第八章_儿童功能性食品课件

第八章 儿童功能性食品的开发 主要内容： v第一节 增智功能性食品 v第二节 改善视力功能性食品 v第三节 促进生长发育功能性食品 v第四节 抗龋齿功能性食品 做个健康好孩子 v营养不良与营养过剩并存。 v营养摄入不合理，影响生长发育，偏食、嗜 食、嗜糖而肥胖、龋齿成为儿童常见病。 v丰富多彩的视听娱乐等节目，对儿童的健康 造成很大的影响。 人人要有好体魄人人要有好体魄 追随饮食金字塔追随饮食金字塔 每天应喝6至8杯清水 五谷类 吃最多 油,脂肪及糖类 吃最少 肉类,奶类 吃适量 蔬果类 吃多些 儿童营养不良，不但会影响生长发育，儿童营养不良，不但会影响生长发育， 更可能引起其他多种身心病态。更可能引起其他多种身心病态。 儿童缺儿童缺 养养 与病态与病态 发发 育育 不不 良良 营养可以帮助身体长高，促进发育。因 现代青少年的体格，通常比其父辈要高大。 若儿童的饮食缺乏某些矿物质和维他命D， 可能会导致体重增长缓慢和骨骰发育延缓。 如果情况持续一至两年，则儿童的正常成长 将会停止，并且耽误其青舂期的正常发育。 贫贫 血血 贫血主要是因为缺乏铁质而引起的，通 常发生在6个月至3岁大的孩童，因为这时期 孩子成长快速，饮用大量牛奶，但牛奶内却 只含很少铁质。根据中国一项调查，在695 名0至6岁的儿童中，患缺铁性贫血者共378 人，高达54%。 过过 度度 活活 跃跃 过度活跃是轻微脑功能失调而引起的一 系列综合病症，男孩患者多于女孩，主要症 状为注意力不集中、活动量过多、脾气倔强 、情绪冲动、忍耐力低等。过度活跃的成因 可能与饮食有关。一般食物添加剂如人工色 素，可能会引发儿童的过度活跃症和学习障 碍。此外，缺乏铁、铜、锌等矿物质，亦会 使儿童过度活跃的情况恶化。 食食 物物 过过 敏敏 食物过敏之所以在儿童中常见，主要是 因为儿童的消化道和免疫系统功能尚未成熟 。当儿童具有食物过敏性体质，身体会把食 物视为外来物质，进而产生对抗这些物质的 抗体，引发一系列的消化道.呼吸道和皮肤 的连锁反应，症状包括起湿疹、头痛、肚子 痛、胀气、呕吐、腹泻、手脚疼痛等。 便便 秘秘 便秘是儿童常 见的问题，原因是 许多儿童进食肉类 过多，而忽略了从 谷类食物、蔬菜、 生果中摄取的充足 的纤维素。 孤孤 癖癖 孤癖的儿童主要表 现为性格内向，不愿与 周围其他小朋友交往， 不常笑，不多语，对周 围的人和玩具均没兴趣 。儿童孤癖的性格亦可 能与缺乏某些矿物质有 关，因为研究发现，孤 癖儿童头发中的钙、镁 、铜等矿物质含量偏低 。 蛀蛀 牙牙 儿童常吃 高糖分的食物 或零食，以及 不适当的洁牙 方法，是导致 蛀牙的主要原 因。 近近 视视 许多儿童小小年纪便 需架着眼镜，部分原因可 能与缺乏钙有关。当人眼 内钙量不足时，眼球巩膜 弹性降低，眼晶状体压力 增高，逼使眼球前后径拉 长，造成近视。 肥肥 胖胖 儿童经常食用薯条、汽水、雪糕等高 糖分和高脂肪的食物，而又欠缺适量的运 动，便容易引致肥胖。此外，若父母任何 一方有肥胖症，那么子女肥胖的可能性是 14%，若父母双方都有肥胖症，那么子女 肥胖的可能性则高达80%。 儿童肥胖的时间愈长，其成年后发生 肥胖症的机会也愈大，过胖的儿童易患疾 病，如高血脂、高血压、心血管毛病、糖 尿病等，也要承受外界的心理压力，容易 产生自卑感。 第一节 增智功能性食品 （一）智力 v在教育学历论中，将儿童在学习过程中所表 现出来的观察力、注意力、记忆力、想象力 、思维能力和创造力等总称为智力。 （二）智商 v作为客观存在的智力，与通常看得见、摸得着的物质现象有 着本质的区别，比较难以进行数量化。 v对于智力的测量，常用智商（Intelligence Quotient, IQ） 作为衡量的尺度，表示智力的单位。所谓智商，是以智力年 龄（MA）除以实际年龄（CA）再乘以100换算而成整数， 即： IQ=100MA/CA 这个数值，又称为比率智商（Ratio IQ, RIQ），它表示一 个儿童在智力发展上与其他同龄儿童相比时的相对水平。 （三）学习记忆力 v学习是指经验（习惯、行为、感知或思维） 的获得与发展，记忆则是通过学习获得经验 的保存与再现。学习与记忆是两个不同而又 密切联系的神经生物学过程，是大脑的重要 功能。 u记忆包括识记、保持、再认和回忆四个过程。 识记是指通过学习在大脑中留下痕迹的过程， 保持是使这些痕迹趋于巩固与保存的过程，再认是 联系现实刺激与以往痕迹的过程，而回忆则是将贮 存在脑细胞内的记忆痕迹加以重现或重新活跃的过 程。 v随着年龄的增长，记忆力会慢慢下降。 （四）影响学习记忆力的物质基础 v神经递质 脑的正常功能，取决于足够数量的脑细胞及其合成、分 泌足够数量的神经递质。 神经元之间以及与其他效应器之间的信息传递都是由神经 递质来完成的。 神经递质分为乙酰胆碱、儿茶酚胺、氨基酸和嘌呤四类。 （五）、增智功能性食品的开发 至少有5种神经递质的前体，不能在脑细胞内合 成，例如色氨酸是5-羟色胺的前体，卵磷脂和胆碱经胆 碱乙酰化酶的作用生成乙酰胆碱。它们在血液中的含量 受食品供给量的影响。 1、碳水化合物 碳水化合物是脑活动的能源，尽管脑仅占机体重量 的2%多些，但其所消耗的葡萄糖量却占全身能耗总量 的20%以上。尽管如此，通常食品所含的碳水化合物已 足够机体活动的需要，不必额外摄入。 2、脂质 大脑组成成分中有60%以上的是脂质，而包裹着神 经纤维所含的脂质更多。在所构成的脂质中，不可缺少 的是亚油酸、亚麻酸之类必需脂肪酸。另外，磷脂是构 成脑神经组织和脑脊髓的主要成分之一，应保证充分的 数量和质量。早老性痴呆患者摄入含90%磷脂酰胆碱的 卵磷脂后，学习、记忆试验的成绩显著好转。 3、蛋白质 蛋白质是复杂脑智力活动的基本物质，在脑神 经细胞的兴奋与抑制方面，发挥着极其重要的作用 。 氨基酸作为神经递质或其前体物质而直接参与 神经活动，从而影响学习记忆力。 4、维生素 神经递质的合成与代谢，必须有各种维生素的 参与。维生素A直接参与视神经元的代谢，对视网膜 功能有重要的作用。维生素D似乎是通过对钙、磷代 谢的调节作用而影响大脑的功能的。 研究表明，老年人的记忆力试验积分与核黄酸、 维生素C在血液中的浓度显著相关。 5、矿物质 已知有8种微量元素（铁、铜、锌、锰等）对大 脑是必需的，它们大多是作为酶或维生素的辅酶因子 在脑代谢过程中起催化剂的作用，因而需要量极微。 （六）具有辅助增智功能的物质 v芹菜甲素 从芹菜籽提出的芹菜甲素有改善脑缺血、脑功能 和能量代谢等多方面的作用。 v石松 1986年中国科学院上海药物研究所和军事医学科学院同时 从石松分离出的石杉碱甲和乙对记忆恢复和改善都有效。因为 石杉碱甲乙被证明是胆碱酯酶抑制剂，它可抑制乙酰胆碱的分 解，从而起到改善记忆功能的作用，其副作用不明显。 v银杏 黄酮甙，其主要成分是儿茶酚和槲皮素，葡萄糖鼠李糖甙 和特有的萜烯，银杏内酯和白果内酯。 v人参 在抗衰老物质中，使用范围最广的可能是人参。现在，人 参被公认为有确切的增进人体身心健康的作用。研究表明，人 参对记忆各个阶段记忆再现障碍有显著的改善作用。进一步研 究证明，人参皂甙Rg1和Rh1是人参促智作用的主要成分。 v胆碱 胆碱是体内合成乙酰胆碱的前体，蛋黄里含有一种称为磷 脂酰胆碱的化合物，是体内胆碱的主要来源。黄豆、包心菜、 花生和花椰菜是摄取胆碱的良好来源。研究表明，乙酰胆碱与 记忆保持密切相关，胆碱营养补品可以延缓记忆的丧失。 第二节 改善视力功能性食品 v新加坡是近视人口最多的国家之一，近年来问题日趋严重， 7岁儿童中4个人中就有1人近视；到了12岁，每3个儿童中更 有2人近视。 v据统计，我国近视人口近4亿。 v据卫生部与教育部联合调查表明，我国学生近视发病率接近 60%，居世界第二位，而且，随年龄增加，近视发病率逐渐 升高。中小学生近视率达35%，高中生近视率已达70%，患者 人数超过6000万。 v晶状体混浊 晶状体细胞由晶状体蛋白质构成，它的作用就像光纤一样 ，使光线通过晶体，然后到达视网膜上。其中，紫外线很容 易对晶状体造成伤害。另外，自由基也会导致晶状体模糊， 导致白内障。 （一）影响视力的主要因素 v老年性黄斑变性 黄斑是指视网膜上的一处感光细胞最集中的区域，是视网 膜上视觉最敏锐的特殊区域，它决定视力的高低，当黄斑受 损，视力往往低于0.1。 （二）改善视力功能性食品的开发 1、优质蛋白 蛋白质是眼部组织不可缺的重要营养素，如果 蛋白质长期供给不足，则会加速眼组织衰老，眼功能 减退，视力下降。 2、维生素 1）维生素A除了参与视紫红质的再生和合成外，维生素A是构 成眼感光材料的重要原料。缺维生素A，会引起角膜上皮细 胞脱落、增厚、角质化。 2）维生素B1是维持并参与视神经等细胞功能和代谢的重要物 质，缺乏时可致视神经和眼球干涩，从而影响视力。 3）维生素C是眼球晶状体的重要营养物质，缺乏时可致晶状体 混浊，视力下降，进而导致白内障。 4）维生素E具有抗氧化作用，可抑制睫状体内的过氧化反应， 改善血液循环，对治疗某些眼病有一定的辅助作用，如各种白 内障。 3、矿物元素 1）锌能增强视觉神经的敏感度。 2）钙和磷可使巩膜坚韧，并参与视神经的生理活动。 3）铜、钼是组成虹膜的重要成分，虹膜可调节瞳孔大小 ，保证视物清楚。 4）硒是维持视力的重要微量元素，缺乏时可导致视弱。 4、叶黄素和玉米黄质 叶黄素和玉米黄质对视力的保护作用主要 体现在抗氧化，预防白内障、预防黄斑变性， 改善视力。 v花色苷 花色苷是广泛存在于水果、蔬菜中的一种天然色素。保护 毛细血管，促进视红细胞再生，减轻视觉疲劳增强对黑暗的适 应能力。 （三）具有改善视力功能的物质 v富含VA的食物 维生素A与正常视觉有密切关系。如果维生素A不足，则视 紫红质的再生慢而不完全，暗适应时间延长，严重时造成夜盲 症。如果膳食中维生素A继续缺乏或不足将会出现干眼病，此 病进一步发展则可导致角膜软化及角膜溃疡，还可出现角膜皱 折等。食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、禽蛋等；胡 萝卜、菠菜、苋菜、苜蓿、红心甜薯、南瓜、青辣椒等蔬菜中 所含的维生素A原能在体内转化为维生素A。 v叶黄素 叶黄素是眼睛中黄斑的主要成分，故可预防视网膜黄斑的 老化，对视网膜黄复病（一种老年性角膜浑浊）（AMD）有 预防作用，以缓解老年性视力衰退等。 第三节 促进生长发育功能性 食品 生长发育的过程 （一）生长发育的定义 生长是指机体各部位及其整体可以衡量的量的增 加，如骨重、肌重、血量、身高、体重、胸围等。 发育是指细胞、组织等的分化及其功能的成熟完 善过程，难以用量来衡量，如免疫功能的建立，思维 记忆的完善等。 目前我国儿童营养现状 近年来，我国儿童的膳食和营养得到了明显改 善，但是，全国调查结果表明，在一些地区儿 童的营养素缺乏仍很常见 小儿维生素及矿物质的摄入量与我国营养素推 荐摄入量(RNIs)相比，差距还很大 营养素供给缺乏或不均衡，不仅会影响婴幼儿 健康状况，还将影响其认知和免疫能力的发育 体重过低生长迟缓 平均患病率7.8%14.3% 农村患病率9.3%17.3% 贫困农村患病率14.4%29.3% 1-2岁组的患病率最高，生长迟缓率：农村平均为20.9%， 贫困农村高达34.6% 我国5岁以下儿童生长状况不容 乐观 2008年第四次全国营养调查结果显示 儿童铁缺乏症患病率% 年龄 储存铁减少 （ID） 缺铁性贫血 （IDA） ID+IDA 7月12月44.720.565.2 1岁3岁35.97.843.7 4岁7岁26.53.530.0 我国超过40%的婴幼儿存在铁缺 乏 佝偻病的患病率仍然居高不下 1987年对六大区妇幼卫生示范县的调查， 婴幼儿佝偻病的患病率高达53.8%； 2002年全国14个省市调查表明，婴幼儿佝偻病的患病率 仍然波动在10%12% 之间。 我国婴幼儿维生素A缺乏相当普 遍 年龄越小，亚临床型维生素A缺乏患病率越高 亚临床型维生素A缺乏 患病率（%） 中国儿童保健杂志2005;13:519-21. 10.6% 8.0% 17.9% 33.4% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 6个月6个月-1岁1-2岁4-5岁 （二）促进生长发育功能性食品的开发 1、能量 我国婴儿对能量的RNI为400kJ/（kgd）。如果 在较长时期内能量摄入不足，会导致生长发育迟缓 、体重不足，出现营养不良症状。如果摄入过多， 体重增加过快，则易患肥胖症。 有研究表明,一岁时体重超过12kg的婴儿,长大发胖的可能性远大于其他婴 儿;婴儿在最初半年内,如果体重增加数超过3.5Kg,则今后发胖的可能性就很 大。 2、蛋白质 蛋白质缺乏时间较长，就会影响其生长发育。特 别是大脑的发育减慢，体重、身高增加缓慢，肌肉松 弛，贫血及抵抗力下降，严重时还会引起营养不良性 水肿。 蛋白质水平太高，会抑制对铁的吸收。对于婴儿 ，可能会导致蛋白质水肿。 3、碳水化合物 1岁以内的婴儿摄入量不足会造成血糖降低， 体内蛋白质消耗增加，产生营养不良症。摄入量 过多，碳水化合物在肠道内发酵生成大量的低级 脂肪酸，会刺激肠蠕动引起腹泻。 4、脂肪 母乳中所含的能量有48%54%来自 脂肪，其中所供能量的6%9%来自亚油 酸。 5、水分 人体内的代谢产物需要水通过肾脏排出。膳食中 蛋白质含量越高，代谢废物的排泄就需要更多的水； 孩子越小，需水量越多；环境温度越高，通过皮肤失 去的水分增多，要使代谢废物的排泄保持正常，就必 须增加水。 6、维生素 1）维生素D促进钙的吸收和骨骼的生长。 2）叶酸的缺乏，与大脑的成熟受阻有关系。 3）维生素K缺乏可能导致吸收障碍或腹泻的婴儿。 4）维生素C促进钙和铁的吸收。 5）维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、生物素和 维生素E是机体生长发育不可缺少的必需营养素。 7、矿物元素 1）钙促进骨骼和牙齿的生长发育。 2）铁保护血液的正常功能，预防贫血。 3）锌促进生长发育。 （三）具有改善生长发育的物质 牛初乳 促进生长发育。牛初乳中含有大量的各种生长因子，避 免了侏儒症、骨生长异常、细胞分裂及增生异常等。 此外，牛初乳可增强免疫功能等。 肌醇 促进生长发育。肌醇是人、动物和微生物生长所必须的 物质，能促进细胞生长，尤其为肝脏和骨髓细胞的生长所必 须。人对肌醇的需要量为12g/d。 此外，肌醇还具有调节血脂、减肥、保护肝脏的作用。 藻蓝蛋白 藻类蛋白是一种氨基酸配比较好的蛋白质，有促进生 长发育，延缓衰老等作用。能抑制肝脏肿瘤细胞，提高淋 巴细胞活性，促进免疫系统以抵抗各种疾病。 富锌食品 锌是促进人体生长发育的重要物质之一，对儿童的生长 发育非常重要。富锌食品主要有肉类、蛋类、牡蛎、肝脏 、蟹、花生、核桃、杏仁、土豆等。 第四节 抗龋齿功能性食品 龋病是在以细菌为主的多种因素影 响下，牙齿硬组织中的无机物脱矿 ，有机质分解，从而造成牙体组织 缺损的一种疾病。 1 1、定义 龋病 概述 2.临床特征 牙齿硬组织有色、形、质的变化。 龋齿初起时，可见牙釉质呈白垩（e）状或 浅褐色，表面粗糙。进一步发展可见患牙的 硬组织有大小不一、边缘不整的洞形缺损， 多呈黑色，最后可见残根或牙冠大部分破坏 。龋洞一旦形成，牙齿本身不 能自身修复 龋病 概述 发病 因素 龋齿的形成过程 1.龋齿部位先变成暗灰白色，再逐渐变成黄褐色和棕褐色。 2.牙釉质缺损形成小龋洞，并逐渐向深处扩展。 3.龋洞达牙本质浅层时，对冷热甜酸的刺激产生酸痛的感觉。 4.牙冠残缺，对食物刺激感到剧烈疼痛。 龋齿 宿主( 牙齿) 细菌 食物 时间 细菌（存于口腔 中的