食品营养学重点.docx

食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。合理营养 ：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是 “全面、平衡、适量”。推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs）（1）平均需要量（EAR）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量（RNI）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AIEARAIRNIAI女,5-10%;年龄;体型:瘦高矮胖；内分泌激素水平：甲状腺激素 ；环境:炎热或寒冷 ；劳动强度：高或低 ；应激状态:发烧、创伤等.。人体从事各种活动消耗的能量主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动分：职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。碳水化合物生理功能：（1）提供和贮存能量（2）参与机体组成或构成重要的生命物质（3）参与其他营养素的代谢：节约保护蛋白质；抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。（4）参与肝脏的解毒功能；增强肠道功能。功能性低聚糖：不能被肠道内的酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并可调节人体生理功能的低聚糖。是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖生理作用：预防龋齿；改善肠道功能、预防疾病；生成并改善营养素的吸收；热值低不引起血糖升高；增强机体免疫力、防止癌变发生。膳食纤维的定义：能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维的生理作用 ：（1）改善大肠功能（2）降低血浆胆固醇的作用（3）改善血糖生成反应（4）控制体重、防癌。功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。功能性多糖的功能：免疫调节作用、抗病毒功能、抗肿瘤功能、降血糖、降血脂功能。脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。脂类的生理功能：供给和储存能量、构成生物膜、供给必需脂肪酸、维持体温、保护作用、增加饱腹感、促进脂溶性维生素吸收、改善食物的感官性状。必需脂肪酸（EFA）：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，必需脂肪酸有：亚油酸、-亚麻酸。必需脂肪酸（EFA）的生理功能：组成磷脂的重要成分；对胆固醇代谢十分重要；合成前列腺素（PG）；维持正常视觉功能；修复皮肤。二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用：预防和治疗心血管疾病；减少炎症性疾病，保护皮肤健康；促进神经系统的发育；关于DHA和EPA的补充；每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2。脂类的营养价值评价：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素含量、油脂的稳定性。蛋白质的生理功能：人体蛋白质的构成、人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质、供给热能、赋予食物良好的感官性状。必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。半必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸转变而成）；酪氨酸（苯丙氨酸转变而成）蛋白质营养价值的评价（6个指标）： 食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质功效比、生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分。蛋白质功效比（PER）：指在一定条件下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之比。蛋白质生物价(BV)：指吸收的蛋白质被机体利用的程度。 蛋白质净利用率（NPU）：指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例(包括蛋白质的消化和利用两方面) 。氨基酸评分（AAS）：也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。蛋白质互补作用：不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，AAS得以提高，从而提高蛋白的营养价值。 蛋白质-能量缺乏症（PEM）：由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血清蛋白质含量低于3.5g/100mL（正常6.0g/100mL）。水肿型、消瘦型。蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。维生素：是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物。其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素：B族和维生素C。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。维生素的缺乏的原因：（1）各种原因引起的食物中维生素的供应不足。（2）人体吸收利用降低。（3） 维生素需要量相对增高。（4）长期服用营养素。维生素缺乏的分类：（1）按发生原因分：原发性和继发性2）按缺乏程度分：临床和亚临床。维生素A指含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A、维生素A原以及其代谢产物。维生素A生理功能：1、合成视紫红质，使人眼具有暗视力2、维持上皮细胞的正常生长与分化3、促进生长与骨骼发育4、影响动物生殖功能5、抑癌6、维持机体正常免疫功能维生素A缺乏症：暗适应力下降夜盲；干眼病；免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍；儿童生长发育迟缓。维生素D生理功能：促进小肠钙吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞作用；调节血钙平衡。维生素D2麦角固醇；维生素D37-脱氢胆固醇。维生素D缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症。维生素E生理功能：抗氧化作用；预防衰老；促进人体正常新陈代谢；与生育有关；抗心血管病。维生素E缺乏症：溶血性贫血；增加部分疾病的危险性：VE偏低，动脉粥样硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白内障、老年性退行性病变等发病率可能增加。维生素B1生理功能：参与物质代谢和能量代谢；调节神经生理活动。维生素B1缺乏症早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。湿型脚气病（循环系统）：右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿，严重者心力衰竭-脚气冲心。干型脚气病：以多发神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，严重者肌肉萎缩，共济失调。混合型脚气病：严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。婴儿脚气病：多发生于25个月，紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，严重者致死，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。维生素B2生理功能：参与组织呼吸代谢；抗氧化作用；促进生长发育。维生素B2缺乏症：皮肤症状。VB2以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式作为多种黄素酶类的辅酶。维生素B1以 TPP （硫胺素焦磷酸酯）的形式参与代谢， 是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。烟酸是一系列以NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分。VB6以磷酸吡哆醛形式参与酶反应。维生素pp(烟酸)生理功能：参与生物氧化还原反应；保护心血管；增强胰岛素的效能。维生素pp（烟酸）缺乏症：癞皮病（三D症）：皮炎、腹泻和痴呆。维生素B6生理功能：参与氨基酸代谢；催化糖原转化为葡萄糖；参与神经介质的合成；参与花生四烯酸的合成；参与由色氨酸转化为烟酸的过程；某些疾病的辅助治疗剂。维生素B6缺乏症：，偶见小细胞性贫血。叶酸：化学名称是蝶酰谷氨酸。叶酸生理功能：参与许多重要生物合成途径：在体内的活性形式为四氢叶酸。叶酸缺乏症：巨幼红细胞贫血；同型半胱氨酸血症；胎儿神经管畸形；其他表现：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。维生素B12生理功能：促进红细胞的发育与成熟；有利于维持神经系统的正常功能。VB12（以甲基钴氨素形式）使无活性的叶酸转变为具有活性的四氢叶酸（5，10-亚甲基四氢叶酸）。维生素C生理功能：参与胶原蛋白等重要物质的合成；清除自由基；促进铁、钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆固醇含量）；抗癌作用。维生素C缺乏症：坏血病、骨质疏松。矿物质生理功能：构成人体组织的重要成分；维持正常的渗透压、酸碱平衡；维持神经肌肉的兴奋性；是体内多种生物活性物质的构成成分。（一）钙生理功能：（1）构成骨骼和牙齿：99%（2）维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，抽搐；过高，收缩下降。（3）促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶。（4）参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转为纤维蛋白。（羟基磷灰石结晶）。钙缺乏症：在婴幼儿表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形、佝偻病 。在成人，尤其是老年人、绝经后妇女，表现为骨软化、骨质疏松，易发生骨折。钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关。过量表现：肾结石；奶碱综合征：高钙血症、代谢性碱中毒、肾功能障碍；影响营养素的生物利用率。（二）磷生理功能：（1）骨、牙齿以及软组织的重要成分（2）调节能量释放（ADP+磷酸+能量=ATP）（3）生命物质成分（如磷脂、磷蛋白、核酸等）（4）酶的重要成分（如TPP、磷酸吡哆醛、辅酶I、II等）（5）物质活化（脂肪、碳水化合物代谢过程中需磷酸化）（6）参与调节酸碱平衡。磷的缺乏与低磷血症：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱，容易感染传染病。（三）铁可分为功能性铁和贮存铁两大类。铁生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的构成成分，参与体内O2与CO2的转运、交换和组织呼吸过程：Hb+O2HbO2 (氧合血红蛋白)。（2）参与体内维生素A的转化、嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生理过程。（3）促进红细胞的形成和成熟。（4）对机体免疫功能的调节作用。（5）其他功能： 铁缺乏：三阶段。第一阶段铁储存减少期。第二阶段红细胞生成缺铁期。第三阶段缺铁性贫血期。（四）碘生理功能：（1）能量代谢（2）促进体格发育（3）脑发育（4）调节水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利用。碘缺乏表现：甲状腺肿“大 脖子病”、“呆小症”。（五）锌生理功能：（1）是多种酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育与组织再生：是DNA聚合酶的成分，促进蛋白合成与代谢，细胞的增值和分化，促进骨质发育和代谢。缺锌“朱儒症”；（3）维持正常的味觉和促进食欲（4）参与机体免疫功能（5）促进性器官和第二性征的发育（6）参与维生素A的代谢（7）维持细胞膜的稳定性。（六）硒的生理功能：抗氧化作用；解毒功能；免疫作用；参与甲状腺素代谢：T4转为有活性的T3；促进生长、保护视觉器官；抗肿瘤作用。硒缺乏：克山病、大骨节病和白内障。（七）体内的钠分为可交换钠和不可交换钠。（细胞外液）钠生理功能：调节体内水分和渗透压；维持体液的酸碱平衡；增强神经肌肉兴奋性；其他作用:钠与ATP的生成、肌肉运动、心血管功能、能量代谢等都有关系。此外，糖代谢、氧的利用也需要有钠的参与。缺乏：一般在高温、反复呕吐、腹泻以及瘘管等肾钠排除过多。或因烧伤、严重感染、大面积烧伤、大手术后引起钠消耗增加时会引起钠缺乏。过量：某些疾病引起：心源性水肿、肝硬化腹水、脑部病变、肿瘤等。（八）钾主要存在于细胞内，以离子态和结合态存在。钾生理功能：参与细胞新陈代谢和酶促反应；维持渗透压和酸碱平衡；维持神经肌肉的应激性和正常功能；其他功能：调节水和体液的平衡；补钾可降压；扩张血管，对抗食盐引起的高血压。（九）镁生理功能：多种酶的激活剂；维护骨骼增长；维持神经肌肉的兴奋性；维持胃肠功能；调节心血管功能；对激素的作用。（十）铜生理功能：（1）维持正常的造血功能（2）含铜的赖氨酸氧化酶参与胶原蛋白形成（3）参与超氧化物转化（4）维持中枢神经系统正常功能营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸利用率、相互作用。营养质量指数（INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。生物利用率：是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。影响营养素生物利用率的因素：食品的消化率；食物中营养素的存在形式；食物中营养素与其他食物成分的共存的状态；人体的需要状况与营养素的供应充足程度。加工储藏对谷类营养价值的影响：粮食的精制加工；主食品加工对营养价值的影响；谷类在家庭烹饪中的营养变化。豆类中的抗营养因素：（1）蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂（2）红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合（3）植酸：妨碍钙和铁的吸收（4）脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败；（5）低聚糖：水苏糖、棉子糖，