中式面点师工作总结

中式面点师工作总结篇一：中式面点师技能鉴定工作流程1.鉴定前准备： 中式面点师职业技能鉴定，依据 XX市职业技能鉴定中心的鉴定通知书，编制“理论考试实施计划表” （）和“技能考试实施计划表“（） ，组织实施本基地鉴定工作。考务管理岗在鉴定实施 5日前检查并填写“鉴定前设施、设备状况检查记录表” （） ，在鉴定当日由考评组长复核验收并签字。中式面点师职业技能鉴定在 X号楼室进行，侯考室在室。 参与本基地鉴定工作的人员组成：鉴定现场负责人、考务工作人员、合分员、设备设施管理员、传菜员若干。 考场设置 依据“大连市职业技能鉴定理论考场设置要求”（DJZX-ZY-15）和“大连市职业技能鉴定操作考场设置要求” （DJZX-ZY-16）进行。 中式面点师职业技能鉴定基地需场所及设备设施： 按照 12人考试设计的面点鉴定室 电磁炉 12台及配套锅具、笊篱手勺。 烤炉三组及烤盘 12套 操作台 12组及电子秤、大小不锈钢盆、面案刀等。擀面杖、刮板、饺匙子、油刷子等常用工具各 12组 蒸柜三组及蒸盘 12套 基本尺寸平盘若干 中式面点师（工种）中级技能鉴定基地需材料： 面粉 500克、豆沙 300克，酵母、糖、泡打粉等 面粉 500克、菜肉等各 250克、常用调辅料。面粉 500克、豆沙 300克、常用调辅料。 面粉 500克、豆沙 300克、油脂 1500克、鸡蛋等。面粉 500克、肉末 300克、常用调辅料。 面粉 500克、油脂 1500克、常用调辅料。 2. 鉴定实施过程： 考前准备会由督导组长主持，考务人员应做好记录并填写“技能鉴定考前会记录表” （） 。 考务员协同考评组长依据“鉴定前设备设施检查记录表”确定的主要设备设施和数量进行考前检查，并在记录表上加以确认。 检录处设在室，由考务员负责检录并分组，填写“技能鉴定检录表” 检录后考生应在侯考室候考，考务员按组号组织考生进入鉴定实操考场。 鉴定实施现场考务员要做好以下工作： 核对考生身份，检查工装是否符合要求。 检查配料是否符合要求。 分配鉴定考位以及鉴定用原、辅材料。 配合考评员宣讲操作要求。 协助考评员维护考场纪律。 组织协调传菜员的工作。 在鉴定实施过程中，设备设施维护员应坚守岗位，保障设备设施正常运行。 合分员应服从考评人员的安排，做好合分工作。 鉴定现场负责人负责鉴定实施过程中突发事件的应急处理以及督导员和考评员工作之间的协调。 3.鉴定实施后的工作： 合分员配合考评员做好技能实操成绩的汇总工作。 成绩登录由督导组长安排督导员进行，并签字（盖章）确认。 鉴定现场负责人填写“职业技能鉴定质量督导员评价表” （）交 XX职鉴中心质量管理部。如有监考员、考评员的工作质量问题，填写“信息交流处理单” （） ，反馈至XX职鉴中心质量管理部。 督促质量督导员做出本场鉴定达标与否的结论并填写“鉴定质量检查记录表” （）考务管理岗负责及时清理鉴定现场。 综合管理岗要做好顾客满意调查的现场信息采集。 各相关岗位要做好以下鉴定资料的归档： 市职业技能鉴定中心的鉴定计划。 理论考试实施计划表（） 。 技能考试实施计划表（） 。 技能鉴定考前会记录表（） 。 考生档案明细表。 鉴定质量检查记录表（04） 。 在鉴定现场负责人的主持下，做好本批次鉴定工作总结。 篇二：中式面点-基本知识面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为 3到 5克即可。 熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸 10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程 2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过 3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。 来转动。面和肉馅的比例是 1:1。 10、盐在面点中的作用： 1、增强面团筋力。 2、改善成品色泽。 3、调节发酵速度。 4、调节动物性馅心。增强动物纤维吸水性和胀大作用，从而肉馅变得膨松软嫩 鲜美适口。在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。 11、中式面点的重要调料及作用 一、乳品：主要以牛奶为主。 1、面点中加入乳品后，提高制品的营养价值。 2、色泽洁白、滋味香浓。 3、乳品具有良好的乳化性能，可以改进面团的胶体性质。 4、增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。 5、成品延长保质期。不会发生老化现象，常用于高级点心制作。 二、色素：西式面点用的多。色素分为天然和人工色素。香精分人工和天然色素。 天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。 12、面包的分类： 1、面包按发酵方法有 2种：传统式：啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱， 达到酸碱平衡。现代式：酵母发酵法。酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。干酵母使用水温度不能超过 50，适宜温度 30。干酵母用于中低档面点，压榨酵母用高档面点。 2、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。 3、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。 4、面包按作用分：主食面包、花样（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。 13、蛋在面包中的作用： 蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、咸蛋、松花蛋、胶蛋。 1、用途广是重要的铺料。 2、是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、烧烤的易上色。 3、保持良好柔韧性、延长保质期。 4、蛋品能改善面团组织。 5、蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、发泡膨胀柔软。 14、化学添加剂：化学膨松剂 小苏打（碳酸氢钠） ，属碱性物质：膨松作用为 1。 泡打粉：膨松作用 2，适宜水温 30，不能超过 60度以上。碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用 6。 矾：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。 15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。 面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变，分泌酵素（是一种复杂的有机化合物） ，这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起和产生酒香味、酸味（是杂菌） ，繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。16、面团的分类： 1、水调面团。属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。 2、膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。 油条属于化学膨松法，蛋糕属于物理膨松法。 3、油酥面团。适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适用于出成品多、效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。 4、米粉面团。适用于凉粉、米线等类。 5、其他面团。凡不属于以上 4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。 18、切菜原则：先洗后切，丝配丝、片配片、块配块、粒对粒、茸配茸蔬菜类焯原则：必须水多火旺。 19、刀工在烹饪中的作用： 1、体现菜肴精细的特点 2、美化主料、辅料，使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多 3、便于烹饪、便于食用 4、刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用 20、刀工美化的作用： 1、使主、辅料便于入味 2、使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感 3、使原料在熟制时产生各种花纹 21、面点烹饪材料分类： 植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食 动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽） 、鱼（淡水、海藻鱼类） 、昆虫类 矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐） 、碱、矾、硝 化学性原料：香精（天然、化学） 、色素（天然、化学） 22、筷子使用禁忌 15例、在正规饭店出席的场合避免： 1、搅筷 2、泪筷 3、供筷 4、平放 5、翻筷 6、剔筷 7、拔河快 8、黏筷 9、甩筷 10、捞筷 11、敲筷 12、落地筷 13、分筷 14、嘬筷 15、咬筷 23、聚餐禁忌十八例： 1、蓬头垢面（不修边幅） 2、着装得体 3、正点出席 4、短裤 5、赤脚凉鞋 6、女士优先 7、席间不把脚拿出来 8、席间尽量不去卫生间 9、不要剔牙 10、打嗝 11、光膀 12、大声喧哗 13、贪杯 14、坐姿正确 15、颠抖腿 16、语言幽默风趣 17、结账后在要餐 18、妄加评论 24、远离餐桌的 7大毒食： 1、皮蛋类 含铅高 特别是老年人 能导致老年痴呆 2、猪肝 3、碳酸饮料 又称化骨水 可导致骨密度下降、骨质疏松易骨折 4、油条 5、烧烤肉类 6、腌菜类 7、臭豆腐 25、各种糖类甜味对照表：以白糖为对比 白糖甜度：甜度为 1 甜蜜素： 甜度为 50倍 糖精： 甜度为 500倍甜蜜素和糖精只是调味的甜味剂，不属于糖类 红糖： 甜度为倍，与白糖工艺相比，红糖营养高，铁含量高 蜂蜜： 甜度为到倍 木糖醇 甜度为倍 糖在面团中的作用： 1、增加面点甜美滋味，提高营养成份，在烹饪中起提鲜作用。 2、使制品表面光滑，烧烤后因糖的焦化作用使成品形成光亮的一层外壳，是棕色、黄色，使其色泽美观。 3、改善面团组织，使制品批发，但用量过多，反而起反作用，让成品硬化。 4、面团发酵过程中，适量加糖，起调节发酵速度作用，糖分给酵母菌繁殖所需营养，使发酵速度加快。 26、面粉分类： 皮坯用料：1、米麦及粉类 2、淀粉类 3、杂粮类 按馅分类：荤素二大类 按口味分类：甜、咸口味 按地域口味分为：南甜、北甜、北咸、东辣、西酸 按面分类：水调、膨松、化学、物理、油酥面团 按形态分类：饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、冻 27、面点成型工艺： 搓、包、卷、捏、抻、切、削、拔、叠、推、杆、按、钳花、模具、滚粘、挤注、组装 拔鱼面制作方法： 把面放到碗里，再倒入水，边到边活，一直活至粥状为止，静置 10分钟。把水烧开，将面碗倾斜倒入水中，这时是让面水慢慢的从碗边流淌下去，在流淌大小为 1寸时，拿筷子打断即可，出现像鱼行状。煮熟后捞出放入凉水中，然后调配汤汁即可。28、面点成才：一招鲜，吃遍天。七十二行，行行出状元。 人生有三个不能等：本人健康、孝敬父母、教育子女。人分为四等人：人渣、人手 、人才、人物。 29、中式烹调方法：火候相当重要 火候=火力+时间 炒、熘、炸、烹、烤、煎、贴、焗、爆、烧、焖、扒、蒸、拔丝、蜜汁、饶霜、熬、汆、煨、涮、烩、铐、熏 30、各种动物所含有的营养：一斤含有的营养素 猪肉:蛋白质 2、脂肪 3、糖类 5、矿物质，维生素丰富内脏高。 鸡：脂肪 15、蛋白质 2、糖类5、矿物质。 鸡蛋结构：由蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄、气室组成。鸡蛋营养：蛋白质 15，只存在于蛋白中，其余各种营养都存在于蛋黄中，脂肪 15、维生素矿物质等。 鸭、鸭：脂肪 50、其余和猪肉相仿。其中鹅肝的维生素营养极其丰富。 31、豆制品营养： 东北大黄豆：蛋白质 3040、脂肪 1025、糖类 25，其余豆类含 1。 矿物质、维生素丰富。蚕豆、豌豆、绿豆、小豆含糖 40。 大豆做法不同消化吸收率也不同。 整大豆、油酥豆、酱豆做饭：消化率 65 黄豆芽发芽时产生大量的维生素：消化率吸收 90大豆腐：消化率吸收 95 豆浆：消化率吸收 85干豆腐豆腐丝系列：消化率吸收 100 32、面点知识： 1、面团解释：即用各种粮食粉料，掺入适量水、油、蛋和各种填料后加以调制使粉粒互相粘连，成为一个整体的团块叫面团。 2、膨松面团：在调制面团过程中加入适量填料，用适当手法使面团起“生化”反应和物理作用从而使面团组织产生孔洞得膨松叫膨松面团。 3、老肥：指含有酵母菌的面图叫面肥。 4、苏式面点：指长江下游江浙一带，所制面点以江苏代表称为苏式面点。 5、广式面点：指珠江流域及南部沿海地区所制面点以广东为代表称为广式。 6、京式面点：指黄河以北大部分地区以北京为代表称为京式面点。 33、面点的材料： 主料：是制作各个单位产品的主要厚料。 配料：是制作各个单位产品的辅助用料。 毛料：是指没有经过加工处理的厚料。 净料：经过加工处理的原材料。 轻馅：这类面点大都皮料有特色而不宜多包馅心的品种，馅心一般占总量的 10 篇三：中式面点师 B试卷正文A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼 杭州市萧山区职业技能鉴定 12标准粉适宜作( )等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 13刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。 中式面点师初级理论知识试卷 BA、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗 线 14某厨房的原材料月初结存 XX元，本月领用6000元，本月实际耗用 4000元，此厨房的月末盘注意事项 存额为( )。 1、本试卷依据 XX年颁布的中式面点师国家职业标准命制，A、XX 元 B、3000 元 C、4000 元 D、1XX 元考试时间：90 分钟。 15包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要( )。 此 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。A、将边捏严 B、捏紧捏严 C、将边捏紧 D、将口收严 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 16( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 17以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。 过 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法18( )中面筋质含量最高。A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、全麦粉 超 19保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 20广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇 准一、单项选择题(第 1题第 80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 21下列场合中不宜采用保护接地的是( )。 分，满分 80分。)A、1000V 以下的中性点直接接地电网 B、1000V 以下中性点不接地电网 1调制水饺馅时，“水打馅”要( )。 C、1000V 以上的中性点接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足 22下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 不 2电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗涤剂 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 3云南西双版纳的( )，因米色而得名。 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 题 A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 4( )在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%5%为宜。 23下列元素中属于常量元素的是( )。 A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 5下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。24包粽子选苇叶要选用( )。 答 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝 A、较宽的，要包严捆紧 B、较窄的，要包严捆紧 6冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。 C、较宽的，不要包太紧 D、较长的，要包严捆紧A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 25产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( )、油润、利口、出饭率高。 7下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 生 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 26贴饼子一般要两面烙成( )即可。 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 A、黄色B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 8营养强化剂遇( )一般不会被破坏。 27商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。 A、水 B、热 C、光 D、氧 考 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 9污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 28( )是指构成产品的各项耗费之和。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 10提高( )的核心是加强职业道德建设。 29莜麦面品种成品一般具有( )的特点。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发 11( )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。 30调制矾、碱、盐面团要选用白色细( )。 第 1 页 共 3 页 A、明矾 B、烧矾 C、红矾 D、小苏打 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 31原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。53食品容器不能用于盛放( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 32影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。 54竞争可以大大促进( )的快速发展。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 33出材率是表示原材料( )程度的指标。 55面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 34 ( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 56( )蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 A、1 毫克 B、1 克 C、10 克 D、100 克 35采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( )，时间不少于 15分钟。 57生奶的抑菌作用在 0时可保持 48小时，( )可保持 3小时。 A、100 B、90C、80D、70A、30B、20C、10D、5 36餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 58一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 37玉米面蒸饺需用( )蒸 1520分钟。 59出材率与( )的和等于 100%。 A、大火 B、旺火 C、小火 D、中火 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 38图案式装盘是将成品是( )放置的。 60嗜盐菌又称( )。 A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 39微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过( )的烹调。 61黄豆中的蛋白质属于( )。 A、200 B、150 C、120 D、100A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 40位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。 62尽职尽责的关键是( )。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 A、尽 B、职 C、忠 D、责 41高粱饼坯的表面刷一层( )，再沾上芝麻，煎炸成即成。 63应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄 A、内部 B、外部C、冷凝器 D、集油器 42接骨米是产于云南的一种稀有( )。64在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 A、火柴 B、打火机 C、除油剂 D、肥皂水 43冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。 65煮面鱼的质量标准是：( )。 A、23、18 B、18、10 C、10、5D、5、 0A、软糯可口 B、筋道利口 C、喧软清香 D、绵软可口 44下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( )。 66在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 45化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为( )。 67( )利用其产气性质制成的面坯。 A、1%2% B、3%4% C、5%6% D、10%A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯 46成本是企业管理者( )的重要依据。 68国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 47原料必须符合在( )使用的规定。69一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 A、有效期内 B、20 天内 C、10 天内使用 D、1 天内使用 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 48硬度低，黏性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是( )。70( )的剂子宜用切剂的方法。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 A、暗酥 B、酥皮C、饺子 D、圆酥 49青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，( )。 71大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。A、口感发粘 B、味道稍咸 C、味道稍甜 D、味道发苦 （A） 50( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 （D） A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 51燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 72引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 52下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 第 2 页 共 3 页 地 考 区 生答准 考 证 题号 不 准 姓 超 名 过 此单 位 名 线 称 73下列中不属于机体对热能消耗的是( )。A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白