《食品安全基础知识》PPT课件.ppt

米面油产业链相关食品安全基础知识 内容概要 v产业链中的食品安全风险因素 v加工过程中食品安全控制体系HACCP v追溯和召回 v风险分析 v食品安全标准 v危机处理 l“从农田到餐桌”影响食品安全的因素 农田 农产品生产 食品加工 流通 餐桌 腐败变质 污染 制作不当 新 技 术 新 食 品 资 源 核 污 染 等 制假掺 假 泛用滥 用 违规使 用 不洁污 染 商务部商务部 农业投 入 环境污 染 疫情 农 药 兽 药 饲 料 激 素 动物疫情 植物病虫 害 生物性危 害 化学性危 害 物理性危 害 细 菌 性 危 害 真 菌 性 危 害 病 毒 性 危 害 寄 生 虫 危 害 生 物 毒 素 天 然 毒 素 及 过 敏 源 农 药 残 留 药 物 残 留 激 素 残 留 重 金 属 超 标 添 加 剂 使 用 包 装 材 料 容 器 设 备 其 他 化 学 性 危 害 水 污 染 土 壤 污 染 大 气 污 染 腐败变 质二次 污染掺 假 掺次 农业部农业部 商务部商务部 环保局环保局 质检局质检局 卫生部卫生部工商局工商局 卫生部卫生部 林业局林业局 食药局食药局 工商局工商局 工商局工商局 化 肥 犯罪犯罪 （一）环境 一、粮谷类原料种植中的安全风险 1、环境中的重金属污染 对人体危害允许限量 mg/kgbww 污染的控制 汞甲基汞侵犯神经0.005超过标准不多可稀释处理；超过较多 可用烘谷、精碾淘洗等方法 镉干扰必需元素的正常代谢 ， “痛痛病” 0.007调节土壤pH，减少农作物吸收 铅有蓄积作用，表现为神经 毒 成人0.05； 儿童0.025 用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工机 械用不锈钢材料 砷胃肠炎症状；量大时出现 中枢神经麻痹、意识丧失 而死亡 0.015严格控制含砷工业废水灌溉以及大剂 量使用含砷农药；避免二次污染 铬可使红细胞携氧机能发生 障碍，发生内窒息 氟发生氟斑牙和氟骨症 氟斑牙 氟骨症 v珠三角等经济发 达地区的平均农田土壤有 40左右重金属污染超标，其中10土壤 严重超标。 v同是经济发达区的长三角也有类似程度的 污染，仅污染种类有所不同，珠三角土壤 汞超标最严重，而长三角土壤是镉、铬污 染较为普遍。 v作物吸收积累重金属复合污染物特性：小麦和大 豆籽粒吸收积累重金属较多，水稻吸收积累较多 的器官是根系，而玉米则在茎叶中吸收积累较多 。 镉含量小于1mg/kg10mg/kg 水稻0.0070.160 玉米0.0442.100 2、环境中的有害化合物 （1）酚类污染物 焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油化工 厂，产生大量的含酚废水，灌溉水和土壤 里酚会在粮食作物中蓄积，使粮食籽粒中 带有酚臭味。 （2）氰化物 氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气等 排放的工业废水，污水中的氰化物可被作 物吸收。 3、环境中的持久性污染物 农药类物质 DDT及其代谢产物，甲氧氯，拟除虫菊酯类化合物，氯丹 等 添加剂 食品添加剂、塑料制品添加剂（如双酚A ，邻苯二甲酸酯 ）等 工业化学物质 多氯联苯类、二恶英类、多环芳烃类物质等 重金属 植物来源和人工合成的雌激素 其他物质 三丁基锡、壬基酚、辛基酚、酚红、非离子表面活性剂等 2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh。 （二）化肥 化肥包括植物所需要的主要营养元素N、P、K。 1 硝酸盐累积问题。 硝酸盐 土壤 作物根系 亚硝态氮 硝酸酶系 氨基酸类 2 化肥中的其他污染物问题 三、农药、兽药和植物激素 v目前全国农药使用量大约为25万吨左右， 真正利用率仅10-20%，其余进入环境。 v我国每年施用农药制剂达50-60万吨，其中 约80%的农药直接进入环境。30年来累计 使用六六六约40多万吨，比同期国际上多3 倍以上；DTT约40多万吨，占国际用量的 20%。 主要残留农药的危害 类型代表农药食品中残 留 毒性粮食及其制品中消 除方法 有机氯杀 虫剂 DDT、六 六六、林 丹 粮食原料 、水果、 蔬菜 慢性毒理作用是侵害肝 脏和神经系统，具有致 癌性 去皮； 加热：可除去部分 有机磷杀 虫剂 乐果、敌 百虫、杀 松 水稻、小 麦 神经毒，抑制胆碱酯酶 ，引起乙酰胆碱中毒 通过加工、淘洗、 烹饪等过程可以降 低 氨基甲酸 酯类杀虫 剂 西维因、 异所威、 残杀威 水稻、小 麦、玉米 神经毒作用与有机磷相 似 - 类型代表农药食品中 残留 毒性粮食及其制 品中消除方 法 有机汞赛力散、磷 酸乙基汞 谷物侵犯神经系统和 肝脏，引起头痛 、失眠、记忆力 差、口腔、手指 、口等处震颤 一般的冲洗 、蒸煮都不 以去除 有机砷杀菌 剂 稻脚青谷物、 饲料 肝、肾为其靶器 官，可致癌 不容易去除 熏蒸剂氯化铝、磷 化铝 谷物 除草剂苯氧乙酸类 、均三氮苯 类、氟乐果 谷物、 饲料 可致畸、致癌、 影响动物繁殖 通过食品加 工可能除去 v粮食种籽中有时会混入一些有害的杂草籽粒 ，其中曼陀罗中毒是比较严重的，其他的还 有毒麦、毒仙翁籽、麦角等。 v这些混杂物内含有有毒物质，食用后对人体 产生一定毒性作用。 v必须剔除这些有毒种子，确保粮食及其制品 的安全卫生。 种籽中存在的风险 v抽穗至成熟期, 发发生赤霉病、麦角病、腥黑穗 病、麦类散黑穗病、线虫病、稻恶苗病等病 害，所产生真菌毒素污染小麦、稻米。 v收割前后, 暴风风雨或阴雨连绵连绵 , 致使植株倒伏, 果实带实带 泥、霉变变、腐败败、生芽、黄变变等。 谷类种植过程中存在的风险 v麦类类、玉米等谷物被镰镰刀菌菌种侵染引起的赤霉 病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成 严严重减产产外，谷物中存留镰镰刀菌的有毒代谢产谢产 物 赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒。 v麦类类赤霉病每年都会发发生，我国麦类类赤霉病每3- 4年有一次大流行，每流行一次，就发发生一次人畜 食物中毒，一般多发发生于麦收以后吃了受病害的 新麦，也有因误误食库库存的赤霉病麦或霉玉米引起 中毒的。 原料中存在的天然毒素 v有些油料作物种籽中本身含有特殊成份如 棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等, 对人体 具有毒害作用。 原料收获过程受到污染 v收割、脱粒、晒粮、储藏时混入并肩石、 有害杂质 、有害微生物和仓库害虫。 v若在沥青铺成的柏油 马路上晾晒粮食，可 造成粮食的多环芳烃 污染。 v场所、工具、器材、包装物未经净化处处理 或混储储混运造成微生物、仓库仓库 害虫、有害 杂质杂质 、有毒有害物质质交叉污污染。 原粮、成品粮购购稍储储运环节环节 原粮、成品粮购购稍储储运环节环节 v防治仓库仓库 病虫害施用熏蒸杀杀虫剂剂、防霉剂剂 、灭灭鼠剂剂等在小麦粉、稻米中残留； v烟道气烘干过程中，造成粮粒苯并萞污染； v受潮、发热发热 、霉变变, 造成结块结块 、生霉、生芽 、黄变变、腐变变等, 特别别是黄曲霉毒素； v当库温为18-21C，相对湿度在65%以上时 ，螨类、蝇类、蟑螂等昆虫易于繁殖。蛀蚀 粮食并促使粮食发热霉变，并传播疾病。 v高度陈陈化粮、因脂质质水解, 氧化酸败败, 使脂 肪酸值值和过过氧化值值增高, 气味、滋味和食感 劣变变等。 加工环节环节 v湿法工艺艺如湿式去石、洗麦、着水调质调质 、 喷喷湿碾米、冷湿精磨、热热湿上光、糙米发发 芽等生产产用水不洁洁。 v作业业点空气不净净, 使气力输输送、流化冷却、 喷风喷风 碾米等时时, 粮粒特别别是粉体吸咐有毒 有害气体、粘附杂质杂质 。 v在生产过产过 程中, 因机械设备设备 磨损产损产 生金属 物、管道中脱落粘结结物、糠粉等混入粮流 中, 并在成品粮打包前, 没有彻彻底清除。 v超范围围、超量使用食品添加剂剂，如小麦粉 中增白剂过氧化苯甲酰含量超标。 浸出油溶剂剂残留量超标标 v国家标标准规规定食用油中溶剂剂残留量低于 50mg/kg。 v如果食用油溶剂剂残留量超标标, 长长期食用会引 起病变变,主要损损害人体中枢神经经, 使神经细经细 胞内类类脂平衡失调调,导致各种人体机能紊乱 。大量摄入时能使神经麻痹、肌肉痉挛, 呼 吸及心率加速, 神经经反射消失以致窒息。 v氢化油是食品中反式脂肪酸的主要来源。使用氢 化油脂作为煎炸油，会造成食品的反式脂肪酸污 染。 反式脂肪酸的危害： v增加患心血管疾病的危险 v导致患糖尿病危险 v导致必需脂肪酸缺乏 v抑制婴幼儿生长发育 反式脂肪酸 政府对反式脂肪酸的关注 自2006年1月1日起美国FDA要求标示反式脂 肪酸的含量，以协助消费者选择健康食品，希 望消费者能利用这些标示信息改善膳食与健康 ，进而降低冠状动脉心脏病的风险。 2003年底丹麦政府将油脂中反式脂肪酸的 含量继续降至2%。同时丹麦政府还提请欧盟 各国也实施此法规。 v油脂包装或密封不严, 贮藏期间易产产生大量 过过氧化物,导致油脂变质, 造成油脂营养价值 下降, 风味劣化 v油脂氧化产物会引起诸如肠、心、肝、肾 等内脏组织病变, 使人体内多种酶失活, 加 速人体衰老, 会引起一系列老年症状发生, 还与高血压、动脉硬化、癌症等多种疾病 有密切关系。 油脂储运环节 人为污为污 染 v事故污污染 v不法商人掺杂使假：如在原料中掺掺入砂石 等；小麦粉滥用增白剂或掺入石膏粉；陈 米用矿物油上光；食用油中添加非食用香 精、色素, 冒充芝麻油、花生油；工业用油 如“ 桐油”等添加入食用油中制成劣质油销 售。 新技术、新工艺、新资源带来的食品安全的新问题 v转基因技术 案例：转基因水稻 v辐照技术 案例：方便面调料“辐照门” 包装材料或容器的污染 v塑料容器中增塑剂迁移 邻苯二甲酸二丁酯 （DPB）和邻苯二甲酸 二辛酯（DOP） 增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻 、肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有 致突变性和致癌性。 销销售环节 v由于卖场的操作不规范或管理不当造成了 货损或过期食品还在架的情况，引起食品 安全事故。 v食用油？ 米面油产业链安全风险控制 1、建立稳定原粮基地, 源头头上抓好安全, 优质优质 。 v选选点要远远离“ 三废废”超标标排放地区、地域。 v抓好原料安全储储运, 杜绝污绝污 染。 v原粮入仓仓控制：分品种、分等级贮存。 v仓仓房要保持干燥、通风风, 如需较长时间贮较长时间贮 存, 要采 取低温密封保管。 v防治仓库仓库 害虫, 用药药要高效、低毒、低剂剂量。 2、严格控制贮运环节 v包装要用粮食专专用袋, 车车、船体及搬运器材 要清洁洁干净净, 无毒、无异味等。 v有条件, 专车专车 、专专船装运, 不符合运输输安全 卫卫生要求, 决不装运。 v用粮前重点监测监测 所施药剂药剂 成分残留量是否低于卫卫 生标标准规规定限值值。 v仓库仓库 内严严禁与有毒有害、有腐蚀蚀、有异味物品混 放。 v加强原粮清理除杂杂, 灌包前重点做好“ 磁选选” , 有 条件者“ 色选选” , 有效清除粮流中磁性金属物, 或/ 及异色粮粒、异色杂质。 v加工精度前提下, 努力提高纯净纯净 度。 v湿法工艺用水要符合食用水标准, 最好用净净化软软 水,值值中性水。 v设备设备 及管道中残留物定期清理。 v食品添加剂剂使用要符合食品添加剂剂使用标标准 和食品营营养强化剂剂使用卫卫生标标准 切实实做好成品粮管理, 使质质量安全控制延伸到用户户。 v包装物要符合包装标标准。包装袋上标签标签 要符合 食品标签标签 通用标标准。 v如使用转转基因原粮, 或原粮种籽经辐经辐 射处处理的, 要 明确告知。 v使用食品添加剂剂的, 要清楚标标明添加剂剂品种和添加 量。 v成品仓仓储仓仓储 要求保持通风风、干燥, 防鼠防虫, 仓仓内 不得堆放任何成品粮以外异物。 v严严防积压积压 ,仓储仓储 工作要推陈陈出新, 以免产产品超过过保 质质期。 强化质检质检 的把关、监监督、指导导作用, 建立有序 有效运行的体系。 v借鉴国际食品安全的先进理念与法规，必 须实行H A CCP 体系。 v加工厂必须须有自身的检验检验 机构, 检验仪检验仪 器 要通过计过计 量认证认证 ，定期校准。 v检验员检验员 按法定检验标检验标 准方法检测检测 。 v卫检应卫检应 将检验报检验报 告送受理申证证的技术监术监 督机构备备案, 以加强对污对污 染源监监控。 探索优化供应链组织模式 v完全一体化（公司返租、合伙制）优于“公 司+农户农户 ”，优于蔬菜生产基地，优于散户 生产。 v农产农产 品供应链应链 的纵纵向协协作越紧紧密（一体化 程度越高），产品的质量安全水平就越高 。 v紧紧密的纵纵向协协作内部包括多重治理机制： 重复博弈与信誉机制、直接干预、激励机 制、可追踪系统、集体惩罚和其他的一些 非正式制度等。 v案例：百胜生鲜蔬果的生产管理和安全控 制 vGAP（良