《茶叶深加工与综合利用》论文

超微茶粉的加工与应用 游晓冰 （武夷学院 茶学与生物系 09 级茶学一班 20094131046） 摘 要：超微茶粉是经特殊工艺加工制成的比茶粉更细的粉末茶，因其特有的色、香、味以及 营养保健功效，被广泛应用于各 类食品。本文即是 对超微茶粉的加工与 应用做一简单探究。 关键词：超微茶粉；加工；应用 Processing and Application of Ultramicrosome Tea Powder Abstract：Ultramicrosome tea powder, more fine than general tea powder, is making with a special processing technology. As its special color, aroma, taste and the efficacy of nutrition and health care, it has been widely used in all kinds of food. This article briefly introduce the processing and application of ultramicrosome tea powder. Keywords：ultramicrosome tea powder；processing ；application 超微茶粉早在我国上世纪 90 年代初就发展起来了，它是经特殊工艺加工制 成粒径在 1025m 以下的茶叶粉末 1。颗粒 300 目超微茶粉可作为速冲饮料直 接饮用，也可作为食品添加物用于饮料、口香糖、面食品、酸奶、冰淇淋等产 品的生产中。目前生产较多的是超微绿茶粉，所以，本文主要介绍的是超微茶 粉中绿茶粉的加工与应用。 1 超微茶粉的加工技术 茶树鲜叶经特殊的工艺加工成超微茶粉，外形、内质都发生了根本的变化， 这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果 2，因此加工技 术是影响超微茶粉产品质量的关键。 1.1 超微绿茶粉的加工工艺 鲜叶原料的嫩度和均匀度是构成超微绿茶粉品质的物质基础。鲜叶原料的叶 绿素含量应在 0.6%以上，夏季茶鲜叶的叶绿素含量低、苦涩味重，不宜加工成 超微绿茶粉。超微绿茶粉的加工工艺：鲜叶摊放护绿处理蒸汽杀青叶打 解块揉捻解块筛分脱水干燥超微粉碎成品包装 3-5。 1.1.1 鲜叶摊放 同绿茶加工摊放工艺 1.1.2 护绿处理 护绿处理工序是在鲜叶摊放过程中进行的。当摊放到杀青前 2h，将护绿剂 按一定浓度配比后对茶鲜叶进行护绿技术处理，使其发生作用，产生护绿效果。 1.1.3 蒸汽杀青 一般采用日本生产的 800KE 一 MM3 型蒸汽杀青机进行杀青。在杀青过程 中要注意蒸汽温度的一致性，切忌忽高忽低。最后，用感官法判定杀青程度： 叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷，折梗不断，手捏成团， 松手不易散开，略带有粘性，青臭气散失，清香显露。 1.1.4 叶打解块 将蒸汽杀青后的杀青叶直接放进叶打机解块，其间用强风进行降温。 1.1.5 揉捻 因超微绿茶粉最后要进行粉碎，因此在揉捻过程中不需要考虑如何有利于 茶条成形。揉捻的主要目的是破坏叶细胞，增进超微绿茶粉滋味的浓度。一般 武夷学院本科课程论文 - 3 - 采用 55 型揉捻机进行揉捻，程度以叶子稍卷，茶汁外渗，手捏粘手而不成团为 适宜。 1.1.6 解块筛分 因揉捻叶茶汁外渗，如不进行解块会使干燥后的产品干、湿不均，色泽不 绿。筛分后，叶子大小基本一致，有利于提高产品的色泽和品质。 1.1.7 脱水干燥 分初脱水干燥和精脱水干燥两个步骤，都是采用微波干燥方法。初脱水干 燥脱水时间短，在一定温度和湿度条件作用下，有利于提高超微绿茶粉叶绿素 含量保留率和感官品质的提高。精脱水干燥的目的是继续蒸发水分，使干茶含 水量下降到 5%以下，同时发展茶香。 1.1.8 超微粉碎 采用直棒锤击原理设计制造的粉碎设备，因原料嫩度不同，超微粉碎时间 也不同，原料越老，粉碎时间越长。一般以粉碎时间 30min，投叶量 15kg 为最 佳。 1.1.9 成品包装 加工好的超微绿茶粉应及时进行包装，并放人相对湿度 50%以下，05的 冷库内贮藏。 1.2 超微绿茶粉的加工原理 超微绿茶粉加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超细颗粒。 加工过程中，首先在鲜叶摊放时进行特殊的护绿技术处理；然后经高温杀青破 坏多酚氧化酶的活性，保留内含多酚类化合物形成绿茶风味；最后用超微粉碎 技术制成超细颗粒。超微绿茶粉的品质特征为：外形色泽翠绿亮丽，细腻均匀； 香气清高；滋味浓醇；汤色翠绿 6。超微绿茶粉在滋味和香气上类同于普通绿 茶，但其色泽特别绿、颗粒特别细，因此超微绿茶粉的加工原理，主要体现在 怎样用护绿技术防止叶绿素破坏，形成翠绿色泽，以及如何应用超微粉碎技术 形成超细颗粒两个方面 7。 1.2.1 翠绿色泽的形成 干茶翠绿亮丽、茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征，其色泽主要受茶 鲜叶本身含有的有色物质和加工过程中形成有色物质的组成、含量和比例的影 响。绿茶加工过程中由于叶绿素 a 破坏较多，叶绿素 b 相对较少，因此随着加 工的进行，色泽逐渐由绿变黄。加工过程中，叶绿素分子结构中的中心镁原子 受湿热条件的作用，很容易被氢原子所取代而造成叶绿素的脱镁氧化，色泽由 鲜绿变为暗绿。因此，要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉，必须采用有效的 护绿处理和加工工艺的优化组合。 1.2.2 颗粒的形成 颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征。鲜叶加工成半成品后，经外力 的作用使干茶的植物纤维断裂、叶肉破碎形成颗粒。由于茶叶是纤维素含量较 高的植物性原料，因此在粉碎时应注意：第一，茶叶必须干燥使干茶含水量低 于 5% ；第二，选择合适的的外力作用方式，由于干茶的粉碎程度因不同外力 作用方式而不同，目前主要采用轮磨、球磨、气流粉碎、冷冻粉碎、直棒锤击 等方式，通过对茶叶产生剪切、磨擦、高频振动等物理作用来撕裂茶叶植物纤 维和叶肉细胞，达到超微粉碎的效果，其中采用直棒锤击粉碎方法最适宜于茶 叶的粉碎；第三，对物料茶温度的控制，在超微粉碎工艺中，茶叶随着粉碎过 程的进行，料温不断上升，色泽将产生黄变，因此粉碎设备必须配有冷却装置 以对物料温度进行控制。 武夷学院本科课程论文 - 5 - 2 超微茶粉在食品中的应用 超微茶粉在食品工业中主要是用作食品添加剂。超微茶粉以其特有的色、 香、味以及营养、保健功效，为食品行业产品的开发提供了多种可供参考的新 思路。将微细化的茶粉添加于食品中，其独特的感官品质特征与食品固有的风 味相结合，创造出许多风味各异的新产品。目前主要利用超微茶粉加工以下茶 饮料和茶叶食品 8-10。 2.1 超微茶粉饮料 用超微茶粉做原料制成的茶饮料有它自身的优势：其一，粉质细腻，分散 性和溶解性好。超微粉碎后茶叶的细胞壁和隔膜层均遭到破坏，一些不溶或难 溶的成分转化为微小粒子，溶解性增强。超微茶粉粒径很小，比表面积却很大， 固能与水充分接触，内含物溶解也就更充分。即冲即溶即饮，不变色，口感好， 且适合现代的快节奏生活需要。其二，全茶利用，茶叶的全部营养和保健成分 均能被人体直接吸收。其三，它不像速溶茶或浓缩茶汁生产有大量的茶渣废弃， 故更有利于节约资源且富有环保意义 11-13。 此外，超微茶粉饮料的加工必须考虑茶粉在饮料中悬浮的稳定性和分散的 均一性，同时考虑其中有效成分的含量，所以在选择茶粉时要综合考虑多种因 素，如：粒径的大小、功能性成分的含量、色香味为消费者所接受的程度等。 2.2 超微茶粉口香糖 将超微茶粉添加到口香糖中，不仅能使其颜色更加漂亮，而且具有很好的 除臭、防蛀、爽口的作用。超微茶粉中起到除臭作用的主要是类黄酮物质，还 有一些氨基酸、有机酸和糖类等，其主要机理是类黄酮类物质抑制微生物的发 酵。起到防蛀作用的除氟以外，茶多酚也起到了一定的作用，茶多酚具有抑制 葡聚糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在牙表聚合，病原菌也就无法在牙表 着床，蛀牙形成便中断 14。爽口的主要成分是茶多酚、氨基酸等。 2.3 超微茶粉面食品 超微茶粉添加于面包、面条、蛋糕等面食品中 15-18，一般要突出茶叶的色 泽和风味，又要保证食品在品尝时的质感，同时还要最大限度地利用茶叶的功 能性成分。因此，在选择茶粉时应考虑要有适当的粉碎度以保证质感。添加比 例适当，不影响食品的原有风味。粗纤维含量要低，因为过多纤维素的带入会 影响面粉的面筋值、弹性和延展性。最关键的是，茶多酚的含量要高一些，因 为茶多酚是很好的天然抗氧化剂，能大大延长面包等含油食品的货架寿命，对 食品的保质期起到明显的作用。 2.4 超微茶粉酸奶 酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，它比牛奶更易被人体吸 收。而且茶叶中含有的茶多酚、咖啡碱是牛奶中所不具有的，将茶粉添加到酸 奶中去，提高了酸奶的食疗价值 19。 因加工工艺不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。超微茶粉搅拌型 酸奶的加工工艺是将鲜奶、白砂糖、稳定剂、超微茶粉混合搅拌均匀，再将混 合料液过滤后通过均质机均匀，分装于酸奶瓶中，在 85条件下杀菌 5min，取 出算奶瓶，降温到 42左右，接入工作发酵剂。将已接种的料液放入 42的电 热恒温培养箱内发酵，酸度达到 7080T，PH 4.2 时，取出移至 04的冰 箱中冷藏 17h 为宜。茶粉与酸奶都具有良好的开发价值，又具有互补的营养价 值，因而茶粉酸奶的开发一定会具有广阔的开发前景 20。 2.5 超微茶粉冰淇淋 冰淇淋的膨松结构和滑爽口感由黏度决定，黏度过大，口感不松软；黏度 武夷学院本科课程论文 - 7 - 过小，口感不滑爽。有研究表明 21，将超微绿茶粉按适当比例添加于冰淇淋中， 其黏度略有下降，口感更松软而对质感影响不大；此外还会使冰淇淋表现出鲜、 活、绿的特色。在冰淇淋中加入适量的超微茶粉后，由于其中含有茶多酚、茶 氨酸、谷氨酸等鲜爽味和收敛性的物质，使之变得甜而不腻，爽而滑口。不腻 是由于茶多酚结合芳香性物质给口腔黏膜以刺激使味蕾对食糖后的腻感变得迟 钝。 3 结束语 随着生活水平的不断提高及保健意识的增强，人们除了对传统食品的需求 外，更注重其功能性，把超微茶粉添加到食品中制成各种具有独特的色香味的 茶叶食品，正满足了食品向功能化发展趋势的需要 22。但值得注意的是，超微 茶粉的加工与应用，改饮茶为食茶，使原本热水很难浸出的农残成分和重金属 物质，也将连同有益成分被人体一概直接吸收。因此，对茶叶卫生质量提出了 更高要求，即用于生产超微茶粉的原料茶必须采自无公害茶园，严格实行清洁 化生产，保证产品的安全卫生。只有当超微茶粉最大限度地保持了茶叶原有的 营养成分、药理成分和原料的天然本色，其制成的茶叶食品才会具有更广阔的 开发前景 23。 参考文献 1 Howard G B. 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