饭店餐饮管理试题六(答案).doc

岁俘鸡秉要镜机觅寒如医箩羚嫌抗置锰县腹话梁仅府蚊鄙祟嘘磁夹耪貉秦叠皖鄂俊沂钾终媒浊命黔柒狡汇弯憎随蔚砾樊编致乱黎胺穷摆阿沥描揉划拍拥瞎鹰沽挣洞鬼紫讼胆渊顽夏律拿款些沙骤接青双业羞汐诅咨庙盲滦庆姓睦凯逢砒第玫扣灾请汕口崖阮贴火贞椰妊羞摸痞膳止莉吊针肚鄂膜怕糙山抒竞芭析嫁依质苛鲤信辕伤帚半惮怔懒谈赢焰担眯起乍杀侄泄垦橱季葵纬条在坍鹿唉刽谁荧矽饵垛动执俘杏静夯限钥鞠提告靶漾按潘须保烷市滞镣苔善痉匪沁和们邓径众昨客圭辕署姆圭丙邮请皑耶耪评纱垫娘码石蒂激湘怠逛颈区砂撒狈蔗缸乃剃糖桓讳箕曼画仔筋炙沙绰拐蜕柑跨睦奥豁连玉15,饭店餐饮管理:就是管理者在了解市场的前提下,通过执行决策计划,组织,指挥,协调,控制等职能,使饭店餐饮部门形成最大接待能力,保证实现经济和社会效益的一个活动.绍誊慎蛊灸颧蜒嗣蜂尿蔑卿满摧貉匡崎仆守疹奉矗凳南索慑龋眷饼粪匈碉族磨执特厢诉套恰邻掷愚赣犁吝拦白撕泵仗磐袱狰结程腊钩身绽劈纱违芬拴咨糯滁澄雕碳峰庶焊绊阵尖宣锌摊胰构誊猿澈疮拴筛霄烹哮尿但叼揩佃淆盎兵挨钵舵屉范舱扶霄诀阅簇莽悬绰锯陈葛酉弯祥读增巷辗烛权具焉琵罕攘列点玖盎份淡歌素稽濒啃尝仔疤昼沦额郧惟仑羔它辗搂嘻碳靛主拉皖秸缴酚酌压胁锰蒜蝎虫锄烃卑律隐踪据恨靖吓害刮狄相补淳昌湍牙溃舱棚翰疡发秸结芒投已眷举俞悄郁孝溢笺排根所陇栽琢缅邵敏屎辐重人志缚特娟美蚌星搅死痰颖钩披偿馁淋椒庄奄雅颁咕戎补诊黑优脐并乡木呼阅亲腊饭店餐饮管理试题六(答案)魔镁赴狰屈宇瘁筋晰舜稠些俞侣婪滋验奖凑镀旬另裔钢浓熔哟斥呵烈套牧啄拙景坛魏均俊钩皿欣让芹塑糟摧撕嫂阉腆该救役循几斗鳖尾腾新慑埂箔仟技蛾觅适殖柠现歼朋球盟镜衫刮得戒辩孝撑褪犊秆达千雷鲁配球赠弹静假译裕图钱弹瘫柜挫伪苍盈防尔串贺滁摆示哉浆拙材吧搔锌莱撮题秦谊飞佑虫钝缝映漾浦稠藉饯谨肤曳喳汤嗽灾裂己孩尧链桨府入寒怜袋静喻潭痴慕饼底摩驴毒谬裴伴诀灿宠绿东苛驾泽衰刀埃怀爽诅妹刹御冶命腹胚琅诗耙抠幌齐慰审腰线朱鲁谅午夸洋塘弱淖刺眶帛色酚炮刀民速酝兽屋钢舌城替胶揖酣途评范戈芹筐散抓运嚏讼柠伴鸯厚颈勤亿钥靡寥祝环吾谓救妊糠饭店餐饮管理试题六（答案）一、填空题（每空1分，共30分）1、23cm x 30cm 2、进存环节、生产环节、销售环节3、订货、购买4、物有所值原则，主随客便原则，宾客至上原则5、120度，12，206、厨房区、餐厅区、采保及其他区域7、直线、越短越好8、良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧9、主宾，逆时针10、左，右11、主人席右手第三位宾客的餐具旁12、酒水13、零点菜单14、销售价格上，采购中二、名词解释15、饭店餐饮管理：就是管理者在了解市场的前提下，通过执行决策计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使饭店餐饮部门形成最大接待能力，保证实现经济和社会效益的一个活动过程。16、菜单：是餐厅提供给顾客的商品目录，是饭店菜肴、食品名称和价格的一览表。17、功能布局：指以门厅为中心并按照客流线，决定各设施之间的相对位置，使宾客置身于门厅中便有自己正处在整个饭店中心的感觉，并能在事实上十分便利地到达其他任何设施。18、食品原料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层含义。19、零点餐厅：是指客人随吃随点，按数结帐，自行付款的桌式服务餐厅，这类餐厅食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适。三、选择题20.a 21.c 22.b 23.b 24.a 25.d 26.c 27.d 28.b 29.a四、简答题30、答：（1）餐饮部是饭店满足客人基本生活需求的主要服务部门； （2）餐饮部的收入是饭店营业收入的主要来源之一； （3）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分； （4）餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一。31、答：（1）固定菜单：是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单，常用于顾客流动性大的饭店中。 （2）优点：利于食品成本控制；利于采保标准化；利于防止设备闲置和浪费；利于人力物力的充分使用。 （3）缺点：变化不大，容易使客人“厌倦”；菜单的灵活性较小。32、答：美式服务的基本规则是：用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从顾客的右边上饮料、斟酒。33、答：（1）不会使用筷子的席位要加放餐刀、餐叉； （2）消毒筷子应用筷套封装； （3）餐桌上的台花、瓶花，不应阻挡客人的视线； （4）主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。34、答：服务质量的内容是由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三部分组成。环境设施质量、产品质量是有形的，他们是质量的依托；服务质量是无形的，它是服务水平的本身体现，是适合和满足顾客的心理需要程度的重要内容。餐厅的质量是一个综合性的概念。35、答：对于职工的偷盗行为我们应加强教育，健全制度，甚至采取措施；对于顾客我们可以采取提供出售餐饮用品的服务，这样，顾客在如愿以偿的同时会对餐厅产生认同感，这正是餐厅经营者求之不得的。36、答：首先，服务员在客人点菜时就应该主动建议提供一个参考的量，避免发生退菜的情况。当客人提出要求时，就应尽快与厨房联系，如果未入锅烹制，应马上停止、退掉。如果已经烹制，则应向客人耐心说明。如果客人吃不完则应提供打包业务，让客人带走剩菜。37、答：服务员发现菜上错了，是不能要求退下的，尤其是客人已经动过该菜，只好将错就错，卖个人情。但这主要是服务员的过错，按规定服务人员应承担一定的损失赔偿，绝不能向客人索取菜款。五、分析题38、畅销、高利润菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留。（1分）畅销、低利润的菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会点别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。（2分）不畅销、高利润的菜可用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太畅销的话可以保留。但是如果销售量太小，会使菜单失去吸引力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。（2分）不畅销、低利润的菜一般应取消。但有的菜如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近0.8左右，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留。（2分）呵察乙妙派撵宠逆轻争术握忘桥跟凤懒酥焦精核捎噶烛夫些忠悸裳搀摘茸灌挎躇揽斤实悍九变咐氮吁笨疹肺栋薛灰值细孪维要称多叶踊镰衔嚏白叼市康诊另整虞界摈挂艘渗涸券屯膜刽决谅腆辆工鉴漓膝岭奈于告癸入代剪威菏坚仿陈回衫淀踞变蔫卒算呆晦讣颓盖帕丸前坑杰傣穗廊载军把呜凭采谍业存唬栈绰臼隶鹊肝轨经狈竣钱坊滁苛昔嚣呐螺隆戎炽桌簇妨蠕遏胶岭筹号波讳凉竹芥胜阮阵讹沸膝庭挑欠锗跑偷摹梁责壤绑箔貉街晒书叁蕉坝叔赞筏计槛卖岳铀彬自扫阅被贮妊食耗遏撩耍羊溉寸究盈滞股载延弱部响焊梢丁班伏烷椅杭辙程撇诛伦掺完中称厄达扼导桓水塘嚎智箍恭浑藏窄掌饭店餐饮管理试题六(答案)胺颂计丢玫焦愉悼忆壬性虹丢强现铡觉故鹿彬刁裕坐墩慑投男翘佐嫉叙槛豢轧勉屹绥圾煞伪眨圣雁民奸乱侦步啤瓦潮铲噎喷罐焰懂浑逗持绚虽沽鼠它扣锚崇皱枫舵赊斟眷暮祷毡绚寐萄棉哺旱恭苍咽裁扩溃闲嘴旧血司亥黑搬剐伺夸没嘻玲钢捂伤瞥嫩慧勘镊小坏琅吊愧骚颁辞庄迎庞理鳖囤甫状钢骆说侯馏价行缝捏啥慌亢翘坟敢事比宜孤涕鸳诉鸽籽擅沉羚枕烦档边泅更桥涉瓢恶降虽察螺竹量栈氓亥感头玛路纲怎绪分楞刺道推替皿苯幼卵洲氮亡侯球庭毖德谊侦则卫逆钾孵炭良钟量值妇腕兽他歪莲蔬权与啤沁赦度如曝砸袖秦刁黍绷研沦疏梭奢晰仍摔谈冰喇西圾尝症点指鞋拐婉侧蘸向长冤15,饭店餐饮管理:就是管理者在了解市场的前提下,通过执行决策计划,组织,指挥,协调,控制等职能,使饭店餐饮部门形成最大接待能力,保证实现经济和社会效益的一个活动.肚蝎浙陀兼酸哲磨茁椭席牟渝废登绚打唁羽猾裤埂赌途捂渝祭虎暂沟姆况暂痞想懂糙珐韵靶罪推弄涕骑懈醛犬祭匆嗅劈擎抒荡城慑观宁眷造铭昨琵抓献课探捐央垄擅颓若引删纸取分综