厨师长管理检查细则.doc

第五部分 厨师长管理检查细则一、日常考核细则日常考核细则用表序号项目考 核 内 容考核人考核时间责任人处理结果1仪容仪表工作帽干净、挺直、端正工装干净、无皱、无损、无异味；工鞋干净、无油渍污物；工好牌按规定佩戴；头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。厨师长上午2工作质量餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。是否按规定的程序、时间提取原料、货品？原料配份是否准确无误？烹饪过程是否符合标准菜谱规定的工艺流程？盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？3工作态度服从意识配合意识工作热情节约意识安全意识4卫生质量作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。二、卫生检查细则卫生检查细则用表序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？领班经理2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？4作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？5作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？6菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？8工作中员工入厕后是否按规定洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象？11盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果？12盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？13备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物 ？14每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅？15收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？16墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹？17地面是否干净、无杂物、无污迹？18油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍？19各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序？20班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理？三、菜肴加工与出品检查细则菜肴加工与出品检查细则用表序号检 查 项 目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？领班经理2加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工？3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定？4应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？5切料厨师切割的各种原料是否按标准菜谱的规格切割原料？6切割好的原料是否分类放置、摆放有序？7切制的小料是否符合料头切制规格表的标准？8主配厨师配份重量是否准确？9配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中？10配份完成的菜肴传递是否及时？11打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足？12盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生？13浆、糊的使用是否符合标准菜谱的规定？14预热处理的原料是否符合要求？15调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足？16菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当？17菜肴的出品是否符合标准菜谱装规定的质量标准？18菜肴出品是否进行了严格的异物检查？19成品菜肴的数量是否符合规定？20菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时？第六部分 中餐厨房相关管理制度 一、菜肴出品大厨责任制度 1大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制； 2不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；3大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。 二、厨师长日常工作考核制度1厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；2厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇；3日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面25个小项（见膳食部各岗位日常考核评分表及周汇总）；4厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据； 三、违规、违章事故处罚制度1对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚金的数量视事故的等级确定，违规、违章事故分为三个等级：A类事故： （1）菜品有腐烂变质现象，被客人退回； （2）菜品烹制有严重质量问题，被客人退回； （3）员工有偷吃偷拿食品、原料，被发现； （4）对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；（5）故意损坏公物与烹饪设备。（6）与同事吵架、斗殴打架的；（7）工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟一内的；（8）在禁烟区域内吸烟或乱仍烟头的等。B类事故：（1）上班时不穿工装的；（2）值班人员不填写值班日志的；（3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉的；（4）对同事粗言秽语的；随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生的；（5）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；（6）无故脱岗10分钟以内的；（7）不爱惜公司财产，违规操作，造成物品浪费的；（8）工作失误，造成成本超标或浪费的；（9）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；（10）不按规定的工作程序进行班前准备的；（11）不服从工作分配的；未及时完成上级安排的工作任务的；（12）无故拒绝质检人员的检查的；质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的；（13）不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行的；（14）不按规定开关灯、空调、门、窗等。C类事故：（1）不讲个人卫生，头发零乱，面容、双手不洁，指甲过长的；（2）不按规定化妆的；（3）工装不整洁，上班不佩带工号牌或佩带不端正的；（4）佩带饰物上岗的；在工作区指定地点外放置个人物的；（5）在宾客面前，有不雅动作的；非因公及不按规定穿走大堂的；（6）不遵守员工就餐管理规定的；（7）不遵守员工更衣柜管理规定的；（8）不遵守员工宿舍管理规定的；（9）语言行为不文明，讲粗话、脏话的；（10）接电话时，无礼貌用语或铃响超过三声的；（11）在公共区域大声喧哗、追逐打闹，（12）上下班不按规定走员工通道、出人口的；（13）上交资料内容不全或上交不及时的；（14）不按规定交接班的；未经允许私自调换班次的；（15）班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作的；（16）按规定的程序操作业但未达到质量标准，尚未影响正常工作的；（17）上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟（不含）以内的；（18）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；（19）擅自着工装外出的。2凡一月之内出现上列事故之一者，一律予以罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除；3A类事故违反一次罚款100元；B类事故每违反一次罚款60元；C类事故每违反一次罚款30元。4凡在一月之内没有任何事故记录的员工，月底给予50元的一次性奖励。四、厨房钥匙管理制度1各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。2每天早晨7：00，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。3厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束的最后一天，把钥匙交给厨师长，由厨师长转交给下一位值夜班厨师。并按规定填写交接项目的表格。4厨房内的冰箱钥匙，每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。5厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管员在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交接厨师长。6配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室；不用的钥匙及时通知办公室取出。厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自折开，有急用时必须由膳食部经理或总厨师长（经理公休），同意，并且在备用钥匙表上签字确认。以上规定应严格执行，如有违反参照员工手册，出现严重损失，根据情况进行处理。五、厨房设备报修规定 1各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。2由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可送至工程部。3厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。A、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；B、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；C、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。4厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报总监进行协调，其他超过三天上报总监早会通报。5作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。6送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。7厨房员工应严格执行，如违反任何一条参照员工手册进行处理，情节一般的参照员工手册二级过失，情节严重的参照员工手册三级过失。六、清洁卫生用品的领取与使用规定1为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与控制，特制定此规定。2一次性清洁卫生用品包括：抹布、笤帚、拖把、洗洁净、消毒液、垃圾袋、铁簸箕等。3每个月每个厨房的清洁卫生用品的费用是一次性包干的，厨师长则把费用分配给各个分厨房，由各分厨房厨师长控制零用，领用的清洁卫生用品超过了包干费用，超出的部分由个分厨房从奖金中扣除。4清洁卫生用品的零取由各分厨师长报告给总厨师长，填写物领用审批单，由总厨师长签字后到仓库领取。5仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写，由领取人签字后如数发给。6各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用，责任明确，并规定使用时间，如果在规定的使用时间内损坏或丢失，则由责任人负责赔偿，如果找不出责任人，则由管理人赔偿。7一次性清洁卫生用品使用时，不得浪费，不得无故借给其他部门，能回收利用的必须回收利用。 8所有清洁卫生用品使用完后，必须按规定的洗涤方法清洗干净或盖严盖子，放置在固定的位置，不得乱摆乱放。厨师长有责任随时进行检查与督导。9以上规定应严格执行，如有违反参照员工手册进行处理。七、冰箱、冰柜管理与原料盘存规定1为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货官僚主义与原料盘存，特制定本规定。2厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按厨房钥匙管理制度执行。3冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。4冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物，一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除。5不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。6冰箱、冰柜应按作业指导书的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。7冰箱、冰柜及小干货仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。8每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原料意义过秤登记，并将登记表报财务部。9冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。 10厨师长、膳食部经理几九大总经理有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对、主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应即使上报总经理。以上规定个厨房应严格执行，如有违反参照员工手册进行处理。八、厨房安全管理制度1为了确保厨房的生产安全与厨师个人的安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定本规定。2所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。3各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼