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餐饮服务有关知识 主讲人 黎玉芬 联系电话 62831250 一餐饮服务食品安全监督管理办法 二餐饮服务许可管理办法 三餐饮服务有关卫生知识 餐饮服务食品安全监督管理办法 （18页） 中华人民共和国卫生部71号令 餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日 经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1 日起施行。 部 长 陈 竺 二一年三月四日 目 的：为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务 环节食品安全。 制订依据：根据食品安全法、食品安全法实 施条例等有关法律法规的规定而制定。 适用范围：从事餐饮服务的单位和个人（以下简称 餐饮服务提供者）。 餐饮服务提供者义务：依照法律、法规、食品安全 标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众 负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服 务食品安全责任。 一、餐饮服务的基本要求有哪些？ 一是按规定申请并取得餐饮服务许证，按照许可范 围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐 饮服务许可证； 二是依法建立并执行从业人员健康管理制度，每年进行 健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，建立从 业人员健康档案；如出现从业人员患有法律规定有碍食 品安全疾病的，应将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位； 三是建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食 品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理； 四是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的采购查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市 场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可 证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地 采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的 资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体 经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单； 五是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式 、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据 。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不 得少于2年； 六是禁止采购和使用不合格食品 1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物感官性状异 常的食品； 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验 或者检验不合格的肉类制品； 4、超过保质期的食品； 5、无标签的预包装食品； 6、进口的预包装食品没有中文标签、中文说明书。 七是采购、使用和保存食品添加剂。 采购食品添加剂标签上必须有包装标识和产品说明书，标识内容包 括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生 产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等， 并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。使用食品添加剂必须按说明书 上的使用范围与使用量。存放食品添加剂应设专用橱柜存放，并标示“ 食品添加剂”字样妥善保管，并建立索票登记台账； 八是餐饮服务要严格遵守食品安全操作规范 （一）在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得加工或者使用； （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持 清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。禁止存放有 毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）及个人生活物品。应当分类、分架、隔 墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质 或者超过保质期限的食品； （三）应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生条件； （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消 毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计 量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需 要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直 接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放； （七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、 工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标 志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保 持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消 毒； （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在 专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具 ；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经 营资质，索取消毒合格凭证； （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁， 必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且 与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施 。 三、对餐饮服务提供者主要监督哪些方面？ 一是餐饮服务许可情况；二是从业人员健康证明、食品 安全知识培训和建立档案情况；三是环境卫生、个人卫 生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设 施、工艺流程情况；四是餐饮加工制作、销售、服务过 程的食品安全情况；五是食品、食品添加剂、食品相关 产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安 全事故应急处置制度及执行情况；六是食品原料、半成 品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明 书及储存条件；七是餐具、饮具、食品用工具及盛放直 接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；八是用水 的卫生情况 。 四、法律责任 餐饮服务经营者违反餐饮服务食品 安全监督管理办法规定的，按照食品 安全法、食品安全法实施条例的规 定予以处罚。 四、法律责任 违法所得：指违反食品安全法、食品安全法实施 条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服 务活动所取得的相关营业性收入。 货值金额：指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总 金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原 料计算，成品按销售价格计算。 情节严重：（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额 罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处 罚的；（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重 后果的。 四、法律责任 一、餐饮服务经营者未经许可从事餐饮服务的，根据食品安全 法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得 餐饮服务许可证查处： (一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； (二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的； (三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证 ，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服 务的。 第八十四条：违反食品安全法规定，未经许可从事食品生产经 营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各 自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和 用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下 罚款。 二、餐饮服务经营者违反下列情形之一的，按食品安全法第八十五条规定，没收 违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 ；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款 ；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的， 吊销许可证： （一）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其危害 人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食 品； （三）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感 官性状异常的食品； （四）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （五）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检 验或者检验不合格的肉类制品； （六）经营超过保质期的食品； （七）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （八）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准 的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 三、餐饮服务经营者违反下列情形之一的，按食 品安全法第八十七条规定，责令改正，给予警告 ；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情 节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存 食品 （二）进货时未查验许可证和相关证明文件； （三）安排患有本法第三十四条所列有碍食品安全 的疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病等）的人员从事接触直接 入口食品的工作。 二餐饮服务许可管理办法 （26页） 餐饮服务许可管理办法 中华人民共和国卫生部70号令 餐饮服务许可管理办法已于2010年2月8日经卫生部部 务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。 部 长 陈 竺 二一年三月四日 目 的：为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理 ，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康。 制订依据：根据食品安全法、行政许可法、食品 安全法实施条例等有关法律法规的规定而制定本办法。 适用范围：从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务 提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品 半成品的单位和个人。 餐饮服务许可：餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证 ，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。 科学监管 文明行政 严格把关餐饮服务许可 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费 场所及设施的服务活动。 经营场所：指与食品加工经营直接或者间 接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所 。 集体用餐配送单位：指根据服务对象订购 要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所 的单位。 （一） 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营 项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 （二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用 并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的 单位。 （四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮 料为主的单位。 （五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工 地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。 （六）集体用餐配送单位 餐饮服务许可按餐饮服务经营者业态和规模 实施分类管理，分类方式如下： 1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在 3000以上（不含3000），或者就餐座位数 在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500 3000（不含500，含3000），或者就 餐座位数在2501000座（不含250座，含1000 座）的餐馆。 3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150 500（不含150，含500），或者就餐座 位数在75250座（不含75座，含250座）的餐 馆。 4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150 以下（含150），或者就餐座位数在75人以 下（含75座）以下的餐馆。 如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别 以其中规模较大者计。 餐 馆 的 分 类 关于餐饮服务许可 食品安全法第二十九条第一 款规定“国家对食品生产经营实行许 可制度”，卫生部号令餐饮服 务许可管理办法第二条第二款规定 “餐饮服务实行许可制度”。 餐饮服务许可适用于从事餐饮服 务的单位和个人（即餐饮服务提供者 ），集体用餐配送单位纳入许可管理 范畴；无固定场所的食品摊贩和为餐 饮服务提供者提供食品半成品的单位 和个人以及餐饮具集中消毒配送单位 不纳入餐饮服务许可范围。 餐饮服务提供者提出餐饮服务许可应具 备的基本条件 （一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品 原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁 ，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营 设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明 、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及 处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全 管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规 章制度； （四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与 直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒 物、不洁物； （五）国家或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理 部门规定的其他条件。 餐饮服务提供者办理餐饮服务许可证的程序 填写餐饮服务许可申请书，按分类要求提供相关材料 材料齐全窗口受理 材料不全补齐材料 监督员现场审核与决定 不符合要求发监督 意见书限期整改 符合要求决定同意审批 监督员再到现场审核与决定 交窗口发放许可证 通知餐饮服务申请人 到窗口领许可证 申请餐饮服务许可证应提供的材料项目 （一）餐饮服务许可证申请书；申请 （二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件） （三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等平面示意 图； （四）房地产证复印件或签订合同书 （五）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）； （六）从业人员健康证复印件； （七）饮用水证明 （八）食品安全管理人员经食品安全培训且符合相关条件的材料； （九）保证食品安全的规章制度； （十）食品药品监督管理部门规定的其他材料。补正通知 接收单 申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真 实性负责。 申请人办证的法律责任 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，监 督部门发现后不予受理或者不予许可，并给予 警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务 许可。 申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮 服务许可证的，监督部门应当予以撤销；该 申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。 申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接 负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不 得从事餐饮服务管理工作。 发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提 供者不符合餐饮经营要求的，责令立即纠正， 并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件 的，依法撤销餐饮服务许可证。 餐饮服务许可证的变更 餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或 者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部 门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关 部门出具的有关核准证明。 餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要 卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许 可证变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审 核。 申请变更餐饮服务许可证应当提供以下材料：（一）变 更申请书；（二）原许可证；（三）变更单位名称需提供工商部 门的名称预先核准证明；（四）变更法定代表人需提供双方的身 份证复印件和协议书；（五）其它按规定应报送的材料。 准予变更餐饮服务许可证记载内容或者准予办理变更手 续的，颁发新的餐饮服务许可证，原餐饮服务许可证证 号和有效期限不变。 餐饮服务许可证的延续 需要延续餐饮服务许可证的，应当在原证有效期届满 30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请 的，按照新申请餐饮服务许可证办理。 申请延续餐饮服务许可证应当提供以下材料：（一） 延续申请书；（二）原证复印件；（三）原证的经营场所、布 局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；（四 ）从业人员健康证复印件（五）其它按规定应报送的材料。 受理餐饮服务许可证延续申请后，重点对原许可的经 营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合应 具备的基本条件的规定进行审核。准予延续的，颁发新的餐 饮服务许可证，原证证号不变。 餐饮服务许可证的注销 依法注销餐饮服务许可证的情形： （一）有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被 批准的； （二）餐饮服务提供者依法终止的； （三）餐饮服务许可证依法被撤销、撤回或者被 吊销的； （四）餐饮服务提供者主动申请注销的； （五）依法应当注销餐饮服务许可证的其他情形 。 餐饮服务许可证被注销的，原持证者应当及时将餐 饮服务许可证原件交回发证部门。并且应当及时做好注 销餐饮服务许可证的有关登记工作。 餐饮服务许可证的撤销 发证部门可以按规定作出撤销餐饮服务许可证的决 定： 撤销餐饮服务许可证的几种情形： （一）滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发 放餐饮服务许可证的； （二）超越法定职权发放餐饮服务许可证的； （三）违反法定程序发放餐饮服务许可证的； （四）依法可以撤销发放餐饮服务许可证决定的其 他情形。 一、许可证号 省、自治区、直辖市简称餐证字4位年份数6位 行政区域代码6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数 ，应在数字前加零补足。如琼餐证字（2010）469002000001。 二、单位名称 应与工商行政管理等部门核准的一致。 三、法定代表人（负责人或业主） 根据餐饮服务经营者的 性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓 名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属 法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份 性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人，该栏应填写为“（ 负责人）”。 四、地址 按经营场所的详细地址填写。 五、类别 （一）特大型餐馆；（二）大型餐馆；（三）中型餐馆；（ 四）小型餐馆；（五）快餐店；（六）小吃店；（七）饮品店；（八）食堂。对 经营项目的描述方式可以进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。 餐饮服务许可证的管理 对于类别的描述，供应或者不供应凉菜、自制裱花蛋糕、生食海产品的应加注 “（不）含凉菜”、“（不）含裱花蛋糕”、“（不）含生食海产品”。 六、发证机关 （一）加盖发证机关印章；（二）填写发证日期： 1.新发和延续的，填写签发日期；2.变更的，填写变更后新的许可证的签发 日期，并在签发日期后注明“变更”字样；3.补发的，填写补发后新的许可证 的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。 七、有效期限（三年） （一）起始日期：新发、延续的，填写签发 日期；变更、补发的，填写原证的签发日期；（二）到期日期：新发、延续 的，填写签发日期3年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期 日期。 八、备注 （一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯 火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工” ；（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校 食堂”等。 餐饮服务有关卫生知识 （45页） 餐饮服务预防食物中毒的 基本原则 38 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的 食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触 熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的 温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原 料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻 等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者， 操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以 上。 6、进食未经加热处理的生食品。 39 一、食物中毒的常见原因 （二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长 环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农 药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。 如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除， 四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破 坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。 如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼 。 40 二、预防食物中毒的 基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀 灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接 触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清 洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物 的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时 热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下 。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品 应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应 清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工 场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染， 引起食物中毒。 41 二、预防食物中毒的 基本原则 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面 的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸 后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻 底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出 现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作 食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品 添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。 42 推荐的餐饮具清洗消毒方法 43 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、餐饮具全部放在含氯消毒药物液体的池内浸泡5分 钟以上。 4、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的洗涤剂和 消毒剂残留。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食 物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后 ，再进入洗碗机清洗。 44 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机等热力消毒 方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂 及化学消毒注意事项见附件7）。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全 部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （三）保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦 干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 3、进过热力（煮沸、红外线、蒸汽等）消毒的餐用具，感官卫 生要求达到光、洁、涩、干。 45 餐饮服务食品安全管理自 查建议项目 （一）环境卫生检查项目 1、厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 2、餐饮服务经营场所环境是否整洁 3、防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 4、废弃物处理是否符合要求 46 （二）、餐饮服务经营过程检查项目 1、加工用设施、设备工具是否清洁 2、食物热加工中心温度是否大于70 3、10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是 否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经 充分加热 4、用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显 区分，存放场所是否分开、不混用 5、食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 6、专间操作是否符合要求 47 （三）餐饮具直接入口食品容器检查项目 1、使用前是否经有效清洗消毒 2、清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 3、消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 48 （四）个人卫生检查项目 1、从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人 员是否规范佩戴口罩 2、从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直 接入口食品之前是否洗手、消毒 3、从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 4、从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 5、从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 49 （五）健康管理检查项目 1、从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 2、从业人员是否患有腹泻、皮肤伤口或感染等食品安全 的疾病 （六）食品采购检查项目 1、是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验 检疫合格证明 2、食品及原料是否符合食品安全要求 50 （七）食品贮存 检查项目 1、库房存放食品是否离地隔墙 2、冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合 要求 3、食品贮存是否存在生熟混放 4、食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 （八）违禁食品检查项目 1、是否经营超过保质期食品 2、是否经营腐败变质食品 3、是否经营其他违禁食品 51 推荐的餐饮服务从业人员 洗手消毒方法 一、洗手程序 （一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲 刷清洁指甲)。