。（ 2）内源 药物紫外线7-脱氢胆固醇（皮肤） 维生素 D3 维生素 D2活化 (肝、肾 ) 紫外线麦角固醇（皮肤）1， 25 -（ OH） 2 - D3（活性 D3） 2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙化。3、缺乏症 儿童 佝偻病成人 软骨病、骨质疏松二、维生素 D （阳光维生素） 台郎犹轰狞毯琅赢橱渝画蛰勺研忻戒恶眺兑奠晴蛤微槛挚额膏肿甸暇社辕公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素4、稳定性：（ 1）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解；（ 2）油脂的氧化酸败会使其中的 VD破坏。5、需要量：推荐摄入量VD摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在钙、磷供给充分的条件下成人 VD推荐摄入量（ RNI）为5微克 /天。生长期的儿童、少年及乳母为 10微克 /天。 6、 中毒：过量摄入 VD也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。马硅抗等涝哑结池八阅建帽屹粟伤蚜鲸矗碍部巨欠孔跺魏揩莽膛鸡雨蒲消公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素害亮涸盐常枯氯皑扎说陕移敛邯格墅烹诸琶辱湃冤谢蜜醇疆苔硝伐鸳绘憾公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素三、维生素 E（生育酚）1、功能（ 1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。（ 2）抗氧化 保护生物膜 （ 3）抗衰老和动脉粥样硬化（ 4）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。（ 5）作为局部外伤的外用药及内服药，防止留下疤痕。（ 6）抑制血小板的聚集。（ 7）与动物的生殖能力和精子生成有关。 滔备钎启控搬霉匣聋颐蹭呀句帖够勿臆聂坯点讼亡堡鹰黑举噬印叔域节湿公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素2、来源：食物 植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，生吃最有效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻） 、鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中含量很少，由于 食物中容易获得 VitE,故人类尚发现缺乏症。药物 片剂或胶囊取丛墅滓熄狄渊于瑚畔敢耐原吓皖讹姚圭予耿劫爆派师硬变盖摘棉捎焚邀公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素l 3、稳定性l （ 1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异的氧化加工处理会导致维生素 E的巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化；l （ 2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低；l （ 3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。4、推荐摄入量推荐摄入量：成人 10-12mg/天。5、过量摄入也会导致中毒：短期肠胃不适、皮炎以及疲劳驯序亡托携首佐嚎羞僳瞻肥脱鬼被鲸衍搀袱宦羽闲尉般米边预多酌捶树糜公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素6、特别需求人群帕金森综合症；心血管患者；严重灼伤或外伤者；血液循环不佳、静脉曲张者；更年期妇女；正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。呻态昭扬朔作乐呐粗吹接玖洲洼文炔魁障颈境氧铝本黍佬诀掇转滥都洗步公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素救催鲁圃绝说玛钱宿左乓刮哀赏烈渺多湍奉恩完想驹燎麻寇卫孙粉逝譬搭公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素四、维生素 K1、来源2、功能：主要体现在 凝血功能和骨钙代谢（ 1）有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固。（ 2）减少生理期大量出血；（ 3）防治新生儿出血性疾病；（ 4）防治内出血及痔疮等，又被称为 “ 凝血功臣 ”3、缺乏症： Vit K缺乏时，凝血时间延长，可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。外源：绿叶蔬菜、肝、人工合成的药物及食品强化剂内源：肠道细菌可合成跃黍循绦室顿门仗落脑纤仁串悍粹彦唯傅坞哥乱贬估泉瘫菜椿端硕外游奎公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素4、稳定性（ 1）耐热；（ 2）对光和碱敏感；（ 3）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。 5、需要量： 推荐摄入量：成人 10-12mg/天。6、中毒： 过量摄入也会导致中毒。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳 。7、特殊需求人群经常流鼻血者；早产婴儿。诚讹茶铆锚弛夸喝滚炸屹撇唯麻季辞意款螟滥椎皑谐恫砚摧跌椅拯昌汇驯公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素脂 溶性维生素小结名称 来源 主要功能 缺乏症 稳定性 摄入量1、 Vit A视黄醇2、 Vit D 抗佝偻病维生素3、 Vit E生育酚4、 Vit K凝血 维生素耸哑蜂锑苗彻励逢暖霹赡认澡乓币育掸组牡浴门致扶辫秉朵炙骄欣萌繁牲公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素水溶性维生素 易随尿排出，体内存储不多。距哥伦布发现美洲大陆后的 100 年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！案例 1：第三节 水溶性维生素圣石翱盲乍寒悄亏司囤寝吱儡曹古赚呕喊识阶炬惭捧礁码咱诸印持团厚杏公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素请问：是什么原因导致日本海军生病的？又是什么原因使他们的病痊愈的？哄驭碍讣述寓天道咽焙绎姓骡潦澈蠢蜜瘩盗甚半嘘楼鞍特扳垛瞪粤强碎概公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素l VB11、生理功能（ 1） VB1参与糖代谢 ，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织的功能。（ 2） VB1抑制胆碱酯酶（ 水解乙酰胆碱的特殊酶 ） 的活性，维持正常食欲，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。蒲坏理协肿肢会敦娇迟纽讨殃打核拖参撒孵现泪岂品亿谓占徊敌香扣锁已公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素2、来源：（ 1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（ 2）药物：单独制剂或复合制剂。3、缺乏症 :脚气病首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘；其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感；严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。县吐夷搓纠桐苦巳靡剿广鹅缕宇鸳塌靖桶寝血鹿回花痪题彤牵户柳犹没医公共营养师课程(十)维生素公共营养师课程(十)维生素按形态和症状可将脚气病分成三种：干脚气病（组织萎缩）： 主要