农产品质量安全风险评估—原理.ppt

农产品质量安全风险评估原理方法与应用 农产品质量安全风险评估原理方法与应用共分六 大部分，第1部分为“农产品质量安全风险评估原理和方 法”，主要介绍了风险评估相关概念、现状及基本程序等 ；第2部分到第6部分分别从农产品中微生物、农药残留、 兽药残留、重金属危害及水产品中危害五个方面介绍当前 各领域风险评估的特点、发展现状及具体评估应用。第2 部分“农产品中微生物风险评估现状及应用”；第3部分 “农产品中农药残留风险评估现状及应用”；第4部分“ 农产品中兽药残留风险评估现状及应用”；第5部分“农 产品中重金属风险评估现状及应用”；第6部分“水产品 中危害风险评估现状及应用”。 第1部分-农产品质量 安全风险评估原理和方法 风险评估遵循的基本原则 全球农产品质量安全风险分析基本现状、 趋势及其意义 基于FAO/WHO定义的风险评估四个步骤， 危害识别、危害描述、暴露评估及风险鉴 定，介绍每个步骤主要技术程序及要点 简要介绍风险评估中存在的不确定性 第1部分农产品质量 安全风险评估原理和方法 1 概述 1.1 基本概念和内容 1.2 农产品质量安全风险分析产生背景、现状和 趋势 1.3 农产品质量安全风险分析的意义 2 农产品质量安全风险评估原理和方法 1.1 基本概念和内容 1.1.1 危害、风险和安全 1.1.2 风险分析 1.1.3 农产品质量安全风险分析基本原则 1.1.1危害、风险和安全 (食品安全)危害： 食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、 化学或物理的因素或食品存在状况。 有导致对健康不利作用的潜在可能 (食品)风险: 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响 的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率 及其严重程度这两项指标的综合描述 Risk & Hazard 风险与危害 Hit likely ?可能碰撞吗？ Effect serious ?结果严重吗？ Hazard 危害 RiskRisk风险风险 食品安全 “食品安全”是1974年由联合国组织提出的概念，从广义上 讲主要包括三个方面的内容；一是从数量的角度，要求国 家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要 ；二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何 危害，并获取充足的营养；三是从发展的角度，要求食品 的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性。 虽然从广义的概念上说，食品安全包括上述三个方面 的内涵，但是食品安全法所要调整的“食品安全”是一个狭 义的概念，是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求 ，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 影响食品安全的因素 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染 环境污染 营养不平衡 农药与兽药残留 1.1.2风险分析 指对可能存在的危害的预测，并在此基础 上采取的规避或降低危害影响的措施。由 风险评估、风险管理和风险交流三部分共 同构成的一个过程。 风险评估 一个包括在特定条件下，风险源暴露时将 对人体健康和环境产生不良效果的事件发 生可能性的评估，此风险评估过程包括： 危害识别、危害描述、暴露评估、风险描 述。 风险管理 根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实 施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。 风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控 制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品 标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或 生产规范以减少某些化学物质的使用等。风险管理可以分为四个部分 ：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。 风险评价的基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险 评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险 评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议。风险管理 选择评估的程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包 括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。监控和审查指 的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评 估进行审查。 风险交流 在风险评估人员、风险管理人员、消费者 和其他有关的团体之间就与风险有关的信 息和意见进行相互交流。 风险交流 风险情况交流的目的在于：（）通过所有的参与者,在 风险分析过程中提高对所研究的特定问题的认识和理解； （）在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度 ；（）为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实 的基础；（）改善风险分析过程中的整体效果和效率； （）制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育 计划；（）培养公众对于食品供应安全性的信任和信心 ；（）加强所有参与者的工作关系和相互尊重；（） 在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与； （）就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、 态度、估价、实践、理解进行信息交流。 风险评估风险管理 风险交流 基于科学 基于政策 关于风险的信息和意见的互动交流 风险分析风险分析 1.1.3农产品质量 安全风险分析基本原则 可持续发展原则 科学性原则 成本效益平衡原则 1.2 农产品质量安全 风险分析产生背景、现状和趋势 1.2.1 产生背景 1.2.2 现状 1.2.3 发展趋势 1.3 农产品质量安全风险分析的意义 1.3.1 实现农产品质量安全管理科学化 1.3.2 推动农产品质量安全相关部门协调与 合作 1.3.3 建立和打破农产品技术性贸易措施的 基础 1.3.4 促进多学科领域的产生与发展 第1部分-2农产品质量 安全风险评估原理和方法 风险分析基本包括两大步骤。1、受体分析 ，即确定评估的危害，对何种对象有危害 ，如何表征和度量危害等；2、确定危害发 生的概率及严重程度的函数关系。 根据WHO/FAO及其所属委员会的观点，风 险评估的过程可以分为四个明显不同的阶 段：危害识别，危害描述，暴露评估，以 及风险描述。 第1部分-2农产品质量 安全风险评估原理和方法 2.1 受体分析 2.2 危害识别 2.3 危害描述 2.4 暴露评估 2.5 风险描述 2.6 农产品中微生物危害风险评估特点和方法 2.7 农产品质量安全风险评估不确定因素分析 2.1 受体分析 风险评估前要考虑一系列问题，什么是危 害？对什么有危害？用什么表征危害的大 小？ 风险评估危害、风险评估终点及风险评估 度量终点三个概念 受体分析过程 评估危害 风险来自于何种危害? 度量终点 风险通过什么可度量或可识别对象 特征? 评估终点 对什么对象有害? 图1 评估危害、度量终点与评估终点的关系 2.1 受体分析 2.1.1 危害范围 2.1.2 评估终点 2.1.3 度量终点 2.1.1 危害范围 风险评估危害是指评估对象，解决何种危 害及其存在载体的问题。 评估危害既可以是单一的，也可以是多样 的。 评估的危害有生物因素危害、化学因素危 害、转基因危害、物理因素危害等。 2.1.2 评估终点 评估终点其实就是要保护的目标对象。 评估终点选择应遵循以下标准： 社会重要意义 生物重要意义 意义明确的可操作性定义 预测和度量的可评价性 风险的可疑性 2.1.3度量终点 度量终点是表征受害对象暴露风险时实际用到的 终点，其反映评估终点遭受危害程度的一个可度 量、可表征的参数。 度量终点选择的标准： 可预测性和响应度；易度量；适当的干扰尺度；适当 的途径接触；适当的短暂动态；较低的自然变异；所 度量效应的表征；可广泛的应用；标准的度量；现存 的数据。 度量终点随评估危害及评估终点的变化而变化。 2.2 危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产 生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别 主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资 料加以鉴定。 危害识别目的在于确定人体摄入化学物后的潜在 不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产 生这种不良作用的确定性和不确定性。它不是对 暴露人群的危险性进行定量的外推，而是对暴露 人群发生的不良作用的可能性进行定性评价，属 于定性危险性评估范畴。 食品中的危害食品中的危害 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工 制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品 2.2 危害识别 2.2.1 流行病研究 风险评估采用的流行病学研究必须采用公认的标准程序进行。 2.2.2 动物试验 比须实施良好实验室操作规范(GLP)和标准化质量保证/质量控制 (QA/QC)方案。 2.2.3 体外试验:可作为补充资料，不能作为预测对人体危 害的唯一资料来源。 2.2.4 结构一活性关系：对识别人类健康危害的加权分析 有用。 2.3 危害描述 就是对食品可能存在的、对健康有不良效 果的生物、化学和物理因素的性质进行定 性及定量评价。 危害特征描述的目的是获取某危害剂量与 度量终点效应之间的直接关系。实际得到 的是建立起剂量反应关系。 2.3 危害描述 2.3.1 相关定义 2.3.2 剂量一反应模型理论基础及构建 2.3.3 阈值 2.3.4 无阈值与剂量一反应评估 2.3.1 危害描述的相关定义 不良效应与不良反应 致死剂量与浓度 作用剂量 安全限值 2.3.1 危害描述的相关定义 不良效应与不良反应 不良效应是量反应，指接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、 组织或器官的生物学改变。此种变化的程度用剂量单位来表示，如毫克 等。 不良反应是质反应，指接触某一化学物的群体中出现某种效应的个体在 群体中所占的比率。一般以百分率或比值表示，如死亡率等。 损害作用指引起机体机能形态、生长发育及寿命的改变，机体功能容量 的降低，引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤的不利作用。 非损害作用指机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围内，当 机体停止接触该种外源化学物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降 低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。 2.3.1 危害描述的相关定义 致死剂量与浓度 剂量是指评估危害对于生物机体而发挥出效应的分量，作用的强度一般和剂量大 小呈正相关关系。 绝对致死剂量与绝对致死浓度：是指化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最 低剂量或浓度。表示为LD100或 LC100。以mg/kg（体重）表示。 半数致死剂量LD50与半数致死浓度LC50 ：是指引起一群受试对象50%个体死亡所需 的剂量。精确的定义指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。LD50 的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越 大，毒物的毒性越低。 最小致死剂量（LD01）与最小致死浓度（MLC）：指某实验总体的一组受试动物 中仅引起个别动物死亡的剂量，其低一档的剂量即不再引起动物死亡。 最大耐受剂量 （LD0）或最大耐受浓度（LC0）：指某实验总体的一组受试动物中 不引起动物死亡的最大剂量。 2.3.1 危害描述的相关定义 作用剂量 可见有害作用最低剂量：指在规定的暴露条件下，通过实验和观 察，一种物质引起机体（人或实验动物）形态、功能、生长、发 育或寿命可检测到的发生有害改变的最低剂量或浓度。 未见有害作用最高剂量：指在规定的暴露条件下，通过实验和观 察，一种物质不引起机体（人或实验动物）形态、功能、生长、 发育或寿命可检测到的发生有害改变的最高剂量或浓度。 未见作用剂量：指在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与同 一物种、品系的正常机体比较，一种物质不引起机体（人或实验 动物）形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的改变的最高剂 量或浓度。 2.3.1 危害描述的相关定义 安全限值 指为保护人群健康，对生活和生产环境以及各种介质 （空气、水、食物、土壤等）中与人群身体健康有关 的各种因素（物理、化学和生物）所规定的浓度和接 触时间的限制性量值，在低于此种浓度和接触时间内 ，根据现有的知识，不会观察到任何直接和间接的有 害作用。 安全限值可以是每日允许摄入量（ADI）、可耐受摄入 量（TI）、参考剂量（RfD）、参考浓度（RfC）、最 高允许浓度（MAC）和阈限值（TLV）。 2.3.1 危害描述的相关定义 安全限值 每日允许摄入量（ADI）：是以体重表达的每日允许摄入的剂量，单位一 般是mg/kg 。 可耐受摄入量（TI）：是指有害健康的风险对一种物质终生摄入的允许 剂量。 参考剂量（RfD）或参考浓度（RfC）：是指日平均摄入剂量的估计值。 最高允许浓度（MAC）：是指某乙外源化学物可在环境中存在而不致对 人体造成任何损害作用的浓度。 阈限值（TLV）：主要表示生产车间内空气中有害物的职业暴露限值， 该值是职业人群在长期暴露于该危害中不至于导致损害作用的浓度。 2.3.2 剂量一反应 模型理论基础及构建 危害特征鉴定最主要的就是获取剂量-反应 关系，该关系描述了不同剂量条件下，群 体对危害产生反应的百分数或百分率。 剂量-反应关系理论基础 剂量-反应模型的建立 2.3.2 剂量一反应 模型理论基础及构建 剂量-反应关系理论基础 剂量-反应关系构建前提 剂量-反应模型定义 剂量-反应曲线类型 2.3.2 剂量一反应 模型理论基础及构建 剂量-反应关系理论基础 剂量-反应关系构建前提 观察到的反应应该完全来自目标污染物的作用； 反应的数量维度直接与剂量维度相关； 正确观察与检测到的反应或效应，包括人类或动物 对污染物的反应或效应是可能的。 2.3.2 剂量一反应 模型理论基础及构建 剂量-反应关系理论基础 剂量-反应模型定义 剂量-反应数学模型主要由三要素组成： 1、基于数据和暴露途径等一系列要素获得的最佳假想； 2、获得模型的数学方程式； 3、构成方程式的参数。 任何线性或非线性模型均可作为剂量-反应模型，只 是该模型必须最确切体现剂量与反应效果之间的关 系。 2.3.2 剂量一反应 模型理论基础及构建 剂量-反应关系理论基础 剂量-反应曲线类型 水平轴表示剂量，单位为mg/(kgd)或mg/kg，通常 采用剂量的对数值；垂直轴表示不良反应或不良效 应，单位为%，或个体表征量反应的单位。 对称曲线； 非对称曲线； 直线。 2.3.2 剂量一反应 模型理论基础及构建 剂量-反应模型的建立 数据选择 模型分类 连续性剂量-反应模型 非连续性剂量-反应模型 模型拟合及参数评估 拟合中存在不确定性实例 2.3 危害描述 2.3.3 阈值 阈值定义 阈值与剂量-反应评估 基于BMD与NOAEL获取ADI的方法 2.3 危害描述 2.3.3 阈值 阈值定义 阈值定义：指化学物质引起受试对象中的少数 个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低 剂量。分为急性和慢性两种： 急性阈值为与化学物质一次接触所得； 慢性阈值则为长期反复多次接触所得。 2.3 危害描述 2.3.3 阈值 阈值与剂量-反应评估 在风险评估为风险管理提供科学依据时，最常用到就是MRLs标准 制定，但在标准制定过程中，最关心的不是一条曲线，而是一个 剂量点，该点是判定有害与无害之间的一个临界点，即NOAEL或 LOAEL。该点可通过剂量-反应模型获取或直接通过动物试验获 取，然后通过该点来推导MRLs。 阈值有两层含义：1、基于科学含义指在不良效应发生情况下的暴 露水平；2、阈值代表一个水平，在该水平上没有不良效应。 2.3 危害描述 2.3.3 阈值 基于BMD与NOAEL获取ADI的方法 基于NOAEL获取ADI 基于BMD获取ADI 2.3 危害描述 2.3.4 无阈值与剂量一反应评估 无阈值是指在任何低的暴露水平下，仍然存在不良反应情况，换 言之，在任何情况下，只要有剂量存在不良反应即发生。这类物 质包括具有遗传性毒性的致癌物质和性细胞致突变物质。 完全禁止法 不确定系数法 数学模型外推法 VSD法 SAD法 2.4 暴露评估 2.4.1 相关定义 2.4.2 暴露评估程序 2.4 暴露评估 2.4.1 相关定义 暴露 剂量 暴露评估 生物标志物 2.4 暴露评估 2.4.1 相关定义 暴露：指涉及的生物、化学等危害的数量或浓 度及与处于风险中的度量终点相互作用的时间 及空间的函数关系。 2.4 暴露评估 2.4.1 相关定义-剂量 潜在剂量：指被人体摄取、呼吸或通过皮肤接触到，未经过体内 代谢的真实剂量。 应用剂量：指外源化学物与机体的接触剂量，可以是单次接触或 某浓度下一定时间的持续接触。 吸收剂量：又称内剂量，指外源化学物穿过一种或多种生物屏障 ，吸收进入体内的剂量。 内剂量：某危害通过皮肤、消化道或呼吸作用等，作用于靶器官 的实际有效浓度。 靶器官剂量：吸收后到达靶器官的外源化学物或其代谢产物的剂 量，即生物有效剂量，是表征人体真正毒理效应的作用剂量。 2.4 暴露评估 2.4.1 相关定义 暴露评估：评价并鉴定评估终点的暴露情况。 就是对人体接触化学物进行定性和定量评估， 测定某一化学物进入机体的途径、范围和速率 ，用以估计人群与环境暴露化学物的浓度和剂 量，对食品而言即是摄入量评估。 目的：确定评估终点接触待评估危害剂量分量 或总量状况，并摸清接触特征等，为风险评估 提供可靠的暴露数据或估计值。 2.4 暴露评估 2.4.1 相关定义 生物标志物：生物学标志生物学标志(biomarker(biomarker， biological marker)biological marker)又可称生物学标记或生物标又可称生物学标记或生物标 志物志物，是指针对通过生物学屏障进入组织或体 液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起 的生物学效应而采用的检测指标，可分为接触 生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学 标志三类。 2.4 暴露评估 2.4.2 暴露评估程序 暴露评估的要点是把评估对象、范围、水 平及评估方法转换为可操作的目标。其有 三个关键要素： 暴露评估技术路线设计； 采样方案； 采用模型的方案。 2.4 暴露评估 2.4.2 暴露评估程序 2.4.2.1 暴露评估技术路线设计 目标； 涉及参数的确定； 方案设计； 暴露评估。 2.4 暴露评估 2.4.2 暴露评估程序 2.4.2.2 暴露评估方法的选择 2.4.2.2.1 直接暴露评估 直接暴露评估包括暴露媒介与人体之间暴露物质的收集， 通过这些样本直接或间接实施暴露评估。有个人暴露监测 与生物标志物暴露监测。 2.4.2.2.2 非直接暴露评估 通过环境暴露、模型及调查问讯表的形式实施暴露评估。 2.4 暴露评估 2.4.2 暴露评估程序 2.4.2.3 采样计划 采样计划规定了样本选择及运用的程序；确定了规范的采样量 及采样类型。 2.4.2.3.1 样本选择 2.4.2.3.2 保证高质量检测值 2.4.2.3.3 背景基础值 2.4.2.3.4 质量保证和质量控制 2.4.2.3.5 历史数据的质量保证和质量控制 2.4.2.3.6 选择及验证分析方法 2.4 暴露评估 2.4.2 暴露评估程序 2.4.2.4 建立模型计划 建立暴露评估模型程序包括制定研究目标、模型选 择与设计、获得安装代码、校准和运行计算机模型 及校验与验证等过程。 2.4.2.4.1 制定模型研究目标 2.4.2.4.2 模型选择与设计：模型类型、模型特点与 选择、模型设计。 2.4.2.4.3 模型校准与运行 2.4.2.4.3 模型验证 2.5 风险描述 根据危害确认、危害特征描述和暴露（量）评估，对某一 给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严 重程度进行定性或定量的估计。 2.5.1 有阈值化学物风险描述 通过动物实验先获得NOAEL或LOAEL，用该值除以UF和校正因 素得到人体安全限值RfD或ADI； 采用估计暴露剂量（EED）、接触界限值及风险商评估风险； 2.5.2 无阈值化学物风险描述 无阈值物质风险主要针对致癌物，包括计算超额风险和超额病例 数两方面。 1. 危害识别 识别可能产生不良作用的生物、化学 和物理因子 2. 危害描述 评价危害因子对人体健康的不良作用 3. 暴露评估 膳食摄入量的估测 4. 风险描述 对人体健康产生不良作用的可能性及 严重性 2.6 农产品中微生物 危害风险评估特点和方法 微生物对人体危害有两种：1、产生毒素； 2、感染寄生的活体生物而产生病理反应。 微生物风险评估的难点：1、微生物是活体 ；2、化学危害随着时间推移一般呈现分解 、降解等作用，效应同时下降，该规则不 适用于微生物。 2.6 农产品中微生物 危害风险评估特点和方法 2.6.1 制定剂量一反应评估实施方案 2.6.2 数据收集与分析 2.6.3 危害特征描述信息 2.6.4 剂量一反应关系构建与暴露评估 2.6.5 风险描述 2.6 农产品中微生物 危害风险评估特点和方法 2.6.1 制定剂量一反应评估实施方案 评估的目标及范围必须首先确定。 微生物剂量-反应评估中，评估者首先考虑所评 估的病原微生物、宿主及农产品之间的关系。 2.6 农产品中微生物 危害风险评估特点和方法 2.6.2 数据收集与分析 2.6.2.1 人体数据研究 2.6.2.2 动物研究 2.6.2.3 体外实验 2.6.2.4 专家建议 2.6.2.5 数据评价 2.6 农产品中微生物 危害风险评估特点和方法 2.6.3 危害特征描述信息 暴露评估和对暴露进行特征描述及人体健康效应 特征描述。该描述涉及了病原菌、环境及人群三 者间的相互作用。 2.6.3.1 疾病过程相关信息 2.6.3.2 病原菌相关信息 2.6.3.3 宿主相关信息 2.6.3.4 农产品相关信息 2.6 农产品中微生物 危害风险评估特点和方法 2.6.4 剂量一反应关系构建与暴露评估 2.6.4.1 剂量-反应建模 2.6.4.2 模型选择 2.6.4.3 模型外推 2.6.4.4 模型不确定性分析 2.6 农产品中微生物 危害风险评估特点和方法 2.6.5 风险描述 风险描述包括两个主要步骤：1、风险的评价；2、风险的描述。 风险描述包括： 暴露评估结论获得的人体健康效应的估计； 风险描述过程中存在的不确定性、变异性及置信度的特征； 敏感性分析； 模型表达方式的来由； 数据与结论应用范围及效应分析。 2.7 农产品质量安全 风险评估不确定因素分析 风险评估中不确定因素主要有三类：1、评 估方法本身的不确定性；2、参数设定的不 确定性；3、模型的不确定性。 2.7.1 风险评估中不确定的分类 2.7.2 风险评估中存在的几种不确定性 2.7 农产品质量安全 风险评估不确定因素分析 2.7.1 风险评估中不确定的分类 2.7.1.1 设计方法带来的不确定性 2.7.1.2 参数带来的不确定性 2.7.1.3 模型带来的不确定性 2.7 农产品质量安全 风险评估不确定因素分析 2.7.2 风险评估中存在的几种不确定性 2.7.2.1 ADI制定基于NOAEL的方法 2.7.2.2 危害的兴奋效应 2.7.2.3 忽略对不同人群的考虑 2.7.2.4 蓄积性多途径危害暴露的考虑 第2部分 农产品中 微生物风险评估现状及应用 微生物引起的疾病风险越来越高；微生物风险给 人们生活带来了威胁；风险评估给处理微生物和 流行病学疾病提供了有力的评价基础。 概述农产品中微生物风险评估特点和现状； 即食肉类与家禽产品中李斯特氏菌风险评估； 鸡蛋及肉鸡中沙门氏菌风险评估； 第2部分 农产品中 微生物风险评估现状及应用 3 微生物风险评估现状 4 即食肉类与家禽产品中李斯特氏菌风险评 估 5 鸡蛋及肉鸡中沙门氏菌风险评估 第2部分农产品中 微生物风险评估现状及应用 3 微生物风险评估现状 3.1 微生物风险评估 3.2 现有微生物风险评估相关工具及软件 3.3 微生物风险评估与HACCP体系 3.4 微生物风险评估特点 3.5 微生物风险评估现状 第2部分农产品中 微生物风险评估现状及应用 3.1 微生物风险评估 3.1.1 危害识别 3.1.2 危害描述 3.1.3 暴露评估 3.1.4 风险描述 3.1.5 评估报告 3.2 现有微生物 风险评估相关工具及软件 3.2.1 AuvTool 3.2.2 EpiInfo 3.2.3 FAREMicrobialTM 3.2.4 HumanHealthRiskExposureModel 3.2.5 SimulAr 3.4 微生物风险评估特点 3.4.1 特定微生物在特定农产品中具备不同 危害 3.4.2 微生物风险评估为动态过程 3.4.3 微生物限量标准由定性数据确定 第2部分 农产品中 微生物风险评估现状及应用 4 即食肉类与家禽产品中李斯特氏菌风险评 估 4.1 概述 4.2 李斯特氏菌风险评估输出数据 4.3 灵敏度分析 4.4 总结 4 即食肉类与家禽产品 中李斯特氏菌风险评估 4.1 概述 4.1.1 模型概述 4.1.2 模型参数 4.1.3 FDA/FSIS风险等级更新模型 4.1.4 厂内动态模型 4.1.5 数据来源及假设 4.1.6 FSIS风险评估模型每一步骤的细节描述 4.1.7 模型应用及使用用户界面 4.1.8 厂内动态模型曲线 4.1.9 模型稳定性 4 即食肉类与家禽产品 中李斯特氏菌风险评估 4.1 概述 4.1.1 模型概述 FSIS的李斯特氏菌风险评估模型含有动态厂内Monte Carlo模 型，用来预测零售时单核细胞增生李斯特氏菌的浓度； 厂内模型基本的输出数据是零售即食肉类及家禽产品的单核细 胞增生李斯特氏菌的浓度； 厂内模型的基础是质量平衡； 厂内模型综合考虑食品接触表面检测、产品测试、卫生处理、 包装前后干涉及生长抑制剂的作用等所有过程； 已经启动熟食模型。 4 即食肉类与家禽产品 中李斯特氏菌风险评估 4.1 概述 4.1.2 模型参数 模型仅以食品接触表面作为产品李斯特氏菌/单核细 胞增生李斯特氏菌的来源； 仅有一个通用的食品接触表面模型； 模型假定李斯特氏菌均匀分布在食品接触表面，单 核细胞增生李斯特氏菌均匀分布在食品中； 模型对即食产品的评估以批次产品为基础； 干涉因素。 4 即食肉类与家禽产品 中李斯特氏菌风险评估 4.1 概述 4.1.6 FSIS风险评估模型每一步骤的细节描述 4.1.6.1 污染事件发生的概率 4.1.6.2 污染事件的持久性 4.1.6.3 李斯特氏菌从食品接触表面到即食产品的转 移 4.1.6.4 单核细胞增生李斯特氏菌与李斯特氏菌的比 例 4.1.6.5 从工厂到零售店的即食产品中单核细胞增生 李斯特氏菌增长的分布 4.1.6.6 产量排列 4 即食肉类与家禽产品 中李斯特氏菌风险评估 4.2 李斯特氏菌风险评估输出数据 4.2.1 零售阶段浓度 4.2.2 公共卫生影响 4.2.3 批次和食品接触表面流行率（检测的似然 性） 4.2.4 检测和控制有效性 4 即食肉类与家禽产品 中李斯特氏菌风险评估 4.3 灵敏度分析 4.3.1 FSIS李斯特氏菌风险评估模型 4.3.2 单核细胞增生李斯特氏菌与李斯特氏菌的 比例 第2部分 农产品中 微生物风险评估现状及应用 5 鸡蛋及肉鸡中沙门氏菌风险评估 5.1 概述 5.2 对食品卫生法典委员会所提问题的回应 5.3 数据空缺和今后需要从事的研究 5.4 微生物风险评估的应用 5.5 鸡肉中沙门氏菌的暴露评估 5.6 鸡肉中沙门氏菌的风险描述 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.1 概述 5.1.1 危害识别 5.1.2 危害描述 5.1.3 鸡蛋携带的沙门氏菌 5.1.4 肉鸡携带的沙门氏菌 5.1.5 全部重要发现 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.1 概述 5.1.1 危害识别 沙门氏菌病是全世界报道最频繁的食源性疾病之一。 沙门氏菌病的特征是腹泻、发热、腹痛或痉挛、呕吐、头痛和 恶心。 家禽是向人类传播沙门氏菌病的主要载体。 肠炎沙门氏菌在许多国家成为人类沙门氏菌病的主要病因。 肠炎沙门氏菌感染与食用生鸡蛋和含有生鸡蛋的食品有关。 沙门氏菌通过两种途径传入鸡蛋：卵巢传播或蛋壳传播。 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.1 概述 5.1.2 危害描述 5.1.2.1 资料来源 5.1.2.2 数据库描述 5.1.2.3 剂量-反应关系的描述 5.1.2.3 剂量-反应关系分析 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.1 概述 5.1.3 鸡蛋携带的沙门氏菌 5.1.3.1 暴露评估 5.1.3.2 鸡蛋携带沙门氏菌的风险特征描述 5.1.3.3 讨论 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.1 概述 5.1.4 肉鸡携带的沙门氏菌 5.1.4.1 暴露评估 5.1.4.2 肉鸡携带沙门氏菌的风险特征描述 5.1.4.3 总结和建议 第2部分 农产品中 微生物风险评估现状及应用 5 鸡蛋及肉鸡中沙门氏菌风险评估 5.2 对食品卫生法典委员会所提问题的回应 估计在受污染鸡蛋各种带菌率和浓度水平下总人口和各种易感 染人群由鸡蛋沙门氏菌所引起的风险； 估计由于实施下列每项干预措施可能引起的风险变化，包括这 些措施的功效； 估计生鸡肉中含有不同程度致病肉鸡沙门氏菌给总人口和各种 易感染人群所引起的风险； 估计由于实施下列每项干预措施可能引起的风险变化，包括这 些措施的功效； 消费习惯的改变对风险的影响。 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.3 数据空缺和今后需要从事的研究 5.3.1 危害描述 5.3.2 用于一般性暴露评估的数据 5.3.3 鸡蛋携带肠炎沙门氏菌的暴露评估 5.3.4 肉鸡携带沙门氏菌的暴露评估 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.5 鸡肉中沙门氏菌的暴露评估 5.5.1 概述 5.5.2 文献、数据及现有模型的评述 5.5.3 暴露评估模型、模型参数和假设 5.3.4 模型描述与参数 5 鸡蛋及肉鸡中 沙门氏菌风险评估 5.6 鸡肉中沙门氏菌风险描述 5.6.1 概述 5.6.2 风险评估 5.6.3 可选的风险管理措施 第3部分 农产品中农药 残留风险评估现状及应用 6 农药残留风险评估现状 7 农药顺式氰戊菊酯风险评估 8 农药杀螟硫磷风险评估 第3部分 农产品中农药 残留风险评估现状及应用 6 农药残留风险评估现状 6.1 农药生态风险评估 6.2 农药对人体健康的风险评估 6 农药残留风险评估现状 6.1 农药生态风险评估 6.1.1 危害识别 6.1.2 危害描述 6.1.3 暴露评估 6.1.4 风险描述 6 农药残留风险评估现状 6.2 农药对人体健康的风险评估 6.2.1 危害识别 6.2.2 危害描述 6.2.3 暴露评估 6.2.4 风险描述 7 农药顺式氰戊菊酯风险评估 7.1 顺式氰戊菊酯的特性 7.2 代谢及对环境的归转 7.3 残留物分析 7.4 使用方法 7.5 示范地残留物检测结果 7.6 食品加工及储藏阶段残留情况 7.7 食品销售及消费