1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)

1关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ） A.果汁发酵是否产生酒精，可用 NaOH 来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定 C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 【答案】B 【解析】 试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾 溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或 PH 下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可 以用重铬酸钾、品尝或 PH 试纸、氨基苯磺酸和 N1萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝 酸盐 解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A 错误； B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定，B 正确； C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C 错误； D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D 错误 故选：B 点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检 测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键 2如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ） A. B. C. D. 【答案】C 【解析】 试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含 量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答 解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平 故选：C 点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点 3下列实验流程中，错误的是（ ） A.鲜玫瑰花+清水水蒸气蒸馏油水混合物分离油层除水玫瑰油 B.石灰水浸泡漂洗压榨萃取浓缩过滤胡萝卜 C.制备溶液制备泡菜样品处理液制备亚硝酸盐标准显色液比色 D.挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵（果酒）醋酸发酵（果醋） 【答案】C 【解析】 试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的 测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素 的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项 进行解答 解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水水蒸气蒸馏油水混合物分离 油层除水玫瑰油，A 正确； B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡漂洗压榨萃取浓缩过滤胡萝卜，B 正确； C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液制备标准显色液制备泡菜样品处理液 比色，C 错误； D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵（果酒）醋酸发酵（果醋） ， D 正确 故选：C 点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验 步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点 4亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与 萘胺反应生成的溶液呈（ ） A.紫红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色 【答案】A 【解析】 试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合 物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量 解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合 生成紫红色复合物 故选：A 点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定 原理的记忆是解题的关键 5下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 【答案】B 【解析】 试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的 毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5g 时，会引起中毒，达到 3g 时会引起人死亡；亚 硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用 的物质 解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A 错误； 试卷第 2 页，总 9 页 B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B 正确； C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的 作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C 错误； D、在加热的条件下，NO 3 转化为 NO2 ，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D 错误 故选：B 点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点 6下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kg C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜 D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质 期 【答案】D 【解析】 试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的 毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5g 时，会引起中毒，达到 3g 时会引起人死亡；亚 硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用 的物质 解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A 正确； B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/kg，B 正确； C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在 7mg/kg 以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸 菜，C 正确； D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5g 时，会引起中毒，达到 3g 时会引起人死亡，D 错误 故选：D 点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点 7 （多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以 上食物，以下原因叙述错误的是（ ） A.亚硝酸盐是一种强致癌物质 B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质 C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用 D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死 【答案】ABD 【解析】 试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定 的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5g 时，会引起中毒，达到 3g 时会引起人死亡； 亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作 用的物质 解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A 错误； B、由 A 分析可知，B 错误； C、亚硝酸盐在适宜的 PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C 正 确； D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引 起中毒甚至死亡，D 错误 故选：ABD 点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键 8在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合， 生成的溶液呈（ ） A.玫瑰红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色 【答案】 【解析】 试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复 合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量 解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物 故选：A 点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的 关键 9下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 4：l B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化酸化显色比色 D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量 【答案】D 【解析】 试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡 菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答 解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 1：4，A 错误； B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B 错误； C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化重氮化显色比色，C 错误； D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D 正确 故选：D 点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含 量的流程，对相关 知识的记忆是解题的关键 10关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ） A.重氮化酸化显色比色 B.重氮化酸化比色显色 C.酸化重氮化显色比色 D.酸化重氮化比色显色 试卷第 3 页，总 9 页 【答案】C 【解析】 试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料 解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮 化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸 化重氮化显色比色 故选：C 点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点 11 （2014朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（ ） A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解 B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力 C.若 H7N9 禽流感病毒侵入人体，机体的 T 细胞会合成并分泌淋巴因子 D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜 【答案】D 【解析】 试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过 程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、 免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答 解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A 正确； B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B 正确； C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T 淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反 应过程，C 正确； D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误 故选：D 点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝 酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、 关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点 12关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 51 B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响 【答案】C 【解析】 试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为 51，A 错误；在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料， B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C 正确； 泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D 错误。 考点：本题考查亚硝酸盐含量相关知识，意在考查考生识记所列知识点，并能运用所学知识做出 合理的判断或得出正确的结论的能力。 13某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( ) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 【答案】B 【解析】 试题分析：乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了 其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制， 同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质，B 项正确。 考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在 联系，形成知识的网络结构的能力。 14泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的 原因及成分分别是（ ） A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为 CO2 D乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 【答案】C 【解析】 试题分析：乳酸菌只能进行无氧呼吸，A 项错误；蔬菜体积变小是因为在外环境的高盐作用下脱 水，B 项错误；发酵初期环境酸含量少，水中溶解有少量氧气，酵母菌利用氧气发酵生成二氧化 碳产生气泡，发酵后期，氧含量急剧减少，乳酸积累，酵母菌不再繁殖，气泡不再产生，C 项正 确；溶液中的空气一般是饱和状态，而且要受热逸出需要大量热量，D 项错误。 考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在 联系，形成知识的网络结构的能力。 评卷人 得分 二、双选题（题型注释） 试卷第 4 页，总 9 页 第 II 卷（非选择题） 请点击修改第 II 卷的文字说明 评卷人 得分 三、综合题（题型注释） 15.泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜 坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” 。密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2830 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 （2）加入“陈泡菜水”的作用是 。 （3）制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是 ，检测亚硝酸盐的方法是 。 .请回答下列有关 DNA 粗提取及鉴定的相关问题。 (1)在提取 DNA 实验过程中用到两种浓度的 NaCl 溶液，其作用分别是： 2 mol/L NaCl 溶液： ；0.14 mol/L NaCl 溶液： 。 (2)用鸡血提取 DNA 的整个操作过程中，每 100 mL 血液中加入 3 g 柠檬酸钠的作用是： 。 (3)鉴定 DNA 所用的试剂： 。 【答案】. （1）消毒（2）提供乳酸菌菌种 （3）先增多后减少 比色法 . (1)溶解 DNA 分子，过滤并除去不溶于 NaCl 溶液的杂质 使 DNA 分子析出，过滤并除去溶于 NaCl 溶液中的杂质 (2)防止出现凝血 (3)二苯胺 【解析】 试题分析： 、 （1）白酒有杀菌的作用，用白酒擦拭泡菜坛可起消毒作用。 （2） “陈泡菜水”中含有乳酸菌菌种，向坛中加一些“陈泡菜水” 可提供乳酸菌菌种。 （3）可用比色法检测亚硝酸盐。制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是先增多后减少。 . (1)在提取 DNA 实验过程中用到两种浓度的 NaCl 溶液，2mol/LNaCl 溶液可溶解 DNA，过滤并除去 不溶于 NaCl 溶液的杂质。而 0.14mol/LNaCl 溶液析出 DNA，过滤并除去溶于 NaCl 溶液中的杂质。 (2)加入柠檬酸钠可防止出现凝血。 (3)用二苯胺鉴定 DNA，在沸水浴条件下，呈现蓝色。 考点：本题考查泡菜的制作与 DNA 粗提取与鉴定的实验的知识。意在考查能理解所学知识的要点， 把握知识间的内在联系，能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、 原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用 的能力。 16利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义请回答下列相关问题： （1）如图 1 所示为泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定的流程图制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他 原料，原因是 所含亚硝酸盐的含量低 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 发酵不 同时期亚硝酸盐的含量发生变化 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食 泡菜的最佳时机测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 （2）如图 2 表示柠檬精油的提取过程，请据图回答问题： 图中的 A、B、C 分别是 石灰水 、 相当于柠檬果皮质量 0.25%的小苏打和 5%的硫酸纳 、 过滤 提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法的原因是： 水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题 【答案】 （1）所含亚硝酸盐的含量低 发酵不同时期亚硝酸盐的含量发生变化 比色法 （2）石灰水 相当于柠檬果皮质量 0.25%的小苏打和 5%的硫酸纳 过滤 水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题 【解析】 试题分析：本题是对泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的考 查，回忆泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程，然后结合题图 解答问题 解：（1）由于不新鲜的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原形成亚硝酸盐，危害人体健康，因此制作 泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料；由于发酵时间不同亚硝酸盐的含量发生变化，因此发酵过程 中应定期测定亚硝酸盐的含量，以确定最佳食用时间；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法 （2）用压榨法提取柠檬精油的过程，柠檬皮水洗后应该用石灰水浸泡，防止压榨时柠檬皮活脱， 提高出油率；压榨和喷淋过程中应该加入相当于柠檬果皮质量 0.25%的小苏打和 5%的硫酸纳，使 柠檬油易于与水分离；压榨之后通过过滤、离心、分液等步骤获取柠檬油，因此图中 A、B、C 分 试卷第 5 页，总 9 页 别是石灰水、相当于柠檬果皮质量 0.25%的小苏打和 5%的硫酸纳、过滤 由于水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题，因此提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法 点评：对于泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的记忆和运用 是本题考查的重点 17某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年 1 月 4 日 下午选取 1、2、3 号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜 0.6kg，再分别倒入 相同量的煮沸并冷却的 10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中封坛前进行第一次取样测定亚 硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图请问： （1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是： 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用 是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 （2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是 乳酸菌 ，用水封坛的作用是 提供无氧环境 ； （3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 不合理 说明理由： 应将三个坛中，每次测定 的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图 （4）测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红 色染料，将显色反应后 的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 （5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是： 各坛中微生物种类和数 量可能存在差异 【答案】 （1）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 （2）乳酸菌 提供无氧环境 （3）不合理 应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为 横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图 （4）比色法 玫瑰红 （5）各坛中微生物种类和数量可能存在差异 【解析】 试题分析：本题是对泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的考查，回忆泡菜的制作 过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的过程和原理，然后结合题干信息解答问题 解：（1）泡菜制作过程中盐水需煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后在用是为了防止温度过高杀 死乳酸菌等发酵的菌种；由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，因此腌 制过程中泡菜坛中的溶液会增加 （2）腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧微生物，用水封坛的 目的是为乳酸菌提供无氧环境 （3）由题图知，该小组对每个坛中的数据分别画出曲线，这是不科学的，设置三个泡菜特点目的 是进行平行重复实验，取平均值，使实验数据更真实，因此应该将三个坛中，每次测定的亚硝酸 盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图 （4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法；比色法测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含 量 （5）由于各坛中的微生物的种类和数量可能存在差异，因此实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量 可能存在差异 点评：对泡菜的制作过程、原理及泡菜中亚硝酸盐含量测定的过程和原理的理解记忆并把握知识 点的内在联系是解题的关键，对于实验结果的分析和处理能力是本题的难点 18生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会的广泛关注请回答下列有 关问题： （1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是 比色法 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚 硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料 ，将 显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 （2）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法 主要是 水蒸汽蒸馏法 ；玫瑰精油的提取需要大量原料，通常采用植物组织培养技术来实现玫瑰 的快速繁殖 （3）在制备固定化酵母细胞的过程中，溶化好的海藻酸钠溶液要冷却至室温才能加入已活化的酵 母菌，原因是 防止高温杀死酵母菌 如果在 CaCl2溶液中形成的凝胶珠颜色过浅，说明 固定的 酵母菌的数目较少 （4）微生物强化采油（MEOR）是利用某些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油黏度 的原理，通过向油井中注入含微生物的水来提高采油率的新技术为筛选和纯化该类微生物，从 功能上分，应选用 选择 培养基，常用的接种方法是 平板划线法 和 稀释涂布平板法 【答案】 （1）比色法 玫瑰红色染料 （2）水蒸汽蒸馏法 （3）防止高温杀死酵母菌 固定的酵母菌的数目较少 （4）选择 平板划线法 稀释涂布平板法 【解析】 试题分析：本题是对亚硝酸盐含量的测定、植物有效成分的提取、酵母细胞的固定化技术、微生 物的实验室培养和应用的综合性考查，回忆亚硝酸盐含量的测定、植物有效成分的提取、酵母细 胞的固定化技术、微生物的实验室培养和应用的相关知识，然后结合题干信息解答问题 解：（1）泡菜中亚硝酸盐含量的测定常用的方法是比色法，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸 试卷第 6 页，总 9 页 盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反 应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 （2）由于玫瑰油化学性质稳定，难溶于水，能随水蒸气一同蒸馏，因此提取玫瑰油常用水蒸汽蒸 馏法 （3）制备固定化酵母细胞的过程中，为了防止高温杀死酵母菌，溶化好的海藻酸钠溶液要冷却至 室温才能加入已活化的酵母菌；如果在 CaCl2溶液中形成的凝胶珠颜色过浅，说明海藻酸钠的浓 度低，固定的酵母细胞数量少 （4）筛选和纯化能降解石油微生物，应该用选择培养基；微生物接种常用的方法是平板划线法和 稀释涂布平板法 点评：对亚硝酸盐含量的测定、植物有效成分的提取、酵母细胞的固定化技术、微生物的实验室 培养和应用的记忆是本题考查的重点 19某实验小组在泡菜制作过程中每隔 3 至 4 天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请回答下列 问题： （腌制过程中亚硝酸盐的含量变化 mg/kg） 腌制天数 1 号坛 2 号坛 3 号坛 封坛前 5 5 5 3 15 10 7 6 25 12 13 9 30 15 17 13 18 9 11 17 7 4 5 （1）该实验小组是用 目测对比法（比色法） 的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提 取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g 氯化钡 和 50g 氯化镉 溶解于 100mL 蒸馏水中，用盐 酸调节 pH 值至 1 （2）关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是 C A、重氮化酸化显色比色 B、重氮化酸化比色显色 C、酸化重氮化显色比色 D、酸化重氮化比色显色 （3）进行比色时，加完试剂后要静止 15 分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止 15 分钟的原因 是 反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果 （充分显色，确保比 色的准确性，避免影响实验结果 ） （4）发酵过程中，1、2、3 号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是 开 始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐 （5）1、2、3 号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是 5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种 差异的最主要的原因可能是 杂菌污染程度与用盐量的不同 【答案】 （1）目测对比法（比色法） 氯化钡 氯化镉 1 （2）C （3）反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果 （充分显色，确保 比色的准确性，避免影响实验结果 ） （4）开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐 （5）杂菌污染程度与用盐量的不同 【解析】 试题分析：分析表格：表格是小组在泡菜制作过程中每隔 3 至 4 天测一次亚硝酸盐的量的记录结 果，发酵过程中，1、2、3 号坛亚硝酸盐的含量都都有一个上升和下降的过程，且发酵过程中上 升幅度有差异 解：（1）由表可知，该实验小组是用比色法估算出泡菜中亚硝酸盐的含量；配制提取泡菜中亚硝 酸盐的提取剂的方法是：50g 氯化钡和 50g 氯化镉溶解于 100mL 蒸馏水中，用盐酸调节 pH 值至 1 （2）亚硝酸盐含量测定的原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸和氨基苯磺酸发生重氮化反应，显 色后与标准显色液进行对比故选：C （3）由于反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果，因此进行比色 时，加完试剂后要静止 15 分钟后才能观察样品的颜色 （4）开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此 发酵过程中，1、2、3 号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升过程 （5）1、2、3 号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是 5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，原因是杂 菌污染程度与用盐量的不同 点评：本题结合表格，考查用比色法测定亚硝酸盐含量的变化、制作泡菜，要求考生识记用比色 法测定亚硝酸盐含量的变化的原理，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释相关问题，属于 考纲识记和理解层次的考查 20 【生物选修生物技术实践】 （15 分）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、 清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜 水” 。密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而 不咸” ，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌 制过程中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 （2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、水、 无机盐等营养，同时还必须满足_、_等具体培养条件的要求。 （3）菜坛为要密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 _。加入“陈泡菜水”的作用是_。 （4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_，如何调整_。 （5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ） A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 41 B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 【答案】 （1）消毒（2 分） （2）碳源 氮源 生长因子等答出其中二项即可 无氧 （3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境（2 分）菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长， 试卷第 7 页，总 9 页 而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质（2 分）提供乳酸菌菌种（2 分） （4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵 减少盐的是投量 (5) C 【解析】 试题分析： （1）在泡菜制作过程中用酒精擦拭泡菜坛的目的要对器具进行消毒，防止杂菌污染。 （2）微生物的培养基的基本成分是碳源、氮源、无机盐和水，除此之外，还必须满足 PH 和氧气 的要求。 （3）因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生 物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一 些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，可以提供乳酸菌菌种。 （4）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸” 的现象，因此需要减少盐的使用量。 （5）泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为 51，故 A 错误；在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料， 故 B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，故 C 正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐含量，故 D 错误。 考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生识记能力和能理解所学知识的要点，把握知 识间的内在联系的能力。 21 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还 会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其 他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。 【答案】 （1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌 制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 【解析】 试题分析：（1）用煮沸过的质量分数为 10%的 NaCl 溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用； 泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种 环节增加了乳酸菌的数量 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳 酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内 （3）菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温 度、腌制时间和食盐用量等 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不 适合酸性环境的菌类而被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂 菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少 考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系 的能力。 22已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量， 某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸 钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： 请完善下列实验步骤。 标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个 比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的标准管，该 管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 下图表示的是泡菜中 趋势。 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 （填“醋酸杆菌”或“乳酸菌” ） 。 【答案】 （1）不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管 一致 亚硝 酸盐含量的 乳酸菌 【解析】在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同 的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中， 然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管 进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸 盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变 化曲线。制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 【考点定位】本题考查测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐含量的测定，意在考查考生能独立完成 “生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的 操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。 23回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。 为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是 。 (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂 菌的消长规律是 ,原因是 。 试卷第 8 页，总 9 页 【答案】(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 【解析】(1)制作泡菜时,需要乳酸菌进行发酵,同时又要防止杂菌污染,因此需将所用盐水煮沸灭 菌;陈泡菜液中含有大量的乳酸菌,加入陈泡菜液后,增加乳酸菌数量,加速乳酸产生。 (2)乳酸菌是厌氧型生物,因此乳酸发酵过程是乳酸菌进行无氧呼吸的过程。乳酸菌是原核细胞,其 无氧呼吸发生在细胞质中。 (3)在泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。 (4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸,所以在酸性环境中,乳酸菌能够正常地增殖,而其他杂菌繁殖将受 到抑制,所以在此过程中,乳酸菌数量增多,杂菌数量减少。 24泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛 中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水” 。密封后置于阴凉处，最适环境温度为 2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成” 。请回答： （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 （2）若要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养基中应有_、_ 、水、无机盐等营养，还必须满足_、_等培养条件的要求。 （3）菜坛密封的原因是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。 (4)若制作的泡菜“咸而不酸” ，最可能的原因是_。 【答案】 （12 分，除注明外，每空 2 分） （1）消毒（1 分） （2）碳源 氮源 生长因子（答出 其中二项即可） PH 氧气 （3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 提供乳酸菌菌 种 （4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵 【解析】 试题分析：（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。 （2）微生物的培养基的基本成分是碳源、氮源、无机盐和水，除此之外，还必须满足 PH 和氧气 的要求。 （3）因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生 物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸。加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，提供 乳酸菌菌种。 （4）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸” 的现象。 考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在 联系，形成知识的网络结构的能力。 25利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义。请回答下列相关问题： 如图为泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定的流程图。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原 因是_。发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。发酵过程中应 及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法是 _。 如图表示柠檬精油的提取过程，请据图回答问题： 图中的 A、B、C 分别是 _、_、_。 提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法的原因是：_。 【答案】 （15 分） （1）所含亚硝酸盐的含量低 发酵不同时期亚硝酸盐的含量发生变化 比 色法 （2）石灰水 相当于柠檬果皮质量 0.25%的小苏打和 5%的硫酸钠 过滤 水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题 【解析】 试题分析：（1）泡菜制作过程中应选用新鲜的原料原因是所含亚硝酸盐的含量低，因为发酵过程 不同时期亚硝酸盐的含量有所不同，故应定期测定亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法。 （2）根据柠檬精油的提取过程图解，可知 A 是石灰水，B 是相当于柠檬果皮质量 0.25%的小苏 打和 5%的硫酸钠，C 是过滤。 提取柠檬精油不采用水蒸汽蒸馏的原因是水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等。 考点：本题考查泡菜的制作和植物有效成分的提取等知识，意在考查考生能理解所学知识的要点， 把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。 26农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的 泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水” 。密封后置于阴凉处，最适环境温度 为 2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸” ，据此分析,回答下列问题。 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 （2）若制作的泡菜“咸而不酸” ，最可能的原因是什么? _ （3）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为_，加入“陈泡菜水”的作 用是_。 （4）制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重如何变化_；有机物的种类如何变化 _。 （5）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、水 和无机盐等营养。 【答案】 （1）消毒（1 分） （2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵（3）4:1 提供乳酸菌菌种（4）有 机物干重减少；种类增加（5）碳源 氮源 【解析】 试卷第 9 页，总 9 页 试题分析：制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。“咸而不酸”是由于加入的食盐