餐饮营运管理制度

餐饮营运管理制度篇一：食堂运营方案及管理制度食堂运营方案及管理制度 编制人：付运华 二一六年七月十九日 目 录 一、单位硬件保障 二、员工伙食标准菜谱安排 三、人员配臵 四、结算及补贴标准 五、食品卫生管理制度 一）人员个人卫生 二）仓库管理： 三）物质防疫制度 四）食品加工卫生制度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生 六、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 二）加工过程的质量监督 三）主动接受单位干职工监督 民以食为天，食以安为先。为能从源头上为全体干职工提供一个安全可口的饭菜，为更好的服务于本单位的全体干职工，从加强管理，改善干职工就餐的实际情况，形成一个经济节约又丰富可口的优质单位食堂。结合单位的实际情况及干职工的实际要求，特拟定以下运营管理方案及管理制度，敬请参阅： 一、单位所硬件保障 1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供； 2.厨房设备、刷卡机等固定资产投资； 3.对于餐厅的强力支持，如一般接待放在单位食堂； 二、单位员工伙食标准菜谱安排如下 1早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等； 面食类面条、馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜 2中餐、晚餐 1.大荤 鱼、肉； （适当进行调节） 2.小荤：肉炒或蛋炒； 3.素菜：青菜素炒、凉拌菜 ； 4.汤； 5.特色拌菜； 3特色客餐：根据要求烹制。 三、人员配臵 1、根据单位目前的就餐人数具体安排如下： 厨师 名 切配工作人员 名 清洁、洗碗共 名2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由我本人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。 四、接待程序及结算方式 一）接待程序：所有接待包括职臵业公司请与部门负责人联系，开具接待单与食堂办公室进行衔接。接待标准分为三大类，一类接待：6 菜 1 汤。二类接待：8 菜 1 汤。三类接待：10 菜 1 汤及以上标准。所以部门负责人请在接待单上备注接待等级;干职工及臵业公司员工普通就餐只需直接在食堂进行就餐，每天食堂办公室将会对就餐情况进行登记，对每月就餐情况进行汇总。 二）结算方式：月底食堂办公室将本月所有干职工及臵业公司员工就餐情况、接待情况以及补贴费用进行一个张榜公示，公示无异后，所有单位接待用餐由单位与财政部门进行结算以及办理补贴；个人就餐由个人与财政部门进行结算以及办理补贴。 五、食品卫生管理制度 一）人员个人卫生： 1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内 为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 二）仓库管理： 1 配料、辅料仓 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有 害或非食用的物品。 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S 的要求，每天专人 负责定时清洁。 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须 篇二：连锁餐饮管理公司单店营运管理规范手册西贝餐饮管理有限公司 餐饮管理公司单店营运管理规范手册 目 录 第一章 总则 . 1 第二章 单店的组织结构 .2 第三章 单店的日常运作管理 .5 第一节 物料管理 . 5 第二节 工时管理 . 9 第三节 财务管理 . 10 第四节 品质管理 . 15 第五节 服务管理 . 18 第六节 环境管理 . 21 第七节 保全管理 . 24 第八节 设备管理 . 26 第九节 分析与总结 . 27 第四章 人员管理 .28 第一节 人员招聘 . 28 第二节 人员培训 . 32 第三节 薪酬与考核 . 37 第五章 顾客管理 .38 第一节 顾客信息管理办法 .38 第二节 顾客投诉管理办法 .40 第六章 促销管理 .42 第一节 市场信息管理办法 .42 第二节 促销管理方法与程序 .44 第七章 附则 . 47 附件 主要表单 .48 表一 需求计划.48 表二 入库单.50 表三 退换货申请表 . 51 表四 领料单.52 表五 收货清单.53 表六 对账调节表 . 54 表七 出货清单.55 表八 顾客满意度调查表 .56 表九 内部招聘公告 . 58 表十 应聘申请表 . 60 表十一 应聘人员面试测评表 .62 表十二 员工培训需求调查表 .63 表十三 单店培训需求表 .64 表十四 员工外派培训申请表 .65 表十五 培训计划表 . 66 表十六 员工培训记录表 .67 表十七 培训评估表 . 68表十八 顾客资料卡 . 69 表十九 顾客投诉报告表 .70 第一章 总则目的 为使餐饮管理有限公司（以下简称公司）在餐饮连锁领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此手册，以规范单店的运营管理。 适用范围 适用于全国范围。本手册主要是为店经理进行单店管理时作参考。 手册适用人员：店经理 手册管理方法 由公司店管部负责组织每年一次的手册修订工作，并由总裁签订发行。店管部拥有对手册的解释权。 由公司店管部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。 保密要求 注意作好手册保密工作，应与领用者签订保密协议。 手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。 第二章 单店的组织结构 单店组织结构图 店经理 隶属关系 （1） 直接上级：店管部经理 （隶属公司运营部） （2） 直接下级：领班、服务员、收银员、厨工、杂工 主要职责 （3） 负责编制单店的经营计划，拟订单店经营目标，并组织落实。 （4） 负责单店的日常运营管理。 （5） 在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。 （6） 按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。 （7） 负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。 （8） 按照公司统一要求，负责组织人员执行单店的促销和宣传活动。 （9） 按照公司统一要求，负责组织单店的营业收支、帐务和现金管理。 （10） 负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负责每天的库存盘点工作。 （11） 建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负责协助公司财务部人员进行月底盘点工作。 （12） 负责处理单店的公共事务。 （13） 负责协助技术中心进行新菜品的试验，并协助进行相关分析。 （14） 完成店管部经理交办的其他任务。 任职资格 （15） 大学专科及以上学历。 店经理领班服务员收银员厨工杂工 篇三：餐饮服务经营环境管理制度餐饮服务经营环境管理制度 一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无、六亮” 、无“六害” ； “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味； “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮； 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。 二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。 餐饮服务食品采购索证索票管理制度 一、餐饮服务单位采购食品（含原料） 、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定 ；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料，食品添加剂、食品相关产品等。 二、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 三、餐饮服务提供者应当指定经培训合格并掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，记录应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 四、餐饮服务提供者采购食品，食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件（或复印件） 、有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 五、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 六、实行集中统一采购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明，进行查验记录。 食品贮存管理制度 一、常温贮存食品应该做到： （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （三）贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 二、低温贮存食品应做到： （一）食品冷藏温度的范围应在 010之间，冷冻温度的范围应在-20-1之间。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，每天对冷藏，冷冻柜（库）内部温度进行监测与记录。 （二）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，生食品和熟食品分开存放，同时附上日期标签，严格执行食品先进先出原则。 （三）食品在冷藏、冷栋柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 （四）用于贮藏食品的冷藏，冷冻柜（库） ，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工及切配管理制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 三、各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。 六、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 七、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 八、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 九、加工用容器、工具、餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 十、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 十一、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生。 烹调加工管理制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。