超市生鲜管理制度

超市生鲜管理制度篇一：生鲜部管理规定日录 第一章 前言?2 第二章 生鲜管理部门和职责?3 第三章 生鲜品质管理?5 第一节 生鲜品质标准?5 第二节 生鲜部环境、食品和人员的卫生标准?8 第三节 各操作间的储存条件和控制要求?10 第四章 生鲜操作程序?12 第一节 生鲜商品收货和存放管理?12 第二节 各操作间验收货规范?14 第三节 果蔬间的工作规范?15 第四节 面包房的工作规范?16 第五节 生鲜食品加工和制作规范?19 第六节 生鲜食品包装规范?20 第七节 生鲜食品展示规范?21 第一章前言 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排 行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。 这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家 目前也已经明确：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而 代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。 新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如 何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个 环节都做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低 损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本生鲜手册 的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品 新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。 第二章生鲜管理部门和职责 目的 为明确生鲜管理部门的职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本规定 适用范围 公司采购部、配送中收及各门店适用 相关文件 （无） 名词解释 生鲜商品 保证消费者日常饮食需要的农产品，水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、 肉类、水产、面包（糕点） 、熟食（含主食厨房）等商品部门。 职责 生鲜采购工作职责 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整 负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换 负责生鲜商品的促销计划和实施 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题 配送中心工作职责 生鲜加工中心主管工作职责： 负责生鲜加工中心的商品加工管理 负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制 负责生鲜加工中心原材料的采购 负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制 生鲜加工人员工作职责： 负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品 的制作等 严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量。 每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度。 严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 配送人员工作职责 每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜。 每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品 每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制 门店店长 完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标； 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标； 负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。 门店主管 负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制； 负责门店生鲜商品的收货和盘点； 负责门店生鲜商品的损耗控制 生鲜理货员 负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制； 负责门店生鲜商品的盘点； 负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制 负责顾客对生鲜商品的需求的反馈。 第三章生鲜品质管理第一节 生鲜品质标准 目的 规范生鲜商品的品质标准，以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证 适用范围 公司所有与生鲜商品关联的部门 相关文件 （无） 名词解释 （无） 职责 （无） 工作程序 普通蔬菜 生 姜：表面光滑，无泥土 土 豆：大小相对均匀 冬 瓜：表皮无坏的斑点。 柿子椒：不蔫 黄 瓜：鲜嫩 凉 瓜：鲜嫩 大 葱：干净整洁 香 菇：干净，相对温度较小 平 菇：干净，相对湿度较小 洋 葱：干净。 韭 菜：无黄叶 小油菜：无黄叶 芥 兰：没有顶花 菜 花：白而无泥土，没有顶花 香 葱：无泥土 生 菜：外观无红斑 山 药：大小相对统一 香 菜：无黄叶，具有自身特有的香气 大 蒜：外观干净，新鲜 茼 蒿：不蔫，无黄叶 水果品质标准 樱 桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水 葡 萄 类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒 草 莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆 篇二：超市生鲜经营管理手册XX 年 超市生鲜经营管理手册 目 录 第一章 生鲜经营的基本概念 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中重要作用 3、超市生鲜经营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 第二章 超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各相关单位之间的沟通与协调 第三章 生鲜商品的鲜度管理 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 第四章 生鲜区部门岗位责任制 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 第五章 生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 第六章 生鲜设备保养责任制 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 第七章 生鲜收货、验货程序及标准制定 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 第八章 生鲜订货、补货管理 1、订货管理 2、订货方式3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则 7、日配订货、补货原则 第九章 生鲜陈列、销售原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列与销售 4、肉类的陈列与销售 5、水产品陈列与销售 6、熟食（面包）陈列与销售 7、日配陈列、销售原则 第十章 生鲜卖场促销企划与 POP 布臵 1、促销企划 2、生鲜 POP 的布臵 3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染 第十一章 生鲜市场调查 1、市调对象 2、生鲜市调内容 第十二章 生鲜区盘点管理 1、生鲜区盘点的目的 2、盘点内容第十三章 生鲜仓库管理 第十四章 生鲜联营厂商管理 1、生鲜联营厂商的选择和方式 2、生鲜联营厂商运作流程 3、作业流程图 第十五章 生鲜耗材管理 1、生鲜耗材高消耗品项 2、导致耗材费用支出增加原因 3、改善降低包装耗材成本费用的方法 第十六章 生鲜商品组合 1、组合分类的目的与原则 2、生鲜商品组织表 第十七章 生鲜成本核算、定价和变价管理 1、生鲜采购成本核算 2、定价 3、变价规范 第十八章 生鲜损耗管理 1、定义与管理责任体制 2、生鲜报损管理 3、损耗率标准的制定 4、蔬果的损耗控制方法 5、肉品的损耗控制方法 篇三：超市生鲜食品卫生管理制度超市生鲜食品卫生管理制度 一、 食品从业人员要求： 1、 所有食品从业人员必须持健康证上岗； 2、 从业人员上岗前要先经过卫生培训方可上岗； 3、 食品从业人员在进行操作期间，必须穿戴整洁统一的工衣、工帽，工衣应 盖住外衣，头发不得露于帽外，并要求不得留长指甲，要把双手洗干净； 4、 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表， 不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进行操作间； 5、 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把双手洗干净才能进行工作。 6、 上班前不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及其他有碍食品卫生活 动。 7、 操作人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后 方可参加不直接接触食品的工作。 8、 不准穿工服进入厕所。 9、 操作间不得带入或存放个人生活用品，如：衣服、食品、烟酒、药品、化 妆品等。 10、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括原携带者） 、活动性 肺结核、化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 参加直接入口食品工作。 二、 食品的存放： 1、 食品的原料、辅料、成品、半成品库存存放时必须离墙离地存放（离地 15 厘米） 。 2、 存放食品的库房必须通风良好、经常清扫、定期消毒、保持洁净，应有防潮、防鼠、防霉、防虫设施。 3、 食品在存放时生熟分开、冷热分开、防止交叉感染。冷藏库温度应保持在 010，冷冻库温度应保持在-18。 三、 散装食品及其他卫生规定： 1、 散装的直接进口食品必须包装销售，在销售过程中必须要有相应的“散装 食品标识卡” ，且标识卡上必须注明食品的名称、生产日期、保质期、食用 方法、产地等。 2、 食品在制作过程中不得使用有毒的食品添加剂，如：硼砂、苯柰、水杨酸、 吊白块、硫酸铜、香豆素等。 3、 专柜食品在进场验收时必须要有卫生行政部门发放的卫生许可证、产品检 验合格证等相关证明，且不得任意伪造、涂改、出借。4、 肉制品在验收过程中必须要有相应检疫机关的检疫章，且由采购部、收货 部、商品部共同把关。 5、 食品操作时要保证操作工具的干净整洁、定期或不定期消毒。 6、 建立完善的食品报损记录，对当天没有销售完的熟食当天销毁。 食品从业人员工作要求 一、四勤： 1、 勤洗手。 2、 勤剪指甲。 3、 勤洗澡和理发。 4、 勤洗换工作衣、帽。工作衣应以浅色为宜，每人至少应有 2 套以上，以 便勤洗勤换。 二、 个人卫生要求:1、 穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生； 2、 不得留长指甲、涂指甲油； 3、 不得戴戒指、手镯、手链等鉓物； 4、 不得在工作场所吸烟，随地吐痰； 5