《医药卫生食品》PPT课件.ppt

餐饮单位食品卫生安全 管理要求 餐饮单位卫生要求 l食物中毒基本原因 l加工操作要求 l卫生管理机构 l清洗消毒方法 细菌性食物中毒预防基本原则 l l 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染 l l 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 控制储存温度、时间控制储存温度、时间 l l 杀灭病原菌杀灭病原菌 彻底加热彻底加热 加工操作要求 内容 l l 加工操作规程加工操作规程 l l 原料采购原料采购 l l 贮存运输贮存运输 l l 粗加工及切配粗加工及切配 l l 烹调加工烹调加工 l l 专间操作专间操作 l l 备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 l l 留样管理留样管理 l l 食品再加热食品再加热 l l 餐用具餐用具 制定执行加工操作规程 l l 根据预防食物中毒的基本原则，制定相根据预防食物中毒的基本原则，制定相 应的加工操作规程应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括包括 l l 标准的加工操作程序标准的加工操作程序 l l 加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准 l l 设备操作与维护标准设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作， 使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 原料采购 l l 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法 设置的农贸集市内采购设置的农贸集市内采购 l l 不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料 l l 所有食品、食用农产品、食品添加剂都应索取购货所有食品、食用农产品、食品添加剂都应索取购货 凭证，并记录台帐。凭证，并记录台帐。 l l 批量采购的食品，还应索取检验（检疫）合格证明批量采购的食品，还应索取检验（检疫）合格证明 等。等。 l l 其他的应索取经销商的卫生许可证、工商执照复印其他的应索取经销商的卫生许可证、工商执照复印 件，并索取购货凭证。件，并索取购货凭证。 l l 采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收 l l （辽宁省餐饮业食品索证办法辽宁省餐饮业食品索证办法） 贮存运输1 l l 储存场所、设备应当保持清洁，储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品生活用品 l l 食品应当分类、分架、隔墙、离食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放地存放 l l 使用遵循先进先出的原则，及时使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品清除变质和过期食品 贮存运输2 l l 冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开， 并应有明显标志；植物性食品、动物性食品并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生温度达到要求并保持卫生 l l 需要进行温度控制的应使食品中心温度需要进行温度控制的应使食品中心温度 符合要求符合要求 粗加工及切配 l l 加工前原料检查加工前原料检查 l l 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分 池清洗池清洗 l l 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后 应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏 l l 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 l l 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时 间内使用间内使用 烹调加工 l l 烹调前原料检查烹调前原料检查 l l 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低食品应当烧熟煮透，中心温度应不低 于于75 75 l l 加工后的熟食品应与半成品、食品原加工后的熟食品应与半成品、食品原 料分开存放料分开存放 专间操作1 l l 加工前检查食品加工前检查食品 l l 人员进入专间前必须更换洁净的工作人员进入专间前必须更换洁净的工作 衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩须戴口罩 l l 专人加工制作，非专间操作人员不得专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间擅自进入专间 l l 不得在熟食间内从事与熟食加工无关不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动的活动 专间操作2 l l 工用具、容器必须专用，用前必须消毒工用具、容器必须专用，用前必须消毒 ，用后必须洗净并保持清洁，用后必须洗净并保持清洁 l l 熟食间每天必须进行空气和操作台的消熟食间每天必须进行空气和操作台的消 毒，紫外线消毒作用时间毒，紫外线消毒作用时间30min30min以上以上 l l 水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 备餐及供餐卫生要求 l l 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间 内操作应符合专间要求内操作应符合专间要求 l l 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 l l 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 ，不得反复使用，不得反复使用 l l 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2 小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于6060或或 低于低于1010的条件下存放的条件下存放 留样管理 l l 当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样 l l 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒 后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可 按包装留样）按包装留样） l l 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2 2天天 以上，其他产品在冷藏条件下存放以上，其他产品在冷藏条件下存放4848小小 时以上，每个品种留样量不少于时以上，每个品种留样量不少于100g100g 食品再加热 l l 无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于 1010条件下放置条件下放置2 2小时以上的），存放时小时以上的），存放时 间超过间超过2 2小时的熟食品，需再次利用的应小时的熟食品，需再次利用的应 充分加热充分加热 l l 加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质 l l 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方 可食用可食用 l l 加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于75 75 餐用具 l l 及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放 l l 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消 毒（毒（规范规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）附推荐的餐饮具清洗消毒方法） l l 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态， 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 l l 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内 备用备用 l l 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜 内不得存放其他物品内不得存放其他物品 卫生管理机构 l l 餐饮单位法定代表人是食品卫生安全的餐饮单位法定代表人是食品卫生安全的 第一责任人第一责任人 l l 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生设置卫生管理职责部门和专职食品卫生 管理员，对本单位食品卫生负全面管理管理员，对本单位食品卫生负全面管理 职责职责 食品卫生管理员 l l 不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任 l l 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核 合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明 l l 食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有 组织培训组织培训 制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求的行 为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案 教育与培训 l l 应制订教育和培训计划，组织各部门负应制订教育和培训计划，组织各部门负 责人和食品生产经营人员参加各种上岗责人和食品生产经营人员参加各种上岗 前及在职培训前及在职培训 l l 针对每个食品加工操作岗位分别进行针对每个食品加工操作岗位分别进行 l l 内容包括食品卫生法规、食品卫生知识内容包括食品卫生法规、食品卫生知识 和各岗位加工操作规程和各岗位加工操作规程 卫生管理制度 l l 制订岗位责任制制订岗位责任制 l l 制订卫生检查计划，规定检查时间、检制订卫生检查计划，规定检查时间、检 查项目及考核标准每次检查应有记录并查项目及考核标准每次检查应有记录并 存档存档 记录管理1 l l 记录内容记录内容 原料采购验收原料采购验收 加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目 卫生检查情况卫生检查情况 人员健康状况人员健康状况 教育与培训情况教育与培训情况 食品留样食品留样 检验结果检验结果 投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施 记录管理2 l l 记录要求记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记 录，并每天检查记录的有关内容录，并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录 中如发现异常情况，应立即督促有关人员采中如发现异常情况，应立即督促有关人员采 取措施取措施 有关记录至少应保存有关记录至少应保存1212个月个月 推荐消毒方法 推荐的清洗消毒方法1 l l 清洗方法清洗方法 手工清洗步骤手工清洗步骤 l l 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 l l 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 l l 用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法 l l 按设备使用说明进行按设备使用说明进行 l l 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法 先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗 推荐的清洗消毒方法2 l l 消毒方法消毒方法 物理消毒物理消毒 l l 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10015min10015min以上以上 l l 红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120保持保持15min15min以上以上 l l 洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85,85,冲洗消毒冲洗消毒40s40s以上以上 化学消毒化学消毒 l l 使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L250mg/L（又称又称250ppm250ppm）以上以上 ，餐饮具全部浸泡入液体中，作用，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min15min以上以上 l l 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留 推荐的清洗消毒方法3 l l 保洁方法保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干， 不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受 到再次污染到再次污染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁 柜内柜内 消毒液配制方法举例 l l 以每片含有效氯以每片含有效氯0.250.25克的漂粉精片克的漂粉精片 配制配制1L1L的有效氯浓度为的有效氯浓度为250mg/L250mg/L的消的消 毒液为例毒液为例 在专用消毒容器中事先标好在专用消毒容器中事先标好1L1L的刻度的刻度 线线 容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度 将将1 1片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中 搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解 化学消毒注意事项 l l 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等 条件储存条件储存 l l 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 l l 配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4h4h更换一次更换一次 l l 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更 换换 l l 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min5min 以上以上 l l 应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中 l l 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 l l 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 五、人员卫生要求 l前言 l什么是食品卫生监督量化分级管理制 度 l为什么出台食品卫生监督量化分级管 理制度 l实施食品卫生监督量化分级管理制度 的目的和意义 食品卫生监督量化分级管理 前言：出台食品卫生监督 量化分级管理制度的过程 l卫生部于2002年4月2日发布了关于推行食品 卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发 2002107号） l2003年8月14日卫生部在公布了食品安全行 动计划 l2003年9月1日卫生部发布了关于全面实施食 品卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发 2003242号） l 2007年卫生部发布了关于印发食品卫生监督 量化分级管理指南 的通知 什么是食品卫生监督量化分级管 理制度 l定义 l 食品卫生监督量化分级管理制度是卫 生行政部门按照食品卫生监督量化分级 指南的要求，根据食品卫生生产经营企 业卫生许可审查和经常性卫生监督的评 价情况，应用危险性评估的原则，将其 卫生信誉度进行分级，然后根据不同信 誉等级确定的监督检查频率的一种监督 方法。 具体方法 l是以食品安全为原则，就是指以现行的食品卫生法律 、法规、标准和规范为依据，考虑和食品安全有关的 事项，制订量化评分项目再根据危险性评估的原则 将每一监督项目根据其影响食品卫生安全危害的可能 性和对人体健康的危害程度确定每一监督项目的量化 分数，（比如评分表中项目分关键项目和一般项目， 关键项目不通过则企业评为差，一般项目分为10分、5 分、2分三种档次） 然后根据指南要求，对企业卫 生许可审查和日常监督审查结合，进行量化考评，根 据考评结果（分为良好、一般、差）确定风险等级（ 分为低度、中度、高度、极高4个等级），最后确定企 业相应的信誉度级别（4级ABCD）和以后相应的监督 类别（简化监督、常规监督和强化监督）和频次。 经确定的企业风险等级结果要向社会公开，使消费者 享有对企业食品卫生状况的知情权，达到企业社会监 督的目的。 l危险性评估：风险评估是一种通过系统地组织科学技术信息及 其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险分 析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。风险 评估包含下列步骤的过程（）危害识别（）危害描述（ ）暴露评估（）风险描述。 lHACCP：食品法典委员会（CAC）认为危害分析和关键控制 点HACCP）体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手 段。HACCP体系通过以风险为基础的危害评估进行危害分析 以确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操 作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控 制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比， 可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将 每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 l食品卫生量化分级管理制度：企业数量多、规模小、自身管理 能力差，在较长时间里，全面推行HACCP或GMP有相当难度 ，新制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品 卫生的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求 ，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果 。 实施食品卫生监督量化分级管理 制度的目的和意义 l实施食品卫生监督量化分级管理制度的目的 l 通过实施食品卫生监督量化分级管理制度， 实现将食品卫生监督由定性管理向定性和定量 相结合的动态管理的转变；将注重最终产品抽 检向对企业生产经营全过程监管的转变；将单 纯的监管向监管和技术指导并重模式的转变。 既对企业形成激励，又规范了卫生部门的监管 行为，提高了执法水平和执法效率，从而建立 符合市场经济发展新形势要求的食品卫生监督 管理模式。 实施食品卫生监督量化分级管理 制度的目的和意义 l实施食品卫生监督量化分级管理制度意义 1、 通过对企业进行风险分析和信誉分级，形成激 励机制，调动企业的积极性，从而提高企业自 身的食品卫生管理水平。 l 2、卫生监督管理资源得到合理配置，提高卫 生监管效率。 l 3、卫生监督部门树立了形象，扩大了影响。 表1 食品卫生监督量化分级表 食品卫生 信誉度分级 卫生许可 审查结论 经常性卫生 监督审查结论 风险性分级监督类别 A良好良好低度简化监督 B良好一般中度常规监督 一般良好中度 C一般一般高度强化监督 D D 良好或 一般 差极高不予验证 差-极高不予许可 监督频次 l卫生许可审日常卫生监督卫生信誉度等级监督频次 l良好良好 A不少于1次/年 l一般良好 B不少于2次/年 l良好一般 B l一般一般 C不少于3次/年 认真贯彻执行中华人民共和 国食品安全法！ 餐饮业常用的法律法规 l中华人民共和国食品安全法 l中华人民共和国食品安全法实施条例 l餐饮服务食品安全监督管理办法 l餐饮服务许可管理办法 中华人民共和国主席令 第 九 号 中华人民共和国食品安全法已由中 华人民共和国第十一届全国人民代表大会常 务委员会第七次会议于2009年2月28日通过 ，现予公布，自2009年6月1日起施行。 中华人民共和国主席 胡锦涛 2009年2月28日 食品安全法共10章、104条 第一章 总 则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附 则 共104条 l一、概述 l二、立法背景 l三、食品安全法的亮点 l四、食品安全法与食品卫生法的 l 区别 l五、有关食品安全法的几点探讨 l 一、概述 食品安全法4大特征 l是回应民声的法律 （倾听社会民众呼声，采纳 代表的建议，最高国家立法机关加快立法进程 ） l是体现民主的法律 （次常委会审议、次法 律委审议、万余条群众建议，诠释了科学立 法、民主立法的真谛 ） l是顺应民心的法律（针对“三鹿事件”、保健食 品等群众反映强烈的内容，食品安全法做出系 列规定） l是彰显民本的法律（多项制度创新凸显了“民 生为本”的立法情怀） 二、食品安全法立法背景二、食品安全法立法背景 （一）为什么要制订食品安全法？ 1、中国的食品安全存在六大问题 第一是食品标准不统一，有些指标不够科学。 l第二是一些食品生产企业的社会责任意识不强，导致 了很多不应该出现的问题。 l第三是对生产和经营不安全食品的企业的处罚力度不 够。 l第四是食品检验机构不够规范、责任不够明确。 l第五是食品安全信息的公布不规范，有的时候造成一 些混乱。 l第六是部门的多头监管，部门之间的职责交叉。 l 2、食品安全事故频频发生 二00四年曝出阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事 件，成为“修法”的直接动因只不过当时目 标是“食品卫生法”。 l随后，“苏丹红”事件、PVC保鲜膜致癌事件、 含孔雀石绿水产品、雀巢奶粉碘含量超标、食 品包装袋苯超标、福寿螺事件、猪肉瘦肉精超 标等一系列食品安全事故此起彼落，特别是后 来的三鹿奶粉事件进一步加快了食品安全法的 立法进程 。 总之食品安全形势不容乐观， （二）立法历程 l2004年7月国务院法制办开始着手立 法起草工作，到提交全国人大常委 会后四次审议，历时5年，可谓五年 磨一剑 ! l这样一部精雕细琢的食品安全法， 在我国食品安全法制进程中具有里 程碑式的意义。 初审：确立惩罚性赔偿 l二00七年十二月，十届全国人大常委会初次审 议食品安全法草案，初审强化了食品生产经营 者作为食品安全第一责任人的责任，并加大对 违法行为的处罚力度。特别是确立惩罚性赔偿 制度，即除了赔偿消费者的损失以外，还可以 要求价款十倍的赔偿金。 l此外，还规定了制定统一的食品安全国家标准 、建立以食品安全风险评估为基础的管理制度 、建立食品安全信息统一公布制度以及确立监 管体制也在草案中提到，但表述尚过于笼统和 模糊。 二审：明确删除监管码制度 l二00八年初，日本“毒饺子”事件进一步引发国人中 国食品安全问题的关注，该事件虽在确认人为作案后 平息，但中国食品安全形象在世界受到一定程度影响 。 l二审草案除了强调食品安全监管“权责一致”原则、 强化食品企业的社会责任、明确食品小作坊监管方式 外，对监管码防伪作用提出了异议：实施监管码，企 业除需要支付入网有关费用外，还涉及增加员工、设 备等问题，会增加生产成本；多数小型食品企业不具 备入网能力，建议法律不作规定。 l因此二审草案删除了“对食品、食品添加剂和食品相 关产品实行监管码制度”的条款。 三审：废除免检制度 加强风险监测和评估 l震惊国人的三鹿奶粉事件，进一步加速了食品安全立 法步伐。离二审仅仅二个月，“草案”即第三次提交全 国人大常委会会议审议。事实上，三审稿重点对八个 方面做了修改，许多都是针对这一事件而进行的。 l三审稿强调地方政府及有关部门的职责，突出“全程 监督管理”，即从源头到餐桌都不能留有空白。为防 止食品添加剂的不规范使用和滥用，保证食品的源头 安全，对食品添加剂的生产经营、目录范围、使用以 及添加剂的标签等都做了相应规定。 续上页： l针对“三鹿事件”暴露的问题，最高立法机关此次修改 食品安全法草案时，还增加了责令召回制度、强化了 责任追究制度、明确了制定食品安全标准的基本原则 。 l在三审稿中，还明确指出，食品安全监管部门发现或 接到食品安全事故举报应立即向卫生行政部门通报。 发生重大食品安全事故的，卫生行政部门应按规定逐 级上报。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒 、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 l三鹿奶粉曾是质检总局公布的放心产品之一，享受“免 检待遇”。但最后的事实证明，免检制度是监管部门放 弃监管责任，这无疑给食品安全监管留下隐患。为此 ，三审稿中规定食品安全监督管理部门不得对食品实 施免检，以立法形式废除了免检制度。 四审：设“食品安全委员会” 及名人代言承担 连 带责任 l“食品安全委员会”的首次出现，正是为了应对目前体 制所形成的管理真空。现有体制实行各主管部门分段 实施监管，造成不好管、管不好、不管好。国务院将 设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构， 协调、指导食品安全监管工作。 l“社会团体或其他组织、个人在广告中向消费者推荐不 符合食品安全标准的食品，使消费者的合法权益受到 损害的，与食品生产经营者承担连带责任。”明确增加 的这样一条规定，则是针对不少社会名人为虚假广告 代言从而欺骗、误导消费者，此前他们仅受到舆论谴 责，今后将承担明确法律责任。 续上页： l四审中还明确了民事赔偿责任优先的原 则。 l该原则以确保权益受损失的消费者优先 得到赔偿。因为企业有时候承担赔偿的 能力是有限的，如果先交了罚款、罚金 剩下的财产赔偿不了消费者的话，法律 规定先赔偿消费者，然后再接受其他处 罚，从而充分保障消费者的权益。 一点体会： 立法只是做好食品安全监管的第一步 ，如何将食品安全法的理想照进令 人堪忧的食品安全现状是值得探讨 的问题。 从“有法可依，到有法必依、执法必 严、违法必究”，还有很长的路要走 ！ 三、食品安全法八大亮点 （一）明确食品安全监管体制 l食品安全法监管体制的理顺是食品安全立法的最重要 的使命之一 l针对多头监管、政出多门的现状，食品安全法规定， 国务院设立食品安全委员会。该委员会作为高层次的 议事协调机构，对食品安全监管工作进行协调和指导 。同时，食品安全法还进一步明确了各部门的职责。 l地方政府负总责 l卫生行政部门承担综合协调职责 l质监部门负责生产环节的监管、工商部门负责流通环 节的监管、食药部门负责餐饮服务环节的监管。 卫生部门6大职责： l第四条 国务院设立食品安全委员会， 其工作职责由国务院规定。 l国务院卫生行政部门承担食品安全综合 协调职责，负责食品安全风险评估、食 品安全标准制定、食品安全信息公布、 食品检验机构的资质认定条件和检验规 范的制定，组织查处食品安全重大事故 。 其它部门职责： l国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督 管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品 生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。 l第五条 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组 织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立 健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、 指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安 全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评 议、考核。 l县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定 本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理 、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。 l有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安 全监督管理工作。 （二）确立安全风险评估制度 l食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测 和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食 品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加 剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评 估。 l在总结“三鹿事件”教训的基础上，食品安全法 特别明确，要对食品添加剂加强监管。 l食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险 评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围 ，严禁往食品里添加目录以外的物质。 （三）统一食品安全国家标准 l我国食品安全标准“不标准”一直是我 国食品安全监管的软肋。 l一方面，我国的标准太老太少，未与国 际接轨。我国现行食品卫生法制定于 1995年，其中仅规定了291条食品农药残 留指标，而国际食品法典则规定了2439 条农药残留标准。 l另一方面，我国食品标准又太多太乱， 卫生标准、质量标准、国家标准、企业 标准各标准间重复交叉、层次不清 。 l从苏丹红到孔雀石绿，从夺命果冻 到可能致癌的PVC保鲜膜标准的 陈旧与缺失让食品安全的防线一次 次失守。 l为此，食品安全法明确了统一制定 食品安全国家标准的原则，要求国 务院卫生行政部门对现行的食用农 产品质量安全标准、食品卫生标准 、食品质量标准等予以整合，统一 公布为食品安全国家标准。 l建立科学、统一、权威的食品安全标准体系，不仅能 为保障食品安全奠定坚实基础，还能有效杜绝各个执 法部门法出多门、各自为政的现象。 l标准就好像是食品安全的“防火墙”，这面墙不但要完 整统一，而且要不断地加固加宽加厚，才能真正起到 安全防护的作用。 l随着技术的发展，新食品不断增多，食品标准的升级 、更新也是迫在眉睫的任务。 l卫生部已将食品中农兽药残留限量、有毒有害污染物 、食品添加剂使用限量等标准的制修订工作列为近期 的优先领域。今年还要完成国家乳品质量安全标准修 订。 （四）强化经营者的社会责任 l食品安全法特别强调了食品生产经营者 的社会责任，要求食品生产经营者应对 社会和公众负责，保证食品安全，接受 社会监督，承担社会责任。 l明确实行食品生产经营许可制度，通过完 善准入制度、提高市场门槛，从源头上加强食 品安全监管。（第二十九条 ） l建立食品生产经营者食品安全信用档案制 度，最终达到将那些缺少安全信用的企业驱逐 出市场的目的。（第七十九条 ） l建立索票索证制度，确保一旦出现食品安 全问题，可以追查到底。（第三十六条 ） l建立不安全食品召回制度，防止不安全的 食品继续在市场上流通、销售，成为食品安全 的隐患（第五十三条 ） （五）严格监管食品添加剂 l在总结“三鹿事件”教训的基础上，食品 安全法特别明确，要对食品添加剂加强 监管。 l严禁擅自添加食品添加剂 l食品添加剂应当在技术上确有必要且经 过风险评估证明安全可靠，方可列入允 许使用的范围，严禁往食品里添加目录 以外的物质。 l添加了食品添加剂目录以外的物质，哪怕是对人体 无害，也是违法行为。 l此前的“面粉处理剂过氧化苯甲酰”风波也曾引起社 会关注。粮食部门提出生产工艺改进，面粉加工可 不用这一处理剂，要求将其从食品添加剂目录中删 除，然而食品卫生专家认为，不能证明对人体有害 就将其从目录中拿掉是违背科学的做法。 l针对这一现实矛盾，食品安全法在“安全可靠”的基 础上强调了“技术上确有必要”。 l技术必要性是指添加的物质是生产食品必不可少的 ，如果没有就可能对食品质量造成影响。随着人们 对健康的重视，仅仅是美化食品的添加剂就可以取 消。” （六）对保健食品实行严格监管 （七）有效处置食品安全事故 l食品安全法用一个章节（第七章）规范食品安 全事故处置程序 l第七十一条 发生食品安全事故的单位应当立 即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和 接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生 地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监 督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在 日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到 有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行 政部门通报。 l任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、 谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 l第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关 部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安 全事故有关的因素开展流行病学调查。 l第七十五条 调查食品安全事故，除了查明事 故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认 证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员 失职、渎职情况。 （八）确立了惩罚性赔偿制度 l第九十六条 违反本法规定，造成人身、财产或者其他 损害的，依法承担赔偿责任。 l生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合 食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可 以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 l第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和 缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民 事赔偿责任。 l“损一罚十”与“损一赔十”区别 ： l两者都是对违法食品生产经营者的惩罚，最终 都由违法者埋单。 l但受益者或救济对象不同，而且因此产生的实 际法律效果也会有很大差别。 l “损一罚十” 的收入上缴国库，成为 国家的罚没收入。 l“损一赔十”则除赔偿消费者的损失以外，消 费者还可以要求其支付价款10倍的赔偿金，它 是一种民事赔偿责任的承担，是对食品违法者 所实施的“惩罚性赔偿”，是对消费者合法权 益受损的一种民事法律救济。“赔十”的款项 是直接进入消费者腰包的。 四、食品卫生法与食品安全法区别 1、监管部门增加 l食品安全法总则中，通过法律的 级别给了分段管理一个明确的身份和 职权范围，除原有农业、卫生、工商 、质检、食药等部门外，还出现了一 个新的机构国务院食品安全委员 会 l这个机构的建立，可以避免以前出现 的“协调不动”的情况 2、新增了食品安全风险监测与评 估章节 l吸取了几次影响极大的食品安全 事故的教训，把监管前置，及早 动手，尽量将隐患消除在萌芽阶 段。 3、食品安全标准由卫生部制定 l食品安全法食品安全标 准的章节里，明确提出了安 全标准由卫生部制定，并整 合原有各类标准，使以前五 花八门的各类标准有了统一 的标签。 3、食品生产经营者禁止生产经营的食 品要求具体，可操作性强 l食品安全法第二十八条对禁止生产经营的食 品提出了要求，和食品卫生法第九条相比， 有两点发生了重大变化 l第一点变化是增加了“营养成分不符合食品安全 标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品” l第二点变化是改食品卫生法第九条第（十） 项规定的“为防病等特殊需要，国务院卫生行政 部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定 禁止出售的”改为“国家为防病等特殊需要明令 禁止生产经营的食品。 4、行政许可政策有适当调整 l第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制 度。从事食品生