渥堆发酵,美丽嬗变

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 渥堆发酵,美丽嬗变 渥堆发酵，温度把控见真章 中国论文网 /7/view-12930895.htm 熟茶，就是以云南大叶种晒青毛 茶为原料，经渥堆发酵后而制成的茶叶。 是云南现代茶人以社会化大生产为前提 发明的新工艺，其发酵过程归结为：在 晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿 润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆， 有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数 天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。 如此反复 79 次，经过 45 天左右，晒 青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单， 做起来却绝对是个技术活。核心是：渥 堆发酵过程中温度最高不能超过 60， 温度最低不低于 50，最好控制在 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 55至 60之间。如果不管控温度，当 温度超过 60，就会出现“烧死现象” 。 渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问 题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然 后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说，实 际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵 的过程。普洱茶的加工只有在 60以下， 才能保护茶叶内含的多种“酶” 和微生物 菌群的“活性 ”，进而保护住普洱茶的 “活性”。当然温度低于 55也不行，会 沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中，温度 在 5560是熟茶制作过程中始终遵循 的法则。 就温度而言，无论是紧压成型中 的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过 60。正如我们探讨晒青过程中的“杀 青”温度一样， 60是普洱茶的 “生死界” 。但是，也许我们会有这样的疑问：普 洱茶在紧压成型前所使用“蒸气” 及“渥 堆”过程中，温度应当超过 7585 之间，怎么能说成 60呢？ -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 紧压成型前蒸气在通过管道中， 热量已经有衰减的过程，且“蒸茶” 时间 极短。这就造成蒸气的出口温度只能达 到 70左右，而当蒸气接触到茶叶时， 茶叶中含的水份又可使热量分散而快速 衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚 合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的 温度不超过 60。 “蒸茶” 时间之所以 “短” ，是因为通过“ 蒸” 使茶叶软化，便于压 制成型，而非要“ 蒸熟” 。 拼配之美，另类标准显神奇 熟茶渥堆发酵完成后，称为毛茶 （毛料） ，这时一般将毛茶装入袋中， 摆放三年后经筛分再蒸压成固态形 状团、饼、沱、砖，或者筛分出等 级后直接制成散茶，这时，熟茶成为产 品才算完成。而在这个过程中，毛茶的 拼配十分重要。 所谓“ 拼配” 就是把两种以上形制 不一，但具有一定共性的原料茶拼合在 一起，以稳定和提高茶品质的一种工艺。 原料茶由于产地不同、采摘季节不同、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 级别不同、初制工艺不同，它们的形制 也有所不同。拼配的目的就是扬长避短， 使之形、色、香、味都有所提高，品质 特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面：不 同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同 茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年 份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见 的拼配是不同等级拼配，无论是新茶， 还是年份较长的老茶，将它们剖开就会 发现，其盖、心、撒面的茶叶等级都有 差别，可见拼配技术的运用，也说明熟 茶的“层次感 ”离不开等级拼配的技巧。 拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三 部分组成的。心茶是紧压茶的主料（里 料） ，占 60%左右，盖茶和撒面茶则是 茶饼的面和底的茶（外观） ，占 40%左 右。一般是用七、八级茶做“骨架” ，以 三级或五级茶做“ 肌肉” ，以一、三级茶 盖、撒面做“ 皮肤” ，这种骨架、肌肉、 皮肤结构的搭建，可使熟茶出现层次感 和美感，并使后续的发酵出现梯级转化。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 普洱茶（无论生、熟）原料的鉴 别，即普洱茶的优劣，不应该套用绿茶 及其它茶类的感官审评方法，即原料品 级越高，营养价值越高，口感越好，反 之，品级越低，营养物越少。普洱茶讲 究的是采一芽二叶，讲究的是茶叶不同 品级滋味的融合，有芽、有叶、有梗， 才有了普洱茶的耐泡，才有了随冲泡次 数的变化而品味到的不同滋味，才有了 把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖 含量为例，权威部门检测的结果是七级 茶含量最高。这正是七级茶被大量用于 饼茶的主要原因，而非“ 以次充好、降 底成本”，这种粗老茶叶不仅是饼茶形 成“网状骨架 ”的主力，同时也因内含物 质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与 转化的“骨干力量 ”。 普洱茶的拼配是一种极具个性化 色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的 高度，称为“ 普洱茶拼配之美 ”。 熟茶品饮，奥秘尽在“三要素” 了解熟茶的生产过程，对熟茶的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好 为上品，谓之好茶。好的熟茶，应具备 三个要素：好的发酵技术、好的原料 （春料） 、时间的味道（5 年以上） 。 好的发酵技术：渥堆 79 次， 时间 45 天，温度 5560，是熟茶 初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟 茶，汤色红润，深红，呈葡萄酒色；香 气较浓，挂杯干香；口感无苦涩味，厚 重。轻发酵茶汤色红润，浅红，呈柔红 酒色；香气保存些许生茶香气；口感有 苦、涩味。如果渥堆长时间高于 60， 会出现“烧心 ”现象，表现为叶底碳化， 无弹性；口感干，不润滑，越喝越渴， 不回甘，而是回苦。如果渥堆长时间低 于 55，则会沤烂茶叶，表现为叶底稀 软，用手可揉成各种形态；嗅则香气不 足；口感微麻，微酸。辨别这类茶最简 单的方法是：泡完的叶底不要倒掉，隔 夜后再嗅，正常发酵的茶仍有茶香味， 而此类茶则是刺鼻的异味（酸臭）味。 好的原料（春料）：所有茶，当 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 以春茶为贵，熟茶也不例外。有好的技 术，用春茶，茶汤红浓，香气四溢持久， 口感甜香，润滑，哪怕十余泡后仍甘甜 可口。夏、秋茶则香气不足，口感寡薄， 甜润欠缺。 时间的味道：熟茶最讲究时间 （后发酵） ，用一句时髦的话来说，那 就是时间的味道，是一个由存茶者完成 的最后的一个过程。是“ 存茶者 ”依据各 自对普洱茶的理解，通过存储中温度与 湿度等诸多因素的把握，总结出一套或 若干套的方法，将普洱茶“锻造” 出更优 异的茶品，准确地说，是品质再造的一 个过程，更是一个“ 丑小鸭 ”向“白天鹅” 转变的过程。熟茶才做出来时（包括好 的技术和春料做的） ，有两个特点：一 是汤色浑浊，不透亮，像酱油；二是闻 或喝时都有较浓的渥堆味，有人说是老 宅子的土腥味，也有人说是捂烂的草席 味。总之，难以下咽。但放 35 年后 再喝，则完全不同，熟茶的存放时间长， 属普洱茶的后发酵，新熟茶的两个特点 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 完全改变，汤色透亮，红润，深红的葡 萄酒色；越陈越香亦十分突出，品之渥 堆味荡然无存，醇厚的甜润、回甘在口 腔中回荡，嗅挂杯则香气扑鼻。 储存时间五年以上的熟茶，无论 春、夏、秋茶，无论干仓、湿仓，都毫 无例外地红润、透亮，色泽都十分漂亮。 因此，从汤色上判断熟茶的良莠就有失 偏颇，只能作为判断茶存放时间长短的 标准。 熟茶的品味与把玩，与生茶相比， 有共同点：讲时间、存放条件，但不 v 古树茶、不讲不同的山头，汤色、香 气、口