六大茶类及加工工艺.doc

六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶：绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。 烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。2、红茶：红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。 小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区） 红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。红茶的加工工艺：一、萎调l 目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。l 方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。1、 日光萎凋：视日光温湿度的高低 ，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业a萎凋室温湿度：温度20-26，相对湿度60%-75%；b萎凋叶量：每个匾约2，摊放鲜叶，春茶嫩叶2kg，夏秋茶2.5kg。c萎凋时间：主要视萎凋程度而定，总时间18h以下为好； d、建立人工萎凋环境间：冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排气扇）。 3、热风萎凋：萎凋槽+热风机，风温控制在35度左右，不超过38度，温度先高后低 。每隔一小时停吹10分钟，效果较好。下机前温度要逐渐降低到常温。a、萎凋槽：由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成；萎凋槽体长10m，宽1.5m，高0.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框约十个。槽底至进风口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。 b、盛叶框：每个长0.91.0m，宽1.5m，高0.2m，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。c、热风系统：热风炉、轴流风机。将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。热风温度，控制在3830，先高后低。 萎凋时间：视萎凋适度程度而定，风温控制在35度需4-5小时达到适度，中间需翻拌4次左右，即可完成。萎凋后的鲜叶：叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散 ，叶色转暗，青草气消退，散发清香。含水率，功夫红茶细嫩鲜叶在58至62（即鲜叶减重率在39至45）、粗老鲜叶在63至65（鲜叶减重率在27至30）为宜。萎凋不足，叶子含水过多，在以后工序加工中破碎率高，成条率低，茶汤滋味淡薄略带青涩；萎凋过度，叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗。二、揉捻 揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。1、揉捻目的：a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多酚类化合物的酶促氧化为主体“发酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。b、叶片揉成紧直条索。c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。2、技术要求：长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压 ；卷曲成条，达90%以上，叶细胞破坏率达80%以上。 3揉捻方法：揉捻时间：视鲜叶嫩度而定，特级以上40分钟左右；1至2级60分钟左右；3至4级90分钟，初揉60分钟，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间30分钟。揉捻过程压力参考：特级以上：空压10分钟轻、中压25分钟松压5分钟。1级：空压5分钟轻压10分钟中压12分钟松压3 分钟中压10分钟重压12分钟松压5分钟。2至3级： 初揉：空压5分钟轻压10分钟中压12分钟松压3 分钟中压10分钟重压12分钟松压5分钟；复揉：轻压3分钟中压5分钟重压17分钟松压5分钟。4、解块筛分: a、揉捻叶经解块，要求达到打散茶团，不含茶包。b、通过筛网的揉捻叶力求均匀，厚度1cm。 揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。如果揉捻不足，细胞破坏不充分，发酵不良，味淡、有青味，叶底花杂。三、发酵发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。发酵过程中，揉捻（切）叶内的酶活性增强，多酚类等内含成分发生强烈氧化，使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质，使叶色变红。它是形成红茶色、香、味品质特征的关键技术。原理：多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。儿茶素邻醌联苯酚醌双黄烷醇类氧化茶黄素茶红素茶褐素。发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。 香气变化：青草气（揉捻开始后）红茶特点的甜香浓郁的水果香（品种间差异）香气下降逐渐出现酸味。1、技术要求：a、发酵室温度26，湿度95%-100%，空气新鲜。b、发酵室发酵时间2-3h左右；自然环境发酵：春茶3-6h，夏秋茶1-2h。c、发酵叶摊放厚度，1级以上嫩叶4cm，2-3级茶叶6cm；自然环境发酵春茶宜厚，夏、秋茶宜薄，每隔0.5h翻拌一次 。d、发酵叶温一般比室温高2-6度，叶温保持在30度为宜。叶温过高，大于40度，发酵过分剧烈，香低味淡，色黯，严重影响品质。叶温太低，长时间的发酵对品质不利。e、发酵程度掌握：青草气适度消失，清新花果香现出，叶色红变（春茶黄红色、夏茶红黄色），嫩叶红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时，即发酵适度。2、建立温湿度人工发酵室简易温湿度人工发酵室的建立： 春茶气温低，采用密闭环境，加温加湿，一段时间通风换气，增加发酵室氧气含量。可控温湿度人工发酵室的建立：空调、适度控制仪+增湿器、换气扇+定时器 四、干燥1、初烘（毛火）：烘干温度视茶叶发酵程度而定。一般（正常发酵程度）初烘：风温110120 ，摊叶厚度1.52.0cm。 2、摊凉：厚度35cm，时间1h左右。 3、足火：风温80100 ，摊叶厚度2.02.5cm。 4、技术要求：二次烘干，中间摊凉，以“高温、快速、短时”为原则，初烘后茶叶含水量达25%左右下机摊凉，足火后茶叶含水量为5%6%。烘干时应注意后发酵问题：1、根据发酵程度控制初烘温度：发酵过头初烘温度宜高些；发酵不足：毛火温度宜低些。2、发酵程度宜掌握稍轻些。3、乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间一类茶叶。乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四种。 闽北乌龙有武夷岩茶（如大红袍、武夷肉桂等）、闽北水仙等。 闽南乌龙有铁观音、黄金桂、奇兰、色种等。 广东乌龙有凤凰单枞、岭头单枞等。 台湾乌龙有冻顶乌龙茶、白毫乌龙等。乌龙茶其工艺流程（1）萎调分为室内萎调（凉青）、日光萎调（晒青）、加温萎调和人控萎调四种。（2）摇青；（3）炒青；（4）揉烘（先通过揉捻，再初烘初包揉、复烘、复包揉）；（5）干燥。 4、白茶白茶主有白毫银针茶、白牡丹茶、贡眉茶等。白茶属于轻微发酵茶，基本工艺流程是萎调、晒干或烘干。白芽茶：是白茶中的极品，产于福鼎的银针，采用烘干方式，亦称“北路银针”；产于政和的银针，采用晒干方式，亦称“南路银针”。白叶茶：采搞一芽二三叶或单片叶子为原料，按白茶工艺加工而成。叶茶包括白牡丹、黄眉、寿眉等品种。白牡丹：采摘一芽二叶为原料，摊叶萎调后直接烘干而成。成茶芽头挺直、叶缘垂卷，叶背披满白毫，叶面银绿色，芽叶连枝，形似牡丹而得名。 5、黄茶黄茶主要有君山银针茶、霍山黄芽茶、蒙顶黄芽茶、莫干黄芽茶、黄大茶等，品质特点就是“黄汤黄叶”。 根据采摘细嫩又分为黄芽茶黄小茶，黄大茶。主要工艺流程是杀青、揉捻、闷堆、渥黄、干燥。 6、黑茶黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路边茶、西路边茶等。 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。普洱茶和六堡茶是特种黑茶，制造工艺流程是杀青、揉捻沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化。品质独特、香味以陈为类，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。7 再加工茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加以后的产品统称再加工茶类。主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几种。（1）花茶：用茶叶和香花进行拼和窖制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。花茶主要有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。 （2）紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。紧压茶主要工序为筛切拼堆、渥堆、蒸压成型、干燥。 紧压茶品种有花砖茶、