生物工程综合大实验一

生物工程综合大实验（一）实验指导教师：梁运祥田焕章葛向阳胡咏梅2006.7时间安排第一天： 酱油大曲、三角瓶种子（ 2瓶 /组）； 4班 1组啤酒液体试管接种。第二天： 酒精发酵（上）、果酒发酵（下）； 4班 1组啤酒三角瓶接种、 4班 2组啤酒液体试管接种。第三天： 腐乳（上）、酱油拌盐发酵（下）； 4班 1组啤酒卡氏罐接种、 4班 2组啤酒三角瓶接种。第四天： 腌制腐乳（上）、酸奶； 4班 1组啤酒糖化、 4班 2组啤酒卡氏罐接种。第五天： 测酒精度、泡油； 4班 1组接种前酵、 4班 2组啤酒糖化。第六天： 淋油、仪器归位。 4班 1组观察啤酒发酵、 2组接种前酵。第七天： 1-3班结束实验； 4班继续观察至啤酒后酵结束实验实 验 内 容 酱油酿造技术 酒精发酵技术 果酒酿造技术 腐乳制作技术 酸奶制作技术 啤酒发酵技术实 验 器 皿一、每个台面发放实验器皿： 大蒸锅 1个 不锈钢锅 2个 铝 盒 8个 瓷 盘 4个 分 装 杯 2个 小红桶 4个温度计 1支 玻 棒 2支 刷 子 2个纱 布 2块 大 漏 斗 2个二、共用器皿：电 炉 2个 打 浆 机 2台 容量瓶 100ml 1个 量筒 100ml1个 量筒 500ml 1个 量筒 1000ml 1个电炉架 1个 滴定架 1套 酒精蒸馏器 1套 棉 花 若干仪器用完后随时归位 ！酱油酿造技术种曲制备1、试管斜面培养： 土豆或麦汁培养基 水1000ml200g 20min定容 1000mL各 20g分装、加塞、包扎121 30min 30 培养 3d切片斜面接种试管菌种米曲霉原种85g15g90mL料厚 1cm121 30min 加塞、包扎趁热打散接种温度： 28 28 培养 70h（期间注意观察、扣瓶）2、麸皮三角瓶培养种曲翻拌均匀消毒磁盘200g300g500mL80 润料 121 30min 消毒趁热打散接种温度： 40 接 种 量： 5g27-30 培养 30-40h（期间注意观察、 16h、20h、温度 34-36 各翻曲 1次）3、种曲（盘曲）制备瓷盘 空瓷盘菌种种曲铝盒（湿）纱布拌匀 种曲质量标准 孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数 510 9以上，孢子发芽率在 90%以上。 成曲质量标准 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量 26 -30，蛋白酶活力 1000-1500单位（福林法）。标本缸大曲50-55盐水分装杯酱醅拌盐水、制醅发酵、淋油酱油大曲酱醅中的食盐含量为 7%，含水量 50-55%13-15盐水 40-55保温发酵 15天85热水泡 淋油面盐保鲜纸酒精发酵-液化酶 20g （ 20U/g原料， 1000U/g酶）糖化酶 20g（ 200U/g原料， 1万 U/g酶）热水调浆米 :水 1:4-液化酶 85-90 10min糖化酶60 30min按 10接种量配 2糖水0.2干酵母35-40复水10-20min34 活化1-2h起泡后使用按 10接种27-30 发酵 72h1000g果酒生产工艺流程水果 处理 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） 蔗糖糖浆 - 调浆 活化（液体试管酵母）0.01%SO2或 0.02酸性亚硫酸盐 灭菌 活化活性酵母（三角瓶液体酵母） 前发酵 - 酒母残楂分离后发酵沉淀分离调配中间检测 澄清处理 过滤 灭菌 成品分析 成品果酒果酒生产工艺处理除梗 榨汁机调整糖分0.01%SO2或 0.02酸性亚硫酸盐原浆灭菌28-30接种前发酵 残渣残渣沉淀沉淀过滤枸杞酒 灭菌成分分析枸杞酒按 10接种量配 2糖水0.2干酵母35-40复水10-20min34 活化1-2h起泡后使用后发酵调配中间检测澄清处理保鲜纸豆腐乳制作铝盒 消毒 毛霉1:1加冷开水 毛霉22 培养 22h食盐搓毛 18-20%盐腌胚4-10d装坛配料后熟孢子悬液接种酸奶制作工艺流程原料乳净 化标准化（根据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等）预 热（ 60 70 ）均 质（ 160 180Kg/ ）加 热（ 85 ， 10 15min）生产发酵剂 降温接种（ 43 45 ）（可根据产品需要加果汁或果酱） 母发酵剂 装瓶封口 空罐第二次清洗消毒 原始保藏菌株 扎线线箱 空罐第一次清洗消毒入库发酵（ 42 43 3 6h）抽 样（半成品）检验出库冷却（ 2 5 ）抽样（成品）检验出库销售酸奶制作工艺流程60-70溶化预热2瓶500g4000mL200-320g160 180kg/加热 8510 15min43 45接种消毒装瓶水浴锅保温发酵42 43 3 6h冷藏，品尝啤酒酿造工艺糖化啤酒酿造工艺发酵啤酒酿造工艺包装啤酒酿造实验操作步骤40kg120g糖化锅240L水粉碎麦芽粉升温至 52 循环休止 30min升温到 62休止 45min升温到 72休止 30min碘液检查（糖化醪色） 升温到 76过滤槽顶水回旋沉淀槽打入过滤槽过滤麦汁麦醪洗糟水洗糟水过滤槽过滤麦汁30g酒花煮沸 60g酒花煮沸30g酒花煮沸结束前 10min8麦汁打入沉淀槽糖化锅过滤麦汁回旋沉淀 20min麦汁冷却麦汁前酵罐 Cip清洗冷却麦汁12麦汁间歇通无菌空气20min12 接种卡氏罐计数出芽率啤酒酵母2824h 2524h接种10前发酵每天测糖度糖度 4温度升至12糖度2转后酵罐0-2后酵 15d排放酵母泥沉淀物过滤灌装23 通气 48h清理麦糟洗槽思考题（ 3）1、啤酒酵母扩大培养时，培养温度为什么从高到低进行？2、麦芽汁煮沸时添加啤酒花，为什么不在初沸时一次加入而要分次加入？3、请描述本组啤酒发酵过程的变化。4、请描述你做啤酒的风味情况（如泡沫、杀口力、滋味）。5、为什么啤酒用麦芽来生产，而不用大麦？6、麦芽汁煮沸及添加啤酒花的目的是什么？芽孢杆菌固态发酵技术一、种子制备1、菌种活化：牛肉膏蛋白胨斜面培养基， 32 培养 2天。2、液体菌种制备：牛肉膏蛋白胨液体三角瓶中，30 摇床 120 150rpm摇瓶培养 18 24小时。二、培养基配制固态发酵罐装料系数为 50 60， 50L罐可装料5kg（ 按干料计），本实验投料 3kg， 配料如下：麸皮 2.4kg， 锯末粉 0.3kg， 豆粕粉 0.3kg， 碳酸钙 30g， 水 1.5L， pH7.0。三、培养基灭菌（一）固态发酵罐固态发酵罐水、空气、蒸汽走向2、培养基灭菌过程：（ 1）打开蒸汽发生器 。（ 2） 空气过滤器进行消毒。（ 3）培养基预热。（ 4）培养基实消。（ 5）培养基冷却。3、发酵运行操作（ 1）火焰接种。（ 2）发酵。（ 3） 干燥。4、检测每小组清还实验器皿一、每个台面发放实验器皿： 大蒸锅 1个 不锈钢锅 2个 铝 盒 8个 瓷 盘 4个 分 装 杯 2个 小红桶 4个温度计 1支 玻 棒 2支 刷 子 2个纱 布 2块 大 漏 斗 2个二、共用器皿：电 炉 2个 打 浆 机 2台 容量瓶 100ml 1个 量筒 100ml1个 量筒 500ml 1个 量筒 1000ml 1个电炉架 1个 滴定架 1套 酒精蒸馏器 1套 棉 花 若干思考题（ 1）1、酱油酿造采用米曲霉的原因。2、描述酱油大曲培养过程的变化及制曲操作管理要点。3、酱油种曲制作中， 1kg麸皮能生产 1kg干燥后的种曲吗？为什么？4、以混合原料含蛋白质 30计， 1kg混合料能产二级酱油多少kg？（蛋白质利用率为 80，二级酱油比重 1.17，全氮含量为 1.2g/100ml）。5、某厂生产酱油原料如下：豆粕 1950kg，含蛋白质 46.92；麸皮 190kg，含蛋白质13.95；碎米 470kg，含蛋白质 8.50。结果生产酱油10500kg，产品含全氮 1.40g/100ml，比重 1.2，求该批原料的蛋白质利用率及酱油出品率。思考题（ 2）1、果酒发酵过程中应注意那些关键环节？2、果酒澄清处理方法除本实验方法外，还有那些处理方法？并加以叙述。3、果酒调配以重量百分比还是以容量百分比更为合适？试加以说明。4、酒精发酵时为什么要控制醪液的淀粉浓度？5、淀粉理论出酒率是多少？计算本组酒精发酵实验的淀粉实际出酒率。（米粉淀粉含量按 70计）6、简述本组酒精发酵过程中发酵醪的变化。7、酸奶的营养