中央厨房菜品加工工艺手册

菜品工艺手册菜品名称东坡小排菜 系川菜适宜季节四季菜品特色干香微辣份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料猪肋排3300克辅料尖椒150克红椒100克调料干辣椒段150克生抽25克花椒3克大葱100克料酒100克老姜100克精盐10克豆瓣酱50克味精20克玉米淀粉250克鸡精20克色拉油耗500克蚝油500克制作工艺1. 将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。2. 锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。3. 锅刷净，烧水25斤。加盐 10 克。4. 至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至2530分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。5. 用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。6. 锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。7. 锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。8. 倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，鸡精10克，翻炒均匀出锅即可。菜品工艺手册菜品名称红烧狮子头菜 系家炒菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口份数80份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料前腿肉5000克辅料白萝卜1000克调料精盐55克鸡精20克姜200克料酒100克大葱100克鸡蛋240克淀粉600克色拉油耗200克味精40克水生粉100克胡椒粉5克老抽20克蚝油250克白糖10克制作工艺1. 用大葱 100克 和200克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。2. 将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。3. 用1000克白萝卜削皮切成细末，加入精盐20克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份，挤干水份待用。4. 将搅好的肉馅依次放入盐25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200克、在大盆内向一个方向搅动。5. 待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋240克约（10个）在肉馅内搅拌均匀，再加入玉米淀粉600克，搅拌均匀待用。6. 锅上火烧4000克色拉油至六成油温约200度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子100克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。7. 大锅放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。葱姜各50克，放入锅内煸香放入5000克水，用大火烧开。8. 加入盐30克、味精 20 克、鸡精20 克、白糖10 克、老抽 20克、胡椒粉 3克、料酒100克。9. 倒入炸好的丸子改用小火焖25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。10. 把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入3000 克老汤上火烧开，勾人水生粉克，淋上100克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。 菜品工艺手册菜品名称粉蒸肉菜 系川菜适宜季节四季菜品特色咸鲜微辣、鲜香软糯份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉2500克辅料蒸肉米粉500克调料豆瓣酱250克姜末100克味精20克胡椒粉3克鸡精15克白糖5克色拉油250克料酒100克葱沫100克制作工艺1. 蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合计5斤，加入山奈10克，大料10克，花椒10克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。2. 五花肉去毛洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片放入大盆。3. 依次加豆瓣酱250克、味精20克、料酒 100克、胡椒粉3克、葱姜末各100克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500 克拌均匀，平整地码在托盘上待用。4. 蒸箱开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火蒸35-40分钟，出笼即成。菜品工艺手册菜品名称东坡扣肉菜 系川菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、鲜香软糯 份数40份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉6000克辅料芽菜9000克调料老抽30克醪糟100克味精30克酱豆腐250克鸡精20克海鲜酱150克白糖10克柱候酱200克胡椒粉3克蚝油20克料酒150克色拉油耗400克葱、蒜末各100克制作工艺1. 将9000克四川芽菜用清水冲净，捞出挤干水份，小火炒干待用。2. 锅上火烧开10000 克水，待水开之后下入五花肉，煮至七成熟，约15分钟，捞出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁热抹去醪糟和老抽，均匀抹上一层就行，晾干待用。3. 炒锅上火烧油4000克，油温至七成约200 度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起泡呈蜂窝状捞出晾凉。4. 将晾凉的五花肉切成0.6厘米厚、4厘米长、2厘米宽的大片，放入盆中。5. 加入绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蚝油、生抽、蒜末、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。6. 将炒好的芽菜垫在托盘底下一层，然后用拌匀的五花肉皮朝上码放整齐盖在芽菜上。7. 蒸箱起火，待上气后放入芽菜扣肉上屉蒸35-40分钟即成。菜品工艺手册菜品名称红焖牛腩菜 系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、咸鲜可口份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料牛腩3750克辅料调料桂皮10克盐25克大料10克味精20克草果10克料酒150克香叶8克鸡精15克葱段100克白糖10克干辣椒段5克十三香3克姜块100克老抽20克色拉油耗400克水生粉100克制作工艺1.将牛腩切成3厘米见方块，用水冲净待用。2.锅放水7500 克烧开。3放入切好的牛腩、料酒 100 克、开锅煮2分钟后倒出洗净。4锅洗净，上火倒油200克，依次放入桂皮、大料、草果、香叶、干辣椒、葱段、姜块、煸香放入牛腩煸炒，倒入老抽20克上色，加水7500克。5. 大火烧开，撇去浮沫，加入盐25克，味精20克，鸡精15克，料酒150克，改用小火焖40分钟。6. 用筷子挑去香料和葱姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。菜品工艺手册菜品名称豆肠红烧肉菜 系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、醇香软糯份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉3300克辅料豆肠1800克调料葱150克老抽15克姜100克十三香3克料酒100克水生粉75克盐15克色拉油100克味精20克鸡精15克白糖50克制作工艺1. 锅烧水5000克烧开，放入豆肠，加入料酒 50 克，去腥。关火，浸泡25-30分钟，控出待用。2. 将五花肉切成3厘米见方的块待用。3. 锅上火烧水5000克，加入 50克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水3分钟捞出冲净控水。4. 炒锅上火烧热，加入油100 克，水150克，放入白糖50克，用小火向一个方向搅匀成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、大料、香叶、干辣椒、大葱、姜炒出香味，再倒入15克老抽，炒匀再加入4000 克水，大火烧开，改小火慢炖30-35分钟即成。5. 放入泡透的豆肠加盐15克、味精20 克、鸡精15 克、十三香3 克，开锅后用小火焖3-5分钟出锅即成。菜品工艺手册菜品名称泡椒仔鸡菜 系川菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、泡椒味浓、酸甜适中份数分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料去骨鸡腿3500克辅料青笋2000克调料豆瓣酱150克味精20克泡椒100克鸡精20克野山椒50克白糖40克泡仔姜100克胡椒粉3克料酒100克白醋30克精盐5克色拉油耗400克水生粉60克制作工艺1.将去骨鸡腿肉切成0.8厘米见方，4厘米长的条，加入盐 5克、味精5克、料酒50克、胡椒粉3克、水1000克，搅匀上劲。加入鸡蛋250 克约4个拌匀，用120 克玉米淀粉拌匀待用。2.青笋削皮洗净，切成1厘米见方。3厘米长的条待用。泡椒切成3厘米长的段，仔姜切成3厘米片，野山椒切成1厘米长的段待用。3.炒锅上火放油4000克，烧至5成 油温约120度，放入腌好的鸡腿肉下锅划透。捞出控油待用。4.锅内留底油150克烧热，加入豆瓣酱、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹入料酒50克、白醋30 克、鸡精20 克、白糖40克大火收汁，勾水生粉出锅即成。菜品工艺手册菜品名称红烧带鱼菜 系川菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、咸鲜适口份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料带鱼4000克辅料香菇750克冬笋1500克调料葱150克米醋10克姜150克盐20克蒜100克味精20克大料8克鸡精15克干辣椒段5克白糖5克料酒150克老抽25克水生粉60克胡椒粉3克制作工艺1将带鱼去头和内脏，用刷子刷去带鱼表皮外的白磷，洗净，切成5厘米的段、葱、姜斜切成4厘米片、葱100克、姜100克、料酒100克、盐15克、胡椒粉3克、干辣椒3 克、放入切好的带鱼在盆中拌匀，腌制约4个小时左右，使带鱼入味。2.鲜香菇去根切成3厘米大小的片，冬笋切成3厘米大小的片葱姜蒜切成片待用。3.炒锅上火烧至7成油温约200 度，下入腌好的带鱼炸至金黄色捞出控干油，将切好的香菇冬笋稍炸控油待用。4锅内留底油150克放入大料8克、干辣椒2克、葱片50克、姜50 克、蒜片100 克、煸香加入 50克料酒、水1500 克、老抽25克、精盐5 克、白糖5克、胡椒粉3克、醋10 克、烧开煮约3分钟，捞出葱姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的带鱼，用小火烧3-5分钟至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出锅即成。菜品工艺手册菜品名称咕咾肉菜 系家常菜适宜季节四季菜品特色酸甜适中、色泽红艳份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料猪通脊3500克辅料菠萝1000克调料盐5克水生粉100克味精20克色拉油耗400克白糖350克胡椒粉3克白醋300克玉米淀粉200克制作工艺1. 菠萝削皮切成2.5厘米长的滚刀块，泡入糖水待用。2. 将猪通脊肉切成2厘米见方的块，打上花刀，加入盐5 克、胡椒粉3 克、拌匀腌制15-20分钟。然后将腌好的块拍上干淀粉，用手捏成丸子状待用（注：淀粉要把肉皮裹均匀饱满）3. 起锅上火烧油4000 克烧至六成油温，约170 度，下入裹好淀粉的肉炸制金黄色，熟透捞出待用。4. 锅洗净留底油200克，放入番茄酱350克炒开，加入200 克水，依次加入味精20克、白糖350克、白醋300克让其充分融化淋入水生粉，勾上欠汁，倒入炸好的肉和菠萝块炒匀淋上100克明油即成。菜品工艺手册菜品名称回锅肉菜 系川菜适宜季节四季菜品特色肥而不腻、咸鲜微辣份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料五花肉2000克辅料红椒500克青蒜500克尖椒3000克调料豆瓣酱100克葱20克味精15克姜20克白糖10克蒜20克鸡精10克色拉油100克甜面酱20克盐20克料酒100克豆豉150克制作工艺1.将五花肉去毛洗净，锅上火烧水5000 克，放入五花肉，盐20 克、葱、姜各10 克、大火烧开，撇去浮沫，改用小火煮20 分钟，五花肉八成熟捞出晾凉待用。2.青红椒去籽洗净，切成2厘米见方菱形块待用，青蒜摘洗干净切成3厘米的段待用。3.将晾凉的五花肉改刀，切成4毫米厚、2厘米宽、4厘米长的片待用。4.锅上火烧油4000克，待油温至六成约140 度，放入油锅稍炸，待五花肉片打卷后捞出控油，青红椒稍过油捞出控油待用。5.锅内留底油100 克，放入豆瓣酱100克，加入葱姜蒜各10 克，煸香下入五花肉煸炒，依次加入豆豉150克、甜面酱20克、再放入料酒50克、白糖10克、味精15 克、鸡精 10克、加入青红椒和青蒜，煸炒入味，出锅即可。菜品工艺手册菜品名称香菇蒸鸡菜 系家常菜适宜季节四季菜品特色酱香浓郁、口感鲜嫩份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料鸡大腿3000克辅料香菇200克调料葱100克味精20克姜100克鸡精20克海鲜酱200克胡椒粉5克柱候酱250克蚝油100克料酒100克玉米淀粉50克制作工艺1. 将鸡大腿剁成3.5厘米见方的块，用水冲净干净。2. 将香菇切成4厘米左右的块，洗净待用。3. 把鸡腿和香菇倒入盆中，加入料酒100克、葱姜片各100克、海鲜酱100克、柱候酱250克、蚝油100克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、搅拌均匀，放50克玉米淀粉拌匀，倒入托盘，摆放整齐，封上保鲜膜。4. 入蒸箱，待上气放入托盘，旺火蒸20-25分钟即可。菜品工艺手册菜品名称麻辣鸡腿菜 系川菜适宜季节四季菜品特色麻辣鲜香份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料琵琶腿30个辅料调料葱片100克鸡精20克姜片100克料酒100克花椒3克水生粉50克干辣椒段10克色拉油耗200克豆瓣酱400克老抽10克盐20克味精20克制作工艺1.用琵琶腿化开、洗净、锅放水10000克，上火烧开，倒入100 料酒，放入鸡腿，烧开1分钟，倒出洗净待用。2.锅上火烧油200克，待油热时依次放入豆瓣酱400克、干辣椒10克、花椒3 克、葱姜各100克、煸香出味，加入水6000克烧开，倒入料酒100克、盐20克、老抽10克、味精20克、鸡精 20克、放入汆好的鸡腿，开锅后小火煮5分钟，浸泡20分钟，捞出鸡腿。3.将煮鸡腿的原汤用笊篱打去渣，淋入水生粉勾上欠汁均匀的浇在鸡腿上即可。菜品工艺手册菜品名称奥尔良烤鸡菜 系异国风情适宜季节四季菜品特色咸甜微辣，酱香浓郁份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料琵琶腿30个辅料调料奥尔良酱250克葱100克姜100克料酒100克制作工艺1. 将鸡腿化开洗净，控干水份，加入葱姜各100克、奥尔良酱250克拌匀，腌制10个小时。2. 将腌制好的鸡腿均匀平整地铺在烤盘上，打开烤箱面火250度，底火250度，烤30分钟拿出烤箱即可。菜品工艺手册菜品名称红烧排骨菜 系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、咸鲜可口份数30份分类名称数量单价成本名称数量单价成本主料排骨3500克辅料香菇400克冬笋500克调料葱150克色拉油150克姜150克老抽40克蒜50克盐20克鸡精20克味精20克料酒100克糖30克大料8克水生粉150克胡椒粉3克制作工艺1.将猪肋排剁成4厘米长的段，用清水冲净血污，锅上火放水7500克 斤，上火烧开，加入剁好的排骨，倒入料酒50克去腥，开锅后煮3分钟，倒出用水洗净。2.香菇去根切成3厘米大小块洗净。冬笋切成2厘米宽0.5厘米厚3厘米长的片清水冲净待用。3.锅烧水5000 克，