食品质量要按照什么规范执行

食品质量要按照什么规范执行篇一：餐馆食品安全基本要求餐馆食品安全基本要求 1、食品的采购索证 食品的采购索证和进货查验是保障餐饮服务安全的基础。食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品等相关产品时，应当查验食品供货者的许可证和产品合格证明文件，应对按照食品安全标准进行验证，不得采购不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要知道食品原料的食品安全直接影响着菜品的安全卫生，是食品安全的重要环节，餐馆每天所需食品、原料数量大，品种多，有的食品原料保质期短，还要讲究保鲜，所以购买食品原料应从正规渠道购买，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查验供货方的营业执照、许可证明、产品合格证明，并要求供应商开具发票，留存备案。从农贸市场、个体经营商户处采购的食品应留存购买清单或小票，索要个体经营者的身份证复印件、带有摊位号的收据，不采购无证无照商贩的食品。购买定型包装食品标识要齐全，食品原料要新鲜，食品腐败变质、超过保质期限或感官异常的不得加工使用。 特别提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果进货把关不严，进货时可能被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。 2、食品的储存保管 妥善储存事物是保证餐饮服务食品安全的必要手段。食品储存应当按照食品安全要求进行存放，应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，本着先进先出的原则，购入食品入库前应进行查验并记录，记录食品名称、标签、规格、数量、生产批号、保质期、供货商。储存食品原料的场所，设备应当保持清洁，分类应隔墙离地存放食品，工作人员要定期进行检查，及时处理变质或超过保质期限的产品。食品添加剂应按照专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的原则使用，餐馆食堂严谨购买囤房使用亚硝酸盐。 特别提示：储存食品及其原料一定要遵循先进先出、隔墙离地、分类存放的原则。按食品安全要求保管和使用食品添加剂。 3、食品的烹调制作 符合食品安全的食品烹调加工制作是预防食品中毒的关键。食品在烹调制作前必须认真检查所用的原料是否新鲜，发现腐败变质或者感官异常的均不能使用。烹调食物要烧熟煮透，中心温度不低于 70 摄氏度，加热后的半成品、隔夜的食品再次加热更有彻底热透。特别提示：烹调食物一定要烧熟煮透，中心温度不低于 70 摄氏度。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底加热。 4、食品的交叉污染 消毒食品和食品工具、容器，分开存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品一定要分开存放，直接入口的食品与食品原料分开存放，不得混放在一起。半成品与食品原料要分开存放，为防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩标识法。例如，蓝色标识的容器盛装生食品，黄色标识的容器盛装半成品，红色标识的容器盛装熟食，或采用形状区分，容器不能混用，定位存放，保持清洁。食品原料粗加工时食品不能直接散放在地上，应放在有垫板的容器里。购买鸡蛋应先进行挑选，倒箱，把破碎的鸡蛋挑出，用前应清洗干净，食品清洗时应分类别分池清洗。为防止食品污染，个人物品不得带进工作区域，应单独存放。 特别提示：熟食品与生食品或食品原料要分开存放。用于生熟食品的工用具、容器要分开，熟食容器要专用，防止食品的交叉污染。 5、冷荤凉菜制作 严格执行冷荤五专要求是预防食物中毒的重要措施之一。1）专用房间：该房间为制作冷荤凉菜专用，应具有二次更衣室、洗手池，紫外线消毒灯与台面距离米的高度。每天应工作前和工作后消毒 2 次，每次不少于 30 分钟，并做好消毒时间记录。紫外线消毒灯的强度不得低于 70 微瓦每平方厘米，及灯管使用 1000 小时要及时更换。2）专人操作：从事冷荤凉菜的厨师应为专门负责冷荤间，专人操作，其余人员不得进入冷荤间 帮助加工操作等。3）专用工具容器：冷荤间的刀、菜墩、容器、抹布等必须专用 ，要有明显“熟”字标识，严禁与其他部门混用。4）专用冷藏设备。5）专用消毒设备：冷荤间要配备脚踏式洗手设备，备有肥皂消毒液等，制作冷荤凉菜的人员不得佩戴首饰，不留长发、长指甲，不得 在冷荤间抽烟。进入冷荤间要更换专用的衣帽，带口罩，进行手消毒，口罩每天更换或者清洗 1 次。配置好的冷菜存放不得超过 2 小时，冷荤间的室内温度控制在 25 摄氏度以下。特别提示：制作冷荤、凉菜必须要达到“五专”要求，即“专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒” 。 6、食品工用具 餐具消毒 清洗消毒餐饮具和食品工具容器可有效防止食品污染和传染病的传播。清除残渣、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒的 3 个重要环节。煮沸消毒，应将洗涤洁净的餐具浸入沸水中 25 分钟。化学消毒，首先使用的消毒剂要符合要求，不能使用非餐具消毒剂进行消毒，使用浓度在35。洗碗机消毒，洗碗机温度不能低于 85 摄氏度，加热应在 45 秒以上，消毒后的餐具与未消毒的餐具分开存放。 特别提示：接触直接入口食品的工用具、容器和餐饮具，使用前必须按要求进行严格的清洗消毒。 7、从业人员的健康体检 为保障餐饮食品安全，从业人员必须体检合格上岗。从事餐饮服务的人员必须经过卫生部门的培训、体检，取得健康证后方可上岗，如没有健康证，从事餐饮服务的人员将受到处罚，餐饮服务从业人员 出现腹泻、发热、皮肤伤口感染、咳嗽等症状应立即离开直接入口食品工作，痊愈后方可上岗。厨师必须每年至少进行 1 次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病不得从事直接入口食品工作。从事餐饮服务的人员要保持良好个人卫生和手的清洁卫生，工作时不得带手镯、戒指、耳环、项链，不能留长指甲，要勤洗手并掌握正确的洗手方法，双手弄湿肥皂认真搓洗 20 秒，洗净手指尖，大拇指，手腕和手指之间部位，用活动水冲洗擦干。 特别提示：厨师必须每年至少进行 1 次健康检查，持健康合格证明上岗，同时要养成良好的卫生习惯，当厨师出现腹泻等症状时，要主动报告，离开接触直接入口食品的岗位，待痊愈后再上岗。 8、餐厅内外环境卫生 保持环境卫生整洁，餐厨垃圾及时清理可有效避免有害昆虫和生物对食品的污染。厨房应每日进行清除废弃物，加工间垃圾桶应加盖，餐厨垃圾每日清理，厨房加工间要安装灭蝇灯及防蝇设备。 特别提示：保持餐厅内外环境的整洁卫生，可有效避免苍蝇、老鼠、蟑螂等污染食品。篇二：食品质量认证实施规则-酒类食品质量认证实施规则-酒类 国家认证认可监督管理委员会 国家认证认可监督管理委员会 XX 年第 27 号公告 为维护消费者权益、引导消费，规范酒类认证工作，进一步促进中国酒类行业质量安全水平的提高，创建中国酒类名牌产品和企业，根据中华人民共和国认证认可条例 ，制定了食品质量认证实施规则-酒类 ，现予以公告。 附件： 食品质量认证实施规则-酒类 二五年九月十三日 05-13 编号：CNCAN003：XX 食品质量认证实施规则酒类 XX-9-发布 XX-10-实施 中国国家认证认可监督管理委员会发布 目 录 1目的和范围 2认证机构要求 3认证人员要求 4认证模式 5认证程序 6认证实施 7认证证书 8认证标志 9认证收费 附件 1：酒类产品认证目录 附件 2：酒类产品认证检验方法 附件 3：酒类产品认证抽样方法 附件 4：酒类产品质量保证能力要求 1目的和范围 为维护消费者权益、引导消费，规范酒类认证工作，进一步促进中国酒类行业质量安全水平的提高，创建中国酒类名牌产品和企业，根据中华人民共和国认证认可条例 ，制定本规则。 本规则规定了从事酒类质量认证的认证机构的认证受理、检查和评定的程序及管理的基本要求。 本规则对酒类生产企业的良好生产规范(GMP)、良好卫生规范（GHP） 、危害分析与关键控制点（HACCP）原理的应用，以及产品卫生、理化、感官等方面提出了要求，通过一次认证活动对酒类生产质量保证能力及产品安全卫生质量水平做出全面评价。 1. 4 本规则适用于蒸馏酒、发酵酒、配制酒等饮料酒及食用酒精的质量安全等级认证。 2. 认证机构要求 从事酒类质量安全认证活动的认证机构，应当具备中华人民共和国认证认可条例规定的基本条件和从事酒类质量认证的专业技术能力，应当满足 GB/T27065产品认证机构通用要求的技术要求。国家认证认可监督管理委员会在批准认证机构从事酒类质量安全认证过程中，应当征求商务部的意见。 3. 认证人员要求 认证检查人员应当具备必要的酒类生产、食品质量安全及认证审核、检查等方面的教育、培训或工作经历，并按照认证及认证培训、咨询人员管理办法 （质检总局 XX年第 61 号令）有关规定，取得国家认证认可监督管理委员会确定的人员认证机构的执业注册资格。 4认证模式 抽样检验+初始工厂检查+获证后的监督 必要时，认证机构可根据认证产品特点，采用GB/T27065产品认证机构通用要求规定的其他认证模式或增加技术要求实施认证。认证机构应就此制定相应的认证程序文件，并报国家认证认可监督管理委员会备案。 5. 认证程序 认证申请 抽样检验 初始工厂检查 认证结果评价与批准 获证后监督 6.认证实施 认证 认证产品单元划分 认证产品单元按酒类产品认证目录划分。若同一产品单元有多种规格类型，按照国家标准或行业标准划分；同一产品单元内，若工艺和原料有较大差异，应视作不同的产品单元。 同一制造商，在不同生产场地生产的酒类产品，应视作不同的认证产品单元。 申请人应向认证机构提交正式申请书，并附以下申请资料： 1)法律地位证明文件 (如营业执照复印件、企业年检登记证明复印件、税务登记证明复印件)； 2)法规要求的行政许可证件（如卫生许可证 、 生产许可证复印件） ；3)组织简介（包括企业名称、地理位置、历史沿革、生产的产品、员工的情况、设备设施的状况等） ； 4)厂区地理位置及厂区平面布局图； 5)申请认证产品清单（清单内容至少包括：商标、品名、含量、规格类型）描述和工艺描述（包括产品的主要原辅材料、加工过程和成品的质量特性、产品执行标准复印件及标签、适用消费对象、贮存和使用要求、产品生产工艺流程图及关键控制点的技术参数） ； 6)同一申请单元内各个类型产品之间的一致性说明及其差异说明； 7)近一年内产品送质检、卫生监督检测机构检测的检验报告复印件； 8)省级商务主管部门出具的企业信誉证明材料； 9)其它。 抽样检验 检验样本的获得 检验样本采用抽样的方式获得。抽样人员应为检查组成员或认证机构指派的人员；抽样可以在企业现场检查前进行，也可以在企业现场检查时进行。 样本应当从工厂成品仓库的合格品中随机抽取。 抽样原则 认证产品单元为单一规格类型时，应从该规格类型的产品中抽样。 认证产品单元有多种规格类型的，应从中确定有代表性的产品规格类型，再从该规格类型的产品中抽样。 抽样方法 按酒类产品认证抽样方法执行。 样本及相关资料的处置 检验完毕且结果无争议后，除留存样本外，其余样本可按双方约定的方式处理。其相关资料应归入检验记录档案。 产品检验 承担认证检测工作的检测机构应满足 GB/T 15481检测和校准实验室能力的通用要求的技术要求，认证机构应优先选择取得认可资质的检测机构承担认证检测工作。 检测机构应当在 30 个工作日内完成检验。 检验依据 按酒类产品认证目录和酒类产品认证检验方法执行。 当产品执行标准与酒类产品认证目录中规定的产品标准不一致时，认证机构应对认证产品与执行标准的一致性进行验证。 检验项目 按照酒类产品认证目录执行。 检验方法 按照酒类产品认证检验方法及产品标准中的检验方法执行。 利用其他检验结果 如果申请人能就认证产品单元的产品提供满足以下规定的检验报告，认证机构可以此检验报告作为该产品抽样检验的结果。 1）检验报告由具有认可资质的检测机构出具的； 2）检验报告中所示抽样方法、检验依据标准、检验项目、检验方法符合本文件 、 、 、的规定；3）检验报告的签发日期为最近 6 个月内； 4）检验样本由第三方机构抽取的； 如果申请人提供的检验报告仅在检验项目方面不满足本文件的规定，则认证机构应按本文件规定补充检验缺失的项目，其他项目检验结果可利用上述报告的结果。 感官品评 从事认证感官品评的品酒师应取得国家认证认可监督管理委员会指定的人员认证机构的执业注册资格。 认证机构应组织注册品酒师组成七人以上专家组对认证产品按照酒类产品认证目录中规定的产品标准或增加的技术要求进行感官品评检测，自接收样本之日起，应当在 30 个工作日内出具报告。 认证机构增加的感官品评要求应报国家认监委备案。 初始工厂检查 检查内容 初始工厂检查的内容为:产品质量保证能力检查+产品一致性检查。 产品质量保证能力检查 由认证机构派出检查组按照酒类产品质量保证能力要求对受检查方进行产品质量保证能力检查。有相关法律法规要求的，认证机构必须遵照检查。 产品一致性检查 应在生产现场对申请认证的产品进行一致性检查。若同一产品单元有多种规格类型的，至少应抽取一个规格类型重点核实以下内容： 1)认证产品的单件包装标签和外包装箱标示上所标明信息应符合该产品的标准、技术规范和适用的国家有关标签标准规定； 2)认证产品标示的产品名称、规格类型及性能指标应与抽样检验报告一致； 3)认证产品的主要原辅材料、加工工艺等应与申报资料一致。 当有证据表明认证产品存在或可能存在不一致时，应对该产品抽取样本进行现场见证试验。样本应从生产线末端或成品仓库合格品中抽取。 初始工厂检查应覆盖申请认证产品的所有加工场所和所涉及的活动。 初始工厂检查所需时间 认证机构应根据受检查方的生产规模和认证产品单元数等因素确定检查人日数，检查时间应确保检查的有效性。每个生产场所检查人日数一般不得少于 2 人日数。 认证结果评价与批准 认证机构应对产品抽样检验和初始工厂检查的结果进行综合评价，并做出认证决定。 产品认证等级分为：优级、一级、二级。 一级、二级产品在符合相应检测要求和感官品评要求的基础上，工厂质量保证能力应符合酒类产品质量保证能力要求中“初级要求”的有关规定；优级产品在符合相应检测要求和感官品评要求的基础上，工厂质量安全管理体系应符合酒类产品质量保证能力要求 “初级要求”和 “高级要求”中不加“*”的规定；加“*”的规定作为企业持续改进的建议，不作为产品认证要求。 对于合格的申请人，认证机构应按照有关要求确定认证等级，并颁发认证证书（每个申请单元颁发一张认证证书） ，准予使用认证标志。 篇三：食品包装实行全球标准食品包装实行全球标准 国际标准化组织 ISO 在 HACCP 安全管理体系标准的基础上，制定出 ISO 2XX 标准食品(包装)安全管理体系对食品链中任何组织的要求 。 该标准由来自食品行业的专家、国际专业化机构和食品法典委员会的代表，以及联合国粮农组织和世界卫生组织联合建立的机构共同制定。该标准可作为技术性标准为全球对企业建立有效的食品安全管理体系提供指导，并促使全球的企业以更加简单、一致的方式实施 HACCP，避免因为国家不同或者食品产品不同而有所差异。 ISO 2XX 是一个自愿采用的国际标准。该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一标准，我国食品及食品包装生产企业应未雨绸缪，尽快熟悉和掌握该标准，按标准建立健全食品安全管理体系。有关部门亦应根据该标准对进口食品的生产企业提出相应的要求。 ISO 2XX 引用了食品法典委员会提出的五个初始步骤和七个原理。五个初始步骤包括：建立 HACCP 小组，产品描述，预期使用，绘制流程图，现场确认流程图。七个原理包括：危害性分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立关键控制点，当监视体系显示某个控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认 HACCP 体系运行的有效性，建立文件化的体系。ISO 2XX 明确了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。ISO 2XX 是食品安全管理体系的新标准，它旨在确保食品供应链中没有薄弱的链接。ISO 2XX 采用了 ISO 9000 标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了仪器法典委员会颁布的食品卫生通则中有关 HACCP 体系和应用部分。 ISO 2XX 的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。该标准可以单独采用，也可以与其它管理体系标准如 ISO9001XX 联合采用。 8 月 23 日，由国家标准化管理委员会主办，全国食品工业标准化技术委员会承办的预包装食品标签通则和预包装特殊膳食用食品标签通则等两项新国家标准宣贯会在北京召开，来自全国各省、市、自治区及计划单列市质检部门的近 90 名官员到会，两天后，他们将带着所掌握的标准实施指南回到各自工作岗位，向基层质检部门及食品企业做全面的宣贯。 这两项新国家标准是今年 5 月 9 日发布的，将于明年10 月 1 日起实施。国标委农轻地方部廖晓谦主任说，开展预包装食品标签通则等两项新国家标准宣贯是做好食品安全工作的需要。XX 年，食品安全工作变得越来越突出，阜阳毒奶粉、四川毒泡菜、有毒黄花菜等食品安全事故时有发生，党中央、国务院对食品安全工作高度重视。归纳起来，食品安全事件体现在四个方面，一是有毒有害物质超标。如二氧化硫等各种添加剂超标，这些添加剂是允许加入的，但加入的量超过标准规定的范围。二是添加非法物质。比如说阜阳奶粉事件就是以淀粉代替奶粉，给婴儿的健康造成了严重伤害。三是用工业原料加工生产。 如用工业乙醇生产假酒、用石蜡给大米上光等等。四是采用虚假标识夸大食品的作用。这种现象比较普遍，应引起足够的重视。所以，从抓好食品安全的角度、从抓好食品标签标准实施的角度来说，做好两个标准的宣贯工作是十分必要的。 全国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜对两个标准的条文释义及如何实施做了详 尽的讲解，并和与会代表做了广泛探讨。关于食品标签通则和特殊食品标签通则的适用范围 适用范围包括：商店、超市、零售摊点、宾馆客房、餐饮业的餐桌、集贸市场，以及飞机、火车、轮船等场所直接销售或提供给消费者的定量预包装食品标签和定量预包装特殊膳食用食品标签。不适用的范围有：预包装食品的运输包装标示，食品企业或餐饮业待加工的原料、辅料或半成品的包装标示；经销者秤量销售的非定量简易包装的水果、蔬菜、水产食品、畜（肉） 、禽（肉） 、蛋、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等。 关于标签上标示的产品（食品）名称 可以在标签上使用“新创名称” 、 “奇特名称” 、 “音译名称” 、 “牌号名称” 、 “地区俚语名称”或“商标名称” ，但必须在所示名称的邻近部位标示国家标准或行业标准中规定的名称或等效的名称；无国家标准或行业标准规定的名称时，必须标示反映食品真实属性、不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。自 XX 年 10 月 1 日起，凡是标注不真实的产品名称的标签，应视为违反食品标签通则的标签。凡是经热加工处理的预包装食品，其产品名称不应命名为“鲜” 。 关于标签上标示的配料清单“加入量不超过 2的配料可以不按递减顺序排列”主要是指调味料、香辛料、食品添加剂，在配料比例中占的份额很少，不要求按递减顺序排列。 “各种配料”是指在制作或调制食品时实际添加的所有物料，不包括在制作或调制过程产生的副产物，也不包括原料、辅料、复合配料本身存在的食品添加剂。配料清单中不得使用臆造的配料名称。 关于预包装食品的制造、包装或经销单位的名称和地址 经定量包装、按销售单元销售的小麦粉、大米、玉米粉、白砂糖、绵白糖、食用盐、茶叶、干食用菌、药食两用食品（如枸杞子）之类，可以标示包装、分装或经销单位的名称和地址；国外进口的大包装成品（如食用油、乳粉、葡萄酒） ，在国内分装的，应标示分装单位的名称和地址，也可以同时标示原产国的国名。 不能独立承担法律责任的集团分公司可以按下列方式之一标示：标示集团公司的名称、地址和集团分公司的名称、地址；标示集团公司的名称和地址。 不能独立承担法律责任的集团公司生产基地可以按下列方式之一标示：标示集团的名称、地址和集团公司生产基地的名称、地址；标示集团公司的名称和地址。 委托单位受委托单位签订了委托加工合同，受委托单位不负责对外销售产品，由委托单位负责质量责任并销售产品，应当标示委托单位的名称和地址。如果受委托单位直接销售产品，应当标示受委托单位的名称和地址。 进口食品须标示“在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址” ，但不包括国外企业在国内设置的办事处、联络处、协会。 关于标签上标示的生产日期和保质期 生产日期是生产者生产的成品经过检验的日期。预包装食品的生产日期可以将需要检验的时间计算在内。可以只在冷冻饮品（冰棍、冰淇淋等）外包装盒（箱）上标示生产日期。 关于标签上标示产品标准号 国产预包装食品标签必须标示执行标准的代号和顺序号。执行标准是指反映质量特性的全方位产品标准国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。标签上标示的产品标准代号和顺序号就是监督检查的依据。 关于转基因食品的标示 凡列入农业部发布的农业转基因生物标识管理办法附件中“第一批实施标识管理的转基因生物目录”的食品，必须在标签上予以标示。 关于允许免标示保质期的食品种类 允许乙醇含量 10或 10以上的饮料酒，食醋，食用盐，固态食糖类可以免除标示保质期。其中的“固态食糖类”包括白砂糖、绵白糖、冰糖、单晶体冰糖之类，还可以包括谷氨酸钠（99味精） 、味精，但不包括糖果。关于营养素作用的声称 如在标签上声称营养素的生理作用，必须遵循特殊食品标签通则第 543 条规定的示例（钙、蛋白质、铁、维生素 E、叶酸） ；其他营养素生理作用的声称，可以依据中国营养学会营养学科专著中国居民膳食营养参考摄入量中有定论的生理功能。专著未提及或即使提及而未定论的个别营养素生理功能不得声称。 关于营养成分标准标示值 与实际检测值允许的偏差特殊食品标签通则A21A23 规定的“营养素的实际含量”是指实际检测结果。A22 规定：标示平均值时营养素的实际含量不得低于标示值的 80。但是涉及婴幼儿健康成长的婴幼儿配方奶粉应执行 GB107671997婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件第 632 条的规定，即标示的平均值与实际检测值的允许偏差为：蛋白质、脂肪、碳水化合物15，维生素2080，矿物质20。 据全国食品工业标准化技术委员会杨晓明工程师介绍，9 月份，他们还将面向食品企业开展两个标准的宣贯工作，届时，两个标准的具体实施细则将在广泛争求意见后定稿。日前，由全国食品工业标准化技术委员会秘书处编写的国标统一宣贯教材食品标签国家标准实施指南已经出版发行。 食品标准与法规 内容简介 食品标准与法规内容简介：本教