2012食品安全八大制度

宝鸡幼儿园食品安全管理责任制度 一、园长是本单位餐饮服务食品安全工作的第一责任人，对本单 位餐饮服务食品安全负全面责任。 二、后勤副园长、食品安全管理员和幼儿灶班长是本单位食品安 全的直接责任人，对本单位餐饮服务食品安全工作负直接责任；各岗 位操作人员是本岗位食品安全直接责任人，对因本岗位违规操作而导 致的食品安全事故负直接责任。 三、制订宝鸡幼儿园食品安全管理制度，实行岗位责任制，明确 各岗位操作人员相关责任。 四、成立单位宝鸡幼儿园食品安全管理领导小组，确定专兼职食 品安全管理员。负责单位内部食品安全制度建立、落实和日常性食品 安全管理工作。 五、食品安全管理员必须熟悉掌握服务食品安全相关知识，具有 较强的工作责任心和协调管理能力，并切实履行食品安全日常管理职 责， 积极配合 监管部门执法检查，定期向食品安全监管机构汇报本单 位食品安全相关工作。 食品采购索证、查验及登记管理制度 一、采购食品及食品原料、食用农产品、食品添加剂等食品原辅 材料时，应 到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取并留存 供货方许可证、营业执照、检验合格报告以及购物凭证，索证资料为 2 复印件的须加盖供货商红色印签。供货商购 物 凭 证 应 当 包 括 供 应 者 名 称 、供 应 日 期 和 产 品 名 称 、数 量 、金 额 等 内 容 。 二、采购人员在采购前前应按以下要求对产品进行查验: 1.产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相 关法律、法规的规定。 2.从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否 有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告 或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者 检验报告复印件的产品，不得采购。 3.采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫 合格证明，索取购物凭证；采购其他肉类也应查验检疫合格证明并索 取购物凭证。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基 地或供货商的资质证明，并与供货商或供货基签订采购供货合同并保 证食品卫生质量。 四、库房管理人员在食品入库或使用前应核验所购食品与购物凭 证是否相符，并进行台账记录。 五、台账记录要按照食品安全监管部门制定的统一表格，如实记 录进货时间、食品名称、规格、数量、批号、保质期限供货商及其联系 方式等内容。 六、与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有 序整理，妥善保存备查。 食 品 留 样 制 度 3 一、我园对每日每餐幼儿食用食品实行留样。 二、留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。 三、留样食品贴注标签，标明日期、餐次、品名后，再放入专用留 样冰箱。 四、保存48小时后，如无问题，由 专人负责统一进行处理（倒掉）， 若发生食物中毒等事故，及时交卫生部门进行检查化验。 五、留样责任人按要求认真做好留样记录。 卫生管理制度 一、餐厅及操作间环境卫生整洁，物品摆放整齐有序。 二、采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫滋生条件。 三、严格按照功能分区设置和制作流程加工制作食品。食品加工 用具生熟分开、标记明显。 四、食品冷藏储存必须生熟分开，加覆保鲜膜。冷藏设施要专人 管理，定期清洗除霜。 五、垃圾存放容器加盖密闭、标记明显，垃圾日产日清。 六、从业人员上岗期间穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生， 不佩戴戒指、耳环，不涂抹指甲油，不在加工场所抽烟。 食品添加剂使用管理制度 一、食品添加剂使用必须符合 GB27602011食品添加剂使用 卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严 4 禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、 废弃食用油脂、工业用料等非食用物 质和滥用食品添加剂。禁止 餐饮服务单位及个人购买、储存、使用亚 硝酸盐。 一、餐饮服务单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食 品添加剂，确 须使用的，应在限量范围内使用。不得凭经验随意扩大 使用范围和使用量；不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为 目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和 安全要求。 二、餐饮服务单位使用的食品添加剂必须向食品安全监管部门备 案登记，并在就餐场所醒目位置向消费者公示。备案内容包括使用的 食品添加剂品名、生产单位、用途、添加食品及添加使用量等内容，如 有变更须及时更新备案。 三、餐饮服务单位购入食品添加剂时，须索证索票并建立专门登 记台账。应 索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产 企业须取得省级质量监督部门发放的食品生产许可证。 四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容 包括：品名、产地、厂名、食品生 产许可证号、 规格、配方或者主要成 分、生产日期、批号或者代号、保 质期限、使用范围与使用量、使用方 法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 五、餐饮服务单位使用食品添加剂必须做到专人保管、专人领用、 专柜存放（标示“食品添加 剂” 字样）。使用食品添加 剂的人员需经过专 业培训，并建立使用监控登记。使用食品添加剂应配备专用称量工具， 严格按限量标准使用。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品 混放。 5 餐饮服务从业人员体检及培训管理制度 一、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作 和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。 二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等 有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现 患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位。 三、餐饮服务单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从 业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上 “五病”人员调离。 四、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品 安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 五、餐饮服务单位应按年度制定本单位从业人员食品安全知识培 训计划，并 认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组 织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的 培训以及食品安全操作技能培训。 六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 餐饮具清洗消毒保洁制度 6 一、洗 刷 消 毒 餐 饮 具 应 在 指 定 的 区 域 内 进 行 ，做 到 污 进 洁 出 。 二、餐饮具清洗消毒的工序应合理。化学消毒严格按照“ 一刮、二 洗、三消毒、四冲洗、五保洁的顺序操作” ，物理消毒 严格按照“一刮、 二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作” 。 三、餐饮具消毒严格按以下要求操作： 1.煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度 100C，作 用 10 分钟以上。 2.蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内密封好蒸箱，保持温度 100C，作 用 10 分钟以上。 3.红外线消毒：温度控制在 120C，作用 1520 分钟。 4.自动洗碗机消毒：水温控制 85C，冲洗消毒时间在 40 秒以上。 5.含氯制剂消毒：有效氯浓度为 250mg/L,作用 5 分钟以上。被消毒 餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度 应保持在 100mg/L。 6.餐饮具消毒后应表面光洁，无污垢、无油渍、无水渍、无食物残 渣、无异味。并符合食（ 饮）具消毒卫生标准要求。 7.餐饮具消毒后必须存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应 定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准 放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措 施。 8.废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。工作结 束后，做好场所环境、设施卫生，清洗打 扫工作。 9.按要求做好餐饮具清洗消毒记录，并保留资料备查。 10 使用集中消毒配送餐具时，应查验并索取其资质证明资料，按 批次索取产品消毒合格证明。 7 餐厨废弃物处置管理制度 为加强我市餐饮业“地沟油 ”整治和餐厨废弃物的管理， 规范餐厨 废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障消费者身体健康。特制定餐厨 废弃物处置管理制度。 一、餐饮单位管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规， 认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规 定。 二、餐饮单位必需按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用 “地沟油”和非正规来源的食用油，以及使用“地沟油” 加工食品的行为。 三、餐厨废弃物应当集中处置，任何单位和个人不得随意处置餐 厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所等。 四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理、日产日清。食品原料粗 加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃 圾入桶加盖，运往垃圾回收点处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤 水、锅底、废弃油脂等）按规定倒入专用容器存放，定点回收处置。