酒店餐饮管理5—餐厅服务运营

店餐饮部运行管理 曾凡琪 2015 团队组建及学习要求 1 第一章 餐饮业概述 1 第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点 1 第三章 酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责 3 第四章 酒店餐饮目标顾客的确定 6 第五章 酒店餐饮用餐氛围的营造 3 第六章 酒店餐饮服务人员服务基本功 0 第七章 酒店餐厅常用服务方式与运行流程 3 第八章 酒店菜单的筹划与设计制作 6 第九章 酒店餐饮原料采购、验收、储藏管理 6 第十章 酒店餐饮产品的生产加工管理 3 第十一章 酒店餐饮产品销售管理 3 第十二章 酒店餐饮服务管理（楼面运营管理） 9 机动： 餐厅开业筹备 3 课程教学 章节 48 课时 中餐概述 中餐服务基本技能 中餐服务程序 中 餐 服 务 中 餐 概 述 中国菜的 特点 1、 选料广泛； 2、 刀功精细； 3、 技法多样（烹调、火候）； 4、 调味丰富。 “山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜” “脊背朝天人皆食” 中国共有菜品近 2万道，其中热菜有 5000道左右，冷菜有近 选料 块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、茸； 麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形 刀工 中国菜烹调方法种类： 炒：烧：蒸：炸：爆： 煎：烤：腌：卤：熏： 冻：拌：烩：汆：溜： 烫：炖：煮：焖：焗： 涮：泡：醉：滚：烘： 煨：煸：风：酥：糟： 扣：羮： 炸 清炸、 干炸、 酥炸、 脆炸、 香炸、 软炸、 板炸、 卷包炸、 纸包炸、 油浸、 油淋、等 11种。 技法 基本味型： 酸、甜、苦、麻、辣、咸。 复合味型： 1鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味 味型 中 餐 概 述 中国菜的 分类 1、宫廷菜 2、官府菜 3、素菜 4、少数民族菜 5、地方风味菜 中 餐 概 述 中餐厅分类及特点 1、按客人特点 散客餐厅、宴会餐厅、团队餐厅 2、按菜式类别 正餐、小吃、简餐茶点、燕鲍翅、农家菜、素食 3、按进餐形式 共食、位尚、火锅豆捞、铁板烧 中 餐 概 述 中餐厅分类及特点 4、按点菜方式 点菜、定菜、套餐、柜台、自助 5、按综合特征 简约、休闲、时尚、豪华、农家、花园、旋转 3、按主题特色 红色经典、运动、马桶、黑暗、热带雨林、芭比娃娃、武侠、 中餐概述 餐厅服务基本技能 中餐服务程序 中 餐 服 务 斟酒 基本 技能 分菜 上菜 餐巾 折花 摆台 端托 餐厅服务基本技能 1、基础操作技能 2、服务接待流程 3、对客沟通交流 4、清洁卫生操作 5、设施设备使用 一、餐厅服务技能范畴 餐厅服务技能 一、餐厅服务技能范畴 1、基础操作技能 （ 1） 六 大基本 技能（传统分类） 托盘、摆台、折花、斟酒、上菜、分菜。 （ 2） 延伸 上茶、点菜、席间服务。 （ 3） 组合技能： 端托服务、酒水服务、菜点服务、台面服务。 一、餐厅服务技能范畴 2、 服务接待流程 （ 1）按进餐时间：早餐服务、正餐（午 /晚）服务、夜宵服务； （ 2）按进餐形式：零点服务、宴会服务、团队服务、茶市（粤式早 /晚茶）服务、自助服务、快餐服务；（混搭模式） 自助服务：包价自助、一卡式自助、有限自助。 （ 3）按进餐地点：堂食服务、外售（卖）服务、（外送）送餐服务； （ 4）按菜式特点：特色风味服务，如火锅、豆捞、干锅、焖锅、烤肉、烤鱼、 （ 5）按餐饮店的特点： 中餐类：酒楼服务、早点服务、小吃服务、甜品服务、茶坊服务。 西餐类：早餐服务、正餐服务、酒吧服务、咖啡厅服务。 （ 6）按服务环节： 迎宾服务、开餐服务、餐中服务、餐后服务、 （ 1）按进餐 时间 ： （ 2）按进餐 形式 ： （ 3）按进餐 地点 ： （ 4）按 菜式 特点： （ 5）按 餐饮店 的特点： （ 6）按 服务环节 ： 一、餐厅服务技能范畴 3、 对客沟通交流（餐厅服务技巧） （ 1）按进餐时间：早餐服务、正餐（午 /晚）服务、夜宵服务； （ 2）按进餐形式：零点服务、宴会服务、团队服务、茶市（粤式早 /晚茶）服务、自助服务、快餐服务；（混搭模式） 自助服务：包价自助、一卡式自助、有限自助。 （ 3）按进餐地点：堂食服务、外售（卖）服务、（外送）送餐服务； （ 4）按菜式特点：特色风味服务，如火锅、豆捞、干锅、焖锅、烤肉、烤鱼、 （ 5）按餐饮店的特点： 中餐类：酒楼服务、早点服务、小吃服务、甜品服务、茶坊服务。 西餐类：早餐服务、正餐服务、酒吧服务、咖啡厅服务。 （ 6）按服务环节： 迎宾服务、开餐服务、餐中服务、餐后服务、 （ 1） 观察 技巧 （ 2） 倾听 技巧 （ 3） 表达 技巧 （ 4） 销售 技巧 （ 5） 沟通 技巧 （ 6） 礼仪 技巧 1、基础操作技能 2、服务接待流程 3、对客沟通交流 4、清洁卫生操作 5、设施设备使用 一、餐厅服务技能范畴 餐厅服务技能 语言 表情 动作 组合 语音、 语调、 语速、 语句表达。 微笑 眼神 单项动作 流程动作 组合几种类型 二、餐厅服务人员 一般技能 类别 餐厅服务基本技能 关于餐厅服务基本技能，我们应如何深入学习和把握？ 思考： 餐厅服务基本技能 规范技能标准 设定技能等级 计划训练方法 设计考核方案 胜任技能培训及指导 规范技能标准 案例：托盘 轻托 操作标准 操作步骤 （做什么） 操作规范（如何做） 托盘方法 1、身体与左手 身体站直，左手手臂弯曲成 90度角，小手臂与地面平行。 五指分开，向内倾斜 15度，手心窝起，手掌成凹形。 2、支撑 借助大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧，利用手掌的不同角度掌握盘面的平稳。 3、注意事项 1. 手掌心与托盘中心重合，但之间有一定的距离。 2. 托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然，但注意标准。 轻托操作标准 4 1： 操作步骤（做什么） 操作规范（如何做） 操作步骤 1、理盘 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 2、装盘 1、盘内物品要求分布均匀，各物品之间相距。 2、几种物品同装时，一般是重、高的放在里档，轻、矮的放在外档，先上桌的放外档，后上桌的放内档，据实际情况进行变化。 3、装盘时商标朝外（酒水、饮料）。 3、起盘 1、左脚向前半步，身体半蹲状。 2、右手拉托盘边出桌面 1/2即用左手托起托盘。 3、托起后要求收腹、挺胸、台头、面带微笑，眼睛平视前方。 轻托操作标准 4 2： 操 作 步 骤（ 做什么 ） 操作规范 （ 如何做 ） 操 作 步 骤 4、 走盘 1、 面带微笑 ， 步伐轻快 ， 右手臂可随步伐自然摆动； 2、 行走中避让时可将托盘向右 ， 用身体档住 ， 或将托盘打开至身体左侧礼貌敬让客人； 3、 走盘时的原则是 “ 让而不停 ” 。 5、 卸盘 1、 提醒客人需用的物品； 2、 右脚插入客人餐椅的一半 ， 托盘打开到客人身后； 3、 从托盘内拿物品注意托盘重心的掌握 ， 适当移动托盘； 4、 托盘的重心是中心偏身体一侧； 5、 注意托盘打开幅度不要太大 ， 避免有人碰到托盘 。 6、 如果托送的物品较为沉重时 ， 餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上 ， 然后将所托物品依次递给客人 。 轻托操作标准 4 3： 操作步骤 （做什么） 操作规范（如何做） 注意事项 1、 行走 可以碎步走快 ， 但绝不能跑 。 2、 避让 如遇来人应提前开始避让 ， “ 让而不停 ” 。 3、 空盘 拿空盘下垂时盘面朝向自己 。 4、 拿物品 在餐厅内 ， 当着客人在拿东西时 ， 用托盘 。 轻托操作标准 4 4： 规范技能标准 案例： 西餐 宴会摆台标准 规范技能标准 案例： 西餐 宴会摆台标准 规范技能标准 案例： 中餐 宴会摆台标准 规范技能标准 案例：红葡萄酒服务标准（ 1） 规范技能标准 案例：红葡萄酒服务标准（ 2） 规范技能标准 案例：红葡萄酒服务标准（ 3） 步骤 操作细则 礼貌用语 站位 例会结束后，站在自己负责的包房门边或大厅固定的站位处迎接客人。 “ 先生 /小姐，您 好，欢迎光临 ” 中午好 /晚上好 / 节日好，欢迎光 临！ 这边请 ， 您请坐 ！ 请在沙发上坐一下好吗？ 迎客服务 1、面带微笑，当有其他的客人经过自己身边时，礼貌问候，并且上身作 300的鞠躬。 2、当迎宾员把客人带到自己负责的台位时，用上述第 1点的方式欢迎客人，并迅速用手作 “请 ”的手势，眼睛看着客人说服务用语。 3、拉椅让座。 案例：迎宾服务程序及标准 规范技能标准 中餐概述 中餐服务基本技能 中餐服务程序 中 餐 服 务 中餐零点服务程序 迎宾服务 开餐服务 席间服务 餐后服务 步骤 操作细则 礼貌用语 站位 例会结束后，站在自己负责的包房门边或大厅固定的站位处迎接客人。 “ 先生 /小姐，您 好，欢迎光临 ” 中午好 /晚上好 / 节日好，欢迎光 临！ 这边请 ， 您请坐 ！ 请在沙发上坐一下好吗？ 迎客服务 1、面带微笑，当有其他的客人经过自己身边时，礼貌问候，并且上身作 300的鞠躬。 2、当迎宾员把客人带到自己负责的台位时，用上述第 1点的方式欢迎客人，并迅速用手作 “请 ”的手势，眼睛看着客人说服务用语。 3、拉椅让座。 迎客 服务 中餐零点服务程序 开餐 服务 5 1 操作步骤 操作细则 礼貌用语 问茶、倒茶 1、自我介绍： 2、问茶： （ 1）站在客人椅后右侧。 （ 2）面带微笑，目光停留于客人。 （ 3）礼貌征询喝什么茶，并作适当介绍，告知价位。3、泡茶、斟茶： （ 1） 茶具准备 （ 2） 投放茶叶时，不用手拿茶。 （ 3） 泡茶时注意水温及茶汤的浓度。 （ 4）对坐沙发的客人应用侧身单腿蹲式服务。 （ 5）按照先宾后主的顺序在客人的右侧为客人斟倒茶水，以八分满为宜。 （ 6）为全部客人倒完茶后，将茶添满水，放在备餐柜上，随时为客人添茶。 （ 7）放茶壶注意壶嘴不对着客人。 您好 ， 欢迎光临 东方酒店 ， 我 是 王晓薇 ， 很高兴为您服务 。 您好 ， 我们这里有礼貌茶 、 特色茶 ，请问您喝点什么茶 ？ 这是您点的 请慢用 。 请用茶 。 中餐零点服务程序 开餐 服务 5 2 操作步骤 操作细则 礼貌用语 上第一道毛巾 1、 根据客人数准备香巾 ， 放在香巾篮或盘中 ， 用香巾夹服务香巾 。 2、 服务香巾时 ， 站在客人左侧 ， 按女士优先 ， 先宾后主的原则依次送上 。 3、 热香巾要提醒客人趁热使用 。 4、 冷香巾直接放在客人左侧的毛巾碟中 。 5、 直接将香巾递到座在沙发上的客人手上 。 6、 客人用过香巾后 ， 征询客人同意后方可撤下 。 7、 香巾要干净无异味 ， 热香巾一般保持在 40度 。 中午好，请用香巾！ 您好，给您上毛巾，请趁热使用。 整理餐台 1、 视客人人数的多少 ， 进行餐位调整 ， 增摆不足的餐 、 酒具或撤去多余的餐 、 酒具 。 2、 在增减餐位时均应使用托盘 ， 并做到持握餐具正确和轻声操作 。 同时撤走花瓶 、 台卡等物品 。3、 若客人人数在准餐位基础上超过 4位 ， 则撤下垫碟 （ 看盘 ） 。 中餐零点服务程序 开餐 服务 5 3 操作步骤 操作细则 礼貌用语 呈送菜单 把菜单打开至第一页 ， 从主人或副主人的右边双手递上 。 您好 ， 请问现在可以点菜吗 ？ 这是我们的 菜谱，您请过目。 点菜、点酒水 详见 点菜 、 点酒水服务技能 您好 ， 请问您喜欢什么味道的菜 ，我们这里有 （ 2至 3个 ） 您好 ， 我们的招牌菜有 （ 2至 3个 ） ， 很多客人点 ， 建议您偿一下 ！ 您点的菜差不多够了 ， 如果吃了不够再加您看行吗 ？ 您喜欢喝点什么酒水呢 ？ 您点了这么多红肉 ， 建议您可以来瓶红葡萄酒 ， 搭配起来更好了 。 收回菜谱 点完菜后立即将菜谱收回 ， 以防遗失 。 请问您还需要菜谱吗？ 中餐零点服务程序 开餐 服务 5 4 操作步骤 操作细则 礼貌用语 落单 1、 将客人所点菜肴认真写在食品卡上 。 2、 食品卡上的菜单 ， 经客人确认后 ， 准确 、迅速地将所点菜肴输入电脑 ， 特别注意菜肴的份量 、 烹饪方法及特殊要求； 1. 到吧台填写酒水单领取客人所需酒水 。 帮您复述一下菜单好吗 ？ 您点了 ，您看可以吗？好的，请稍等，我们会尽快为您上菜！ 取酒水及纸巾并上桌 1、 开三联酒水单 ， 凭单拿酒水并核对； 2、 将消费单及纸巾一并带回包房 ， 夹在食品卡上； 3、 将纸巾上桌 ， 向主人展示酒水并征求其意见是否可以开瓶 。 铺席巾 方法一：铺于客人腿上 方法二：铺于骨碟 下 您好 ， 帮您铺一下席巾 。 中餐零点服务程序 开餐 服务 5 5 操作步骤 操作细则 礼貌用语 抽筷套 1、 铺完餐巾后 ， 再用右手拿起带套的筷子交左手 ， 右手捏住筷子的后端并取出 ， 摆在桌面上原来的位置 。 2、 每次脱下的筷套握在左手中 ， 最后一齐撤走 送餐前物品 奉送酒店餐前赠送的物品 。 熟悉点菜单 根据所点菜肴做好上菜前的各项准备工作 ，如金器 、 公筷勺 、 调料等 。 撤下茶具及多余的杯具 征得客人同意后 ， 撤下茶具及多余的杯具；如果客人不需要茶及酒水 ， 可帮其上开水 。中餐零点服务程序 席间 服务 4 1 操作步骤 操作细则 礼貌用语 斟酒水 先生，请问您还需要茶吗？ 请问可以撤下您的茶杯吗？ 您好 ， 请问您是喝白云边还是鲜榨果汁 ？ 西瓜汁，请慢用。 上菜 您好 ， 给您上菜 ！ 这是您点的 请慢用 。 您的菜已上齐了 ， 请慢用 。 您好 ， 您需要加点主食吗 ？ 您好 ， 您点的主食可以上了吗 ？ 分菜 1、 先上桌展示 ， 后征询意见进行分菜 。 2、 清蒸鱼类需要剔骨 、 全膀需要剔骨 、 整形菜需要分派 、 汤类需要分派 。 3、 具体分菜服务见 前厅服务技能 这是您点的甲鱼汤 ， 需要分一下吗 ？ 这是您点的清蒸海鱼 ，需要剔鱼骨吗 ？中餐零点服务程序 席间 服务 4 2 操作步骤 操作细则 礼貌用语 上第二道毛巾 根据所点菜式上第二道毛巾 ， 如在手抓羊排 、螃蟹等菜后上 ， 并撤下脏毛巾 。 具体方法： 先收回客人用过的脏毛巾 ， 再用服务夹夹取干净的小毛巾 ， 放在毛巾碟上 。 您好 ， 给您换一条毛巾 二次推销、续酒 1、留意客人的饭与菜，当剩下三分之一到四分之一时，应主动询问客人是否需要添加。 2、 要时刻注意客人喝酒的快与慢 ， 当酒杯剩下标准斟倒量的五分之一时 ， 就应该主动征询客人意见为其续斟酒水；当瓶中只剩余一杯酒的酒量或 1/5瓶时 ， 应及时征询主人意见是否需要增加酒水 。 您的 需要再来一瓶吗 ？您好 ， 需要加点饮料 （ 主食 ）吗 ？ 更换餐用具 1、换骨碟。 2、换烟盅。 3、清理桌面 您好 ， 帮您换一下骨碟 。 您好 ， 帮您换一下烟缸 。 中餐零点服务程序 操作 步骤 操作细则 礼貌用语 撤餐用具 1、撤空菜盘： 2、撤空饭碗 3、撤空杯 4、注意事项： （ 1）先征求客人的 意见。 （ 1） 不要让汤汁淋到客人身上或地上 ， 同时撤盘时不能从客人的头顶上越过 。 您好 ， 帮您把这个空盘撤走好吗 ？ 您好 ， 这个空杯帮您撤走好吗 ？ 问询客人 1、询口味。 2、询添减。 3、询快慢。 4、询需要。 这是我们酒店的客人点得最多的一道菜 ，您觉得怎样 ？ 您等的客人还没有到 ， 需要等会再上菜吗 ？您是在找打火机吗 ？我这有 。 席间 服务 4 3 中餐零点服务程序 席间 服务 4 4 操作步骤 操作细则 礼貌用语 回答问询 1、 注意保守公司的各项机密； 2、 凡不清楚或不确定的问题 ， 不能轻易答复客人 ， 要请教他人再回复 。 好的 ， 您请说 ！ 对不起 ， 您这个问题我不是很清楚 ， 请稍等 ，我帮您问一下 ！ 清理桌面 1、 用服务夹夹起台面上的骨刺 、 纸巾 、杂物等 ， 注意将餐具回位； 2、 用干净的抹布擦去转盘上的油迹 。 满足客人其他要求 凡客人提出的合理要求 ， 能做到的就尽量满足客人 。 上饭后水果 1、 注意检查水果的新鲜度； 2、 同时上牙签 。 您好 ， 这是我们酒店奉送的水果 ， 请慢用 ！ 上饭后茶 必须重新泡茶 ， 并保证茶水的温度 。 请用茶 ！ 中餐零点服务程序 餐后 服务 3 1 操作步骤 操作细则 礼貌用语 回答问询 1、 注意保守公司的各项机密； 2、 凡不清楚或不确定的问题 ， 不能轻易答复客人 ， 要请教他人再回复 。 好的 ， 您请说 ！ 对不起 ， 您这个问题我不是很清楚 ， 请稍等 ，我帮您问一下 ！ 清理桌面 1、 用服务夹夹起台面上的骨刺 、 纸巾 、杂物等 ， 注意将餐具回位； 2、 用干净的抹布擦去转盘上的油迹 。 满足客人其他要求 凡客人提出的合理要求 ， 能做到的就尽量满足客人 。 上饭后水果 1、 注意检查水果的新鲜度； 2、 同时上牙签 。 您好 ， 这是我们酒店奉送的水果 ， 请慢用 ！ 上饭后茶 必须重新泡茶 ， 并保证茶水的温度 。 请用茶 ！ 中餐零点服务程序 操作步骤 操作细则 礼貌用语 取账单 1、当客人示意结账时，立即应答客人，征询客人意见将其剩下的酒水退回吧台，同时询问客人是否有酒店认可的贵宾卡，并迅速到收银台打印客人账单。 2、核对收银台账单与服务员留存菜单所开项目与价格是否相符。 3、将账单放入账夹内，并准备结账用笔。 您好 ， 买单是吗 ？好的 ， 请稍等 ， 马上就来 ！ 您有我们酒店认可的贵宾卡吗 ？ 您好 ， 这是您的帐单 ， 一共消费了 请过目 ！ 谢谢 ， 收您 请稍等 ！ 您好 ， 这是找您的余钱 请收好 ！这是发票小票 ， 请到一楼总服务台领取 ！ 递送账单 从客人右侧躬身礼貌地将收银夹打开递给客人，说明是该客人用餐账单，观察并根据客人需要说出消费金额。 签付 1、现金结账 2、支票结账 3、信用卡结账 4、以签单结账 餐后 服务 3 2 中餐零点服务程序 餐后 服务 3 3 操作 步骤 操作细则 礼貌用语 打包 根据客人要求迅速为客人提供打包袋 、 打包盒等 ， 并协助客人打包 。 拉椅 送客 1、 起身立即用双手扶住椅背将餐椅向后拉； 2、 椅边提醒客人带好随身携带的物品 。 3、 准站姿站在包房门口 ， 为客人指引出口方向 ， 并送客人至楼梯口 ，向客人致谢 ， 欢迎客人再次光临 。 4、 客人携带物品或打包物品较多 ，要征求客人同意后 ， 帮其送至大门口 。 请带好您的随身物品 ，欢迎下次光临 ！请慢走 ，欢迎下次光临 ！中餐零点服务程序 中餐零点服务程序 迎宾服务 开餐服务 席间服务 餐后服务 餐厅服务技能 规范技能标准 设定技能等级 设计训练方法 策划考核方案 胜任技能培训及指导 设定技能等级 初级、中级、高级、 技师、高级技师 宴会设计师、 餐厅服务大师 设定技能等级 项目 初 中 高 技师 高技 技能要求 接待服务 开餐前准备工作 5 5 5 点配菜点 5 10 餐巾折叠 餐巾花形折叠 20 15 10 10 端托服务 托盘端托服务 10 10 5 摆台服务 中西餐餐台摆设 30 20 20 15 酒水服务 酒水斟倒 10 10 10 5 上菜服务 上菜服务 10 分菜服务 分菜服务 15 撤换菜品及餐、酒 用具 餐问撤换菜品及餐、酒 用具 10 5 宴会服务 (宴会组织 ) 餐台设计与布局 5 15 20 30 设备配备与管理 5 10 10 菜单编制与拟定 5 10 10 10 人员组织与配备 10 餐厅布局设计 10 20 餐厅插花、绿化 20 20 20 合计 100 100 100 100 100 4 2技能操作 餐厅服务技能 规范技能标准 设定技能等级 设计训练方法 策划考核方案 胜任技能培训及指导 训练场地： 教室、活动中心、操场（视情况）； 技能示范场地设计； 黑板 、 粉笔 /白板 、 白板笔 讲桌 （ 授课用物品摆于桌上 ） 四人台 （ 桌上只摆骨碟 ） 学员按组站位 设计训练方法 案例：托盘训练 训练用具： 授课用： 各类托盘、湿垫布、高 /低酒瓶各一个、围碟菜盘各 2个、茶杯 2个 学员用： 圆托盘、湿垫布、塑料瓶人手一套（以现有物品为主） 设计训练方法 案例：托盘训练 训练步骤： 在训练之前，由老师带领学员一起做手腕及手臂的准备活动，并提醒学员如左手有损伤者要提前声明，不能坚持者应向老师反映，以防止意外事故的发生。在训练之前为学生强调操作要点、注意事项。 设计训练方法 案例：托盘训练 训练步骤： 1、负重训练（原地端托训练） 2、平衡训练 3、托盘行走训练 4、行走避让训练 5、轻托整体操作步骤训练 6、轻托客前卸盘训练 设计训练方法 案例：托盘训练 训练步骤： 1、负重训练（原地端托训练）： 由队长分发托盘和垫布，队员准备水瓶（男 5女 3）。循序渐进地训练，先托一瓶， 5分钟后无翻盘情况加一瓶；否则继续。依次类推。 在训练过程中强调 站姿，面部表情 ，操作要点。 设计训练方法 训练步骤： 2、平衡训练 将所有水瓶都托起后，由老师喊口令，带领学员进行托盘的上、下、左、右四个方向的移动，做托盘“八拍操”。四个轮回后若无翻盘情况继续第三步训练。否则继续。 托盘做反复的起立、蹲下运动。 设计训练方法 案例：托盘训练 训练步骤： 3、托盘行走训练： 在比较宽敞的场地，学员一个接一个，两人之间保持 训练过程中强调走盘的注意事项。纠正学生的错误，如果是共性的话，要求大家暂停训练，重新讲解和演练。四个轮回后，若仍有翻盘，需加强训练。 为了调整大家的积极性，可分两组进行托盘接力游戏。无翻盘方可进行下一步的训练，否则继续。 设计训练方法 案例：托盘训练 训练步骤： 4、行走避让训练： 用两张背靠背的椅子摆成一个窄小的通道或在每组学员中，找两位同学站成一个窄小的通道，其他同学练习背对背式或面对面式的避让训练。具体人员分配有队长完成。 设计训练方法 案例：托盘训练 训练步骤： 5、轻托整体操作步骤训练： 分小组围着圆桌训练托盘的五个步骤，由组长喊口号 12345。以训练旁桌卸盘为主，要求学生能快而稳地托运物品。 6、轻托客前卸盘训练 设计训练方法 案例：托盘训练 训练步骤： 1、负重训练（原地端托训练） 2、平衡训练 3、托盘行走训练 4、行走避让训练 5、轻托整体操作步