酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度篇一：酒店食品安全管理制度_XX酒店食品安全管理制度 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。 餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。 六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。 （二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 10 分钟以上。 （三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100 度作用 10 分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒 30 分钟以上。 库房保管制度 一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面 15cm，离墙 10cm 摆放整齐。 二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。 五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品 分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。 凉拌菜加工间食品安全管理制度 一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。 （3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于 30分钟，人不要在里面。 （5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。 二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。 三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。 四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过 1 天。 五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。 六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。 面点房食品安全管理制度一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。 二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。 三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠； 四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点， 五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹； 六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。 七、面食制作制度 1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。 2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。 3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。 4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头 推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染 。 厨房卫生管理制度 一、个人卫生标准： 1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。 2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。 3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。 5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。二、环境卫生标准： 1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。 2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。 3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。 4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。 篇二：酒店食品安全卫生管理制度 1酒店食品安全卫生管理制度 食品采购索证制度 1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 食品进货验收制度 1 由指定专人进行食品进货验收工作。 2 查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法 律法规的规定。 3 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。 4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 食品台帐记录制度 1 由专人进行食品进货台帐记录。2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。 3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。 4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、 不得漏记。 5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。 食品仓库（贮存）卫生管理制度 1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过 期的食品和三无产品进库。 2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、 分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。 3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、 最低存量进行补仓。 4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私 人物品。 5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止 过期变质。7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度 1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。 2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。 3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和 做其它有碍卫生的事。 4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。 5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。 6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。 7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。 8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。 9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。 食品原料保管卫生管理制度 1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。 3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类 存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原 料直接放在地面上。 4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变 质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 冻库卫生管理制度 1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品 卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用 品进入冻库。 2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识； 在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原 料直接放在地面上。 3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变 质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 4 加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时 通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。 6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境； 并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 干货原料、调料二级仓库管理制度 1 认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到 凡腐败变质的有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生 熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜） 存放。2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。 3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。 4 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。 5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。 6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。 食品切配岗位卫生管理制度 1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异 常的，不得加工使用。 2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类 分开清洗，必要时进行消毒处理。 3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。 4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5 切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。 7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。 篇三：星级酒店食品安全卫生管理制度康泰商务酒店食品安全卫生管理制度 为加强酒店食品卫生安全管理，严格贯彻食品卫生安全法 ，确保食品在各环节中的质量安全，特制定本规定。 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，并经常去实地查看， 保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品和酒水饮料调料等。3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其加盖印章的复印件。 4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 5 、所索取得证件要证票相符证物相符，不的弄虚作假。 二、食品进货验收制度 1、由指定专人进行食品进货验收工作。酒店负责人进行抽查。 2、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 3、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度 1、建立食品进货台帐记录。 2、如实记录进货时间、食品名称、数量、保质期、保存条件等内容。 3、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。 4、原始单据及台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后 3 个月。 四、食品仓库（贮存）卫生管理制度 1、库管员对采购到的食品必须在验收小组的亲自参与下进行认真验收方可办理入库手续，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地 10 厘米、隔墙 15 厘米、分类分架存放。 3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 8，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 9、各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上(转 载 于: 小 龙文 档 网:酒店食品安全管理制度)标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放。 10 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 11、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。 12、坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。 。 五、食品切配岗位卫生管理制度 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。 2、各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜果类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。 3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。 5、切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。 6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。 7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。8、切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。 六、烹调加工卫生管理制度 1、加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于 70 度。 3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。 4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。 6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。 7、不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。 七、凉菜房卫生管理制度 1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员应根据标准化要求，严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75浓度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。 7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10、非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。 八、点心厨房卫生制度 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 3、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。 4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 5、面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 6、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。 7、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。 台面、地面卫生 九、备餐间卫生管理制度 1、备餐间内由专人进行操作。 2、工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 30分钟以上。 3、工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。 4、菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。 5 、食品在烹饪后至食用前存放超过 2 小时，应该马上转存到高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。 6、备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。 十、餐厅卫生管理制度 1、餐厅服务员做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、 勤换工作服。 2、搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放 2 天以上的餐、饮具在使用前必